Чем старше дама, тем вкуснее борщ!

С борщом у славян связаны сотни примет, традиций, обычаев, суеверий. Например, видеть во сне, как твоя семья ест борщ за общим столом, – к благополучию, процветанию. А сон про то, как ты сам или сама готовишь борщ, – предупреждение от тайных сил. Надо отдохнуть!

Случайно много борща сварили дома, в разы больше, чем нужно, эта примета к деньгам. А вот пересоленный борщ на столе – очень плохой признак. Лишняя соль в этом супе – к ссорам, недопониманию в семье, обидам. Поэтому, готовя борщ, всегда солите его в меру.

Кстати, есть у славян способ узнать, все ли у супругов ладно, любит ли жену муж, жалеет ли и ласкает его она. Надо попросить хозяйку этого дома сварить борщ. Если он получился у женщины вкусным, значит, любит ее муж, и он ей люб. А нет, то, как в той украинской пословице: «У нелюбимой жены и борщ завсегда поганый».

Борща нельзя готовить мало, впритык к обеду, ровно столько порций, сколько едоков в доме. Одна-две лишние порции, которые после можно съесть в любое время, несут в дом спокойствие и достаток. Люди так и говорят: «Хорош борщок, главное, что не мал с ним горшок!» И, конечно, перешла границы народного фольклора знаменитая поговорка: «Чем старше женщина, тем борщ в избе вкус­нее!» Ее интерпретировали и взяли на вооружение даже юмористы.

Кстати, борщ – это разновидность супа на основе свеклы, которая придает ему характерный красный цвет. А совсем не «суп с капустой», как многие думают. Без свеклы это блюдо – уже щи, тех существует масса разновидностей.

Борщ – это традиционное блюдо восточных славян, основное первое блюдо южнорусской и украинской кухни, свои рецепты борща есть также в поваренных книгах польских, литовских, румынских и молдавских хозяек. Существует даже цыганский борщ. У ученых, изучающих традиции, в том числе кухонные, разных стран, есть такое понятие, как «борщевой пояс», который охватывает территории от юго-восточной Польши через Украину, Беларусь и российские регионы на Волге и Днепре. В национальных кухнях стран Запада борща нет, на американских континентах «суп из свеклы с овощами» в меню отсутствует. Хотя этот самый суп постепенно завоевывает мир. И современные путешественники описывают, как в ресторанах где-нибудь в Аргентине, Мексике, Франции или США они встретили в меню украинский или русский борщ. Местные жители его называют просто «русский суп», а эмигранты из Украины, России и Польши приходят пробовать борщ от тамошних поваров целыми семьями и дают рестораторам ценные советы, как сделать блюдо более правильным и улучшить его вкус.

Первый рецепт борща, дошедший до нас из прошлого, упоминается в рукописных текстах XVII века. При этом славяне тогда не клали в борщ томаты и картофель, эти овощи получили у них распространение гораздо позже. А наз­вание блюда происходит от забытого ныне ингредиента – молодых листьев борщевика. Первыми «окислителями» для борща служили молочная сыворотка, простокваша, квашеная капуста, кислые ягоды или неспелые яблоки. Томатная заправка появилась в борще только в начале XX века, когда у славян окончательно прижились американские помидоры.

В Казахстане борщ умеет готовить, наверное, каждая хозяйка, страна у нас многонациональная, где кухни разных этносов уже давно интегрировались друг в друга. И в русских семьях появились на столах кеспе, кимчи, эчпочмаки, а старательные казахские хозяюшки у соседок-украинок научились варить настоящие борщи.

Разновидностей борща в официальной, то есть рецептурной кухне, около семидесяти, и каждый способ приготовления этого вкусного, красивого и любимого многими блюда достоин внимания. Тем более что ученые считают, что те люди, которые хотя бы два раза в неделю едят борщ из свежих овощей, намного реже болеют, чем те, что борщ не едят. Стоит, наверное, задуматься и изучить несколько рецептов.

