Это самый цимес!

Религия оказала серьезное ­влияние на кухню еврейского народа. Все ее блюда готовятся в строгом соответствии с кашру­том – сводом законов о разрешенной и запрещенной еде. Он делит пищу на кошерную, то есть «чистую», и некошерную, то есть «нечистую». К первой категории относятся мясо и молоко животных, у которых раздвоенное копыто и которые жуют жвачку. Причем два этих приз­нака должны быть одновременно. Говядина, баранина и козлятина – это кошерное мясо, а конина, верблюжатина и свинина – нет. У свиней копыто раздвоенное, но они не жвачные. Мудрецы сравнивают этих животных с людьми, которые выставляют напоказ свои достоинст­ва, при этом прячут недос­татки, вводя окружающих в заблуждение.

Что касается птиц, то кашрут запрещает есть хищников и тех, кто питается падалью. Домашняя же живность – куры, гуси, индейки и утки – относятся к кошерным.

Блюда из рыбы пользуются у евреев большой популярностью. Однако и на них есть некоторые ограничения. Некошерным считается мясо тех рыб, у которых нет ни чешуи, ни плавников, например, сом, угорь и осетр. Есть морских гадов тоже запрещено. А вот самыми любимыми у евреев считаются щука, карп и судак. При этом красная икра считается «чистой», а черная – нет. Ведь ее получают от некошерного осетра.

– Есть разные исследования, которые говорят о том, что животные, которые считаются кошерными, более чистые, а значит, полезны для человека, – рассуж­дает супруга раввина карагандинской синагоги Рахиль Тумаркин. – А некошерные, наоборот, несут вред нашему здоровью. Но это все лишь побочный эффект. Мы не ориентируемся на то, что это вредно или полезно с точки зрения современной науки. Нам важно только то, что так написано в Торе, а значит, это правильно для нашей души и для тела.

Важная особенность еврейской кухни в том, что в одном блюде вы не найдете мяса и молока. Их согласно кашруту нужно есть отдельно.

– Между употреблением молочных и мяс­ных продуктов должно пройти время, – объясняет рабанит Рахиль. – Если человек ел молочное блюдо, то ему нужно подождать час, потом можно есть мясное. Если наоборот, то временной промежуток не должен быть меньше 6 часов.

Наша собеседница отмечает, что резать животных для еды должен специально обученный человек – шойхет. Для этого он использует очень острый нож, без малейших шероховатостей. Важно забить барана или корову так, чтобы причинить им наименьшие страдания. Только такое мясо можно назвать кошерным.

– Тора запрещает употреблять в пищу кровь, – рассказывает жена раввина. – Поэтому мы тщательно проверяем яйца птиц. Мясо мы несколько раз промываем и выдерживаем в соляном растворе. Для печени этот способ не годится. Ее нужно прожаривать на открытом огне. Только после этого из печени выходит кровь.

Блюда от бедности

У евреев, как и у многих других народов, хлеб – всему голова. Маца – это пресная лепешка прямоугольной формы, которую готовят только из муки и воды. Как правило, их пекут на праздник Песах (Пасха). Маца может храниться долго, потому что не портится и не покрывается плесенью. Из нее в течение года готовят различные блюда, например, кнейдлах – клецки в бульоне или мацебрай – кусочки замоченной мацы, жареные с луком и яйцом.

– Маца готовится по определенным законам, – говорит Рахиль Тумаркин. – В тесто не добавляют дрожжи, несмотря на это, оно может закваситься. Чтобы такого не произошло, хозяйки быстро замешивают муку с водой и раскатывают тесто специальными скалками с иголочками. На нем образуются дырочки, которые не дают подняться лепешкам. Потом их быстро ставят в печь.

Еще один вид хлеба – это хала. Он дрожжевой и обычно подслащенный. Халу плетут в виде косички. Причем у каждой хозяйки она получается особенной. Дело в том, что раньше у евреев были общественные пекарни. В них ходили все женщины общины. Чтобы отличить свою халу от чужой, им приходилось включать фантазию и придумывать новое плетение. Отметим, что с этого хлеба принято начинать субботнюю трапезу. Как известно, у евреев каждая суббота – это праздник Шаббат.

