Аналог молока. Растительный

До недавнего времени основным и единственным источником молока для нас оставалась корова (хотя доятся и другие виды домашних животных, как то – лошади, овцы, козы, верблюды). Однако оказалось, что молочный продукт животного происхождения может быть адекватно заменен растительными ингредиентами, очень близкими по калорийности и вкусу.

Несмотря на все сомнения, рас­тительное молоко уже давно вош­ло в жизнь наших сограждан, и его можно свободно купить в торговой сети. В 2022 году продажи продукта, о котором идет речь, в Казахстане выросли на 5%. Самыми популярными видами рас­тительного молока в настоя­щее время являются овсяное, соевое и миндальное.

По данным экспертов, в ближайшие пять-десять лет заменители молока на растительной основе могут занять около 15–20% от общего рынка молочных продуктов в мире. Согласно отчету Global News Wire, рынок этого альтернативного продукта будет расти со среднегодовым темпом в 11% и к 2027 году превысит 44 млрд долларов.

Отечественный рынок заменителей молока из растительного сырья на 100% зависит от импорта в основном украинских, белорусских и российских производителей. Он быстро растет и развивается, о чем можно судить по объемам продаж, которые с 2020 по 2021 год увеличились в натуральном выражении на 50%.

Одной из причин устойчивого спроса на растительное молоко является рост числа людей с непереносимостью лактозы и животных белков. Кроме того, у населения постепенно меняются вкусовые предпочтения.

Еще одним аргументом в пользу растительного молока являются его полезные свойства – способность быть сырьем для безлактозных йогуртов, мороженого, а также сухими ингредиентами к кашам и другой пище, что важно для потребителей с аллергией на лактозу.

Безграничные возможности

В то же время востребованный продукт, как уже было сказано выше, в торговые сети Казах­стана полностью завозится из-за рубежа. За решение проблемы импортозависимости на рынке растительного молока взялась группа ученых КазАИТУ (Казахского агротехнического исследовательского технического университета) им. Сакена Сейфуллина.

Под руководством кандидата биологических наук Гульназым Оспанкуловой были проведены исследования и разработаны технологии производства заменителей молока на основе зерна пшеницы, овса, ячменя, риса, сои и амаранта.

По мнению ученой-энтузиаста проекта, в целом потенциал рас­тительного сырья, производимого в нашей стране, поистине безграничен. Только из одного крахмала можно получить до тысячи разных видов продуктов.

В природном – нативном – виде он не очень востребован. Но путем физических, химических биотехнологических способов крахмал модифицируют. И в этом случае продукт пользуется большим спросом. Он может быть использован даже в качестве раствора при бурении скважин для смазки и уменьшения трения.

Из того же крахмала можно получить несколько видов заменителей сахара. И они уже производятся на Жаркентском крахмальном заводе.

При распаде зерна образуются три основных компонента – клетчатка, крахмал и белковая часть. В последней содержится разновидность белка – глютен, который является экспорто­ориентированным продуктом и обычно используется для улучшения качества муки, ее хлебопекарных свойств. Глютен применяется и при производстве колбас. Клеи для обоев тоже изготавливаются на основе крахмала. И это только малая часть возможностей, которые таит в себе растительное сырье.

От идеи к производству

Гульназым Оспанкулова рассказала о том, как пришла к идее производства растительного молока. В свое время она работала заведующей лаборатории в ТОО «КазНИИ ПСХП» (переработки сельскохозяйственной продукции). За плечами были годы упорного постижения науки в области химии, микробиологии, биотехнологии, как итог – защита кандидатской диссертации по теме микробио­логии. Поэтому основным направлением исследовательских работ стала глубокая переработка сельхозпродукции, необходимые для этого технологии – то, в чем особенно нуждается казах­станская сельскохозяйственная отрасль.

– Идею растительного молока мне подсказал коллега, американский ученый-исследователь, доктор химических наук Темур Юнусов, – рассказывает Гульназым Оспанкулова. – Он переехал из Узбекистана в США примерно 25 лет назад, став гражданином этой страны. Позже был приглашен в Евразийский национальный университет в Астане на преподавательскую работу. До этого, проживая в США, работал в различных американских компаниях и внедрял разработки по производству растительного молока. Поэтому данная тема для него была весьма близкой, что и помогло ему успешно составить представление о казахстанском рынке. По оценке американского эксперта, ситуация на рынке растительного молока такова, что стоит заняться собственным производством этого продукта. Ведь в Казахстане много сырья, которое можно для этого использовать.

Идея коллеги нашла поддерж­ку и понимание у Гульназым Оспанкуловой и ее команды. Но, увы, не в профильных организациях, призванных оказывать поддержку стартапам, коим стал данный проект. По словам ученой, ею подавались заявки на грантовое и другое финансирование, однако безрезультатно. Поэтому на первых порах пришлось работать на голом энтузиазме, без всякой государственной поддержки.

