Что готовить в Год Дракона?

В кухнях самых разных народов мира масса рецептов рыбных блюд – простых и приближенных к шедевру, дорогих и доступных, но главное – вкусных. Вспомните, как шикарно украшает любой праздничный стол целая запеченная щука, форель или стерлядь, поданные на большом блюде в окружении помидоров черри и долек лимона! А стейки из лосося растопят сердце любого мясоеда, что уж говорить о пользе. Ну, а на тарелочке с закуской всегда найдется место кусочкам селедки…

Бешбармак из рыбы – вот то блюдо, которым точно можно удивить домочадцев или гостей новогоднего застолья. Вероятно, жители западных регионов нашей страны скажут – что же в этом удивительного, но для большинства казахстанцев такая подача традиционного казахского блюда будет в диковинку.

В чем его особенность, рассказала жительница столицы Дамеш Рысмагамбетова – в Астану она переехала из Актау, когда вышла замуж. И уже в столице готовила на праздник своей новой родне бешбармак из рыбы – в шутку северяне назвали его фишбармак. При этом экзотический для них рецепт оценили.

– Процесс готовки такой же, как и у мясного бешбармака, – рассказывает Дамеш. – В первую очередь готовим бульон – варим рыбу. Но простая не подойдет – нужна благородная рыба осетровых пород. Во-первых, она жирная, даст нужный бульон – и в этом главная суть. Рыбу надо выбирать покрупнее, иначе постный навар получится, режется она заранее большими кусками – и в кастрюлю. Во-вторых, эта рыба без кос­тей. Кстати, варится она гораздо быстрее, чем мясо, – буквально закипела и почти готова.

Есть еще один важный момент – тесто на жайма для рыбного бешбармака не замешивается на муке высшего сорта. В этом случае подойдет и первый, и даже второй сорт муки.

Картофель и лук – тоже часть подачи, как и при стандартном бешбармаке. Но запаренный в бульоне лук традиционно выкладывают на нарезанное мясо, а для рыбной версии предпочтительно подать его отдельно в кесешке: берешь тесто, макаешь в этот луковый соус и ешь вприкуску с рыбой.

Конечно, это блюдо не из дешевых, но в свое время – довольно давно – появилось на западе Казахстана как раз потому, что рыбу из Каспия было проще выловить, чем вырастить скотину в непростых условиях региона.

Вековые традиции

Возможно, когда мы говорим о рецептах для Дракона, бешбармак придет нам в голову в последнюю очередь. А вот первое, что вспомнится многим, это традиционная еврейская кухня – по всему миру она известна фаршированной рыбой.

Это блюдо тесно связано с историей еврейского народа, есть даже такая особенность: у рыб нужно обязательно отрезать хвосты, но съедать голову. Этот ритуал евреи всего мира проводят на свой традиционный новый год – Рош ха-Шана. Как рассказала председатель павлодарского Еврейского этнокультурного центра Татьяна Сливинская, принято есть голову рыбы для того, чтобы всегда быть в голове, в авангарде всех дел. А хвосты обрезают как раз для того, чтобы не быть в течение года позади. А ведь неплохая традиция? И раз уж в этот обычный Новый год мы стараемся порадовать рыбой Дракона, почему бы не сделать это с умом.

– Несмотря на стереотип о том, что все евреи безумно богатые, национальная кухня нашего народа очень простая – в основе самые доступные продукты, – говорит Татьяна Семеновна. – Непростая история народа отразилась и на кухне. Обычно люди питались скромно – картошка, хлеб, лук, а рыбу готовили ближе к субботе, к шабату, и потому фаршированная рыба – именно праздничное блюдо, которое мог­ли приготовить семьи с любым достатком. И форшмак – еще один праздничный распространенный рецепт, в том числе и потому, что селедочку проще было достать в разные времена.

Если вы захотите приготовить фаршированную рыбу в еврейских традициях, то лучше выбрать крупную рыбу с толстой кожей и белым мясом. Строгих рецептурных рамок – только так и никак иначе – в данном случае не будет, у каждой хозяйки свои предпочтения.

Чтобы получился самый нарядный вариант, придется повозиться, разделывая рыбу, – нужно снять кожу чулком, чтобы потом начинить ее рыбным фаршем и запечь в духовке. Рыбный фарш советуют готовить на мясорубке, а не взбивать блендером. Блендер сделает настолько однородную массу, что она при запекании или варке пре­вратится в монолитный кусок – не хватит сочности и воздушности. Современные интерпретации усложняют задачу, например, опытные повара, начиняя рыбу, в центр кладут цельные отварные яйца. Когда уже готовое блюдо нарезают как рулетик, в разрезе получается очень красивый рисунок.

Но есть и другой традиционный еврейский рецепт, когда из рыбного фарша, смешанного с натертым луком, яйцами, сухарями и специя­ми, формируют галушки и отваривают их в рыбном бульоне. Бульон, к слову, варят на рыбьих головах и кожице – он получается наварис­тым, а после охлаждения по­дается как желе. Такие рецепты наверняка оценят все любители здорового питания.

Почти как в Японии

Суши – вот еще один вариант, который стопроцентно подойдет для Дракона. Удобен он еще и тем, что сегодня это блюдо японской кухни можно заказать практически в любом казахстанском городе. Занятым женщинам это еще и уйму времени сэкономит.

Вкусные суши те, где много рыбы, – это ошибочное мнение, считает опытный повар-сушист, который стажировался в Японии, а после долго работал в Астане и Усть-Каменогорске, Виталий Ким.

