​Еврейская кухня: в гармонии с природой

Например, главный продукт – широко известная священная маца – выпекается из муки и воды, без добавок соли, сахара, дрожжей и жиров, или прозванный «еврейским пенициллином» куриный бульон: вода, мясо и щепотка соли. Что может быть проще? К тому же в священной для еврейского народа книге Тора еда обозначена первой ступенью процесса облагораживания человека.

Однако на самом деле кухня мудрого древнего народа вкусна и потрясающе разнообразна. Та же маца, если ее вымочить в вине или соке, сдобрить шоколадом, – точно не оставит равнодушными ни взрослых сладкоежек, ни детвору. И это только один рецепт…

По словам исполняющей обязанности председателя Еврейского национально-культурного центра Lev ami Кызылординской области Веры Ивановой, евреи, конечно же, любят вкусно поесть, а духовная составляющая достигается самой церемонией трапезы или культурой еды с обязательной молитвой и благословениями…

Традиционная кухня нации земледельцев формировалась под значительным влиянием религии на принципах гармоничного сосуществования человека и природы. Ее основные продукты – рыба, овощи, фрукты и молочные изделия – и сейчас актуальны для здорового питания, которое совсем не противоречит тому, чтобы наслаждаться пищей. А на этом направлении у скрупулезных еврейских хозяек вряд ли найдется много достойных конкуренток, в особенности в искусном обращении с рыбой и курицей, из которых они могут приготовить просто ­неисчислимое количество блюд, различных холодных и горячих закусок. Впрочем, ради справедливос­ти надо признать: оттачивать свое кулинарное мас­терство им приходится значительно чаще других и дольше, как минимум уже больше трех тысячелетий.

– Еврейский лунно-солнечный календарь, пожалуй, самое яркое свидетельство жизнерадостного нрава народа, в нем множество священных и праздничных дней, в которые приветст­вуются ­щедро накрытые столы и ­прием гостей, – рассказывает Вера Иванова. – Более того, каждую субботу еще с появления Ветхого Завета евреи отмечают Шаббат. В этот священный день недели запрещается работать, готовить пищу, не приемлемо даже вести беседы на повседневные темы. Уборка и готовка праздничных блюд – все надлежит сделать заранее.

Шаббат издревле называют «Королевской Субботой», потому что хозяева дома должны быть готовы к тому, что к ним может пожаловать сама Ее Величество. По количеству и разнообразию блюд Шаббат вполне тянет на настоящее пиршество, достойное самых высоких персон. Впрочем, любого гостя в этот день в еврейском доме будут почитать и угощать всем самым лучшим.

И, как заверила руководитель еврейского НКЦ, проживающие в Приаралье представители еврейской диаспоры следуют этим незыблемым многовековым традициям. В Шаббат обязательно готовятся такие знаменитые праздничные блюда, как гефилте фиш (фаршированная рыба), заливная рыба, цимес фруктовый с мясом, чолнт в горшочках, печеночный паштет, пышные халы, кнейдлах из мацы и сладкий кугель.

И, конечно же, отмечает кызыл­ординская диаспора и светлые праздники Туби-Шват, Пурим, Песах, Шавуот, Рош ха-Шана, Суккот и Ханука. У каждого из них есть свои кухонные изыски с широким набором мяс­ных, рыбных, овощных блюд, а также множества сладких печеных изделий: булочек, печенья, шарлоток, тортов.

…Однако в еврейской кухне, как и во многих других, сущест­вуют свои ограничения на упот­ребление в пищу ряда продуктов, продиктованные сводом правил Кашрута. Например, несъедобным, а значит некошерным, считается мясо нетравоядных животных и птиц, рыбы без чешуи и плавников, причем даже икру от этих видов водных обитателей нельзя есть ни в каком виде. Под запретом и все насекомые, поэтому овощи и фрукты всегда подвергаются тщательному осмотру и выбраковке, как и зелень (петрушка, сельдерей, укроп), которая весьма по­пулярна в еврейской кухне наряду с пряностями.

