Рецепты от Оливье
663
Наталья КУРПЯКОВА
Как известно, самый короткий путь к сердцу любого человека пролегает через желудок, поэтому особенно востребованы сейчас всевозможные праздничные кулинарные рецепты. Моя подруга любит экспериментировать с салатами. Вслед за ней я пристрастилась коллекционировать их названия, которыми легко можно было бы заполнить всю колонку. О чем только ни приходилось читать, а иногда и что-то пробовать!
Были салатики «Душевный» и «Лохматый», подозрительно похожие по ингредиентам «Отпад» и «Улет», «Легкий хруст» и «Нежнее нежного», «Береза белая» и «Береза – белая подруга». Хорошо дополнили бы друг друга салатные композиции «Дамский угодник» и «Отелло», «Удивленная студентка» и «Нежная курочка», а вот «Не верю» (белокочанная капуста с мясом) – на любителя, лучше уж «Черепаха под роялем» (под экзотичным названием и майонезом здесь маскируются курочка, яблочко, яйца, сырок…)
Однако Новый год славен прежде всего традициями, и одна из них – оливье. В доме может не оказаться елки, но король салатов должен быть на столе. И вот нынче подруга, как говорится, решила сделать ход конем: приготовить оливье по аутентичному рецепту. Его, кстати, впервые опубликовали в 1894 году в журнале «Наша пища», а придумали и того раньше – в 60–70-е годы XIX века, когда младший из трех братьев Оливье – Люсьен – приехал из Франции покорять Москву.
Его биография любопытна, однако не менее интересно другое: сегодня, попробовав салат своего имени, мсье Оливье сильно бы удивился. Как и мы, читая оригинальный, классический рецепт: «…возьмите филе двух отваренных рябчиков, один отваренный телячий язык, около 100 г паюсной черной икры, 200 г свежих листьев салата, 25 отваренных раков (или один большой омар), 200–250 г мелких огурчиков, полбанки сои кабуль, 2 свежих огурца, 100 г каперсов, 5 сваренных вкрутую яиц…» И как вам вкус, знакомый с детства? Описание приготовления салата – еще две страницы увлекательного чтива почти в раблезианском стиле.
Узнавая оливье ближе, невольно проникаешься уважением к салату. Его авторитет в кулинарном мире бесспорен, поклонников не становится меньше, а варианты рецептов продолжают множиться. Оливье – не просто холодное блюдо, а целая история и, если хотите, философия. Менялись времена, менялись люди, менялись ингредиенты…
Когда-то жевать «буржуйский» рябчик было не только идеологически неверно, но и опасно, потом вслед за буржуями исчезли и сами рябчики. В салате их заменили на докторскую колбасу, раков – на морковку, каперсы – на зеленый горошек (банка которого, было время, являлась дефицитом и не один месяц хранилась к празднику – к Новому году), а для остроты вкуса был найден лук.
В рецепты новейшего времени известные шеф-повара вернули каперсы, вводят жареных перепелок, осетрину, маринованную оленину, раковые шейки, дижонскую горчицу и дайкон, куриные яйца рекомендуют заменить перепелиными и – «не утяжелять» салат картофелем и колбасой.
Оливье – это поэзия, пищевая ностальгия, запечатленная и в стихах:
Положу к себе в тарелку горку!
И добавлю ложечку еще!
Без салата жить, бывает, горько.
Съел салат – и сразу хорошо!..
Доподлинно не известно, что же добавлял в свой знаменитый салат сам Оливье, который умел хранить поварские секреты и не доверил их бумаге. Для каждого из нас оливье – салат-воспоминание и салат-привычка, символ детства, стабильности и, конечно, праздника.
Сто рецептов каждую минуту
В Интернете предлагают мне.
Но опять на праздник почему-то
Хочется салата оливье...
В заключение – полезные, на мой взгляд, советы. Чтобы приготовить идеальный оливье, все ингредиенты должны быть холодными, нарезать продукты следует кубиками одинакового размера, а солить и перчить только после заправки.
