Как выращивают "королевских" креветок в казахстанской степи

Креветка степная. Экзотическая

Брендом Алматы может стать не только апорт. Степные креветки – самый востребованный продукт в фешенебельных алматинских ресторанах.

В копилке воспоминаний многих казахстанцев наверняка найдется экзотический эпизод, в котором будет массаж ног на пляже, ласковый белый песок и креветки, выловленные специально к ужину. С мая этого года за вкусными воспоминаниями из списка уж точно можно не лететь на край света, потому как самые настоящие океанические креветки сорта ваннамей, именуемые в народе королевскими, можно найти в Алматы. И с момента вылова до тарелки пройдет час.

Как такое возможно, степь и креветки? Семь лет назад три алматинца тоже считали так, но риск – благородное дело. И в 2015 году посреди бескрайней алматинской степи началось строительство настоящей креветочной фермы, с океанической водой, идентичной по составу водам Индийского океана, тайским климатом и «королевскими» вкусными обитателями.

– Затевая этот проект, мы с партнерами имели солидный бизнес-стаж, – говорит один из основателей дела Данил Цаплин (на снимке). – За 25 лет мы перепробовали около двадцати различных бизнесов, но, даже несмотря на такой опыт, креветки подкидывали нам бесконечные сюрпризы. Строительство затянулось почти на пять лет. Основная причина, конечно же, изменение курса тенге. Только мы стартанули, как в августе 2015-го тенге отпустили в свободное плаванье, и доллар за ночь подскочил со 180 до 255 тенге. Мы встали на год. Пострадал и наш основной бизнес, доходами от которого мы и перекрывали развитие фермы.

С большим трудом, но мы выкрутились и в феврале 2020 года буквально потирали руки в предвкушении запуска. Но не тут-то было! Грянул новый «коронованный сюрприз». Мир захлестнула пандемия. Мы не смогли привезти первое поголовье мальков. Пригласить иностранных специалис­тов тоже стало невозможным. В итоге полтора года просто отап­ливали огромные помещения, поддерживали температуру и состав воды, солили ее, следили за микроклиматом, чтобы все не пошло прахом. Только в мае ­2022-го мы выловили первую партию креветок. Признаться, сами едва верили в это, – эмоционально рассказывает мой собеседник.

Основной диалог мы ведем на улице, потому как в помещении фермы климат комфортен только для креветок. Идеальная креветочная среда – темно, влажно, жарко. Минимальное освещение, потому что креветки – народ буйный и при естественном осве­щении начинают вести себя сверхактивно. Это провоцирует у них каннибализм и стрессы. Креветка, как заправская барышня, стрессануть может так, что сбросит панцирь и «уйдет в закат». Соответственно, для вылова она уже не пригодна.

Окна здесь наглухо закрыты, чтобы сохранять микроклимат. Осторожно ступаем по узеньким мостикам, соединяющим огромные бассейны, из которых то и дело выпрыгивают любопытные рачки, вызывая у меня дикий визг. Внешне невареная креветка похожа на гигантское насекомое – извечную женскую фобию.

В полутьме мы направляемся в креветочные ясли. Здесь не­много светлее и не так влажно. В больших емкостях, как кажется на первый взгляд, ничего и нет. Но зачерпнув воды и приглядевшись, видим, что стакан кишит крошечными прозрачными жителями. Им всего неделя. В яслях они пробудут еще около месяца, адаптируются к воде, наберутся сил и отправятся в прегроауты, где пройдет их подростковый период. И лишь после этого будут дозревать во взрослых бассейнах.

Оказывается, недостаточно просто подготовить воду по составу. Необходимо, чтобы креветки обжились в бассейнах, поделились своими биофлоками, которые создают необходимую экосистему внутри фермы. И пока в каждом из бассейнов примерно три популяции цик­лов не пройдет, вода считается неприспособленной. Будет идти естест­венная для такого процесса смертность, которую необходимо снизить хотя бы до 15%. В этом случае, с коммерческой точки зрения, выращивание становится более-менее интересным.

– В мире не так много ферм, которые занимаются именно разведением малька. Если быть точнее, существуют всего четыре фермы, которые делают это профессионально и в больших масштабах, – говорит Данил Цаплин. – Одна в Таиланде, две в США и одна в Иране. Чтобы доставить мальков, есть всего 10 часов. Самая удобная логис­тика с Таиландом, и по качеству мальки оптимальны. Но каждый раз это стресс. Вдруг задержка рейса или пробки. Ведь сам полет длится минимум шесть часов. Даже таможню мальки проходят по спецрежиму, как вип-персоны.

Первая партия прибыла в нояб­ре прошлого года, и в мае только произошел первый вылов. Наши креветки растут долго, 4–5 месяцев, потому что мы принципиально не используем гормоны роста и химию. На большинстве ферм креветок держат максимум два месяца. Мировой рынок креветок на 80% состоит из продукта, выращенного в аквакультуре. На казахстанском рынке нет океанических диких креветок «королевских», чтобы вам ни писали на упаковке. Все, что представлено на полках магазинов и в большинстве ресторанов, креветки, пролежавшие в глубокой заморозке как минимум год. Таковы особенности логистики, с этим сложно что-то сделать. Мы же доставляем свою продукцию до производителя в день вылова.

