Главное блюдо большой страны

Каждый казах с детства знает и любит вкус бабушкиных горячих баурсаков, освежающего в летний зной айрана, дымящегося на огромном астау вареного мяса. Аромат степных трав напоминает нам о свежеприготовленной домашней сметане, и даже самый лучший заводской творог не сравнится со вкусом таящего во рту изумительного курта.

Ну, что, слюнки уже потекли? Казахи всегда любили вкусно и много покушать. Честью считалось до отвала накормить не только многочисленных гостей, но и врагов, пришедших в твой дом. Во многом эти традиции живы до сих пор. Каждое семейное событие, будь оно радостным или, не дай бог, грустным, сопровождается застольем.

И конечно, центральным блюдом любого массового мероприятия казахов является ет, который подается на большом блюде (табақ), чтобы накормить и большую семью, и многочис­ленную казахскую родню, и целый аул.

Говорят, домбра – душа казаха, а я бы еще добавила – и ет. Ну кто не любит этот вкус разнообразного вареного мяса в сочетании с неж­нейшим тестом и подсоленным прозрачным бульоном – сорпой! Причем это блюдо хорошо передает философию народа: единение и доверие друг другу – есть нужно всем вместе с одного блюда, да еще и голыми руками; простоту и любовь к природе – казалось бы, что может быть проще вареного мяса и пресного теста, к тому же при минимальной обработке с сохранением исходных качеств и вкуса.

Итак, за секретами приготовления главного блюда (которые, я уверена, знает каждая казах­станская хозяйка!), я отправилась в столичный ресторан высокой казахской кухни Qazaq Gourmet. И, честно признаюсь, неспроста. Именно здесь пробовал наши национальные блюда известный ведущий кулинарно-познавательного телешоу «Поедем, поедим!» Джон Уоррен. Помню, как тогда у него не хватило слов, чтобы описать свой восторг! А ведь Джон – искушенный гурман.

Но каково было мое удивление, когда шеф-повар казахской кухни оказался по национальности русским. Однако позже я поняла, почему некоторые друзья вполне себе называют его казахом.

Артем Канцев оказался моим земляком, с гостеприимных синих озер Бурабая, а потому наш кулинарно-философский разговор продолжился уже за обедом. Так что я смогла оценить прелес­ти будничного варианта казахского национального блюда.

– Я родился на Алтае, но в 1983 году меня ребенком привезли в Казахстан, – начал рассказ Артем. – Отец в силу профессии, ныне он – заслуженный деятель лесного хозяйства, много ездил по аулам, кордонам. И я с детства помню запах баурсаков, которые пекли на улице в большом казане, и вкус куырдака из свежеразделанного барашка.

Готовить наш герой начал с детства, первым опытом стали вафли, затем запеченная собственноручно добытая рыба. Пробовал, как и сестра, выпекать торты, но кондитерская тема не стала близка. Окончив Щучинский политехнический колледж по специальности «техник-технолог и повар пятого разряда», работу в районе найти не смог. Тогда в Боровом о ресторанах и не мечтали. И Артем поступил в Алматинский технологический университет, где получил профессию инженера-технолога.

В 1998 году в Боровом открылся первый ресторан «Айнаколь», где через полгода Артем Канцев уже стал шеф-поваром. Затем пригласили в Управление делами Президента, где он быстро поднялся по карьерной лестнице. Но кухня всегда тянула. И тогда пришла идея открыть кулинарные курсы, которые пользуются популярностью до сих пор.

– Обычно повара неохотно делятся своими секретами, – пытаюсь я найти подвох.

– Как говорил один китайский философ, невозможно налить в полную чашу воды, надо сначала вылить немного, – отвечает Артем. – Прямой контакт с человеком дает мне возможность узнавать его вкусы. А это главное для задумки моей мечты – повысить уровень гастрономической культуры казахстанцев. Такие проекты, как ресторан высокой казахской кухни и кулинарные курсы, – один из рычагов. Вот как вы выбираете мясо на рынке?

– Беру, что есть.

– То-то и оно! А если каждый будет приходить и спрашивать у продавца, например, бон-филе, антрекот, еще какую-нибудь особенную часть туши, тогда и предложение появится. И мишленовские рестораны будут. И родители не будут водить своих детей на фаст-фуд, как на праздник. Ведь от того, что ты привьешь ребенку с детства, зависят его дальнейшие предпочтения.

