Манты для любимой, или 101 рецепт от кулинара

– Любовь к приготовлению пищи мне привил отец – Александр Николаевич Трегубенко, – рассказывает самый искусный шеф-повар страны. – А ему это умение передалось через мою бабушку – Анастасию Александровну. Она нигде не училась искусству приготовления пищи, но обладала прекрасным вкусом.

Умением великолепно готовить наш отец, музыкант-саксофонист по профессии и по призванию, когда-то и покорил, и заразил нашу маму, танцовщицу ансамбля «Гульдер» Сауле Бекенову, не знавшую до замужества, что раньше наливать в сковородку – масло или смесь для яичницы. Мой младший брат (солист ГАТОБ им. Абая Андрей Трегубенко. – Авт.), кстати, тоже прекрасно готовит. Мне кажется, если бы Андрей не стал певцом, тоже пошел бы в повара.

Особых изысков у нас не было, жили мы скромно, но за стол всегда было интересно садиться, потому что у каждого блюда имелась своя история. Увидев в телевизионной программе, что будет демонстрироваться знакомый ему фильм, где герои по ходу едят борщ, отец подавал его в нужный момент нам, своим детям. Прос­той суп из пакетиков, обретя хорошую легенду, становился вдвойне вкуснее. То же самое происходило и с ухой – она же была любимым блюдом пиратов Карибского моря и моряков дальнего плавания! Пшенная каша носила у нас название «партизанской» – ею подкреплялись, со слов отца, партизаны перед ответственной операцией.

Его рассказы о еде вызывали желание готовить что-то самому. Еще в начальных классах я пытался вставать к плите, а в классе шестом уже полноценно готовил. После окончания 8-го класса устроился в кооперативное кафе мыть посуду. Через несколько месяцев так наловчился, что, выкроив время, ходил на кухню лепить манты, катать лагман, учиться шинковать потихонечку овощи. Потом меня подняли до нанизывателя шашлыка, затем доверили жарить его и даже торговать. Но вскоре я понял, что надо учиться дальше, и поступил в знаменитое СПТУ-18. С радостью отучившись два года, окончил его практически на круглые пятерки. Единственный предмет, который давался тяжело, – товароведение. Надо было знать все ГОСТы и сроки хранения продуктов. Но все, что связано с точными цифрами, меня немного напрягает, поэтому и не получил красного диплома. 

– Почему все шеф-повара в основном мужчины? Ведь готовка обычно ассоциируется с женщиной. 

– Поварской труд тяжелый и по физическим нагрузкам, и по степени моральной ответственности. Взять, к примеру, свадебный банкет. Это событие чаще всего бывает один раз в жизни, и шеф-повар тут уж должен постараться. И настоящий мастер обязательно отследит, какой же эффект произвело приготовленное им блюдо.

Повара встают раньше всех и круглый день на ногах. Бывают большие мероприятия, когда не спишь по двое-трое суток, а в самый последний момент срабатывает вдруг человеческий фактор. Кто-то из помощников не доложил или переложил чего-то – и все начинаешь заново.

Это вам не кулинарное шоу по телевизору, где красивый дядечка в белом укладывает укроп и петрушку в тарелку. Не-е-т! Чтобы так укладывать, знаете, сколько нужно сделать заготовок? Я помню огромные – до 20 тонн – контейнеры с замороженной в лед рыбой. Мы, будущие кулинары, приходя на производственную практику, должны были разделать всю эту массу на филе. Но глаза боятся, а руки делают: уже через неделю мы работали с закрытыми глазами. И только следы порезов напоминали о былом страхе. Я подсчитывал иголкой – у меня на левой руке 84 шрама. Это не считая крупных порезов. В 1990-м я выезжал работать вахтовым методом в Гурьевскую область, где, готовя обед для нефтяников, оттяпал себе чуть ли не полпальца. Кругом степь, помочь некому, а мне – кормить 200 человек. И я, обмотав руку первым попавшимся под руку полотенцем, продолжал работать. 

– Но кто все-таки готовит лучше – женщины или мужчины?

– Мужчины.

– Почему?

– Не знаю, но у мужчин выходит однозначно лучше. У женщин лучше, чем у мужчин, получаются только пирожки, поэтому на выпечке в ресторанах, как правило, стоят женщины.

– А провалы в вашей практике бывали?