Сорт ваннабей по праву считается оптимальным для употребления в пищу. Его ценят за нежность мяса, нутрициональную плотность и отличный вкус. А чтобы креветка напиталась всем тем, за что мы любим морепродукты, с водой проводят воистину волшебные действия. Необходимо определенным образом посолить, напитать минералами, подогреть. В общем, создать специальную экосреду. Соль тоже не подойдет абы какая. Алматинским креветкам экспортировали две фуры морской соли.

Пока мы знакомимся с тонкос­тями хозяйства, сухого места на нас практически не остается. Температура воздуха в помещении летом достигает 40 градусов, плюс высочайшая влажность. Находиться здесь длительное время нам, алматинцам, не привыкшим к такому климату, прак­тически нереально. А вот специалисту – технологу из Индии здесь очень комфортно, он не понимает, что не так. И может весь день спокойно находиться рядом с подопечными.

Индийский специалист не только налаживает технологические процессы, он также обучает казахстанских сотрудников. В планах у владельцев фермы нанимать только местных работников, но так как специалистов не готовит ни один казахстанский вуз, приходится приглашать экспатов со всего мира. Но уже с нового года, вероятнее всего, они покинут нашу страну, обучив местных сотрудников.

Фермеры планируют не только выращивать, но и разводить мальков. Но процесс этот невероятно сложный, и точные даты назвать нельзя. У креветок вообще все не просто с размножением. Кто бы мог подумать, но для того чтобы креветка принесла икру, им необходимо создать пару, выдержать конфетно-букетный период, «ходить на свидания», построить каждой паре свой дом и лишь потом приступать к метанию икры. И происходит это через несколько лет.

Заморачиваться не хочет особо никто, поэтому и закупают мальков у крупных ферм. Но опять же, кто не рискует, тот не пьет шампанское. Кто знает, если в казахстанской степи ловят креветок, может, и до разведения не так далеко.

– Только вот поддержки от государства не хватает, – делится Данил. – В нашем законодательстве вообще слова креветка нет. Просим мы поддержки, льгот, например, каких-то, а чиновники руками разводят. Мол, не рыба это, а по закону поддерживаем только вылов и производство рыбы. Вот и зависли мы в неопределенном положении. А ведь это желанное импортозамещение в чистом виде. Такой высокотехнологичной фермы, как наша, нет нигде в СНГ.

Следующий фасовочный цех – глоток свежего воздуха в сравнении с тем, через что мы прошли, промокнув до кончиков волос. А ведь изначально мы начинали свой путь как раз через фасовочный цех, и нам казалось, что здесь жарко.

Креветок отправляют нам в тарелки очень гуманным способом. Вообще креветки невероятно активные, они подвижные и прыгучие, умудряются перепрыгивать через ограждение и путешествовать по разным бассейнам. Чтобы снизить их активность и облегчить фасовку, их выпускают в холодную воду, в которой они попросту засыпают. В течение получаса, если поместить их обратно в привычную среду, они, махнув хвостом, продолжат свои важные креветочные дела. Ну а если же передержать, то они попросту не проснутся.

Часто в соцсетях распространяются видеоролики с якобы ужасным производством и содержанием креветок на фермах. Показывают картинку, где видно, что из бассейна идет пена. И чего только ни напридумывают ради накрутки рейтинга. Якобы это химикаты, гормоны, мыло, грязь. А оказывается, совсем нет. Это абсолютно нормальный естественный процесс, которому есть две причины.

Первая – просто много креветок, в естественной среде такое встречается очень часто, а вторая причина совсем банальна: при переезде из подросткового бассейна во взрослую зону пищеварение у рачков только адаптируется, и их подкармливают пробиотиками. Креветочки попросту пускают газы. Так что это даже хороший признак.

Питание у креветок налажено на санаторно-курортном уровне. Учтены все предпочтения морских гурманов. В рационе исключительно органика, кальций, костная рыбная мука, различные водоросли измельченные. То есть та органика, которая, по сути, содержится в океане.

Со сбытом в нашей стране проблем точно нет. Проблема, что спрос превышает предложение. Рестораны очень полюбили степную креветку. Да и частники приобретают с радостью. Но торопиться наши герои не собираются. Конечно, можно напичкать стероидами и выдавать рекорд­ные результаты. Но такой способ заработать алматинские бизнесмены даже не рассматривают.

Казахстанская креветка и так очень конкурентоспособна. По стои­мости она примерно равна тем, что предлагают в супермаркетах. Но килограмм алматинских морепродуктов и кило­грамм привозных – это два разных килограмма. Если на нашей не будет ледяной глазури вообще, то приезжий экземпляр может содержать до 30% льда. Не надо быть великим математиком, чтобы понять, наша – дешевле, а главное – качественнее своих зарубежных аналогов.

Креветка у нас в стране довольно-таки топовый продукт, за который люди готовы платить. И они хотят качество.

– Производительность нашей фермы – четыре тонны креветок в месяц. Планируем строительство второй очереди. Предполагаем, что на второй ферме этот показатель достигнет 120–130 тонн креветок в год. Начать строительство хотим в начале 2023 года, запустить в 2024-м, – делится планами Данил Цаплин. – Скорее всего, тогда у нас появится возможность экспортировать креветки в регионы. С вводом второго завода думаем наладить экспорт нашей продукции в Россию и страны Центральной Азии. Уже есть заявки на поставку нашей креветки в Кыргызстан, Узбекистан и Россию.