​Достояние кочевых народов

Праздник в каждом доме

В 2015 году на 22-й сессии Ассамблеи народа Казахстана Глава государства Нурсултан­ Назарбаев­ предложил отмечать День благодарности. А день соз­дания АНК – 1 марта – выбрать в качестве даты праздника, когда представители многочисленных этносов могут поблагодарить друг друга и казахов за терпимость и гостеприимство во время больших национальных потрясений, насильственных переселений целых народов в период сталинских репрессий и депортации этносов в казахстанские степи.

Один из основных посылов праздника – «Помни и гордись своей историей» – созвучен идеям статьи Президента «Семь граней Великой степи». И совсем не случайно к этому празднику приурочена выставка кумыса в Астане: ведь издревле казахи угощали усталого путника, остановившегося у их юрты, прежде всего кумысом, а потом уже предлагали еду.

На выставке «Қымыздан қуат алған біртұтас ел» будут представлены экспонаты из Нацио­нального музея, связанные с древними и современными технологиями приготовления традиционного казахского напитка, желающие смогут отведать кумыс и кобылье молоко. Как и когда у степных народов появился этот напиток? В чем его целебные свойства? На каком уровне сегодня освоено производство кумыса? На все эти вопросы мы и постараемся дать ответ в нашем материале.

Легенды и быль

Древнегреческий историк Геродот еще в V в. до н. э. восхищался умением кочевников-скифов производить кумыс из кобыльего молока. Но скифы хранили в тайне искусство приготовления этого уникального напитка. Только начиная с XII века в летописях европейских путешественников встречаются сведения о технологии приготовления кумыса и его эффективных действиях на организм человека. Лечебные свойства кумыса известны с древнейших времен. У казахов, киргизов, башкир, монголов, якутов сложились легенды о кумысе, о том, что он наделяет женщину красотой, а мужчинам вливает чудесные силы и здоровье.

Так, среднеазиатский философ, врач Абу Али ибн Сина (Авиценна) в своем труде «Канон врачебной науки» еще более тысячи лет назад отмечал, что от язв мочеиспускательного канала особенно помогает кобылье молоко, а кумысом он вылечил визиря, страдающего мочекаменной болезнью. Современная и народная медицина использует кумыс для эффективного лечения туберкулеза легких. Он рекомендуется при болезнях желудочно-кишечного тракта, печени, авитаминозах, анемии, для укрепления иммунной и нервной систем человека. Кумыс стимулирует обновление клеток организма, вливает в него живительные силы.

Сила кумыса особенно была заметна, когда после долгой зимы, переходя весной на жайляу, все, от младенца до глубокого старца, вдоволь пили кумыс. Люди изумительно быстро восстанавливали здоровье. Недуги суровой и маловитаминной зимы исчезали в течение 8–10 дней питья кумыса, полностью «одевались» осунувшиеся лица, румянцем покрывались щеки. Кумыс подбадривал и омолаживал как мужчин, так и женщин.

Широкое распространение кумыса среди древних кочевых народов можно объяснять тем, что лошадь для кочевников была не только транспортным средством, но и часто служила источником пропитания. Переходя с одного места на другое по степи со стадами и табунами, кочевники не могли ни сеять, ни пахать, поэтому пищей им служили главным образом мясо и молочные продукты, в том числе конина и кобылье молоко. Однако упот­реблять кобылье молоко в его естественном виде из-за резко выраженного послабляющего действия было невозможно. Кочевники научились перерабатывать молоко в напиток, который легче усваивается организмом, приятен на вкус и дольше хранится.

Кумыс в походах кочевников был напитком и пищей. В описаниях, относящихся к XII веку, говорится, что к седлам татар и монголов, совершающих нашест­вие на Русь, были приторочены кожаные мешки с кумысом. Подробное описание кумыса оставил французский монах и миссионер XIII века Вильгельм Рубрикус. Рассказывая о своем путешествии в Татарию в 1253 году, он впервые отчетливо описывает приготовление, вкус и действие кумыса: «В тот же вечер проводник дал нам немного кумыса. Испив его, я сильно вспотел от страха и новизны, потому что еще никогда не пил его. Но все же он показался мне очень вкусным. Напиток этот щиплет язык, как терпкое вино. При употреблении его на языке остается вкус миндального молока и внутри вас разливается очень приятное ощущение, слабые головы от него пьянеют, и он производит обильную мочу».

Итальянский путешественник Марко Поло (1254–1324) по пути в Китай говорил, что любимым напитком татар является кумыс, и назвал его белым вином. Особо отмечал его свое­образные вкусовые качества. Русский путешественник академик Петер Симон Паллас в своих мемуарах в 1770 году писал: «В башкирские степи съезжался из Московии и Дону недужный люд для питья кумыса, так как оный большую пользу в себе для здравия имеет».

Писатель Сергей Аксаков в «Семейной хронике» пишет, как его мать по совету уфимских врачей лечилась от туберкулеза в башкирской деревне Алкино (1781 год). Вначале врач назначил кумыс в небольшом количестве. Слабая больная мать лежала целые часы в прохладной тени, вдыхая ароматный воздух леса, и нередко засыпала укрепляющим сном. Через 3 недели она встала и могла уже прохаживаться. Затем доктор Авенариус увеличил количество кумыса, а чтобы большие порции лучше усваивались, предписал верховую езду. При этом была предписана как обязательная и другая пища – жирное баранье мясо.

