Алма салат, или Лакомое яблочко

Кто не знаком с детьми и подростками – саранчой, сметающей всю завязь на яблонях? По собственному детству помню: крохотное яблоко, кислющее до такой степени, что аж скулы сводит, посыпанное щепоткой соли, – мировое лакомство.

Даже представить невозможно, как наши предки набирались терпения, чтобы не попробовать поспевающие в саду яблоки до наступления Яблочного спаса. Только после освящения урожая в церкви они позволяли себе отведать дары августа, ставя на праздничный стол яблоки.

Сегодня Яблочный спас, а значит, самое время акцент в еже­дневном меню сделать на яблоках и блюдах, приготовленных с добавлением самого популярного фрукта.

К тому же сады в этом году ломятся от зрелых, ароматных, брызгающих соком плодов, растущих на всех континентах. Да и не найти, пожалуй, более распространенного дерева на подворьях, чем яблоня.

В Великобритании даже есть специальный праздник Apple Day, посвященный яблокам, всем фруктам и фруктовым садам Великобритании. Садоводы демонстрируют свои достижения на ярмарках, продают фрукты разных сортов, саженцы редких яблонь.

Повсеместно на исходе октября проводятся ярмарки и фестивали, изюминка которых – всевозможные блюда из яблок от ароматной шарлотки и яблочного пая до чатни. И все это вприкус­ку с яблочным соком и сидром.

Секретами приготовления лакомств щедро делятся хозяйки и профессиональные кулинары и кондитеры на специально организованных мастер-классах.

Такая популярность яблок и блюд из них объясняется сочетанием вкусовых качеств и пользы для организма человека.

Сплошная польза

Диетолог-нутрициолог Екатерина Толстикова называет яблоки достаточно доступным, вкусным и очень полезным продуктом, который может быть как частью «здоровой» тарелки, так и приятным лакомством для перекуса. Она советует, выбирая яблоки, полагаться на свой вкус в зависимости от того, какое кому нравится – послаще или с кислинкой.

В зеленых плодах меньше всего сахара, а значит, самый низкий показатель калорийности. Зато в нем больше всего ценных веществ и кислот, включая клетчатку, которая способна выводить из организма токсичные вещества. А еще кислые зеленые яблоки не вызывают аллергии, положительно влияют на здоровье зубов и полости рта, лучше десерта просто не придумать при ожирении и диабете.

Красные яблоки – более сладкие, их рекомендуют есть при сердечно-сосудистых заболеваниях, болезнях почек и печени. Употребление красных яблок гарантирует красоту кожи и ровный цвет лица.

Желтые яблоки, а у нас, как правило, это сорт – «золотой превосходный» с его неповторимым карамелевым вкусом, содержит большое количество пектинов. Они эффективно выводят шлаки из организма.

Независимо от цвета яблок, есть их лучше с кожурой, потому что подавляющее большинство полезных веществ содержится именно в ней.

Екатерина Толстикова в своем блоге обращает особое внимание на то, что яблоки с кожурой обладают большей антиоксидант­ной активностью. Исследования показали, что они лучше подавляют пролиферацию раковых клеток по сравнению с яблоками без кожуры.

Калорийность яблок довольно низкая, отсюда и востребованность фрукта как одного из главных компонентов многих диет. Идеальным блюдом диетологи считают яблоки, запеченные в духовке. При этом следует помнить, что калорийность печеных яблок напрямую зависит от способа их приготовления. Так, к примеру, фрукты, приготовленные с корицей, имеют самую низкую калорийность, стоит добавить меда, как она увеличится наполовину, а десерты с сахаром и вовсе в два раза калорийнее.

Рецепты на любой вкус

Как вкусно запечь яблоки? Руководитель армянского этнокультурного объединения «Наири» Наира Мовсесян тоже частенько балует домашних запеченными яблоками. Это блюдо интересно тем, что в армянской кухне его можно подавать и как самостоятельный десерт, и как гарнир к мясу.

