Праздник вкуса

Пролетарский оливье

Самым новогодним блюдом в нашей стране, безусловно, считается салат оливье. Он стал настоящей легендой. Хозяйки знают набор его ингредиентов, как солдаты устав, но при этом у каждой есть свой маленький секрет. Одни добавляют в зимний салат морковь, а другие ее избегают, третьи вместо колбасы нарезают вареное мясо, а четвертые перед заправкой майонез смешивают со сметаной.

Интересна история создания оливье. Считается, что он появился во второй половине XIX века. Его создатель – французский повар Люсьен Оливье, который работал в элитном московском трактире под наз­ванием «Эрмитаж». Тогда он назывался «Майонез из дичи». В состав оригинального блюда входили икра, мясо рябчиков, вареные раки, телячий язык, каперсы и соус на основе оливкового масла. Все эти составляю­щие повар красиво выкладывал на блюдо, полив заправкой. Их, по его замыслу, нужно было есть поочередно. Но посетители заведения, не зная об этом, перемешивали все ингредиенты и съедали их.

В советские времена салат для аристократов стал пролетарским. Хозяйки заменили буржуйских раков, икру, рябчиков и прочие деликатесы более доступными компонентами. Так в салате появились морковь, консервированный горошек и вареная колбаса. Последний ингредиент был и остается самым дорогим. Из года в год хозяйки задаются вопросом: как выбрать подходящую для оливье колбасу?

– На оливье лучше брать «Док­торскую» или «Молочную» ГОСТов­ских рецептур, – советует технолог одного из карагандинских мясокомбинатов Светлана Володина. – Обязательно читайте состав на упаковке. Качественная вареная колбаса должна быть изготовлена из мяса высших сортов, как говядины, так и свинины, обычного перца, мускатного ореха и других добавок. Пищевые технологии шагнули далеко вперед, поэтому производители сейчас широко применяют так называемые комплексные пищевые добавки. Их не нужно бояться. В них входят сочетания разных видов приправ.

Наши читатели старшего возраста наверняка помнят цвет «Докторской» колбасы. Она была серенькой и невзрачной. Сейчас же вареные колбасы имеют прият­ный розовый цвет, который придает им пищевой краситель. Технолог уверяет, что он безвреден для нашего организма, впрочем, как и соя, которая тоже встречается в колбасе. Ее, то есть растительный белок, используют для удешевления продукта.

– Выбирая вареную колбасу, нужно ориентироваться на цену мяса, – говорит технолог. – Стои­мость колбасы не может быть значительно ниже цены мяса. Все, что дешевле 1 000 тенге за килограмм, – это продукт низкого качества, для изготовления которого использовано сырье низкого сорта, пищевые добавки и большое количество влаги.

Революционная Ш.У.Б.А.

«Сельдь под шубой» – не менее любимый нами, чем оливье, праздничный салат. Это блюдо гораздо моложе своего «французского» собрата. Оно дошло до наших дней в первозданном виде.

Легенда гласит, что впервые салат появился на столах в 1918 году, когда в России прошла Октябрьская революция и к власти пришли большевики. Это было неспокойное время, когда трактиры стали площадками для политических дебатов. Мужики ели, пили, спорили, обвиняли друг друга в контрреволюцион­ной деятельности и в сердцах били посуду. Тогда владелец мос­ковского трактира Анастас Богомилов решил прекратить убыточные беспорядки в своем заведении. В этом хозяину помог его повар Аристарх Прокопцев. Он придумал «закуску мира». Каждый ее ингредиент автор наделил смыслом. К примеру, селедка символизировала пролетариат, картофель, морковь и лук – крестьянство, а свек­ла – красное революционное знамя. Что касается майонеза, то он должен был напоминать едоку об идеях Французской революции.

Этот салат с революционным смыслом получил название Ш.У.Б.А. Эта аббревиатура расшифровывалась как «Шовинизму и упадку – бойкот и анафема». Новая закуска понравилась завсег­датаям питейных заведений. Она была очень сытной, поэтому гости медленнее пьянели и меньше дрались.