– Конечно! Конечно! Неудачи бывают у всех, но до катастрофы у меня, слава Богу, обычно не доходит. На больших приемах каждый шаг заранее продумываешь, держишь какие-то запасные варианты. Однажды, например, на каком-то важном мероприятии я готовил плов, а на базаре подсунули не тот сорт риса, который я заказывал. Блюдо не получилось. И мне пришлось немного оттянуть время, чтобы в срочном порядке ехать за новым рисом. Ситуацию как-то улучшил, но настроение было уже испорчено.

– Кстати, как отличить хороший рис от плохого?

– Нет такого понятия – плохой или хороший. Есть рис, пригодный для супов, для ризотто, для фаршировки, для гарнира, и есть пловные сор­та. Многие выбирают стандартный рис – «баракат». Если к нему приноровиться, то неплохой плов получается. Сам я беру ташкентские сорта – «лазер» или хорезмский. В них мало крахмала, поэтому рис получается рассыпчатый.

– А дома у вас кто готовит?

– Я. Некоторые повара считают это обязанностью жены. А я не вижу в этом никакого принципа. Мне в радость накормить кого-то. Сын, ему уже 11 лет будет, готовить начал с 7 лет. Сейчас ему уже можно доверить даже рыбу. Вкус у парня, безусловно, есть. Кулинарные передачи по телевизору – его хобби. Посмотрев их, сынок бежит на кухню. Не знаю, что будет потом, но пока обещает мне, что тоже будет поваром. Надеюсь передать ему бразды правления нашим поварским бизнесом. 

– Вам, наверное, тяжело есть то, что готовят другие?

– Если не плачу, то ем без каких-то там капризов. Но если пришел в ресторан и надо платить – во мне включается профессионал. Я начинаю на все смотреть предвзято. В общем, в ресторане я веду себя плохо. «Да ладно тебе, – нервничает жена. – Успокойся». – «Как – ладно?! Как – ладно?! Ты посмотри, что нам принесли! Это блюдо откровенно приготовлено «на отвали». Такое бывает не так часто, я хожу по проверенным местам, но если вдруг случается, то отправляю на кухню визитку и передаю привет шеф-повару. Не люблю новые пафосные места с какой-то авторской кухней. Мне нравится наша национальная, казахская, неплохо отношусь к корейской, дунганской, узбекской, люб­лю заезжать к азербайджанцам на шашлычок. А вообще, чем куда-то идти, мне проще и быстрее приготовить дома самому. 

– Выглядите вы как настоя­щий повар. 

– Я сейчас похудел на 15 килограммов. До этого был классическим поваром – крупным и тучным. Это не от хорошей жизни, мы, повара, хуже всех питаемся. 

– Как так? Вы же всегда возле еды!

– Когда я прихожу с работы, жена тоже удивляется: «Почему ты пришел голодным из ресторана?» А там нет ни времени, ни желания, потому что кругом суматоха. В обед даже не присядешь. Нахватаешься кусков, напробуешься, наешься глазами, а дома объедаешься на ночь глядя. Какая уж тут фигура? 

– Говорят, с помощью хорошей кухни решаются даже политические вопросы.

– Запросто. В основе принятия пищи лежит получение удовольствия. А когда тебе все понравилось, у тебя поднимается настроение и с тобой, конечно, легче договориться. Еще говорят, что путь к сердцу мужчины лежит через его желудок, а я вам скажу, что еда – это путь к сердцу женщины. Я будущей жене своей стряпней угодил так, что мы оба с первой ложки поняли: она – моя. Это было так. В период конфетно-цветочных отношений я был у нее дома в гостях, жених ее сестры тоже был там. Поздно вечером кто-то предложил что-нибудь приготовить. Я залез в холодильник, увидев там баранину и лук, решил приготовить манты. Все посмотрели на меня как на сумасшедшего: ну и когда мы будем их есть? Утром, что ли? 

А у меня алгоритм такой: за 5–7 минут завел тесто, пока оно отстаивалось, нарезал мясо и начал катать тесто. Каскан мант налепил минут за 15. Через 40 минут они стояли уже на плите. Получились шедевральные манты. Она попробовала и сказала: «Уау!» И я понял: никуда ей от меня уже не деться, она – на крючке. Нет, предложение-то я успел сделать до этого, и она даже ответила согласием, но манты стали «контрольным выстрелом». И у многих моих друзей-поваров были схожие ситуации: будущие жены бывали покорены, когда жених приглашал их на романтичес­кий ужин.