Канцев уверен, что нам необходима серьезная центрально-азиатская школа, где, к примеру, швейцарские или французские кулинары готовили бы сильных специалистов. Ведь все мы ратуем за развитие туризма, а без кухни здесь никуда. Сам Артем не раз практиковался в ресторанах Европы и даже задумывал открыть собственный, в Стокгольме. Но только с ингредиентами для казахской кухни там куда сложнее.

– Но почему обязательно казахской?! – не унимаюсь я.

– Мне приятно это готовить, казахская кухня – родная для меня и самая лучшая. И я хотел бы, чтобы как можно больше людей в мире с ней познакомились. Конечно, есть определенные местные блюда не для массовой реализации, как курдюк с печенью или қарта. Но ведь есть и более изысканная подача, можно казахскую кухню адаптировать и для иностранцев. Поэтому, отвечая на ваш вопрос, приведу слова Шарля де Голля: «Из двух путей выбирай более сложный, там меньше конкурентов».

Понимая, что готовить то же мясо по-казахски в Казахстане, где знания о нем передаются из поколения в поколение, причем в каждом регионе свои, непросто, Артем изучил все книги о казахской кухне, которые были изданы с 30-х годов прошлого века. Но и этого ему показалось мало. Теперь в кулинарной школе Gourmet готовят экспедиции в регионы Казахстана за новыми знаниями. Ведь сколько еще таинств предков, в том числе гастрономических, хранит наша великая земля! Уверена, что скоро в меню ресторана, помимо отваренного в молоке қарына или мозгов в сочетании с черной икрой, по­явятся и другие адаптированные казахские деликатесы.

– Вот сколько примерно дней за границей вы проводите спокойно? – уже задает вопрос шеф-повар мне. – Лично я много поездил, и уже на третий-пятый день мне ничего не хочется – ни фуагры, ни креветок, а только слюнки текут при воспоминании о кусочке қазы. Да, исследования говорят, что казахская кухня – одна из самых вредных, а тесто с мясом вообще не сочетаются. Но я хочу сломать этот стереотип, например, сейчас разрабатываю фитнес-рецепт этого блюда. Но это пока секрет.

Вот это да, думаю я, всегда уверенная в существовании лишь одного традиционного рецепта. А у шеф-повара их несколько видов, каждый со своими особенностями. Оно и понятно, ведь за свою поварскую карьеру Канцев сварил не один табун лошадей.

– Человек кушает всегда, и он должен есть то, что придает ему силы, – говорит наш герой. – В то же время человечество постоянно движется вперед, и кухня должна развиваться в том числе.

– Давайте поговорим о классическом варианте главного блюда. Какое мясо самое вкусное?

– В Акмолинской, Северо-Казах­станской и Костанайской областях. Мраморное мясо встречается и в Жана-Арке. А алтайская конина будто шоколадная.

– А вы и в особенностях ет в регионах разбираетесь?

– Конечно! На севере обязательно подают мүшелер – жамбас, жiлiк, омыртқа, белдеме, шеке. На юге мяса меньше и режут его тонко. А на западе добавляют картофель и морковь, да еще и посыпают зеленью, – смеется Артем. – В Северном Казахстане сохранили уникальный древний рецепт копчения березой, а в Жамбылской облас­ти одно из лучших сұр ет (копченое мясо). Интерес­ным получается вариант с рыбой. Но тесто с рыбой тяжеловато, а если как нарын, то хорошо. Сочни кто-то любит целиком, кто-то ромбиками, в Чемолгане, например, тонко режут.

– Убедили! А расскажите теперь о способе приготовления этого коронного блюда.

– Выбрали мясо, залили водой. Если хотите вкусное мясо в итоге, то – горячей, если вкус­ный бульон – холодной. Обязательно сливаем первый после закипания бульон, в нем много вредного. Хотя я знаю, что так почти никто не делает. Затем заново кипятим, немного прикрываем крышкой и постоянно конт­ролируем. Омыртқа, белдеме вынимаем раньше, жілік, жал чуть позже, қарын, қарта и шеке варим в отдельной посуде. Тесто желательно катать вручную. Рецепт такой: стандартно на килограмм муки 4–6 яиц, соль, и если надо быстро, то теплую воду или бульон, а если есть время для созревания теста, то вода может быть холодной. Месить долго, плотно, тогда тесто получается тонкое и эластичное. Варим его до тех пор, пока не всплывет.

