Сласти по меду

– Мед термоядерный, вы туда ароматизатора натолкали?

Покупатель зачерпывает новую пробу, крутит у носа, пробует на язык. «Похоже на сироп», – выдает он.

У продавца в зеленом фартуке аж брови подпрыгивают: «Это маркакольский горный мед, мы ароматизаторы в траву не сыплем!» Женщина, которая следом подходит к прилавку и пробует янтарную массу, облизывается и с удовольствием, не торгуясь, покупает баночку. У нее нет сомнений, что это продукт хорошего качества…

…Такие сценки не редкость на усть-каменогорских рынках. Обычному человеку, действительно, легко растеряться от разнообразия в медовых рядах. Здесь тебе и мед с высокогорья, и со степной зоны, и светлый, и темный, и прозрачный, и матовый, и с одного вида растений, и с разнотравья... Если за прилавком просто продавец, тебе максимум скажут, из какого района сладкий товар. Но когда торговлю ведет сам владелец пасеки, считай, повезло.

Как правило, пчеловоды – это народные академики в лучшем смысле слова. У них обширные наблюдения за природой и фантастическая увлеченность своим делом. Стоит проявить небольшой интерес к теме – тебе тут устроят ликбез о мире пчелы и уже на третьей минуте обратят в фаната меда. И не дай бог сморозить что-то вроде: «Мед – это жидкий сахар». Знаток пасеки просто завалит тебя научными данными об уникальности продукции пчеловодства.

– Мед – кладезь белков, органических кислот и микроэлементов, – говорит Игорь Рукавицын, вице-президент Национального союза пчеловодов Казахстана «Бал Ара», директор ТОО «Sun-Bee Altay». – Этот комплекс способствует усилению обменных веществ или адаптационных процессов. Если питание полноценное и организму хватает микроэлементов, наши биохимические реакции идут нормально и с иммунитетом порядок. Если нехватка – начинаются проблемы со здоровьем. Сейчас с переходом сельского хозяйства на интенсивные технологии полноценных продуктов все меньше. Где взять нутриенты – биологически активные элементы в том виде, в котором они максимально полезны человеку? Один из продуктов – мед, своего рода «банк микро­элементов», прошедших биохимический процесс в растениях и в организме пчелы.

Нужно вам железо – налегайте на гречишный, и вообще на темные медовые сорта. Нужен йод – ищите мед молочайный или степной. Хотите подстегнуть обмен веществ – покупайте подсолнечниковый.

Около 3 лет назад Назарбаев Университет взялся за изучение влияния продуктов пчеловодства на долголетие. Мед был из Восточного Казахстана. Один его сорт, собранный с дикого лука-слезуна, в ходе исследований на клеточных тест-системах показал способность запускать механизм регенерации клетки. То есть продлевать жизнь. Аналогичные свойства, правда в меньшей степени, оказались присущи июльскому лесному меду с пасеки в Глубоковском районе.

Игорь Иванович снимает с полки баночку с продуктом темного насыщенного цвета. Это падевый мед, вокруг которого накручена масса всяческих небылиц. Одни называют его несъедобным, другие – чуть ли не панацеей. Где истина?

Падь – это сахаристые выделения на растениях, или так называемая медвяная роса. Наверняка каждый видел капельки, выступающие в жару на изломах листьев и стеблях. А еще бывают выделения сокососущих насекомых, например, тли. Букашки пропускают через себя сок, белок усваивают, а лишнюю влагу выделяют. Если в природе по какой-то причине мало нектара, сахаристые росинки становятся для пчел кормом.

В Восточном Казахстане падь образуется на осинах, ивах, хвойных деревьях. Такой мед имеет красно-коричневый цвет и специфический, мягко говоря, вкус. В нем есть сахара, которых не бывает в цветочном меде, например, мальтоза. Но для пчел он губителен. Стоит ли превозносить этот сорт до небес? Пусть каждый сам решает для себя.

Натуральный или поддельный?

Любой мед, собранный с растений, по уверениям пчеловодов, крайне полезен.

В последнее время модным стало определять его качество по числу диастазы – суммы двух ферментов (альфа-амилазы и бета-амилазы), с помощью которых пчелы перерабатывают полисахариды. Считается, чем больше диастаза, или ферментация, тем выше биологическая ценность продукта.