Сегодняшняя «Сельдь под шубой» не менее сытна, чем 100 лет назад. Сейчас это, скорее, недос­таток, чем достоинство. Однако есть несколько способов, как снизить калорийность салата не в ущерб его вкусу. Первый – заменить верхний слой майонеза заливкой из мусса, который сделан из тертой свеклы, бульона и желатина.

– Другой способ снизить питательную ценность – это приготовить майонез самостоятельно, – рассказывает преподаватель дисциплины «Технология приготовления пищи» Карагандинского коммерческого колледжа Татьяна Бахтина. – Он обойдется намного дешевле и будет куда менее калорийным чем тот, что мы покупаем в магазине. Нужно взять куриное яйцо, добавить столовую ложку лимонного сока, 100 граммов растительного мас­ла, чайную ложку горчицы, соль и перец по вкусу. Все это надо взбить миксером в пышную устойчивую массу. Домашний майонез готов. Его можно использовать как для заправки салатов, так и для их украшения.

Императорский винегрет

В тройку новогодних закусок-лидеров входит винегрет. Когда это блюдо с французским названием попало к нам на стол, доподлинно неизвестно. Историки считают, что его предшест­венником был овощной салат из Германии или Скандинавии. В английской поваренной книге 1845 года содержался рецепт шведского салата с сельдью, который напоминал винегрет. Среди его ингредиентов были вареные картофель и свекла, пикули, яблоко, яичный белок и рыба. А заправляли этот салат смесью масла, желтка, сметаны и уксуса.

Когда винегрет пришел в Россию, хозяйки его модифицировали. В салат стали добавлять те продукты, которые были в каждом доме – это квашеная капуста, моченая клюква и хрустящие соленые огурчики. Важным ингредиентом стала заправка. Есть две истории, повествующие о ее создании.

Первая связана с именем русского императора Александра I. При его дворе работал французский повар, имя которого не сох­ранилось. Однажды он увидел, как его русские коллеги готовят овощное блюдо и поливают его уксусом. Тогда заморский кулинар с удивлением воскликнул: «Vinaigre?», что переводится как «уксус». Повара его не поняли, но, чтобы не ударить в грязь лицом, согласно закивали: «Да, винегрет!» Так у безымянного салата появилось название.

Вторая версия тоже связана с монаршей персоной, а именно с Екатериной II. Однажды ей к столу подали холодный салат из овощей. Императрица, которая плохо говорила по-русски, попробовала его и, отодвинув от себя тарелку, возмущенно заявила: «Фи! Не грето!» Возможно, что эта фраза транс­формировалась и стала «винегретом». Из каких ингредиентов состоял салат Екатерины II – неизвестно. Точно сказать можно только то, что за 300 лет он стал еще оригинальнее и вкуснее.

– Вине­грет может быть не только овощным, – говорит преподаватель «Технологии приготовления пищи» Татьяна Бахтина. – В него можно добавить дополнительные ингредиенты, которые придадут блюду новый вкус. Можно нарезать филе сельди, жареную или отварную говядину, мясо птицы, дичь и даже грибы.

Карп для достатка

Европейцы, в отличие от жителей стран СНГ, широко не празднуют Новый год. Им ближе и роднее Рождество. В этот праздник жители Старого Света погружаются в атмосферу сказки. У каждого народа есть свои гастрономические традиции. К примеру, у немцев главное блюдо рождественского стола – это запеченный гусь. Чем жирнее птица, тем лучше. Причем у каждой фрау есть свой собственный рецепт ее приготовления. Гуся фаршируют яблоками и черносливом, поливают вином и подают с красной капустой, клецками и подливой на основе сока жаркого.

А вот австрийцы считают, что готовить и есть птицу на Рождест­во – плохая примета. Люди верят, что с ней «счастье улетит».