Классический украинский борщ

Бабушка по материнской линии меня его, кстати, варить научила, а ей показала, как и что делать, свекровь – уроженка Западной Украины Настасья.

Пропорции я писать не буду – у каждой поварихи свой вкус: одни любят супы жидкие, красивые, прозрачные, другие предпочитают первые блюда довольно густые – чтоб ложка в супе «стояла».

В первую очередь варим бульон. Для бульона лучше брать говяжьи или телячьи ребрышки, но я готовлю иногда и со свиными косточками, тоже получается вкусно. В борщ хорошо бы еще добавить кусочек курицы, бульон будет нежнее.

Вот, наш бульон закипел, снимаем пену. Теперь займемся свеклой. Свеклу моем, чистим, мелко режем, чуть сбрызгиваем лимонным соком или уксусом, добавляем чуть сахара и томатной пасты, заливаем немного бульоном и тушим до полной готовности.

В бульон добавляем очищенную и нарезанную мелкими кубиками картошку, затем нашинкованную шашечками капусту.

Пока вся эта красота варится, займемся зажаркой. Моем и чистим для нее морковь, лук, если есть корень петрушки, сельдерея, то прекрасно, если нет, то можно обойтись и без них. Все овощи мелко режем, разогреваем сковороду с растительным маслом и кладем наши овощи. Жарим, постоянно помешивая, до легкой золотистос­ти. Если есть желание, можно, кстати, добавить в зажарку мелко нарезанный сладкий перец и немного томатной пасты. Будет красиво и тоже вкусно.

Теперь отправляем в наш борщ готовую свеклу, затем зажарку.

На этом этапе можно заложить в борщ заранее отваренную фасоль, а можно обойтись и без нее.

Добавляем лавровый лист, перец горошком, но его нужно сначала растереть между двумя ложками. Берем чеснок, чистим его и пропускаем через чеснокодавку. И только теперь уже борщ солим, добавляем чеснок, зелень укропа. Выключаем, даем настояться минут пятнадцать и подаем со сметаной.

Кубанский борщ со щавелем

Роскошный нетривиальный рецепт. Итак, ингредиенты: мяса с полкило, четыре картофелины, по штуке лука, моркови, болгарского перца. Ложка томатной пасты, два яйца, зелень, соль, перец, лавровый лист и большой пучок щавеля.

В кастрюлю налить воды и положить мясо и одну крупную очищенную картофелину.

Варим бульон с картофелиной, снимаем вовремя пену.

Как картошка сварится, достаем ее, разминаем и отправляем в бульон обратно.

Лук, морковь, болгарский перец чистим, нарезаем соломкой, обжариваем на растительном масле на сковороде. Добавляем в сковороду с овощами томатную пасту, доливаем немного воды и тушим овощи минут двадцать, пока вода не испарится.

Яйца же нужно отварить и очистить от скорлупы.

Три сырые картофелины очистить, мелко порезать и положить вариться к мясу. Потом добавить в кастрюлю зажаренные овощи, нарезанное мелко яйцо, щавель, зелень, специи. Проварить еще минут десять, снять с огня, дать немного настояться и подавать со сметаной, майонезом, густым кефиром, кому как больше нравится.

Холодный летний борщ

Прекрасное современное блюдо шуст­рых хозяек, которое подается в жару. Что-то похожее на окрошку, но со свеклой.

Нам понадобится: четыре картофелины, три яйца, три небольшие свеклы, триста граммов вареной колбасы, один крупный огурец, зелень укропа, лука, немного укуса, вода, соль.

Поставить кипяченую воду в холодильник. Картофель, свеклу и яйца отварить и остудить. Нарезать колбасу, картофель, яйца и огурец мелкими кубиками, свеклу натереть на терке.

Все перемешать, залить холодной водой до густоты супа, добавить зелень, соль и уксус по вкусу.

Все, борщ готов. Быстро и вкусно! Можно подавать как со сметаной, так и с майонезом. А те, кто не переносит уксус, могут заменить его в рецепте лимонным соком.