​От альбы до талкыш калеве

2043
Серик Кабдулов, Атырау

В наследство от тюркских племен периода Волжской Булгарии в татарской кухне остались катык, бал-май (масло с медом), кабартма (лепешки), из китайской кухни были заимствованы пельмени и чай, из узбекской – плов, халва, шербет, а из таджикс­кой – пахлеве. В свою очередь, опыт татарских поваров также был востребован. Известно ли вам, что технологию жарения продуктов русские повара переняли у татар? В своей книге Виль­ям Похлебкин пишет, что при дворе Ивана Грозного жареные блюда готовили исключительно татарские повара, так как на том этапе в русской кухне процесс приготовления пищи сводился к варке или выпеканию в печи.

О секретах национальной кухни и как готовят татары в Атырау, рассказала одна из активных членов этнокультурного объединения «Татулык» Хатима Мустафина.

– Первостепенное значение в татарской кухне имеют жидкие горячие блюда – супы и бульоны. В зависимости от бульона (шулпа), на котором они приготовлены, супы можно разделить на мясные, молочные и постные, вегетарианские, а по тем продуктам, которыми они заправляются, на мучные, крупяные, мучно-овощные, крупяно-овощные, овощные. Наиболее распространенное первое блюдо – суп-лапша (токмач). На второе подают отваренное в бульоне мясо или курицу, порезанные крупными кусками, и отварной картофель, – отметила Хатима Мустафина.

Во время званых обедов, особенно у горожан, подается плов и традиционный мясо-крупяной бэлиш. В татарской кухне часто готовят всевозможные каши: пшенную, гречневую, овсяную, рисовую, гороховую и т. д. Высоко ценятся изделия из кислого (дрожжевого) теста. К ним преж­де всего относится хлеб (икмэк). Без хлеба не проходит ни один обед (обычный или праздничный), он считается священной пищей. В прошлом у татар существовал даже обычай клятвы хлебом ипи-дер.

– Когда рождается ребенок, обязательно готовится альба. Ее дают матери и гостям. Обязательно все должны попробовать. Альба готовится из муки высшего сорта и считается деликатесом. В кипящее топленое или сливочное масло, помешивая деревянной лопаткой, высыпать муку. Муку поджарить, не допуская подгорания. Когда мука приобретет желтоватый цвет, в нее добавляют заранее приготовленный сладкий горячий сироп, при этом постоянно помешивая. Поварившись на медленном огне еще 15–20 минут, готовая альба приобретает желтоватый цвет. Альба должна быть густой, маслянистой, сладкой. Если необходимо придать ей другой цвет, в нее можно добавить вишневый, малиновый или другие соки, – поясняет Хатима Мустафина. – Для свадьбы готовится чак-чак, его еще называют «красота невесты». Хотя на сегодня это блюдо стало повседневным, распространенным. Но в те времена, когда мы еще были детьми, его готовили только на свадьбу.

– Хатима Зарифовна, кулинарные традиции татарской кухни весьма разнообразны. Где в Атырау можно попробовать вкусную и, главное, настоя­щую татарскую кухню?

– К сожалению, в Атырау такой возможности нет. Может, в будущем найдутся предприимчивые люди, которые смогут заняться популяризацией нацио­нальной кухни татар. А пока мы стараемся передавать свои знания всем, кому это интересно. На различных мероприятиях, торжествах. По пятницам мы готовим поминальные блюда – шелпек, перемячи, кабартма, баурсаки. Многие наши блюда схожи с казахской кухней.

– Значит, любой, кто захочет попробовать татарскую кухню, сможет сам все приготовить?

– Почему бы нет? Все ингредиенты для приготовления дос­тупны, и их можно приобрести на любом рынке. Хотя раньше были сложности. К примеру, чтобы приготовить губадию, нужен корт. Мы привозили его тогда из Казани. Сейчас он есть и у нас. Татарская губадия – в числе традиционных блюд на свадьбе. Считается, что девушка, которая научилась правильно готовить это яство, готова к замужеству.

