Трилистник кофейных предпочтений

Итак, согласно целевой Poster-статистике, самым популярным ­кофейным напитком в казах­станских заведениях общепита в 2024 году оказался латте (ударение на первый слог, если кто не в курсе). Сравнительные данные гласят: в минувшем году на одну чашку продаваемого в заведениях ­эспрессо приходилось 68 чашек латте и 66 чашек капучино. Тройку лидеров замыкает американо. К слову, в 2023-м трехместный пьедестал занимали те же напитки, только на первом месте оказался капучино.

– В Казахстане за последние пару лет произошел настоящий кофе-бум: открываются десятки кофеен, в том числе с кофе высокого качества, растет рынок обжарки. Республика уже формирует сильное сообщество бариста, появляются молодые обжарщики, а аудитория охотно пробует новое. Все это делает республику потенциальным хабом спешелти-кофе в Центральной Азии, – уверен CEO и соучредитель компании по автоматизации заведений Poster Родион Ерошек.

С потребителями все понятно – кофе пили и будут пить. А вот что известно о казахстанских обжарщиках кофейных зерен? По данным Poster, еще пять лет назад на все отечественные кофейни приходилось 4–5 поставщиков свежеобжаренного кофе, а сегодня их число перевалило за два десятка. Основная причина такого стремительного роста – изменение потребительского поведения: казахстанцы все чаще выбирают вместо растворимого более качественный зерновой продукт.

О том, что представляет из себя сейчас среднестатисти­ческий ­казахстанский обжарщик кофе, на каком оборудовании он работает, кому и сколько продает, – компания по автоматизации заведений Poster выяснила и это.

В анкетировании приняли участие 11 компаний по обжарке кофе из городов Казахстана, а это более 50% всех обжарщиков на казахстанском рынке. Как показали результаты опроса, отечественные обжарщики в среднем имеют в ассортименте 19 позиций кофе (минимум – семь, максимум – более 50).

Килограмм самого доступного кофе стоит в среднем 10 тыс., самого дорогого – 35 тыс. тенге. Но это не предел: за такой экс­клюзив, как килограмм зерен спешелти, просят и до 239 тыс. тенге!

– Specialty кофе – это не только про вкус, но и про отслеживаемость. Например, мы сами ездим в разные страны, посещаем фермы и выбираем лучшие сорта кофе. На каждой упаковке указываем, откуда привезено зерно, как оно было обработано и обжарено. Эти детали помогают покупателю заранее понять, каким будет вкус напитка в чашке, – поделился опытом Павел Сериков, основатель первой в Казахстане обжарки кофе Serikov Coffee Company.

Согласно полученным данным, 64% казахстанских обжарщиков имеют собственные кофейни (в среднем – даже по две). 100% опрошенных продают кофе в розницу гостям и 100% – оптом в общепит; 45% из них работают с ритейлом, розничные продажи составляют в среднем 17,5% выручки. 64% обжарщиков имеют собственный интернет-магазин, 100% предлагают помол на заказ, 73% – собственные бленды (смесь зерен различных сортов).

Доля обжарки под фильтр занимает в среднем 10%. А еще все опрошенные гарантируют бесплатную доставку своей продукции. Широко заявляют в социальных сетях: у 73% обжарщиков есть собственный сайт, аккаунт в Instagram имеется у 100% компаний. Подавляющее большинство не просто рекламирует себя и товар, но и создает обучающий контент о сортах, способах заваривания и культуре потребления. Все участники работают на собственных ростерах (профессиональном оборудовании для обжарки, в том числе зеленых кофейных зерен), есть конкретные предпочитаемые марки техники. Среднемесячный объем производства у опрошенных – 3 000 кило на одну обжарку: 22% компаний производят менее 3 000 килограммов, 56% – до 5 000, 22% – более 5 000 кило.

При этом есть у этих узких специалистов и свои корпоративные проблемы. Это, во-первых, рост цен на сырье. Во-вторых – демпинг со стороны конкурентов. В-третьих, как утверждают обжарщики, низкая маржинальность. Ну и логистика добавляет головной боли.