Возрождаем рецепты степняков

Вкусно и питательно

Челлендж по приготовлению блюд казахской национальной кухни запустили 12 октября в Жанааркинском районе. Задача его участников – выбрать рецепт, снять процесс приготовления на видео, выложить ролик в социальную сеть и передать эстафету другому району. Жанааркинцы доверили эту ответственную миссию депутату маслихата Багдат Бекежановой. Она показала, как нужно готовить почти забытое блюдо «Қарын бүрме» – это мясо, запеченное в бараньем или конском желудке.

– Мы решили приготовить қарын бүрме, потому что наши хозяйки очень редко готовят это блюдо, – говорит Багдат Бекежанова, стоя у кухонного стола. – Многие его не знают. Наши предки готовили его чис­то из мяса, но мы решили чуть разнообразить рецепт, добавив овощи, зелень и специи. И наше блюдо получилось вкусным и питательным, что особенно важно сейчас, в холодное время года.

Основные ингредиенты қарын бүрме – это конина, картофель, морковь, лук и болгарский перец. Все эти продукты нужно нарезать, перемешать в большой чашке, посолить и поперчить, а потом уложить в тщательно промытый желудок барана, который служит мешком для запекания, сохраняя аромат и сочность ингредиентов. Затем желудок нужно завязать ниткой, уложить его в глубокую кастрюлю, залить кипятком и варить в течение 3 часов. Перед подачей на стол оболочку нужно разрезать и красиво разложить мясо и овощи на блюде. Отметим, что қарын бүрме можно не только варить, но и запекать в духовке. При этом время приготовления остается таким же – 2,5–3 часа.

Рецепт қарын бүрме очень древний. Степняки готовили его, когда приходило время резать скот. В качестве мешка использовали желудок молодого барашка. В него помещали свежее мясо, завязывали и запекали в собственном соку, закапывая в горячие угли, оставшиеся от костра.

Угощение для зятя

Но вернемся к вкусному челленджу. Приготовив қарын бүрме и разложив его на блюде, депутат маслихата Багдат Бекежанова передала кулинарную эстафету Актогайскому району.

Актогайцы приняли вызов и приготовили старинное блюдо под названием «Өрметөс». Его главный ингредиент – баранина. Зная о кулинарных пристрастиях кочевников, в челлендже решила принять участие главный редактор районной газеты «Актогай ажары» Гулнар Елеусизова.

– Өрметөс готовится из вареной грудинки барана, но мы решили использовать мясо козленка, – рассказывает Гулнар Елеусизова. – Оно легко усваивается, полезно пожилым людям, которые перенесли операцию, и восстанавливающимся после родов женщинам. Разрезаем грудинку с двух сторон и укладываем так, чтобы мясо стало похоже по форме на птицу с расправленными крыльями. В нашем случае мы решили изобразить беркута, который является символом Казахстана и размещен на государственном флаге.

Өрметөс – это символическое блюдо, которое готовили специально для зятя, впервые пос­ле свадьбы пришедшего в дом родителей своей молодой жены. Мясной деликатес обязательно должен был напоминать парящую в небе птицу. Преподнося такое угощение, мужчине желали высокого полета и успехов в жизни.

У казахов есть и еще одно чис­то мужское блюдо – называется «Жаужерек». Оно готовится из жареной бараньей печени. Кочевники верили, что в ней вырабатывается гормон бесстрашия. А это значит, что защитник рода, который отведает жаужерек, станет отважным и непобедимым.

Чтобы не обидеть прекрас­ный пол, скажем, что в казахской национальной кухне есть и специальное женское блюдо – «Үлпершек». Это угощение – символ родительской любви. Для его приготовления используют сердце коровы или лошади.

Вот рецепт үлпершека. Сначала сердце тщательно отжимают и вымачивают в воде, чтобы очис­тить его от крови. Затем в нем делают ножом множество надрезов, в которые помещают кусочки жира и бараньей печени, посыпают солью и пряностями. Эту заготовку кладут в мешок с мукой и томят там целый месяц. Потом сердце с начинкой оборачивают фольгой или кладут в кулинарный мешок и запекают в духовке в течение нескольких часов. В результате мясо должно стать мягким и сочным. Этот деликатес родители отправляют своей дочери после того, как она выйдет замуж и переедет в дом супруга.

Сохранение семейных устоев, национальных обычаев, традиций, обрядов, блюд традиционной кухни, а также их передача из поколения в поколение – вот смысл спецпроекта «Дәстүр мен ғұрып». Это особенно важно в деле воспитания молодежи, поскольку через познание культурных ценностей происходит формирование образованной, целостной и духовно богатой личности.

Көже от простуды

Актогайцы передали кулинарную эстафету Нуринскому райо­ну. Тут инициативу проявила методист Дома культуры Гульмира Жакудина. Она захотела сняться в гастрономичес­ком видеоролике и рассказать соотечественникам о блюде под названием «Құрт көже».

– Құрт көже – это древнейшее блюдо нашей национальной кухни, – отмечает Гульмира Жакудина. – Я очень хочу поделиться его рецептом. Способ приготовления құрт көже очень легкий. Ставим на плиту кастрюлю с 2 литрами воды и кипятим. Пока она закипает, берем пиалу с водой комнатной температуры, кладем в нее 4 ложки муки и хорошо размешиваем, чтобы не было комочков. Вливаем эту массу в закипевшую воду и варим 5 минут. Потом добавляем в воду пиалу мягкого курта. Все перемешиваем и через пару минут снимаем кастрюлю с плиты. Добавляем домашнее масло, и все – можно пить. Құрт көже – это прекрасное народное средство от простуды.