– Не поделитесь рецептом?

– С удовольствием.

Готовую губадию нарезают и кусками подают на стол в горячем виде. Губадия в разрезе должна представлять ярко выраженные слои различных продуктов, гармонично сочетающихся как по вкусу, так и по цвету. Далее идет приготовление мягкого корта для губадии. Сухой корт нужно растолочь, просеять через сито. На 500 граммов корта добавить 200 граммов сахарного песка, столько же молока, все перемешать и проварить 10–15 минут до образования однородной массы, напоминающей кашицу. Массу охлаждаем, затем ровным слоем выкладываем на дно губадии. Следующий этап – приготовление крошки для губадии. В 250 граммов сливочного масла добавляем 500 граммов просеян­ной пшеничной муки, 20–30 граммов сахарного песка, и все это тщательно растираем руками. По мере растирания масло смешивается с мукой и образуется мелкая крошка. Перед тем как посадить губадию в печь, посыпаем ее сверху крошкой. Губадия – сдобный круглый пирог с многослойной начинкой. Начинка состоит из корта (сушеного творога), отварного рассыпчатого риса, рубленого яйца, распаренного изюма (урюка или чернослива), говяжьего фарша с пассерованным репчатым луком.

– Я слышал еще об одной вкус­нятине – восточной сладости талкыш калеве...

– О, это действительно чудес­ный десерт нашей кухни. Но у нас его сегодня никто и не готовит. Для этого нужно изрядное умение и терпение. Настоящее талкыш калеве готовят в Казани заслуженные повара. Это изделие требует особой внимательности и точности в выполнении всех операций, и поэтому в приготовлении его заняты два человека. Сначала надо приготовить альбу. В мелкой посуде растопить сливочное или топ­леное масло, небольшими порциями всыпать муку и жарить, непрерывно помешивая. Вначале получается рассыпчатая, как толокно, масса, которая при дальнейшем обжаривании (в течение 25–30 минут) постепенно становится однородной по цвету. Готовую альбу снять с огня и дать постоять, пока не приготовится мед. На 150 граммов меда берется столько же сливочного или топленого масла, 500 граммов сахарного песка, 500 граммов муки и стакан воды.

Одновременно с приготовлением альбы в другой посуде кипятим мед, смешанный с водой и сахарным песком. Кипятить приходится довольно долго. Надо периодически пробовать, не готов ли он: взять кипящую массу на кончик спички, капнуть на палец и растереть между пальцами. Если масса сваливается в комочек, тянется при разжимании пальцев и с хрустом ломается, то кипячение следует прекратить.

Готовый мед надо вылить в холодную сковороду, смазанную маслом, поставить ее в холодную воду или на снег (все это следует делать очень быстро) и со всех сторон поддевать массу ножом, не давая ей затвердеть. Чуть загустевшую массу перекладываем со сковороды на разделочную доску, продолжая поддевать ножом. А когда масса остынет и загустеет настолько, что можно будет взять в руки, нужно ее растянуть, сложив вдвое. Затем снова соединяем концы в одной руке, снова растягиваем и так далее (эту операцию следует производить очень быстро, не допуская обрыва массы). Так как она обладает довольно высокой температурой, целесообразно обрабатывать массу вдвоем, передавая ее концы друг другу, – продолжает делиться сек­ретами кухни Хатима Зарифовна. – Быст­ро перекладываем альбу из посуды на разделочную доску и разравниваем, слепив концы медовой массы, и растягиваем с обеих сторон. Когда кольцо растянется, надо быстро сложить его вдвое и снова растягивать. Мучнистая жирная альба скоро впитается в медовую массу, которая начнет тянуться тонкими белыми волоконцами. Ломкие волоконца талкыш калеве рассыпаем на разделочной доске; прессуя пальцами, наполнить ими форму и, перевернув ее вверх донышком, выбиваем из нее талкыш калеве. Сформованные талкыш калеве перекладываем в закрывающую­ся посуду и выносим на холод. Остывшие сладости в вазах уже подаем на стол. 