Есть и свои правила забоя скота, чтобы мясо считалось кошерным. Вводит Кашрут и ограничения на употребление молока и производимых из него продуктов. Их не просто нельзя готовить и употреблять вмес­те с мясными блюдами, но и в семь­ях, строго придерживающихся религиозных канонов, молочная продукция хранится в разных холодильниках, для нее также предусмот­рена отдельная посуда. Однако это обстоятельство нисколько не снижает пристрастие евреев к молокопродуктам, которые они с удовольствием употреб­ляют и используют в качестве ингредиентов в приготовлении множества блюд.

Такие запреты и ограничения несколько сужают просторы еврейской кухни, но опять же, за тысячелетия у еврейских женщин была возможность проя­вить фантазию и найти оптимальное сочетание разрешенных продуктов. К слову, европейские и восточные еврейские диаспоры – ашкенази и сефарды – в приготовлении одних и тех же национальных блюд исполь­зуют разные продукты и вообще имеют собственный взгляд об идентичности многих блюд традиционной еврейской кухни. Искать в этом какой-то подвох не имеет смысла, правила Кашрута кухонная интерпретация не нарушает.

Вот и у представителей кызылординской еврейской диас­поры, состоящей из ашкенази и сефарды, разногласий на почве кухонных предпочтений никогда не возникало. Ароматный, приготовленный в казане бухарский бахш (зеленый плов) или только с пылу с жару вытащенный из духовки гефилте фиш из сазана с золотистой корочкой даже в Израиле, в который съехались евреи со всего мира с разными кухонными традициями, только успешно дополняют друг друга…

– В историческом контексте национальная кухня как один из главных компонентов культуры наряду с религией наверняка создала для евреев больше возможностей сохранения своих традиций и идентичности, – рассуждает Вера Владимировна. – В сложных условиях разрозненного проживания представителей еврейского народа при многовековом отсутствии своего государства евреи как этнос могли исчезнуть. А правила Кашрута способствовали обособленности еврейских семей и объединению представителей диаспоры. Еврейские национальные меньшинства одновременно могли соблюдать религиозные догмы и сохранять культурный код и при этом более гармонично интегрироваться в общества различных стран.

По словам руководителя еврейского НКЦ, времена больших испытаний для евреев остались позади, появилось свое государство, но по-прежнему в разных странах и на континентах еще достаточно еврейских общин. И Казахстан в этом отношении не исключение, практичес­ки в каждом регионе есть представители диаспоры, для которых наша страна стала родным домом. Таковым его считает уже четвертое поколение семьи Веры Ивановой. Ее дедушка в далекие 20-е годы минувшего столетия отправился из Украи­ны в поисках лучшей жизни в Узбекистан, из которого накануне Великой Отечественной войны был направлен в Кызыл­орду – выс­траивать систему потребкооперации. Но отведенный на командировку один год затянулся на всю оставшуюся жизнь…

– Для нашей семьи землей обетованной стало Приаралье. Здесь обосновались родители мамы, она родилась и нашла свое семейное счастье и любимую работу. Отец родом из Туркмении, прибыл погостить в регион и не захотел его покидать. Для меня Кызылорда – по-настоящему родной город, в котором живут самые близкие для меня люди. Мой супруг также коренной кызылординец, которого многое связывает с этим краем, – отметила Вера Владимировна, подчеркнув, что даже в непростой период для ее семьи, когда она осталась без работы, вопрос о переезде они с супругом даже не рассматривали.

Впрочем, скучать и сидеть без дела ей и тогда не пришлось. Оказались востребованы ее таланты кондитера, а в свободное время занялась общественной работой – помогала в проведении различных мероприятий в качестве активистки еврейского НКЦ, который сплотил немало представителей местной диас­поры, сделал более интересной и насыщенной их жизнь.

– В Казахстане одна из самых продвинутых государственных стратегий в отношении нацио­нальных меньшинств. Еще на заре независимости по инициа­тиве Главы государства были созданы Ассамблея народа Казахстана и ее региональные структуры, этнокультурные объединения, которые не просто занимаются вопросами развития национальных культур своих ­диаспор, но и активно участ­вуют в общественной жизни облас­тей, делятся с властями своими идеями и предложениями по улучшению жизни своих сограж­дан. Мой критерий счастливой жизни – быть востребованной в семье, на работе, в общественной жизни. Мне кажется, что в Кызыл­орде у представителей всех национальностей есть такая возможность, – заключила Вера Иванова.