​Во всех «форматах» баклажаны хороши

Это ягода!

Учитель биологии шымкентской средней школы-гимназии № 1 им. А. С. Пушкина Герой Труда Алина Соловьева утверждает, что баклажаны – вовсе не овощи, как принято считать, а ягоды. И пояс­няет почему.

– С точки зрения ботаники, тип плода у баклажан – ягода, – поясняет Алина Робертовна. – Так называется любой плод, имеющий тоненькую кожицу, сочную мякоть и беспорядочно расположенное внутри этой мякоти большое количество семян. Баклажаны относятся к семейству пасленовых. У этого вида всего два типа плодов – либо ягоды, либо коробочка. К пасленовым принадлежат также томаты, перцы и картофель, то есть они – близкие родственники. Ну, а поскольку баклажаны не подают на десерт как фрукты и ягоды, в кулинарии их называют овощами, особо не задумываясь о биологических особенностях.

Алина Соловьева рассказывает, что родиной баклажанов считается Индия. Там, как и в Бирме, Пакистане, Индокитае и на близких к ним островах, до сих пор можно встретить дикие формы этого растения, которое издревле использовали исключительно как лекарство от зубной боли. Их сородичи с таким же успехом произрастали через океан – в Мексике, Южной Америке, горах Чили, Перу. Но принято считать, что окультурили баклажан, распробовав вкус ягод, именно индусы. Ученые утверждают, что произошло это еще в первом тысячелетии до нашей эры.

Из Индии необычные ягоды персидские купцы привезли в Китай, а уже оттуда они попали в Северную Африку, а далее достигли Италии и Испании. Так что новый гастрономический продукт сначала распробовали в странах Южной Европы, а уже потом его начали предлагать в качестве заморского деликатеса по всему материку. В России баклажаны выращивать и употреблять в пищу стали в XVII веке, называя их «пакистанами», «баклажанами» и, наконец, «синенькими».

Последнее определение отнюдь не связано с цветом ягод, который, кстати, бывает разным, даже белым. Окрас плодов зависит от преобладания тех или иных солей химических элементов. Соли магния и калия окрашивают плоды в синий цвет, а калий дает пурпурный оттенок.

По одной из наиболее вероятных версий авторство закрепившегося названия «синенький» принадлежит одесситам. Все объясняется просто: плоды эти в причерноморский город попали из Китая, а на иврите Поднебесная звучит как «син».

К слову, фиолетовым цветом баклажан обязан наличию назунина. Этот мощный антиоксидант содержится в шкурке плодов. Он улучшает защитные функции клеточной мембраны и обладает антиангиогенным (противораковым) действием.

Долгие годы на постсоветском пространстве знали только два популярных сорта – «Одесские ранние» и «Болгарские полудлинные». Выращивали их в основном в южных регионах, учитывая специфику происхождения и очень длинный вегетационный период, не позволяющий созреть урожаю до наступления холодов. От всходов до начала сбора урожая у самых ранних сортов проходит почти четыре месяца.

Впрочем, за последние десятилетия селекционеры вывели ранние сорта, появилось много современных скороспелых гибридов, позволяющих получить нормальный урожай баклажанов даже в условиях непродолжительного лета, не отличающегося изобилием солнечных дней. Так что география их возделывания расширяется, а плоды-ягоды завоевывают все больше поклонников.

И не только потому, что ягоды баклажанов – природная кладовая полезных веществ, изобилующая белками, углеводами, минеральными солями и витаминами. А еще и оттого, что существует масса вариантов их приготовления, позволяющих разнообразить меню, в том числе и диетическое.

Баклажаны жарят, запекают, вялят, тушат с томатами, мясом и грибами, фаршируют мясным фаршем, сыром и овощами, маринуют, готовят гриль, делают из них баклажанную икру и еще десятки салатов, способных покорить своим неповторимым вкусом.

Отсюда та огромная популярность, которой пользуются баклажаны и у гурманов, и у огородников, старающихся на своих считаных сот­ках выделить под них хотя бы одну грядку.

Секреты огородника

Дачница с 60-летним стажем Анна Антошина признается, что не сразу научилась получать хорошие урожаи баклажанов. Рас­тения, казалось бы, ни с того ни с сего начинали болеть, то плоды не успевали вызревать или вдруг прекращали рост, скукоживались и засыхали на корню.

