​Культ плова

И в этом нет ничего удивительного, ведь плов – царь узбекской национальной кухни, ни одно самое торжественное мероприятие не обходится без его приготовления. Незаменим он и в повседневной кухне. И уж тем более не найти ни одного ресторана или кафе узбекской национальной кухни, в которых бы не готовили плов.

В Шымкенте таких заведений общественного питания – не счесть. И именно туда идут любители и ценители этого блюда, предвкушая удовольствие от угощения. Гурманы навскидку назовут с десяток кафе, где плов такой, что пальчики оближешь, как это делал литературный персонаж – незабвенный Кори Ишкамба. Конечно, в современных ресторанах и кафе плов едят вилками и ложками, но среди аксакалов немало таких, кто по сложившейся веками народной традиции делает это руками.

Готовят блюдо обычно мужчины, так как считается, что именно они обладают искусством приготовления настоящего плова. Ни одна женщина не подойдет к гостевому казану, хотя в будние дни, для семьи, плов делают и женщины. А все потому, что мужчины делают это не спеша, всецело отдаваясь творческому процессу, обставленному так, что он априори превращается в ритуал, некий обряд и даже священнодействие. Отсюда, видимо, и результат, которым обусловлен культ плова.

Я выбрала одно из самых популярных в городе кафе узбекской национальной кухни, хозяин которого согласился, чтобы «главный по плову» Откер Ботиров познакомил меня с кухней.

В традиционном меню этого ресторана значатся 2 вида плова – ташкентский и андижанский. Их ежедневно готовят как минимум 4 раза, а иногда даже 5. Первый раз он здесь готов уже в 9 утра, и от желающих вкушать сытное блюдо в столь ранний час – нет отбоя. Точно так же пользуется популярностью и вечерний плов, который готовят к 9 вечера.

Общеизвестно, что существует множество видов плова. Это только на первый взгляд кажется, что все блюда одинаковы, поскольку готовятся из риса, мяса, лука, моркови и специй. На самом же деле у каждого повара есть свой секрет того, как вкус сделать особенным и неповторимым.

Откер Ботиров готовит плов почти четверть века, делая это профессионально с 17 лет. С тех самых пор, как окончил школу и принял решение освоить самую что ни на есть мужскую профессию. Прежде чем работать самостоятельно, не один год был подмастерьем у отца – Пашилжана Ботирова, на всю округу слывшего непревзойденным ашпазом. Он почти 40 лет проработал шеф-поваром одного из ресторанов национальной кухни. Не­удивительно, что по его стопам пошли и оба сына.

– Я могу приготовить более десятка видов плова, – рассказывает Откер Ботиров. – Они отличаются составом и соотношением ингредиентов, хотя в плов входят 7 основных компонентов, целебные и питательные свойства которых известны с давних времен. Считается, что название блюду, а по-узбекски оно звучит как «палов ош», дал Ибн Сина (Авиценна). Оно состоит из начальных букв всех продуктов, входящих в его состав: П – пиез – лук; А – аез – морковь; Л – лахм – мясо; О – олио – жир; В – вет – соль; О – об – вода; Ш – шалы – рис. В итоге получается палов ош.

Пловчи – так называют человека, который готовит плов, умудряется параллельно колдовать над двумя казанами, в одном из которых готовится ташкентский плов, а во втором – андижанский. Они отличаются не только по вкусу, но и по внешнему виду. Ташкентский – светлый, а андижанский, наоборот, темный. Все дело в сорте риса, который используется в блюде. Андижанский плов готовят из особого местного риса, считаю­щегося царем пловных рисов, – девзира. Его зерна и дают тот самый темноватый цвет готовому блюду.

Себя я к пловникам не отношу и поэтому решила, чтобы не запутаться, буду учиться у мастера готовить плов ташкентский, слегка отвлекаясь от процесса на то время, когда Откер Ботиров переключается на андижанский казан.

Ташкентский плов любят все, это самый популярный вид узбекского плова, как среди коренного населения, так и среди многочисленных любителей этого блюда. Как говорят пловчи, в нем есть все, что необходимо для правильного плова: баранина, рис, морковь и... старание!

Рисинка к рисинке

Ташкентский плов требует много моркови, риса, немного лука, а еще необходимо растительное масло хорошего качества, немного курдючного жира, а также горох нохат, сухофрукты и очень много специй – барбарис, зира, паприка, куркума, черный перец горошком и много других приправ, которые добавляются на усмотрение самого пловчи. Этим и объясняется, почему невозможно сделать два одинаковых плова, как бы вы ни старались тщательно следовать рецепту. Более того, у одного и того же повара плов может отличаться по вкусу, который зависит в том числе и от риса, и от мяса.

Оказывается, чтобы приготовить вкусный плов, вернее, выражаясь профессиональным языком, правильный плов, стряпню надо начинать за сутки. Первым делом следует в большом количестве холодной воды на 24 часа замочить горох – нохат. Это непременный ингредиент ташкентского плова. На один килограмм готового блюда его понадобится 150 граммов. Заранее следует также замочить рис в холодной или немного теплой подсоленной воде, не промывая.

– В идеале готовить плов надо на открытом огне, для начала хорошенько разогрев чугунный казан, – рассказывает мой собеседник. – Раньше так и делали, да и сейчас многие придерживаются этого правила. В условиях городского ресторана это невозможно. Но к посуде требования по-прежнему очень жесткие. Самый лучший казан для плова – чугунный. Ингредиенты в него закладываются только тогда, когда дно как следует раскалено. Для этого нужно вылить в него растительное масло и дождаться, пока от него пойдет дымок.