В 2018 году микробиолог перешла на работу в КазАИТУ им. С. Сейфуллина, где ею был подготовлен и представлен руководству инициативный отчет. Последний был утверж­ден и далее поддержан для коммерциализации. Помог­ло то обстоятельство, что в
КазАИТУ есть производственные цехи – молочный, мясной, масложировой и хлебопекарный, где выпускаются «пилотные» образцы продуктов на основе сельскохозяйственного сырья.

В молочном цехе, имеющем подходящие реакторы, и была получена опытная партия растительного молока. До этого группе энтузиастов во главе с Гульназым Оспанкуловой необходимо было разработать биотехнологический процесс, способный разложить все ингредиенты зерна или других культур – риса, овса, сои. И эта задача была решена, опытные образцы растительного молока получены.

Выбор поколения будущего

Автору этих строк во время посещения лаборатории биотехнологического центра университета довелось продегустировать продукт из двух опытных колб. Что сказать, на вкус белая жидкость из первого стаканчика напомнила сладковатый молочный коктейль. Второй напиток оказался несладким и очень отдаленно напомнил молоко.

Как объяснили авторы проекта, все дело в том, что первый сделан из сои, а второй – из овсяного зерна. Это и есть не привозное, а полученное в нашей стране растительное молоко. Выбор сырья будет зависеть от предпочтений потребителей, короче, конъюнк­туры рынка.

– Вообще, в мире этот продукт производится давно. Уже известно, какие его виды наиболее востребованы, – говорит автор проекта. – К тому же мы провели собственные маркетинговые исследования. Как уже было сказано выше, все рас­тительное молоко в Казахстане сегодня является импортным. Причем объемы его завоза растут. Удивляться этому не приходится: продукт оказался на нашем рынке востребованным. Особенно он нравится молодежи, детям. В общем, поколение будущего его хорошо восприняло.

Причем спрос на растительное молоко неуклонно растет, а его вкус из года в год улучшается. Совершенствуются технологии приготовления, растет качество. Хотим мы этого или не хотим, но оно заняло свою нишу на рынке. Наиболее востребованными считаются овсяное и соевое молоко. Далее идут миндальное и ореховое.

Ослабить тиски импорта

По словам разработчиков, можно расширить круг исходных продуктов. Здесь все определит спрос населения. Для тех, кто следит за своим здоровьем, потребуется изготовление соответствующего молока. В этом случае берется цельное зерно с клетчаткой, которое проходит биотехнологический процесс и перемалывается так, чтобы получился продукт с сохраненной клетчаткой. Она полезна для очищения кишечника, служит сорбентом, вбирающим в себя все вредные вещества и очищаю­щим организм.

Как рассказала Гульназым Оспанкулова, надо понимать, что это все же – заменитель молока. По вкусу – это другое молоко. Но приближенное к нему по сос­таву. Оно может обогащаться витаминами, углеводами, белками, жирами не животного, а растительного происхождения. Кстати, таковым является большая часть распространенного у нас сухого молока, которое в том числе добавляется в кофе.

На этапе налаживания непосредственно производства рас­тительного молока автором стартап-проекта Гульназым Оспанкуловой было создано ТОО «Aron R & D Co», генеральным директором которого она и стала. Приняв участие в конкурсе финансирования проектов по коммерциализации результатов научной деятельности в АО «Фонд науки», товарищество смогло получить средства в размере 300 млн тенге на реализацию проекта. Уже и оборудование для производственного цеха успели закупить у китайской компании, которая давно работает в данной сфере.

Мощность линии – две тысячи бутылок емкостью 0,5 литра за час работы. За полную смену будет выпущено 16 тыс. бутылок растительного молока объемом восемь тысяч литров. Процесс подготовки к запуску производственной линии движется, и недалек тот день, когда будет получено первое казахстанское растительное молоко.

Конкурентными преимуществами продукции должны стать низкая цена, высокое качество, достигнутое за счет применения биотехнологических методов, хорошая усвояемость и дополнительное обогащение микронутриентами (витаминами и минеральными веществами), возможность регулировать сос­тав готового продукта и целевое назначение в зависимости от спроса. К примеру, могут быть варианты высокопротеинового, низкокалорийного, безглютенового растительного молока, молока для энтерального питания и другого.

Продукт безопасен для аллергиков и людей с заболеваниями центральной нервной системы, в нем отсутствуют консерванты. По предварительным расчетам, себестоимость казахстанского растительного молока ожидается в два-три раза ниже имею­щихся на рынке импортных аналогов. Продукт получит экс­портный потенциал: имеется предварительное соглашение с китайской компанией Shaanxi Xingkalong Trading Co., LTD о поставке в объеме 100 тонн продукции. Кроме прочего, ТОО «Aron R & D Co» станет первым и пока единственным производителем растительного молока в Казахстане.

– В Китае хорошо развиты технологии здорового питания, – говорит Гульназым Оспанкулова. – Это актуально и для нашей республики, где очень много людей страдает от сердечно-сосудистых и других заболеваний. Поэтому казахстанцам необходимо оздоровлять питание путем максимизации присутствия в рационе овощей, фруктов, рас­тительных продуктов. Будем двигаться в этом направлении.