Искать причины неудач приходилось методом проб и ошибок. Это сейчас по каждому малейшему поводу Анна Селиверстовна обращается к голосовому помощнику Алисе, получая ответы на все интересующие ее вопросы. А раньше агротехнические советы можно было разве что в специализированных журналах найти или спросить совета у таких же, как она сама, упорных в достижении поставленной цели дачников.

Желанные шесть соток Анна Селиверстовна в далеком 1961 году получила в качестве вознаграждения за хорошую работу на предприятии. И, как и все ее соседи, принялась с огромным энтузиазмом возделывать кусок целины на бугре вдоль оврага.

Это сейчас дачный массив, территориально вошедший пос­ле расширения границ города в состав Шымкента, слывет оазисом, утопающим в зелени садов. Моя собеседница сетует, что на участке не осталось ни одного дерева, высаженного в первые годы освоения дачи, – все они состарились. Их заменили на молодые саженцы, которые успели стать взрослыми деревьями, ежегодно радующими хорошими урожаями.

Анне Селиверстовне за 80 лет, но она вся в работе. В бесконечном труде и движении она видит секрет своего долголетия. И чтобы не сидеть без дела, ежегодно высаживает огород, с осени определяя, какую грядку готовить под томаты, какую – под огурцы, где будут расти перцы, а где баклажаны.

– Все начинается с рассады, а ее я готовлю уже в январе, первой среди всех культур, – неспешно делится своим опытом заядлая огородница. – Баклажан относится к растениям с очень длинным вегетационным периодом, по­этому без рассады, конечно же, не обойтись. Даже у нас, на юге, где баклажаны хорошо плодоносят в открытом грунте. Эта культура отличается крайне медленным рос­том в первой половине вегетации. Чтобы рассада быстро и хорошо адаптировалась в грунте, сеянцы должны на момент высадки иметь 6–7 настоящих листьев, толстый стебель и хорошо развитую корневую систему.

Анна Селиверстовна за закладку будущего урожая берется, как только пройдут новогодние праздники. Баклажаны, как и все прочие огородные культуры, сеет свои, используя проверенные годами сорта. На исходе лета оставляет на семена наиболее крупные плоды.

– Традиционно считается, что баклажан – очень требовательная и капризная культура, но это не так на самом деле, если знаешь базовые вещи и учитываешь агротехнику, – утверждает Анна Антошина. – Баклажаны не любят, я бы даже сказала, не переносят резкие колебания температуры. Так что высаживать в открытый грунт надо, когда погода устоится. Тяжелые глинистые почвы с близким уровнем грунтовых вод для этого совсем не пригодны, а вот легкая воздухопроницаемая плодородная почва с высоким содержанием гумуса – будет в самый раз. «Синенькие» любят солнце, так что не стоит сажать их в полутени, а тем более в тени, иначе урожая не будет.

Ежедневно Анна Селиверстовна обязательно берет в руки тяпку и рыхлит почву вокруг стеблей, будучи в полной уверенности, что за такую заботу кустистые рас­тения отблагодарят ее прекрасным урожаем. И, судя по размерам ягод и их лоснящимся от блеска, словно лакированным бокам, так оно и есть.

Личный рекорд огородницы чуть не дотянул до одного кило­грамма – 973 грамма. Отличный результат! Ну, а тот факт, что пока не удалось вырастить двухкилограммовые плоды, Анну Селиверстовну ничуть не огорчает. Вон их, сколько на каждом кусте зреет, куда девать только?! В свежем виде они долго не хранятся, надо сразу перерабатывать.

– Каждую весну даю себе слово не сажать больше десятка-полтора стеблей и точно также ежегодно не могу сдержать собственное обещание, – сокрушается моя собеседница. – В итоге каждые три дня по два ведра собираю. Сентябрь у меня всецело посвящен переработке баклажанов. Каких только заготовок на зиму не делаю – и все съедается!

«Икра заморская, баклажанная»

Говорят, что эта фраза Феофана из фильма «Иван Васильевич меняет профессию», способствовала популяризации баклажанной икры. Дескать, после выхода фильма на экраны блюдо стало модно подавать на стол. Ну, а если добавить, что она еще и весьма полезна для организма, потому что даже консервированные и обжаренные овощи сохраняют много полезных свойств, то легко объяснить такую популярность.

У каждой хозяйки свой рецепт баклажанной икры. Анна Антошина поделилась своим.