У поляков традиционным рождест­венским блюдом считается карп. Его и запекают, и жарят, и тушат, и заливают – кому как нравится.

– Почему именно карп? Все дело в его блестящей, напоминающей серебро чешуе, – объясняет председатель карагандинского областного польского общества «Полония» Виталий Хмелевский. – Люди верят, что карп принесет деньги и достаток в их дома.

Если говорить о сладостях, то, например, у французов принято ставить на праздничный стол пирожные, самое любимое из которых называется «Рождественское полено». Оно похоже на шоколадный рулет. Этот десерт напоминает французам о средневековом обычае. Вернувшись с праздничной мессы, отец семейства читал молитву, брал несколько поленьев, окроплял их святой водой или вином и разводил огонь. Обгоревшие куски древесины хранили дома или в сарае, веря в то, что они защищают от молнии и помогают коровам телиться. А пепел, оставшийся в камине, развеивали по полям. Крестьяне считали, что он поможет им получить хороший урожай пшеницы.

Монетка на счастье

Народы Кавказа не меньше казахстанцев любят Новый год. Поэтому их праздничный стол обыч­но ломится от изобилия блюд и разнообразия закусок. К примеру, обязательным атрибутом новогоднего пиршества у грузин является сациви. Это гуляш из кусочков индейки или курицы, которые пропитаны неж­ным ореховым соусом со специями. Блюдо простое, поэтому в Грузии его умеет готовить каж­дая хозяйка. Главное правило – не переборщить со специями – кориандром, шафраном и уцхо сунели, а орехи нужно использовать только самые свежие.

Праздничное застолье у азербайджанцев не обходится без плова. Хозяйки знают и умеют готовить десятки разновидностей этого блюда. Самые распространенные из них – это туршу-каурма-плов – с кислыми фруктами, чий-дошамя-каурма-плов – с бараниной, тыквой и каштанами, фисинжан-плов – с дичью, орехами, кислыми фруктами и корицей, молочный сюдлу-плов и сладкий ширин-плов.

А вот армяне в Новый год старают­ся избегать мясной пищи. Ведь в это время еще идет рождест­венский пост. Поэтому традиционным праздничным блюдом в Армении считаются овощная долма – голубцы из виноградных листьев – и сладкий хлеб с сюрпризом «тарехац». В него кладут монетку, а потом режут и раздают всем участникам застолья. Армяне верят, что тот, кому попадется металлический сюрприз, будет счастлив в новом году.

Пельмени по-китайски

На Востоке принято отмечать Новый год в феврале. Кстати, нас­тупающий будет Годом Серебряной или Белой Металлической Крысы. С этим праздником связано много традиций, в том числе и гастрономических. В частности, корейцы на Новый год едят суп с рисовыми клецками «ттоккук» и пирожки из отбитого риса с медом и орехами «тток». С ними связана одна легенда. Она повествует о короле Соджи, который в V веке правил государством Силла. Однажды, когда он шел к павильону «Небесный колодец», к нему подлетела ворона и рассказала, что настал День большой луны первого месяца, то есть Новый год. Правитель был польщен учтивостью птицы и угостил ее пирожком-ттоком. Так это блюдо стало частью новогодней трапезы.

Традиционным новогодним угощением у китайцев считается «цзяоцзы». Название блюда переводится как «проводы старого и встреча нового». По сути, это пельмени, которые лепят в виде мешочка. В один из них китайцы кладут монетку. Гость, которому она попадется, будет преуспеваю­щим человеком.

А вот японцы встречают календарный новый год. В полночь к детям приходит Сегацу-сан в голубом кимоно, поздравляет их, но подарки не раздает. Это обязанность родителей. Традиционное новогоднее угощение у японцев – это длинная лапша «тосикосисоба». Ее начинают есть еще до наступления полуночи. Она символизирует благополучие и долголетие. Считается, что нити из гречневой муки соединяют и людей за одним столом, и уходящий год с наступающим.