Кстати, умение быстро и ловко раскатать жайма правильной круглой формы и равномерной толщины – едва ли не важнейший экзамен для казахской девушки, чтобы доказать свою готовность к семейной жизни и ведению домашнего хозяйства. Так же, как и разбирать мясо на қазы – реб­ра в оболочке из кишков, жая – тазобедренная часть туши (верхний десятисантиметровый слой), жал – жир из подгривенной части конской шеи, срезаемый с тонким слоем мяса.

Поглощая ет из комплексного меню ресторана, интересуюсь, а зачем все-таки его запивают сорпой с куртом? Оказывается, делается это для лучшего усвоения столь тяжелой и в принципе несочетаемой пищи. Курт к тому же прекрас­но ощелачивает организм после белковых продуктов.

– Природа все давно придумала за нас, есть нужно то, что дает родная земля, – поясняет шеф-повар.

И здесь я с ним очень даже согласна. И еще в том, что традиционную казахскую кухню и такое, казалось бы, устоявшееся фундаментальное блюдо можно и нужно адаптировать под современный лад. Ведь какими бы мы ни были ближайшие десятки, сотни лет, кушать человеку хочется всегда, а казаху и, уверена, многим, кто живет в Казахстане, кушать хочется именно мяса. Так что берите на вооружение все советы и… готовьте его по-своему!

Кочевой народ Великой степи имел не только свой, не похожий на других свод законов, неписаную табель о рангах, строгую иерархию родственных отношений, следил за чистотой крови, запрещая браки до 7-го колена. У казахов также существовал свой, степной «дастарханный» этикет. Кому и какие куски подавать, кто садится выше, а кто у дверей, кому дано право начать трапезу, объявляя тем самым застолье открытым, – негласные правила соблюдались строго и везде. Несоблюдение оных воспринималось как оскорбление. Мы предлагаем вашему вниманию лишь некоторые из них, а также пару фактов о малоизвестных функ­циях знакомых продуктов:

1. Все лучшие припасы съестного казахи традиционно хранили для гостей: лакомые части согыма (мяса, заготовленного на зиму), курт, жент... Стоит отметить, так поступают многие хозяйки до сих пор.

2. Особое значение придается церемонии подачи еды. Куски мяса на основном блюде – ет – распределялись строго по иерархии и статусу гостя. Вот лишь пара примеров. Так, баранью голову подносят самому уважаемому аксакалу, который делит кусочки между гостями. Жамбас – огузок, повздошная кость барана, лошади с тазовой костью и прилежащим мясом – в вареном виде преподносился почтенным гостям. Төс – грудинка – всегда была законной долей зятя.

3. Особое место в рационе казахов занимал курт – вкусное и богатое витаминами лакомство выступало также в качестве натурального антисептика. Рассасывание соленых кусочков творога прекрасно заменяло современную процедуру полоскания горла солевым раствором, защищая верхние дыхательные пути от инфекций.

4. Согласно степному этикету, приступать к еде можно было только после того, как самый старший взял первый кусочек. В большинстве регионов традиция сохранилась по сей день.

5. Кочевой народ хранил сливочное масло в хорошо очищенном, отмытом бараньем желудке. Такой способ хранения не только позволял сохранить масло без холодильника, но и насыщал продукт, придавая особый вкус и аромат. Выдержанное в желудке масло считалось очень полезным и целебным, особенно для молодых мамочек.

Рецепт

Мясо: конина (жамбас, жілік, жая, омыртқа, белдеме, жал, қазы, шұжық, төс, жүрек), залить холодной водой и варить на медленном огне 3–4 часа, вынимая по готовности отдельные куски. За полчаса до готовности добавить бауыр, вяленое и копченое мясо.

Тесто: на 1 кг муки 4–5 яиц, тыквенный фрэш – 375 г, соль – 15 г, после замешивания дать созреть 30 минут, затем специальной скалкой тонко раскатать.

Лук нарезать кольцами, залить горячей сорпой, посолить, поперчить, довести до кипения.

Жайма варить в процеженном бульоне 1–2 минуты и выложить все на табақ.