Прошу к столу!

В Прииртышье в рамках новой концепции празднования Наурыза проходит десятидневный марафон. Его главная задача – возрождение традиций и обычаев казахского народа, укрепление духовных ценностей у молодого поколения. Одним из проектов этого марафона стали интеллектуальные уроки «Жеті ата», которые стартовали в разных населенных пунктах по инициативе регионального молодежного крыла «Jas Otan».

Например, в центральной мечети им. Машхура Жусупа такой урок провели в День памяти и благословений (Шежіре күні), пригласили воспитанников медре­се и активных жасотановцев. Как рассказала председатель областного филиала объединения Санира Жусупова, в этот день старшее поколение рассказывало молодым о добрых делах и интересных моментах из жизни своих предков. Не обошлось и без приготовления традиционных блюд. Представители старшего поколения поделились несколькими уникальными рецептами и провели для ребят мастер-класс.

А ученые Павлодарской облас­ти взялись за воссоздание истинных рецептов древних кочевников. Құрт, қызыл ірімшік, сүрі ет, қазы-қарта – эти национальные продукты питания были главными в рационе кочевников в их завоевательных походах и долгих перекочевках. Наши предки из одного вида сырья – молока – на основе брожения могли готовить самые разные блюда. Конечно, тогда люди ориентировались на температуру продукта, выдерживали сроки брожения до минуты, поэтому могли получать сладкий ірімшік без добавления сахара или кислый құрт без добавления соли. Мир изменился, а потому и старинные технологии ученые адаптируют к новым промышленным условиям, чтобы выпускать құрт, талқан, көже и другие деликатесы в крупных масштабах, в том числе и на экс­порт.

Безусловно, это работа не одного дня. Несколько лет назад павлодарские ученые участвовали в международном грантовом проекте «Традиционная кухня кочевников: наследие номадов» и совместно с коллегами из казах­станских и российских вузов занимались воссозданием технологий приготовления национальных блюд казахского, бурятского, калмыкского, тувинского народов. Задачей тогда было подобрать рецепты и научить им простых людей, чтобы они готовили эти продукты для продажи и тем самым зарабатывали. Сегодня задача другая – масштабировать идею.

Конечно же, внутри нашей страны немало народных рецептов, которые передаются из поколения в поколение, и, например, те же талқан и құрт готовят многие хозяйки, а в дни празднования Нау­рыза и вовсе занимают главное место на щедром дастархане. Да и на базарах можно найти немало предложений такого кус­тарного производства: покупай – не хочу. Но если речь заходит об экспорте, то о разнообразии говорить не приходится. Поэтому павлодарские ученые задались целью разработать такую рецептуру, которая при сохранении всех традиционных вкусовых и питательных свойств продуктов могла быть адаптирована и под современные требования.

– Сейчас существуют такие бренды, когда все страну узнают по какому-нибудь продукту. Напри­мер, мы приехали в Грузию – обязательно пробуем чурч­хелу и знаем, что чурчхела – это исконно грузинский продукт. И нам бы хотелось, чтобы Казахстан точно так же узнавали по каким-то определенным продуктам, – говорит заведующая кафедрой биотехнологии Торайгыров Университета, кандидат технических наук Куралай Исаева. – И для того чтобы эти продукты можно было провозить за рубеж легально для торговли, а не только для своих родственников, чтобы любой турист мог пойти в казахстанский магазин и купить их, они должны соответствовать параметрам современной пищевой безопасности.

Ученые работают над этим на базе научно-исследовательского института агроинновации и биотехнологии Торайгыров Университета, в лабораторных условиях подбирают сырье, подходящее по своим параметрам для рецептуры, часть технологий уже запатентовали. При этом здесь уверены – наш национальный продукт будет востребован не только на Родине, но и за рубежом еще и потому, что относится к экологичному производству, что сейчас ценится во всем мире. Так что тренд на органику, на аутентичность и этномотивы поможет популяризировать казахстанскую кухню, а с ней и традиции древнего народа.