– Для обычного потребителя эти знания не имеют никакого значения, – высказал убеждение специалист. – В человеческой слюне альфа-амилазы и бета-амилазы в десятки раз больше. Диастаза важна, возможно, для лабораторных исследований. Например, делаешь анализ гречишного меда, видишь присутствие гречихи, но количество диастазы низкое. Это повод задуматься: мед либо очень старый, либо его нагревали. Но определить это можно только лабораторным путем, химический карандаш здесь не поможет.

Коробит владельцев пасек, когда покупатели тычут пальцем на матовый продукт и убежденно заявляют: «Это поддельный мед, туда сахару намешали». Как пояс­нил опытнейший пчеловод Михаил Гусляков, мед не засахаривается, а кристаллизует­ся. Причем осадок дает только глюкоза, которой в настоящем продукте всегда больше, чем фруктозы и сахарозы.

Если лабораторные исследования показывают обратное, перед вами на 100% фальсификат. На кристаллизацию влияет также то, с каких растений собран нектар, насколько глубоко пчелиная семья его переработала, как пчеловод провел откачку и фильтрацию меда.

Центрами кристаллизации могут быть микрочастицы воздуха и цветочная пыльца. Если таких центров много, мед становится, как масло. Меньше – образуются крупинки вроде кристалликов. При хранении меда в условиях, когда температура выше плюс 14 градусов, он расслаивается – кристаллы глюкозы остаются внизу, а вверху образуется жидкий слой фруктозы. Поэтому пчеловоды в один голос рекомендуют: лакомство надо покупать небольшими порциями. И не экономить ради долгого хранения, а сразу кушать. Баночку следует убирать в шкаф – прятать от света и тепла.

– Никогда не держите мед рядом с квашеной капустой или в плохо закрытой емкости, – дал совет Михаил Иванович. – Это очень гигроскопичный продукт, легко впитывает запахи. В детстве любимая забава была: бросишь кусочек хлеба в мед, через час-два он в сухарик превращает­ся. Это говорит о том, что мед впитывает влагу, как губка.

Как долго природное лакомство сохраняет целебность? По словам Игоря Рукавицына, со временем ферменты – белковые соединения – деградируют, а значит, ферментативная активность падает. При длительном хранении мед темнеет, расслаи­вается, но в любом случае он остается стопроцентно съедобным и ­безопасным.

Что реально должно насторожить покупателя, так это не­обычные сорта. Например, сейчас в продаже можно встретить так называемый взбитый мед – белый, воздушный, как суфле. По словам специалистов, у натурального продукта не может быть такой структуры. Разве что в него что-то добавили.

Если взбить настоящий мед, через месяц-два он расслоится на 3 фракции: сверху будет пена, в середине – жидкий слой, а внизу – кристаллизованный. Другими словами, потребителю стоит хорошо подумать, прежде чем делать покупку.

– На рынке стал появляться «королевский» мед, это вообще ерунда, – считает вице-пре­зидент союза «Бал Ара». – Короли мед не приносят. Не бывает облепихового меда, одуванчикового, подснежникового, пихтового, кедрового. На Алтае нет липовых лесов, то есть в Восточном Казахстане нельзя получить липовый мед. Информационной фальсификацией является также бренд майского меда. В наших условиях пчелиная семья достигает биологического максимума не раньше, чем к середине июня. У нас майский мед невозможен по определению.

За пределами Восточного Казахстана местный мед чаще всего продают под раскрученными марками «алтайского» или «катон-карагайского». Торговцы с удовольствием выставляют под общим названием самые разные сорта – степные, горно-степные, лесные, горно-лесные, альпийские. В том же медовом Катон-Карагайском районе есть степная зона, где пчелки окучивают подсолнечник и отчасти акацию. И есть горная зона, где получают мед с альпийского разнотравья.