Пока казан набирает нужную температуру, пловчи готовит основу для плова – зирвак, тщательно промывая отборные куски говядины и нарезая на небольшие куски. Следом шинкует овощи. В чашке уже лежат приготовленная желтая и красная морковь, лук. Откер Ботиров обращает мое внимание, что здесь уже начинаются различия: на ташкентский плов надо класть в 5 раз больше желтой моркови, отсюда и цвет у блюда – ярко желтый, а в андижанский, наоборот, добавляют больше красной. Морковь нарезается ножом соломкой или брусочками, лук – полуколечками.

Повар очень тщательно промывает рис, меняя несколько раз воду. От этого тоже зависит, получится плов «рисинка к рисинке» или превратится в кашу. Это первое требование к плову, который ни в коем случае не должен по своей консистенции напоминать рисовую кашу с мясом. Ну и, конечно же, чтобы этого избежать, важно выбрать нужный рис. Золотое правило гласит: блюдо нельзя готовить из мелких сортов. Рис непременно должен быть сорта лазер, или лазурный, либо длиннозерный обычный рис.

Пока Откер со своими помощниками готовили зирвак, над казаном появился легкий дымок, а это значит, что самое время приступать к закладке ингредиентов. Первым делом в казан отправляется нашинкованный лук. Минут через 5 туда же добавляют мясо, нарезанный на мелкие кубики курдюк. Через определенный интервал в казан идут морковь и изюм. Последовательность закладки составляющих плова строго регламентирована. По рецепту ташкентского плова овощи и мясо тушат, а вот при готовке андижанского – идет процесс жарки на более сильном огне, зирвак дольше томится. И таких тонкостей в приготовлении разных видов в общем-то одного и того же блюда очень много.

Тем временем содержимое казана заметно ужарилось, и повар всю эту шипящую массу обильно посыпает специями, используя только ему известные пропорции. Этот момент можно считать отправным, ибо горьковатый, чуть ореховый запах зиры, который только усилился при обжаривании, тонкий аромат распаренного барбариса, разом­левшего мяса и масса едва уловимых прянос­тей не позволят перепутать готовящееся блюдо ни с каким другим. Его выдает целый букет ароматов, которые присущи плову, приготовленному настоящим мастером. Тут как не следи за руками мастера, никогда не угадаешь, за счет какой приправы плов превращается в шедевр. Пловчи так виртуозно черпает из многочисленных плошек приправы, тут же отправляя их в казан, что я не успеваю запомнить, чего и сколько он набрал. Да и зачем мне это знать, если колдует он над казаном, в котором готовится 25 кг плова! Столько мне уж точно никогда не придется варить.

– Теперь самый ответственный момент, – возвращает меня к действительности пловчи. – Рис выкладываем ровным слоем и заливаем его водой так, чтобы она была вровень со злаком. Пусть он теперь под крышкой вбирает в себя всю воду. Только после этого можно открыть, чтобы добавить оставшиеся специи. Они предназначены для риса, и надо очень аккуратно перемешать рис, не затрагивая нижний слой мясо-овощной смеси. Самое время убавить огонь под казаном, пусть доходит на медленном огне.

Откер Ботиров продолжает знакомить с нюансами приготовления плова, рассказывая, какое лучше выбрать мясо и даже растительное масло, качест­во которого точно так же имеет значение для вкуса готового блюда. Мелочей в таком деле не бывает. И с этим согласятся все, кто готовил плов хоть раз, как и с тем, что приготовление плова – это вам не обычная стряпня, а целый ритуал, в результате которого получается шедевр кулинарного искусства.

Я стараюсь внимательно слушать советы, чтобы поделиться потом с читателями. Но мое внимание рассеивается по мере того, как кухня постепенно наполняется волшебным ароматом плова. Поневоле кружится голова, и начинается слюноотделение. Запах готового блюда отбивает всякое желание работать, самое время к столу.

Словно испытывая мое терпение, ашпаз долго и тщательно вымешивает поварешкой содержимое казана, выбирая большие куски мяса для нарезки, а заодно демонстрируя, насколько получился рассыпчатым рис. Да уж, действительно, рисинка к рисинке.

– Приготовление плова – это искусство, – Откер Ботиров выкладывает плов на блюдо, щед­ро посыпая мясом и украшая кусочками казы, перепелиными яйцами, в центр кладет зеленый и красный стручки перца и головку чеснока. – У одного блюдо получается, у другого – при всей простоте рецепта – нет. Ответ на этот вопрос лежит на поверхности: чтобы плов удался, надо вкладывать в приготовление душу.

И еще один совет от Откера Ботирова: плов будет вкуснее и ярче, если его есть вместе с друзьями, большой компанией. Вполне разделяю это мнение, так как неоднократно имела возможность убедиться в этом в ходе проведения в Шымкенте ставшего традиционным фестиваля плова «Дастархан дружбы». Его который год организует узбекский национальный культурный центр, приглашая всех, кто любит готовить и любит дегустировать плов. Вот уж где праздник живота, позволяющий в один присест попробовать столько разных видов плова, что и названий всех не упомнишь! Зато атмосфера единения, непременно царящая на фестивале как среди тех, кто готовит, так и и среди тех, кто дегустирует, запоминается надолго. Неудивительно, что культ плова с каждым годом собирает за «Дастарханом дружбы» все больше участников и гостей.