– В качестве праздничного блюда на Шаббат принято готовить чолнт – это жаркое из картофеля с говядиной или курицей, – продолжает супруга раввина карагандинской синагоги. – Иногда в него добавляют фасоль, перловку или любую другую крупу по вкусу. Особенность этого блюда в том, что оно полсуток должно простоять на плате, специальной горячей подставке. Связано это с тем, что в субботу нельзя включать огонь. Поэтому разогреть еду из холодильника не получится. А хочется встретить праздник с горячим угощением.

Популярными были и остаются такие еврейские блюда, как форшмак – закуска из измельченной сельди с добавлением яиц, лука и тертых яблок, кугл – запеканка из картофеля, макарон или риса и латкес – это картофельные оладьи. Их готовят на праздник Хануку.

Особое место в израильской кухне занимают фаршированная рыба (гефилте фиш) и куриная шейка. Эти блюда нельзя назвать простыми в приготовлении. Хозяйке нужна сноровка, чтобы снять с курицы или рыбы шкурку, не порвав ее. Потом кожицу начиняют фаршем с добавлением муки, лука, жира, яиц, зашивают и варят или запекают.

– Эти блюда появились у еврейского народа от бедности, – рассказывает рабанит. – Европейские евреи жили очень бедно, а семьи у них были большие. Нужно было накормить всех, используя минимум продуктов. Хозяйкам приходилось выходить из положения. Из одной курицы они готовили несколько блюд: из потрохов делали начинку для пирога, из мяса варили суп, а шкурку фаршировали – получалась вкусная закуска.

В израильской кухне есть такие блюда, которые изначально не были еврейскими. Это, к примеру, фалафель – жареные шарики из перемолотых бобовых со специями, тхина – кунжутная паста и хумус – пюре из нута. Они перекочевали из ближневос­точной кухни и стали визитной карточной Израиля.

Десерт с историей

Сладости, которые любят и готовят еврейские хозяйки, очень похожи на восточные, однако в них используются другие ингредиенты. Например, редькой заменяют ближневосточный инжир, мучные шарики и мак часто используются вместо закавказских орехов. Тесто для выпечки готовят более постное, а вместо сахара добавляют мед.

Самый известный еврейский десерт – это цимес. Его, как правило, готовят на Новый год.

– Морковь режут кружочками, которые символизируют монеты, добавляют мед, изюм, чернослив, курагу и долго тушат, – делится рецептом Рахиль. – Морковь впитывает в себя вкус всех остальных ингредиентов и становится сладкой. Вы наверняка слышали такое выражение: «Это самый цимес!» В узком смысле это выражение значит «самое лучшее», «самый смак», а в широком – «то, что приносит много удовольствия».

Три основных кондитерских изделия, которые знакомы каж­дому еврею, – это медовые коржи­ки кихэлэх, песочное печенье зэмэлэх и пряники с маком монелэх. Их подают к столу на Шаббат и в тех случаях, когда в еврейскую семью приходят гости.

– Мой любимый десерт – медовое печенье тейглах, – с улыбкой говорит Рахиль Тумаркин. – Это традиционное лакомство на еврейский Новый год – Рош ха-Шана. Его готовят из песочного теста, которое раскатывают жгутами и нарезают на кусочки, которые потом скатывают в шарики. Их опускают в медовый сироп и варят до запустения. Получившуюся массу выкладывают на доску, дают ей остыть, а потом нарезают на кусочки.

Другая аутентичная сладость – это печенье хоменташен. По-русски его иногда называют «уши Амана». Его делают из пресного теста с начинкой из варенья, кураги, чернослива или творога. Печенье имеет треугольную форму с маленькими выступами-­ушками. Это десерт с историей. Он напоминает евреям о событиях 2000-летней давности, когда они жили в Персии.

Правил страной добрый царь Ахашверон, советником которого был злой визирь Аман. Однажды правитель поссорился с женой, выгнал ее и стал искать новую. Его выбор пал на красавицу-­еврейку Эстер, которую воспитал дядя. Визирь Аман невзлюбил этого человека за то, что тот не кланялся ему и повторял, что «евреи не поклоняются никому, кроме единого Бога». Царский советник решился на подлость. Он сказал правителю, будто евреи замышляют убить его. Царь разгневался и приказал уничтожить всех евреев Персии. Но тут в игру вступила мудрая Эстер. Она сказала мужу: «Если твой приказ вступит в силу, то я тоже погибну, ведь я – еврейка». Владыка Персии понял свою ошибку и приказал казнить визиря.

В память о том, как красавица Эстер спасла свой народ, евреи готовят печенье «уши Амана» и угощают им друг друга.