​Вареничный разгуляй

На огромных подносах лежали вареники. Одни темнели боком (с сырой картошкой), у других притягивал взгляд замысловатый гребешок (с капустой), третьи белели на общем фоне (с творогом). Бросались в глаза и те, что светили багровым бочком – с вишней. Сказать, что гости 22-го фестиваля украинской культуры были покорены одним видом угощения, значит, не сказать ничего. Костанайцев встречал «Вареничный разгуляй».

Угадать количество вареников не удалось никому. Уже позже организаторы рассказали, что на заказ было слеплено 43 кг украинского блюда 8 разных видов. Угоститься смогли все желающие. Толпа в ожидании начала концерта бурлила возле столов, порой откатываясь, чтобы послушать гармонь, попробовать знаменитого украинского сала и хлеба, но неизменно возвращалась к вареникам.

Любовь к этому блюду у украинцев в крови. Хотя, если говорить об истории, то это не совсем их изобретение. Позаимствовали идею заворачивать начинку в тес­то у турков. Знаменитые «дюш-вар», которые готовят с мясом, стали прототипом украинского блюда. Сегодня без него сложно представить истинно застолье у представителей этого народа.

Мы шли сквозь толпу и видели радостные лица. На вопрос, какие вареники больше всего понравились, услышали, пожалуй, самые разные варианты. Но вот с вишней звучало явно чаще. Забегая вперед, скажу, что именно этот вид вареников закончился раньше других. Жители Костанайской области, а на фестиваль съехались люди из самых разных районов и городов, оценили труды кулинаров.

– Это самое традиционное украинское блюдо, – выразила свое мнение руководитель вокальных коллективов дома культуры Лисаковска Алена Ахметова. – Да, технология приготовления вареного теста с начинкой имеется у многих народов, но такого, как украинцы, не делает никто. Это обязательно картошка или творог. Сдобрено все маслом или сметаной. Сегодня вареники с вишней просто обалденные. Суперподарок.

Стоящие рядом девушки из лисаковского вокального коллектива согласно кивали головой, с удовольствием поглощая угощение. Те из окружающих, кто слышал нашу беседу, улыбались и всем своим довольным видом также подтверждали сказанное.

Из родительского дома

Валентина Самохина приехала на Костанайщину в 1968 году осваивать целину. Тогда 16-летняя девчушка сильно скучала по родным. Своеобразной связью с домом стали… вареники. Сегодня женщина вспоминает, что искали среди целинников украинцев. Все они скучали именно по вареникам. Смеясь, она говорит, что белорусы с таким же почтением вспоминали вареную картошку. Вот и объединялись представители разных народов за одним столом и угощали друг друга.

– Вареники должны быть большие, – говорит участница рудненского коллектива «Мрия» Валентина Самохина и показывает на свою руку. – С ладонь. Гостей в украинском доме в первую очередь угощали варениками. Помню в детстве, ближе к зиме, мама собирала творог и солила в бочках. Корова ведь почти перес­тавала доиться. Потом мы всю зиму ели вареники с сыром, или, как у вас говорят, с творогом.

Большими вареники в украинских семьях делали, наверное, всегда. Ведь в некоторых районах Украины это блюдо называют «вареными пирогами». А пироги маленькими не бывают.

– У нас мамка делала вареники с вишнями, – рассказала заместитель председателя костанайской областной украинской общины Любовь Фролова. – Особое тесто у нее было: мягкое, и делала она его быстро. Но одним вареником можно наесться. А бабушка моя вареники с сыром всегда делала треугольными: раскатает тесто, нарежет и лепит. Ни с какими другими их не спутаешь.

Украинка вспоминает, как привезла домой рецепт пельменей. Ее родители такого блюда не знали. А когда отец увидел финальный процесс лепки, заявил: «О, так це ж вареники з мясом».

Секреты мастерства

То, что сегодня вареники лепят самой разной формы и размера, уже никого не удивляет. Украинцы также говорят, что и начинка может быть самой разной. Даже с пасленом их лепят. И подают какие с маслом, какие с жареным салом и луком, дав им минут 10 настояться. Сладкие вареники часто приправляют сметаной или просто посыпают сахаром. Но самое главное – правильное тесто и грамотная начинка.

– Мы любим, чтобы тесто было вкусное, мягонькое, на яйцах замешанное, – улыбается представительница сарыкольской украинской общины Валентина Крайчинская. – Рецепт простой: соленая водичка, яйцо и мука. Туго замесили и дали отдохнуть минут сорок. Потом уже можно лепить. Но начинку надо класть только холодную.

Нам открыли секрет приготовления вареников с сырой картошкой: режете картофель мелкими кубиками, лепите как обычно, но варите чуть дольше. В итоге начинка получается тугой, плотной, но безупречно вкусной. А еще, если вы делаете вареники с вареной картошкой или капустой, то в начинку можно добавить немного фарша или мелко-мелко нарезанного жареного сала. Готовность же лучше определять на вкус. Хотя можно и по времени: всплыли вареники, 5–10 минут, и можно вынимать. «Но на вкус оно лучше определяется», – смеются украинские хозяюшки.

Наслушавшись и насмотревшись, решила сама попробовать, что же это за чудо такое украинское? Ведь, казалось бы, на домашнем столе вареники тоже появляются регулярно. Получив свою миску с угощением, щедро сдобренным сметаной, попробовала. Холодные уже вареники оказались невероятно мягкими и вкусными сами по себе. Со сметаной просто умопомрачительными. Неудивительно, что возле столов с украинским угощением люди толпились до самого начала концерта. Свои 25 лет костанайская областная община отметила вкусно.