В гостях у Хадижат

Поясним, что Дагестан расположен в северо-восточной части Кавказа и является самой многонациональной республикой Российской Федерации. Коренными в Дагестане названы 14 народов, в числе которых аварцы, агулы, даргинцы, кумыки, лакцы, лезгины, таты, табасараны, ногайцы, рутульцы, цахуры, чеченцы-аккинцы, а также русские и азербайджанцы. В Юго-Западном Дагестане проживают еще 14 народностей, которые официально выделяются как этнические группы в составе аварцев.

Как сообщил Юсуп Шахшаев, в Мангистауской области проживает около 4 000 дагестанцев и функционируют 2 этнокультурных объединения: лезгинское, а также дагестанское, куда входят представители 12 этносов. К лезгинскому центру относятся
около 3 500 человек, остальные являются членами дагестанского.

– Культурный центр народов Дагестана был образован в декабре 1997 года, в прошлом году мы отметили 20-летие его существования: встречали делегацию от правительства Дагестана, организовали для всех жителей и гостей региона концерт с участием местного ансамбля кавказского танца «Шадвал», выставку художников, ювелиров, – рассказывает Юсуп Абдурахманович. – Главным своим делом мы считаем возрождение и сохранение культурных традиций. Наши дети должны знать историю, язык и обычаи. Для этого в 2003 году мы организовали воскресную школу «Дагестан», где изучаются лезгинский и лакский языки. А в ансамбле танца «Шадвал» занимаются дети различных национальностей, наши двери открыты для всех, рады, что под одним шаныраком мы живем в дружбе и единстве.

Если говорить о лакцах, то сегодня в области проживает порядка 20 семей, в том числе в межэтнических браках. Несмотря на это, лакцы чтут свои традиции, приобщая к ним подрастающее поколение. Как и принято, кавказские национальные общины, живущие за пределами исторической родины, очень дружны, все члены общины поддерживают друг друга в радости и горе.

За небольшим исключением, народы, населяющие Дагестан, исповедуют ислам, поэтому главными праздниками для них являются Новруз байрам, Курбан айт, то есть даты, связанные с религиозными воззрениями.

У нее золотые руки

В своей семье наша героиня Хадижат Читаева – лачка по национальности – самая младшая из 7 детей. В первый раз она приехала на Мангышлак в 1983 году, чтобы помогать нянчить племянника, с тех пор ее вторым домом стал Казахстан, правда, последний год школы и кулинарное училище она закончила в Буйнакске. После окончания учебного заведения Хадижат Курбановна приехала в Шевченко, работала в сфере общественного питания, вышла замуж, закончив местный колледж, обрела профессию технолога общепита и продолжила трудиться на данном поп­рище. С супругом Хадижат Читаева воспитали двух дочерей, старшая уже вышла замуж и подарила родителям замечательного внука.

Дочери Хадижат Курбановны, по примеру мамы, отлично владеют кулинарным искусством. Вообще из рассказов нашей героини становится ясно, что лакцы свои национальные традиции соблюдают, несмотря ни на какие обстоятельства, и даже молодые девушки, хоть и являются современными, умеют готовить блюда национальной кухни, знают язык, обычаи и традиции. Молодежь с уважением относится к старшим, заботится о младших, знает историю своего народа. Свадьбы, хоть и стали современными, не обходятся без традиционных блюд, приготовленных заботливыми руками родни брачующихся, так что столы буквально ломятся от яств.

Некоторыми рецептами Хадижат Читаева любезно поделилась с нашими читателями. Неотъемлемой частью дагестанской кухни является хинкал. Кроме этого, традиционными являются пироги или лепешки, именуемые чуду.

Хадижат Курбановна рассказала о приготовлении чуду с двумя видами начинок: с тыквой и ботвой свек­лы с творогом. Кроме этого, на­учила печь пироги с тыквой и сушеной бараниной, а также с бараниной и картофелем. Помимо прочего, мы узнали рецепт качи, что в переводе с лакского означает «кувшин», – небольших пирогов с фаршем, а также знаменитого дагестанского хинкала.

– Кавказская кухня в целом похожа, но у каждой нации есть особенные яства, более того, есть отличия в зависимости от места расположения села. Вот, например, мое родное селение называется Кули, и пирог качи – наше традиционное блюдо. В целом пироги с некоторыми отличиями в начинках готовят все народы Дагестана, – рассказывает Хадижат Читаева. – Ореховая трава, которую принято добавлять в мясо или супы, растет только на склонах гор, так что для приготовления национальных блюд специи привозим с исторической родины. Рынки Дагестана ломятся от обилия специй и трав.

Сушеное мясо является неотъемлемой частью традиционной лакской кухни, оно дает неповторимый вкус любому блюду. Во времена, когда не было холодильников, баранину сушили в начале осени и в течение зимы использовали как для каждо­дневного приготовления пищи, так и для праздничных блюд. Принято у лакцев готовить колбасу в бараньей кишке, а также халву из масла, муки и сахара способом длительного помешивания, рецепты которых знает каждая хозяйка. Разумеется, изюминкой дагестанской, как и всей кавказской кухни, являются специи, среди которых тмин, сушеный барбарис, грецкие орехи.

– Хинкал из-за простоты приготовления считается блюдом чабанов. Его готовили прямо на пастбище: резали барана, отваривали мясо, в бульон закидывали оторванные кусочки от раскатанного теста, – поясняет Хадижат Читаева.

Чтобы приготовить пирог, из дрожжевого теста нужно раскатать два тонких коржа диаметром 30 и 25 см, большой корж следует поместить на противень, на него выкладывается начинка, в нашем случае это нарезанная тыква с кусочками сушеной баранины, или фарш с картофелем, нарезанным небольшими тонкими пластинами. Для насыщенности блюда тыкву или мясо можно смазать сливочным маслом. Меньший корж размещается сверху, коржи соединяются между собой. Сверху делается отверстие, куда заливается одно взбитое яйцо. В разогретую духовку пирог ставят на 25–30 минут, а после приготовления поверх­ность смазывают сливочным маслом.

Рецепт качи – небольших пирогов, начиненных фаршем с тмином, солью и черным перцем, – похож на предыдущий, но по размеру пирог меньше – в диаметре примерно 15 см, а тесто для его приготовления должно быть бездрожжевым.

Чуду с тыквой или ботвой свеклы с творогом Хадижат Читаева готовит на сковороде. Для этого дрожжевое тесто раскатывается как в первом случае, но пироги делаются плоскими (как лепешки), без отверстия посередине. На сухой сковороде чуду обжаривают с обеих сторон и только потом смазывают сливочным маслом. Тыкву для начинки необходимо натереть на крупной терке и немного потушить с луком, перец и соль добавить по вкусу. Для чуду с зеленью ботву свек­лы следует некрупно нарезать, смешать с творогом, посолить и поперчить по вкусу. Свекольную ботву можно заменить шпинатом, укропом с петрушкой или ботвой редиса, а творог – моцареллой.

– В течение 8 лет я работала в иностранной компании, где научилась готовить блюда европейской кухни по высоким стандартам. Всегда стараюсь учиться новому, при этом рада поделиться своим опытом и знаниями. Разумеется, кавказская кухня прославленная, многие ее знают и любят. Итальянцы, работавшие в компании, очень любили блюда дагестанской кухни и часто просили приготовить чуду. Рада, что смогла поделиться с ними нашими традициями, – говорит Хадижат Курбановна.