​От альбы до талкыш калеве

О секретах национальной кухни и как готовят татары в Атырау, рассказала одна из активных членов этнокультурного объединения «Татулык» Хатима Мустафина.

– Первостепенное значение в татарской кухне имеют жидкие горячие блюда – супы и бульоны. В зависимости от бульона (шулпа), на котором они приготовлены, супы можно разделить на мясные, молочные и постные, вегетарианские, а по тем продуктам, которыми они заправляются, на мучные, крупяные, мучно-овощные, крупяно-овощные, овощные. Наиболее распространенное первое блюдо – суп-лапша (токмач). На второе подают отваренное в бульоне мясо или курицу, порезанные крупными кусками, и отварной картофель, – отметила Хатима Мустафина.

Во время званых обедов, особенно у горожан, подается плов и традиционный мясо-крупяной бэлиш. В татарской кухне часто готовят всевозможные каши: пшенную, гречневую, овсяную, рисовую, гороховую и т. д. Высоко ценятся изделия из кислого (дрожжевого) теста. К ним преж­де всего относится хлеб (икмэк). Без хлеба не проходит ни один обед (обычный или праздничный), он считается священной пищей. В прошлом у татар существовал даже обычай клятвы хлебом ипи-дер.

– Когда рождается ребенок, обязательно готовится альба. Ее дают матери и гостям. Обязательно все должны попробовать. Альба готовится из муки высшего сорта и считается деликатесом. В кипящее топленое или сливочное масло, помешивая деревянной лопаткой, высыпать муку. Муку поджарить, не допуская подгорания. Когда мука приобретет желтоватый цвет, в нее добавляют заранее приготовленный сладкий горячий сироп, при этом постоянно помешивая. Поварившись на медленном огне еще 15–20 минут, готовая альба приобретает желтоватый цвет. Альба должна быть густой, маслянистой, сладкой. Если необходимо придать ей другой цвет, в нее можно добавить вишневый, малиновый или другие соки, – поясняет Хатима Мустафина. – Для свадьбы готовится чак-чак, его еще называют «красота невесты». Хотя на сегодня это блюдо стало повседневным, распространенным. Но в те времена, когда мы еще были детьми, его готовили только на свадьбу.

– Хатима Зарифовна, кулинарные традиции татарской кухни весьма разнообразны. Где в Атырау можно попробовать вкусную и, главное, настоя­щую татарскую кухню?

– К сожалению, в Атырау такой возможности нет. Может, в будущем найдутся предприимчивые люди, которые смогут заняться популяризацией нацио­нальной кухни татар. А пока мы стараемся передавать свои знания всем, кому это интересно. На различных мероприятиях, торжествах. По пятницам мы готовим поминальные блюда – шелпек, перемячи, кабартма, баурсаки. Многие наши блюда схожи с казахской кухней.

– Значит, любой, кто захочет попробовать татарскую кухню, сможет сам все приготовить?

– Почему бы нет? Все ингредиенты для приготовления дос­тупны, и их можно приобрести на любом рынке. Хотя раньше были сложности. К примеру, чтобы приготовить губадию, нужен корт. Мы привозили его тогда из Казани. Сейчас он есть и у нас. Татарская губадия – в числе традиционных блюд на свадьбе. Считается, что девушка, которая научилась правильно готовить это яство, готова к замужеству.

– Не поделитесь рецептом?

– С удовольствием.

Готовую губадию нарезают и кусками подают на стол в горячем виде. Губадия в разрезе должна представлять ярко выраженные слои различных продуктов, гармонично сочетающихся как по вкусу, так и по цвету. Далее идет приготовление мягкого корта для губадии. Сухой корт нужно растолочь, просеять через сито. На 500 граммов корта добавить 200 граммов сахарного песка, столько же молока, все перемешать и проварить 10–15 минут до образования однородной массы, напоминающей кашицу. Массу охлаждаем, затем ровным слоем выкладываем на дно губадии. Следующий этап – приготовление крошки для губадии. В 250 граммов сливочного масла добавляем 500 граммов просеян­ной пшеничной муки, 20–30 граммов сахарного песка, и все это тщательно растираем руками. По мере растирания масло смешивается с мукой и образуется мелкая крошка. Перед тем как посадить губадию в печь, посыпаем ее сверху крошкой. Губадия – сдобный круглый пирог с многослойной начинкой. Начинка состоит из корта (сушеного творога), отварного рассыпчатого риса, рубленого яйца, распаренного изюма (урюка или чернослива), говяжьего фарша с пассерованным репчатым луком.

– Я слышал еще об одной вкус­нятине – восточной сладости талкыш калеве...

– О, это действительно чудес­ный десерт нашей кухни. Но у нас его сегодня никто и не готовит. Для этого нужно изрядное умение и терпение. Настоящее талкыш калеве готовят в Казани заслуженные повара. Это изделие требует особой внимательности и точности в выполнении всех операций, и поэтому в приготовлении его заняты два человека. Сначала надо приготовить альбу. В мелкой посуде растопить сливочное или топ­леное масло, небольшими порциями всыпать муку и жарить, непрерывно помешивая. Вначале получается рассыпчатая, как толокно, масса, которая при дальнейшем обжаривании (в течение 25–30 минут) постепенно становится однородной по цвету. Готовую альбу снять с огня и дать постоять, пока не приготовится мед. На 150 граммов меда берется столько же сливочного или топленого масла, 500 граммов сахарного песка, 500 граммов муки и стакан воды.

Одновременно с приготовлением альбы в другой посуде кипятим мед, смешанный с водой и сахарным песком. Кипятить приходится довольно долго. Надо периодически пробовать, не готов ли он: взять кипящую массу на кончик спички, капнуть на палец и растереть между пальцами. Если масса сваливается в комочек, тянется при разжимании пальцев и с хрустом ломается, то кипячение следует прекратить.

Готовый мед надо вылить в холодную сковороду, смазанную маслом, поставить ее в холодную воду или на снег (все это следует делать очень быстро) и со всех сторон поддевать массу ножом, не давая ей затвердеть. Чуть загустевшую массу перекладываем со сковороды на разделочную доску, продолжая поддевать ножом. А когда масса остынет и загустеет настолько, что можно будет взять в руки, нужно ее растянуть, сложив вдвое. Затем снова соединяем концы в одной руке, снова растягиваем и так далее (эту операцию следует производить очень быстро, не допуская обрыва массы). Так как она обладает довольно высокой температурой, целесообразно обрабатывать массу вдвоем, передавая ее концы друг другу, – продолжает делиться сек­ретами кухни Хатима Зарифовна. – Быст­ро перекладываем альбу из посуды на разделочную доску и разравниваем, слепив концы медовой массы, и растягиваем с обеих сторон. Когда кольцо растянется, надо быстро сложить его вдвое и снова растягивать. Мучнистая жирная альба скоро впитается в медовую массу, которая начнет тянуться тонкими белыми волоконцами. Ломкие волоконца талкыш калеве рассыпаем на разделочной доске; прессуя пальцами, наполнить ими форму и, перевернув ее вверх донышком, выбиваем из нее талкыш калеве. Сформованные талкыш калеве перекладываем в закрывающую­ся посуду и выносим на холод. Остывшие сладости в вазах уже подаем на стол.