…И как хорошо, что можно выбирать, скажем, между горошком и каперсами, разнообразить вкус праздника. Это тоже важно для полного счастья.
Были салатики «Душевный» и «Лохматый», подозрительно похожие по ингредиентам «Отпад» и «Улет», «Легкий хруст» и «Нежнее нежного», «Береза белая» и «Береза – белая подруга». Хорошо дополнили бы друг друга салатные композиции «Дамский угодник» и «Отелло», «Удивленная студентка» и «Нежная курочка», а вот «Не верю» (белокочанная капуста с мясом) – на любителя, лучше уж «Черепаха под роялем» (под экзотичным названием и майонезом здесь маскируются курочка, яблочко, яйца, сырок…)
Однако Новый год славен прежде всего традициями, и одна из них – оливье. В доме может не оказаться елки, но король салатов должен быть на столе. И вот нынче подруга, как говорится, решила сделать ход конем: приготовить оливье по аутентичному рецепту. Его, кстати, впервые опубликовали в 1894 году в журнале «Наша пища», а придумали и того раньше – в 60–70-е годы XIX века, когда младший из трех братьев Оливье – Люсьен – приехал из Франции покорять Москву.
Его биография любопытна, однако не менее интересно другое: сегодня, попробовав салат своего имени, мсье Оливье сильно бы удивился. Как и мы, читая оригинальный, классический рецепт: «…возьмите филе двух отваренных рябчиков, один отваренный телячий язык, около 100 г паюсной черной икры, 200 г свежих листьев салата, 25 отваренных раков (или один большой омар), 200–250 г мелких огурчиков, полбанки сои кабуль, 2 свежих огурца, 100 г каперсов, 5 сваренных вкрутую яиц…» И как вам вкус, знакомый с детства? Описание приготовления салата – еще две страницы увлекательного чтива почти в раблезианском стиле.
Узнавая оливье ближе, невольно проникаешься уважением к салату. Его авторитет в кулинарном мире бесспорен, поклонников не становится меньше, а варианты рецептов продолжают множиться. Оливье – не просто холодное блюдо, а целая история и, если хотите, философия. Менялись времена, менялись люди, менялись ингредиенты…
Когда-то жевать «буржуйский» рябчик было не только идеологически неверно, но и опасно, потом вслед за буржуями исчезли и сами рябчики. В салате их заменили на докторскую колбасу, раков – на морковку, каперсы – на зеленый горошек (банка которого, было время, являлась дефицитом и не один месяц хранилась к празднику – к Новому году), а для остроты вкуса был найден лук.
В рецепты новейшего времени известные шеф-повара вернули каперсы, вводят жареных перепелок, осетрину, маринованную оленину, раковые шейки, дижонскую горчицу и дайкон, куриные яйца рекомендуют заменить перепелиными и – «не утяжелять» салат картофелем и колбасой.
Оливье – это поэзия, пищевая ностальгия, запечатленная и в стихах:
Положу к себе в тарелку горку!
И добавлю ложечку еще!
Без салата жить, бывает, горько.
Съел салат – и сразу хорошо!..
Доподлинно не известно, что же добавлял в свой знаменитый салат сам Оливье, который умел хранить поварские секреты и не доверил их бумаге. Для каждого из нас оливье – салат-воспоминание и салат-привычка, символ детства, стабильности и, конечно, праздника.
Сто рецептов каждую минуту
В Интернете предлагают мне.
Но опять на праздник почему-то
Хочется салата оливье...
В заключение – полезные, на мой взгляд, советы. Чтобы приготовить идеальный оливье, все ингредиенты должны быть холодными, нарезать продукты следует кубиками одинакового размера, а солить и перчить только после заправки.
…И как хорошо, что можно выбирать, скажем, между горошком и каперсами, разнообразить вкус праздника. Это тоже важно для полного счастья.