Для приготовления блюда понадобится 600 граммов баклажанов. По меркам плодов, выращенных дачницей, это всего одна ягода. А еще понадобится одна луковица, средняя по размеру морковь, большой помидор и один крупный зубчик чеснока, пара веточек пет­рушки, 3–4 столовые ложки соли, сахара. По вкусу можно добавить черный молотый перец.

Овощи помыть, обсушить, нарезать и обжарить на сковородке 5–6 минут. Добавить нарезанный кубиками баклажан, слегка обжарить его, залить неполным стаканом воды. Накрыть крышкой и тушить на среднем огне 10 минут. Естественно, помешивая.

Затем добавить натертый на крупной терке помидор без кожицы. Посолить, поперчить, добавить немного сахара и готовить еще минут 10. За минуту до готовности добавить рубленую зелень и чеснок, перемешать. Это блюдо на каждый день, но можно закатать и в банку на зиму – вкусно и полезно.

Анна Антошина поделилась с нашими читателями и рецептом салата из баклажанов, который она готовит на зиму. Его приготовление предельно простое.

Итак, баклажаны надо почис­тить, порезав на полоски длиной примерно 10 см и обжаривать на сковородке до появления золотистой корочки. Пока баклажаны жарятся, на терке натираем морковь, мелко рубим чеснок и зелень.

На дно литровой банки укладываем по одному болгарскому перцу. Его надо использовать целиком с плодоножкой, не разрезая. При этом предварительно обжариваем его с обеих сторон в растительном масле. На перец выкладываем слой приготовленных баклажанов, пересыпав чесноком, морковкой и зеленью.

Таким составом послойно набиваем полную банку. Сверху насыпаем 1 чайную ложку соли, 2 столовые ложки сахара и 1 чайную ложку уксуса. Стерилизуем 10 минут и закатываем. И убираем в прохладное место до наступления холодов.

На здоровье!

Ешь и худей, это тоже про бак­лажаны, поскольку это низкокалорийный продукт, обладающий высокой питательностью за счет большого содержания клетчатки, что очень полезно для организма. Так что ягоды часто включают во многие диеты, сидеть на которых, учитывая отменный вкус баклажанов, одно удовольствие.

Правда, при условии, что плоды запекли. При жарке же баклажаны впитывают много растительного масла, что вряд ли поможет тем, кто мечтает сбросить лишние килограммы. А так ягода обладает низкой калорийностью и в то же время содержит много полезных веществ, потому не случайно на востоке баклажаны называют овощами долголетия.

– Употребление баклажанов помогает снизить уровень холес­терина, способствует снижению давления, укрепляет сосуды, – делает расклад технолог пищевой промышленности Антонина Пак. – Нежная клетчатка благотворно влияет на желудочно-кишечный тракт. Содержащийся в ягодах витамин B полезен для нервной и пищеварительной систем. Витамин С незаменим для кожи и костей. Цинк регулирует уровень сахара в крови и улучшает обмен веществ. Калий способствует нормальной работе сердца, а медь и железо полезны для кровообращения. Надо отметить и высокое содержание солей кальция, благодаря чему баклажаны применяют в диетическом питании.

– Неужели баклажаны состоят сплошь из одних достоинств и не имеют ни малейших противопоказаний для употребления? – спросила я у Антонины Валерьевны, удивившись исключительной пользе «синеньких».

Оказывается, нельзя употреб­лять в пищу переросшие баклажаны, то есть на стадии созревания семян. В таких плодах в большом количестве накапливается сильнодействующий яд соланин, который в состоянии вызвать отравление организма.

Перезревшие плоды легко распознать на прилавке: они теряют внешний лоск и блеск, покрываются бурыми пятнами, кожица становится морщинистой и сухой. Волокно при этом становится грубым и приобретает горький вкус. Такие ягоды лучше не употреблять в пищу или, в крайнем случае, вымочить в соленой воде, чтобы ушла горечь, а вместе с ней – яд соланин, который вызывает тошноту, рвоту и диарею. Считается, что меньше всего соланина в белых баклажанах.

Так что, покупая баклажаны, выбирайте плоды плотные и упругие, с блестящей кожицей и яркой окраской. И тогда приготовленные блюда порадуют изысканным вкусом и доставят наслаждение. А какое блюдо приготовить – каждому решать самому.