– Запеченные яблоки обычно армянские хозяйки готовят в день популярного в народе праздника – Вардавар, который отмечается в честь Преображения Господня, – рассказывает Наира Мовсисян. – В Армении считают, что именно армянский рецепт лег в основу другого, весьма популярного в Европе блюда – яблок с корицей и медом, которые обычно подают с мороженым или горячим шоколадом. Если подавать его на гарнир к мясу, то запеченные яблоки придают неповторимый вкус. Десерт получается очень легкий и полезный, я бы даже сказала, диетический.

Для приготовления запеченных яблок по-армянски необходимы яблоки, гвоздика, корица, сахар, орехи, мед и вино. Наира Мовсисян рекомендует сначала очистить яблоки от мякоти, измельчить орехи. Нафаршировать яблоки орехами и гвоздикой, добавить сахар.

Не спешите включать духовку, она нам не понадобится. Готовят яблоки в кастрюле, заливая в нее немного воды с добавлением двух ложек сахара и корицы. Кастрюлю ставим на медленный огонь и опускаем в нее яблоки на 15 минут. Как только фрукты станут мягкими, достаем их.

Теперь время готовить соус. В ту же воду добавляем мед и крас­ное вино. Варим до вязкой консистенции. Выкладываем яблоки на тарелки, поливаем соусом.

Для тех, кто хочет получить менее калорийное блюдо, Наира Мосисян советует просто запечь яблоко на огне, как шашлык.

Не стоит удивляться, что рецепты приготовления блюд из яблок в какой-то мере похожи, ведь без этого фрукта невозможно представить кухню большинства народов мира. В той или иной мере они присутствуют в кулинарии всех стран, в том числе и в Казах­стане, считающемся родиной яблок.

Я попросила док­тора педагогических наук, профессора автора книг о народных традициях и духовных скрепах казахов Асму Калыбекову навскидку назвать любимые блюда, в приготовлении которых используются яблоки. Асма Ахметовна, выросшая на севере Павлодарской области, назвала алма салат, для приготовления которого нужны яблоки и капуста.

И тут же поделилась рецептом его приготовления. Белокочанную капусту тонко шинкуют соломкой, перетирают с солью и смешивают с мелкорубленной зеленью кинзы. Затем плотно укладывают в неокисляющуюся посуду и заливают предварительно подготовленным маринадом (в кипяченую воду кладут соль, сахар, корицу, гвоздику, уксус, перец, дают закипеть, затем добавляют лавровый лист, охлаждают). Емкость ставят в холодное место, сверху придавив содержимое чем-то тяжелым. Под гнетом выдерживают час-два.

Перед подачей на стол капусту смешивают с яблоками, очищенными от кожицы и сердцевины, заправляют растительным маслом, сахаром, посыпают зеленью. Салат можно подавать как самостоятельное блюдо и как составную часть сложного гарнира к холодным мясным и рыбным блюдам. Салат получается ароматный и сочный, с богатым вкусом

Алма салат

Ингредиенты:

капуста белокочанная – 1⁄4 кочана средней величины;

сахар – 2 ст. ложки, в т. ч. 1 ст. ложка на маринад;

кинза – 1⁄4 пучка;

яблоки – 2 шт. средней величины;

масло растительное – 3 ст. ложки.

Маринад:

корица (на кончике ножа);

гвоздика – 8 шт. соцветий;

лавровый лист – 3-4 листа;

перец-горошек – 8–10 горошин;

уксус 3% – 1,5 ст. ложки;

вода – 1⁄4 граненого стакана.

Педагог почти с полувековым стажем Паулина Бренер из всех яблочных блюд еврейской кухни предпочитает курицу, запеченную с яблоками, и форшмак. Первое блюдо характерно для многих национальных кухонь в отличие от сугубо национального форш­мака. Поэтому я и попросила Пау­лину Михайловну поделиться с нашими читателями рецептом приготовления классики еврейской кухни. Вполне возможно, что о форшмаке слышали все, но попробовать не удалось. Яблочный спас – лучший повод приготовить и попотчевать домашних, а то и пригласить на дегустацию друзей. Его можно подавать как в виде горячего блюда, так и холодной закуски. А для приготовления сгодится все, что есть в холодильнике, – селедка, яйца, картофель, сметана, лук, сыр, творог. Рецепт форшмака может быть отнесен как к горячим, так и к холодным закускам.