Так что повар – полезная профессия не только на профессиональном, но и на бытовом уровне. «Ой, какая жена у вас счастливая», – говорят наши знакомые. Да, счастливая. Когда моя жена звонит под Новый год подругам, те нервничают: «Тебе что, заняться нечем?» «Нечем, – отвечает супруга. – Муж готовит, а я телевизор смотрю». 

– А где вы предпочитаете столоваться – дома или в ресторане?

– Конечно, дома, но другим советую в ресторане, иначе без штанов останусь – я ресторатор. Хотя, с другой стороны, мне беспокоиться не о чем. Сейчас жизнь сама диктует условия. Редко кто может позволить себе поехать домой на обед, легче перекусить в кафе. 

– Родители успели стать свидетелями ваших успехов? 

– Отец – нет. Он скончался в 2000 году, когда я только начинал. А мама застала мои первые победы, увидела мои золотые медали. 

– А что вы готовили для нее?

– Она, как и большинство казахов, была мясоедкой. Любила манты, шашлыки, обожала мясо по-казахски в моем исполнении, блюда, приготовленные из фарша – котлеты, пельмени.

– Интересно, а кто вы больше по менталитету – европеец или восточный человек?

– Украинско-казачье пробивается совсем чуть-чуть. Я истинный казахстанец, казах, хотя и Александр, хотя и Трегубенко.

– И вы, и ваш брат – успешные люди. Благодаря чему это стало возможным – генам или родительскому воспитанию?

– Отец моим воспитанием не успел заняться – родители развелись. Я остался с мамой, а Андрей – с ним. Но, несмотря ни на что, я только благодарен своим родителям за их огромную к нам любовь, которая греет нас с братом до сих пор. 

Мама не была боевой и воинственной, но воспитывала меня в таком духе, что я должен был уметь постоять за себя. Когда попадал за драку в милицию, придя вытас­кивать меня, задавала единственный вопрос: «Ты дрался как мужчина? Или тебя пинали как лоха?» А увидев синяки и ссадины на кулаках, говорила: «Молодец! Никогда не включай заднюю». 

Про отца я от нее не слышал ни одного плохого слова. Как истинно восточный человек, мама очень серьезно относилась к моим взаимоотношениям не только с ним – со всеми людьми старше меня: уважать и слушаться беспрекословно.

Она очень сильно любила нас, своих сыновей. Мы это и чувствовали, и понимали. Но, любя, она приучала нас к самостоятельности. Когда мы с ней жили вдвоем, мама не сюсюкала. «Научился готовить? Вот и готовь, я весь день на работе». Однажды я сказал ей, что мне нужна одежда. «Денег у нас немного, хочешь одеться – иди работать. Ты мужик в семье», – сказала она. И все мои друзья поехали в пионерский лагерь, а я, шестиклассник, устроился фасовщиком в магазин.

Я и женился рано – первый раз в 18 лет, потому что рано стал самостоятельным. «Саш, ты пацан с головой. Если залетишь во что-то серьезное, я тебя не смогу ни вытащить, ни отмазать. Поэтому думай, с кем водиться», – сказала она мне в тяжелое перестроечное время, когда многие мои друзья стали перешагивать черту дозволенного. И этого было достаточно – она уберегла меня своим доверием.

От отца я тоже много получил хорошего, хотя был какой-то момент, когда между нами вообще не было никакого общения. Потом братишка стал подрастать, пошел в школу, и нормальные отношения возобновились. Бог не соединил заново, но объединил нашу семью.

Советы от шеф-повара

Салат из свеклы

Собираясь сделать салат из свеклы, многие хозяйки обычно отваривают этот овощ и натирают на терке. Но положите свеклу в фольгу, капните немного оливкового масла, положите маленький ломтик чеснока и веточку тимьяна или розмарина. Заверните все это в двойной слой фольги и на часик-полтора поставьте в разогретую до 180 градусов духовку. Готовую свеклу натрите, заправьте маслом или майонезом. Можно нарезать ее ломтиками, перемешать с брынзой, добавить чернослив и оливковое масло. 

Как готовить манты

Тесто для мант нужно замешивать без яиц с хорошо посоленной теплой водой. При варке на пару яйца разрушают, а не стягивают структуру теста. Отмечу: мясо в мантах должно быть обязательно резаным, фарш – это всего лишь подобие этого блюда. Чтобы манты получились сочными и рассыпчатыми, луку должно быть в два раза больше. А если делать в обратной пропорции, то получится скомканный жесткий кусочек мяса. Если так, то какой был смысл резать его? 

Галия ШИМЫРБАЕВА, Алматы