Вкусное наследие

В книге представлены редкие, некогда широко бытовавшие и заново возрожденные в результате поисковой и исследовательской работы блюда. Даются также технология их приготовления, биологическая ценность традиционных мяс­ных, молочных деликатесов, мучных изделий и напитков.

На официальной презентации в офисе Qazaq Geography у читателей была возможность встретиться с автором книги – этнографом, руководителем центра нематериального наследия НИИ «Халық Қазынасы» Национального музея РК ­Айгерим Мусагажиновой.

– Мы издали эту книгу по результатам экспедиции, длившейся 1,5 года, в течение которой Айгерим с командой объехала весь Казахстан и собрала уникальные, почти забытые рецепты. Мы привыкли, что казахская кухня – это только бешбармак да куырдак. Айгерим же в своей книге показывает богатство нашей культуры через кухню. Получены сведения о двухстах блюдах, 50 из них представлены в книге. Остальные находятся сейчас в стадии проработки, – рассказала председатель правления РОО Qazaq Geography Жанна Рустем.

Один из главных результатов экспедиций состоит в том, что была найдена и записана технология приготовления на­циональных блюд. И это очень важно, ведь особенность казахской кухни как раз и состоит в верных пошаговых действиях при готовке, а не в составе инг­редиентов.

По мнению самой Айгерим Мусагажиновой, национальная казахская пища – один из важных элементов истории и культуры казахского народа. В ней отражаются самобытные традиции и обычаи, и многие ее характерные черты обусловлены формировавшимся веками жизненным укладом. Так, например, на способы приготовления пищи наложил отпечаток кочевой образ жизни казахского народа.

О работе с этнографом, автором книги «Казахская кухня: вкус и традиции», рассказала художественный фотограф Динара Жунусова, чьи аппетитные снимки красуются на страницах издания.

– Айгерим обладает каким-то волшебным даром зажигать людей своей энергетикой – все поддаются ее чарам, потому что она искренне излучает добро и свет. Она и меня так зажгла, потому что пришла с горящими от идеи, от мечты глазами, – поделилась Динара. – Это были полтора года интересных, сложных поездок. Мы посмотрели всю страну, разные аулы, села, где нас всегда радушно встречали. Наши простые люди открывали нам свои двери и сердца, предос­тавляли кров, рассказывали все, о чем бы мы ни попросили. Это только вдохновляло. Да, было сложно, условия, можно сказать, были полевые, но энергетика и ощущение того, что мы делаем правильное дело, придавали нам сил.

Экспедиции, надо сказать, были полны приключений. Например, в ауле Кишкенеколь Северо-Казахстанской облас­ти зимой, в метель с дождем, жители поставили во дворе юрту, где воссоздали технологию заготовки мяса и даже презентовали несколько блюд. Главное, по словам Айгерим Мусагажиновой, донести до носителей этих важных знаний то, насколько они важны сейчас, почему необходимо ими делиться. Тогда появляется необходимая обратная связь и порой даже раскрываются семейные хитрости и секреты рецептов.

– Везде нас тепло встречали, старались угостить, приготовить все самое лучшее. Мы, конечно, наелись, но самое интересное то, что это все был живой продукт, наш, экологически чистый. Наша кухня содержит в себе это незаменимое чувство – вкус детства. Когда подается горячий хлеб со сливочным маслом, мы всегда вспоминаем свою апашку. Когда варится конина, чувствуется приятный запах. Казахская кухня уникальна и многогранна. И эти 200 восстановленных рецептов – самая малость, так как по технологиям заготовок, по направлениям – мясные, молочные, зерновые продукты – это целая неизведанная даль, требующая дальнейшего изучения, – рассказала Айгерим Мусагажинова.

К написанию книги автор подошла со всей серьезностью. В ней не только собраны рецепты, записанные в ходе экс­педиций со слов апашек из дальних аулов, сохранивших секреты мастерства еще своих бабушек. Опирается этнограф и на научные изыскания исследований советских и даже ранних ученых. Каждое из блюд в книге сопровождается краткой информацией – историей его создания, рецептом и сведениями о пищевой ценности. Особое внимание уделено знаковой сущности определенных блюд казахской кухни. Они – настоящий символ мудрости народа.

Айгерим Мусагажинова считает, что «Казахская кухня: вкус и традиции» – это труд всей команды и в первую очередь людей, которые щедро поделились знаниями о национальной культуре и кухне. Это достоя­ние всего народа, поэтому о заявлении авторских прав не может идти речи. Главной задачей автор видит передачу этих сакральных знаний подрастающему поколению, потому что в силу прогресса, глобализации мы, увы, все же теряем важную часть нашей истории.

– В будущем, я думаю, мы покажем региональную кухню, потому что она тоже довольно разнообразна. Мы можем совместно с Ассоциацией поваров и Клубом рестораторов Казах­стана создать уже неоказахскую, высокую кухню. Потому что все мы знаем, что традиционная кухня не адаптированная, но, сохраняя рецептуру, меняя технологию приготовления, используя современные методы, молекулярную гастрономию, мы сможем создавать шедевры казахской кухни, – поделилась планами Айгерим Мусагажинова.

Книга предназначена для специалистов в области питания, технологов, этнографов, студентов технологических и исторических факультетов, а также всех, интересующихся национальной кухней.