– Часто сам продавец не понимает, какой мед продает, – отметил руководитель союза пчеловодов. – При этом у нас практически не бывает подделки продукта. Среди обывателей бытует такое, что пчеловоды, мол, обманщики. Но на самом деле сфальсифицировать мед технически сложно. Представьте, пасека в лесу, 400 ульев. Предпринимателю нужно привезти грузовик сахара, растворить его каким-то образом… У пчеловода на это нет ни возможности, ни времени, ни необходимости. Зачем ему тратиться на сахар, когда миллиарды растений зацветают, выделяют нектар и пчелы сами принесут все из природы. Если фальсификации и бывают, это история не про пчеловодов, а про дельцов. Для покупателя тревожным сигналом может быть низкая цена продукта. Мед в принципе не может быть дешевым, потому что за ним стоит большой, нелегкий труд.

На вкус и цвет товарища нет

Выбор меда – вопрос предпочтений. Одни обращают внимание на жидкий продукт, другие – на кристаллизованный. Одним хочется светлого, другим темного. Рецепт один: попробовать, понюхать, понять: нравится или нет. Если в южных регионах страны люди предпочитают лакомство с мягким вкусом, то на казахстанском Алтае в цене горные, лесные сорта с «термоядерной» сладос­тью и насыщенным ароматом.

– Мы нашим китайским парт­нерам так и сказали, – с улыбкой заметил Игорь Рукавицын, – обратите внимание на великолепный и целебный алтайский мед, это первое средство против коронавируса.

Бывает, по словам пчеловодов, на рынок попадает незрелый продукт, то есть откачанный раньше времени. Такое случается в период интенсивного медо­сбора, когда у владельца пасеки просто не хватает сотовых рамок. В таком продукте больше влаги, он может закиснуть. Чтобы не попасть впросак, покупателю нужно знать простейшие правила. Зачерпните мед ложкой и вращайте ее: незрелый мед стечет струйкой, а нормальный – останется на ложке. Можно попросить налить в блюдечко: зрелый мед будет собираться пирамидкой.

– Если попробовать качественный мед, нестарый, который правильно хранился, он даст небольшое першение в горле, – раскрыл секрет руководитель пчелосоюза. – Дело в том, что в составе продукта есть фермент каталаза, активирующий образование перекиси водорода. Кроме того, есть глюконовая кис­лота – органическое вещество, образующееся при расщеплении глюкозы. Именно эти компоненты отвечают за антибактериальные свойства меда и вызывают першение.

Можно ли покупать лакомство, доставленное в металлических флягах? По словам специалис­та, такая тара сегодня уже редкость, но в целом в транспортировке данным способом ничего страшного нет. У меда достаточно плотная структура, выраженное влияние металла исключено. Более того, за время работы в Восточном Казахстане специальной лаборатории по физико-химическому исследованию меда, а это с 2000 года, ни одна из тысяч проб не показала превышение по токсическим элементам.

– В советское время мы проводили исследование на тему влияния антропогенного фактора на микроэлементный сос­тав, – рассказал вице-президент пчелосоюза. – Совершенно точно, что оно есть. Но значения мизерные, тысячные доли. Если в почве загрязняющие вещества измерялись микрограммами на килограмм, то в растениях показатели снижались в 100 раз, а в пчелах – еще многократно. В меде как конечном продукте содержание было символическим. Даже если мед произведен в экологически напряженных районах, он все равно будет безопасным и при этом с целебными свойствами.

Можно ли считать мед уникальным продуктом? Спроси любого владельца пасеки, тебе с убеждением скажут: так и есть! К сожалению, этот невероятный дар живой природы еще не до конца изучен наукой. Любой из сортов имеет свой ценный биологический состав, в любом содержатся необходимые запасы микроэлементов. На Западе, например, организовали глубокое исследование меда мануки и нашли бактерицидные свойства в борьбе с язвой желудка. Сегодня это чуть ли не самый дорогой сорт в мире, реализуемый по 7 долларов за 30 граммов.

Наверняка, если привлечь нау­ку к тонкому изучению сортов, производимых на казахстанском Алтае, обнаружатся не менее сенсационные качества.

– Если нет медицинских противопоказаний, мед постоянно нужно включать в рацион, – заключил Игорь Рукавицын. – Свежий он или закристаллизованный, светлый или темный – это дело вкуса. Главное, чтобы он был на столе и приносил пользу.