Секрет приготовления этого напитка Гульмире Ергалиевне передала ее бабушка. Раньше казахские женщины готовили его для своих мужей, которые целый день на морозе пасли скот.

– Құрт көже у нас еще называют «зимний кумыс», – продолжает участница челленджа. – Сейчас, во время сезона простуд, это народное средство становится особенно актуальным. Құрт көже надо обязательно пить горячим, можно добавить в него перца. После пиалы этого напитка надо лечь в постель, укутаться в одеяло и хорошенько пропотеть. Вот увидите – наутро ваше самочувствие улучшится.

Казахский народ отличался неприхотливостью и в еде, и в напитках, которыми зачастую служили похлебки – көже. Их разновидностей у степняков было много – тары көже, бидай көже, жүгерi көже, ашыған көже. Эти похлебки готовили самым простым способом: кипятили воду в котле, высыпали в нее дробленую пшеницу, пшено, рис или просто муку, кипятили, остужали и ставили в теплое место для брожения на 10–15 часов. Некоторые хозяйки после этого добавляли в көже квашеное молоко или айран.

Қуырдақ для гостей

Абайский район стал четвертым участником гастрономичес­кого челленджа, приняв вызов от нуринцев. Поделиться с народом старинным рецептом вызвалась повар кафе «Алтай» Майра Акжолова. Она приготовила, запечатлев на видео весь процесс, блюдо «Сырбаз қуырдақ».

– Для приготовления этого блюда я взяла 500 граммов мяса молодого барана, 50 граммов курдючного жира, 300 миллилитров кумыса, 1 головку репчатого лука, 2 картофелины среднего размера, соль и перец по вкусу, – рассказывает и показывает повар из города Абай Майра Акжолова. – Сначала курдючный жир надо растопить в казане. Потом добавляем в него нарезанное кусочками мясо и хорошо обжариваем. Солим, перчим блюдо и бросаем нарезанный лук. По желанию можно добавить картофель. За 10 минут до готовности добавляем в казан одну пиалу кумыса и тушим еще немного. Благодаря ему блюдо приобретает приятный сладковато-кислый привкус. Приятного аппетита!

Повар из Абайского района рассказывает, что этим рецептом с ней поделились местные аксакалы. Они сохранили его в неизменном виде. Раньше сырбаз қуырдақ подавали на стол гостям, когда главное угощение еще не было готово.

– Сырбаз қуырдақ считается повседневным блюдом, – добавляет Майра Акжолова. – Все знают, что казахи – гостеприимный народ. Когда путник приходит к ним в дом, его усаживают на почетное место и обязательно угощают. Оказывается, сырбаз қуырдақ наши предки подавали перед бешбармаком, чтобы, как говорится, заморить червячка. Ведь бешбармак варится долго – 3 с лишним часа, а сырбаз қуырдақ можно приготовить всего за полчаса.

Айран – напиток молодости

Следующими участниками вкусной эстафеты стали жители Каркаралинского района. Они, выбирая блюдо для приготовления, отдали предпочтение молочным продуктам. В кулинарном челлендже приняла участие специалист отдела культуры и развития языков районного акимата Дана Алиева. Она решила научить казахстанцев приготовлению сразу нескольких напитков – айрана, ақлақ, шалапа и қойыртпақ.

– Берем 2–3 литра свежего коровьего молока и пиалу уже готового айрана, – рассказывает Дана Алиева, стоя у стола, на котором красуется деревянная посуда, украшенная национальным орнаментом. – Добавляем ложку молока в пиалу и хорошо размешиваем. Это закваска. Выливаем ее в большую чашку с молоком, перемешиваем, укутываем полотенцем и ставим в теплое место. Молоко должно постоять 2–3 часа, и айран будет готов.

Второе молочное блюдо от жительницы Каркаралинского района – это ақлақ. Он готовится довольно просто. Берем творог, всыпаем в него несколько ложек сахара, добавляем сметану и все перемешиваем. Богатое белком, витаминами и кальцием угощение готово.

Из айрана Дана Алиева приготовила еще 2 национальных напитка. Шалап – это айран, разбавленный водой, отчего он становится не таким густым и тягучим, как исходный продукт. И қойыртпақ – это напиток, который получается после смешивания айрана и шалапа. Он хорошо утоляет жажду.

Челлендж по приготовлению казахских национальных блюд в Карагандинской области продолжается. Очередь презентовать соотечественникам свой рецепт – за Бухар-Жырауским районом.

У жителей 3 районов и 9 городов есть возможность рассказать соотечественникам о кулинарных традициях казахского народа, внеся тем самым свой вклад в реализацию прог­раммы «Рухани жаңғыру». Она направлена не только на то, чтобы изучить наше прошлое, историю, культуру, но и ориентировать каждого человека на возрождение обычаев, традиций и духовных ценностей. Это длительная фундаментальная работа по перестройке общественного сознания, благодаря которой мы сможем стать трудолюбивой, интеллектуально развитой, высоконравственной и конкурентоспособной нацией.