Форшмак:

Ингредиенты:

филе сельди – 150 г;

яйца – 2 шт.;

яблоко зеленое – 50 г;

сливочное масло – 70 г;

лук репчатый – 70 г;

хлеб ржаной – 1 ломтик.

– Форшмак по-еврейски я называю блюдом для ленивых, – Паулина Михайловна делится классическим рецептом. – Итак, отвариваем яйца 5-6 минут и очень мелко нарезаем или пропускаем через мясорубку, добавляя филе сельди, хлеб, лук и яблоко. Полученную массу взбиваем со сливочным маслом миксером и украшаем мелко нарезанным луком и свежей зеленью. Дос­таточно часа в холодильнике, и паста готова. Подавать к столу можно в таком виде, а можно на ржаных, слегка обжаренных гренках. Предельно просто, но до чего же вкусно!

Руководитель этнокультурного общественного объединения татар и башкир «Ак Барс» Ася Мухамедова считает, что яблоки являются самым популярным фруктом в любое время года.

– В нашем доме на завтрак всегда были пироги с яблочной начинкой, – Ася Ириковна охотно вспоминает популярные татарские блюда, главный ингредиент которых – яблоки. – Мама к утреннему чаю успевала подать на стол свежеиспеченные татарские пироги, чередуя их приготовление из песочного и сдобного теста. Ничего вкуснее для меня не было ни тогда, ни сейчас. Как минимум раз в неделю я тоже устраиваю праздник для семьи, угощая пирогами с яблочной начинкой.

Ася Ириковна скрупулезно придерживается рецепта, на протяжение десятилетий проверенного ее мамой и ею самой. Поэтому и продиктовала его пошагово, чтобы все, кто захочет устроить яблочный пир, получили отменный результат.

Яблочный пирог
из сдобного теста

Для приготовления теста понадобится:

теплое молоко – 0,5 л;

сахар-песок – 1 стакан;

4 яйца;

масло сливочное – 200 г;

дрожжи сухие – 1 чайная ложка;

мука – 3 стакана;

пакетик ванили.

Замесить тесто и поставить на 1 час, чтобы подошло. Для начинки нарезать 4 средних по величине яблока и смешать со 100 г сахара и щепоткой корицы. Раскатать тесто, выложив на него начинку, закрыть вторым слоем теста, защепить, смазать яйцом, сверху присыпать крошкой и – в духовку. Выпекать при температуре 180 градусов в течение 45 минут.

Как по мне, так нет ничего вкус­нее, чем шарлотка с яблочной начинкой. Вариантов приготовления этого яблочного пирога, своим появлением на свет обязанного кулинарным традициям Германии, Великобритании и Франции, существует масса. У каждой хозяйки наверняка есть свой оригинальный, так что делиться рецептом нет никакого смысла.

...Вот и я с внучками, глядя на осыпавшиеся преждевременно яблоки, решила взяться за шарлотку. Для нее любой сорт яблок сгодится, а приготовление, учитывая наличие миксера на каждой кухне, не требует много времени. Каких-то полчаса и, вуаля – прошу к чаю!

Собирая яблоки в корзину, решили вспомнить все эпитеты, характеризирующие этот фрукт. И понеслось: яблоко круг­лое, сладкое, красное, червивое, зрелое, ароматное, хрустящее, сочное, большое, спелое, лакомое, румяное, наливное, ароматное, райское, сказочное, волшебное...

Ух, стоп! Пора остановиться и устроить на лужайке фотосессию – уж больно красиво смотрятся яблоки на зеленой траве!

Конечно, чай с шарлоткой задержался, но зато словарный запас пополнили, урожай со всех сторон запечатлели. А с каким аппетитом шарлотку потом уминали! Да что там рассказывать – по фотографиям все видно.