Популярное

Все
В Атырау запланирована реконструкция центрального моста
Дженерики, замещающие экспорт
Приоритеты климатической повестки
В стране раскрывается половина киберпреступлений
Рассматривается возможность освобождения микро- и малого бизнеса от уплаты НДС
Односменка стала реальностью
Прагматичный подход – основной принцип модернизации
Вместе – к справедливому обществу
Мангистау составит конкуренцию мировым курортам
Прогнозируемое «золото» и неожиданное «серебро»
Быть первым не значит быть лучшим
Утверждена охранная зона
Указ Президента Республики Казахстан О Дуйсеновой Т. Б.
Медики пошли на фальсификацию ради доплат
На повестке –поправки в сфере здравоохранения
Праздник для души
Стремительные перемены в жизни Алатау
Указ Президента Республики Казахстан О Кошербаеве Е. Б.
Страсти по реестру
Выражена признательность тренерам
Казахстан завоевал первую медаль на Азиаде-2025
Косшы станет городом школ, садов и дворцов
Новые автобусы пополнили автопарк Тараза
Трамп о войне в Украине: «Я хочу закончить эту проклятую штуку»
Правила организации и проведения техосмотра изменили в Казахстане
Десять лет без Гер-ага
На фармацевтическом рынке РК правят бал импортёры
Такие люди не уходят в прошлое...
Хусанов забил первый гол за «Ман Сити»
Инновации для малышей
Тайны «Малого Октября...»
С.Жубаев: Повышение ставки НДС своевременная и вынужденная мера
Азербайджанский бизнесмен подарил квартиры семьям погибших в авиакатастрофе в Актау казахстанцев
Отечественные экзоты
Токаев: «Казахстан должен стать самым передовым государством»
В розыске подозреваемого помогли технологии
В память о жертвах авиакатастрофы
Казахстан и Китай обсудили развитие взаимной онлайн-торговли
Казахстан все больше узнают в мире как страну талантливых и трудолюбивых людей – Президент
Поднял ложную тревогу – придется отвечать
Паспорта и удостоверения личности попробуют выдавать через терминалы
Кызылорда – наша гордость, слава, история
Горжусь тем, что говорю по-казахски
«Проблема из пальца высосана»: вице-министр – о прогреве автомашин более пяти минут
Буренки нынче довольны
В столичных торговых сетях сняли ограничения по реализации картофеля
30-летие Ассамблеи народа Казахстана – важная веха политики единства и согласия
Институциональное становление Академии наук завершено
Печальное событие произошло в семье Баян Алагузовой
Арабская компания запускает новый проект в Казахстане
Почти 30 млн тенге похитили чиновники из сферы образования в Туркестанской области
Парикмахерские услуги подорожали в Казахстане
Как в гимназии № 27 Алматы воспитывают всесторонне развитых личностей
Общественный туалет с уникальным дизайном построили в Шымкенте
Сбежавшего от полиции водителя привлекли к ответственности по 8 статьям в Таразе
Ученые исследовали происхождение казахских собак породы тобет
Резюмируя поручения Президента
Инфляция в Казахстане: в какой области растут цены
История Каргалинского клада: в 1939 году республику взбудоражила весть о находке клада с золотом
Бизнес в Семее сетует на бесконтрольное повышение тарифов

Читайте также

В Астане почтили память казахстанцев, не вернувшихся с войн…
Классу «Жассарбаз» столичной школы присвоили имя легендарно…
Предстоит отчитаться о доходах
Подготовка к весеннему половодью идет полным ходом

Архив

  • [[year]]
  • [[month.label]]
  • [[day]]