Впервые прозорливо подчерк­нул значение кумыса как лечебного средства шотландский врач Джон Грив, который служил в русской армии. Он был членом Эдинбургского королевского общества. В своем докладе под названием «Отчет о способах приготовления вина, называемого у кочевников кумысом, об его употреблении в медицине» в 1784 году он писал следующее: «С первой же минуты, как я услышал о кумысе, я догадался, что он должен иметь важное значение, как лекарство против известных болезней. Я заключил, что изготовление такого молока, которое не окислялось бы желудочным соком и в то же время имело бы его питательные свойства, с придачей спиртового брожения, могло бы оказать неоценимые услуги во всех таких болезнях, в которых тело слабо и худо».

Известный ученый и писатель Владимир Даль в 1843 году писал, что «привыкнув к кумысу, поневоле предпочитаешь его всем без исключения напиткам. Он охлаждает, утоляет одно­временно голод и жажду и придает особую бодрость, никогда не переполняя и не обременяя желудок». Врач Ямгин, участвовавший в 1841 году в экспедиции по исследованию степей Казахстана, отмечал широкое употребление среди казахов кумыса в качестве целебного средства: «Кумыс использовался при лечении болезней легких, малокровия, расстройств желудочно-кишечного тракта, ряда других болезней, вызывающих упадок сил».

А. П. Ухтомский, работавший врачом в Семипалатинской облас­ти в течение 4 лет, в 1877 году сообщал, что на его участке было более 120 000 казахов, которые охотно обращались к нему за советом, и он редко встречал чахотку среди них.

Высоко оценил кумыс Александр Сергеевич Пушкин. В примечаниях к поэме «Кавказский пленник» он писал: «Кумыс делается из кобыльего молока; напиток сей в большом употреб­лении между всеми горскими и кочующими народами Азии. Он довольно приятен по вкусу и почитается весьма здоровым».

В годы Великой Отечественной войны кумыс эффективно помогал в восстановлении здоровья и силы раненым и больным воинам – защитникам Родины.

Народная классификация

Казахи как один из многих кочевых народов-создателей этого уникального напитка подразделяют кумыс на несколько видов.

Уыз кумыс – готовится на молозиве (уыз) в течение 5 дней пос­ле выжеребки кобыл. Содержит много белков, особенно иммуноглобулинов, высокопитателен.

Саумал – недоброженный, 8-, 10-часовой кумыс, сладкий.

Жас кумыс – молодой одно­дневный кумыс, особенно полезен детям.

Кунан кумыс – двухдневный, слегка опьяняющий кумыс.

Донен кумыс – трехдневный кумыс, в меру кислый, содержит максимальное количество спирта, опьяняющий, обладает высокими лечебными свойствами.

Бал кумыс – кумыс, приготовленный с добавлением меда или другой сладости.

Производство кумыса в Казахстане имеет богатые народные традиции, с ним связаны нацио­нальные обычаи. Коренное население всегда уделяло большое внимание развитию коневодства и производству этого ценного продукта.

В летний период можно выпивать до 10–15 литров кумыса в день. Кумыс пьют в огромных количествах и женщины, старики, дети, больные и здоровые. Норму кумыса и режим его употребления назначает врач. Больным с туберкулезом легких в первые дни следует пить не более 0,5 лит­ра кумыса в день, прибавляя в дальнейшем по 0,3–0,5 литра в день или через день. Затем количество напитка можно довести до полезной для больного нормы в пределах 2–3 литров в день.

Парное кобылье молоко обладает высоким лечебным действием при язвенных болезнях желудка, кишечника, болезнях печени, почек. Успешно используют его и в детском питании. Молоко надо пить так же, как кумыс, начиная с 0,3 литра, пос­тепенно увеличивая дозу до 1–2 литров в день.

Напиток для всех

В Костанайской области хорошо знают интернациональную семью Алпысбаевых. Супруги Мейрам Кукенович и Лариса Семеновна почти 30 лет живут в мире и согласии, вырастили двоих детей, сейчас нянчат внуков. При этом без дела не сидят – занимаются производством и реализацией кумыса. Лариса Семеновна принимает в этом самое непосредственное участие.

– Меня научила делать кумыс мама, – говорит Мейрам Кукенович. – Когда Лариса появилась в нашем доме, мамы, к большому сожалению, уже не было… Но я сам передал ей секреты мас­терства.

В будущем Алпысбаевы планируют приобщить к семейному бизнесу и детей. А занялись они производством одними из первых, во времена, когда кумыс в свободной продаже был редкос­тью. Глава семейства возил его в город, продавал не только на базаре, но и привозил в больницы. Постепенно сложилась группа любителей кумыса, причем среди них есть и те, кто уехал из Казахстана, но верность целебному напитку сохранил.

– Из России заказывают, из Германии приезжают и сразу к нам за кумысом, – рассказывает Мейрам Кукенович. – В этом смысле можно сказать, что кумыс из исконно казахского продукта стал продуктом интернацио­нальным.

Сегодня в Казахстане производство кумыса набирает обороты. В регионах открываются заводы по его производству на промышленной основе. В нашей стране научились также выпускать концентрированный кумыс, саумал. Мороженое из кобыльего молока made in Kazakhstan – это первое в мире мороженое без добавления сахара, не имеющее в своем составе вредных веществ.

Кумыс по праву считается важным достоянием Великой степи, и мы должны беречь и приумножать традиции, связанные с древним целебным напитком.