– Главное – сбалансированность рецептов и правильная техника исполнения. Японцы в этом плане очень щепетильны, например, они не допускают к приготовлению суши женщин, считая, что у них слишком горячие руки, а это отражается на итоге, искажая вкус некоторых продуктов, – рассказывает Виталий. – Не менее важно использовать определенный рис, правильный рисовый уксус. Да, сегодня многие хозяйки готовят суши дома, продукты ведь доступны. И говорят, что «не экономят на рыбе». Но при этом могут купить нори попроще, могут и вовсе не купить специальный уксус для риса. Получится вкусно, я уверен, но не так, как должно быть.

Виталий советует суши все-таки заказать в проверенном кафе, а вот самим сделать брускетты и канапе. Здесь не так много законов традиционной рецептуры, а на первом месте как раз стоит фантазия автора.

– Выбирайте свежий воздушный багет. Вы его подсушите на сухой сковороде или в тостере, и он не будет черствым, он станет хрустящим, а внутри хлебная мякоть сохранит свою неж­ность. Так что не пересушите – в этом вопросе лучше меньше, чем больше, – рекомендует повар. – Для брускетты самое традиционное сочетание – это творожный сыр, кусочек свежего огурца или авокадо, плюс слабосоленая семга или отварная креветка. Может, никого и не удивите, зато съедят все задолго до боя курантов. Еще из вариантов – зеленые овощи заменить на листья пряной руколы, но тут есть вероятность, что дети не одобрят.

Классика жанра

Селедка под шубой – для многих казахстанских семей самый традиционный новогодний салат. И неважно, какого восточного зверя мы встречаем, проверенный годами рецепт не подведет.

Между прочим, это один из самых интернациональных салатов, которому уже не одна сотня лет. Уже в 1845 году в Английской поваренной книге зафиксировали рецепт норвежского селедочного салата: первый слой – мелко нарезанные кусочки рыбы, уложенные на дно блюда, дальше мелко нарезанная вареная свек­ла, потом картофель, свежие яблоки, рубленые яйца и последний слой – соленые огурцы. В Германии примерно в это же время готовили вариант без огурцов – почти как мы сегодня.

А еще вокруг этого салата даже ходит легенда, мало похожая на правду, зато вызывающая улыбку. По одной из версий, русско­язычное название «Шуба» рецепту дал в 1919 году московский купец и трактирщик то ли Анастас, то ли Андрей Богомилов. В его заведении, где посетители часто спорили по поводу политики и из-за разногласий даже дрались, он придумал закуску, которая своими слоями напоминала разные слои советского общества: селедка – пролетариат, лук, картошка и морковь – крестьян, свекла – красноармейцев, а майо­нез, который в то время набирал популярность, – буржуа­зию. Якобы под такую сытную закус­ку любители поспорить не так сильно напивались, а слово «шуба» – аббревиатура от «шовинизму и упадку – бойкот и анафема».

Сегодня о таких смыслах возле новогодней тарелки с любимым салатом вряд ли кто задумывается. Скорее, делает выбор между селедкой под шубой и оливье.

К слову, этот не менее популярный и даже вечный рецепт вполне можно приготовить для гурмана-Дракона. Правда, нужно его немного осовременить. Получится ничуть не хуже классического.

Главная изюминка морского оливье – это креветки, которые заменяют привычную нам колбасу или отварное мясо. Креветки тоже нужно отварить – размороженные и очищенные бросаете в кипящую подсоленную воду, и через 5 минут они уже готовы. Ну а для баланса вкуса в такой вариант оливье добавляется еще и нарезанное кубиками авокадо, которое «пососедит» заморские морепродукты с нашими малосольными огурчиками. Впрочем, те хозяйки, кто за полную гармонию, соленые огурцы в этом салате могут заменить на свежие.

Съедают все

Поделюсь и своим рецептом пирога с рыбой, который в праздники выручал меня не раз, потому что нравится всем. Это не тот вариант, который можно приготовить на скорую руку из продуктов, что есть в любом холодильнике, но и ничего сверхъестественного в рецепте нет. Зато результат всегда беспроигрышный.

Киш с семгой – вкуснейшая закуска как в горячем, так и в холодном виде. Между прочим, это традиционный французский заливной пирог. Основа его – песочное тесто. На высокую круглую форму диаметром 28 см хватит 200 граммов муки, 100 граммов сливочного масла, щепотки соли, одного желтка и двух столовых ложек холодной воды. Без сложностей вымешивается тесто, немного охлаждается и раскатывается тонким слоем, чтобы застелить им форму для запекания, сформировав дно и бортики. Отправляем основу в духовку на 10–15 минут при температуре 200 градусов, но не забудьте сделать на дне небольшие проколы вилкой, чтобы от горячего воздуха тесто не поднималось. Пока запекается эта большая тарталетка, готовим начинку и заливку.

Семгу режем кусочками по сантиметру-полтора – 300 граммов рыбы будет предостаточно. Разделяем на мелкие соцветия 200 граммов брокколи – зимой я покупаю замороженные овощи и просто заранее достаю их из морозилки. Ну, а на заливку нужно смешать два крупных яйца, 250 граммов сметаны и 150 граммов натертого сыра.

Когда песочная основа подрумянилась и затвердела, достаю из духовки, равномерно раскладываю подсоленную рыбу и брокколи, заливаю и снова в духовку – еще минут на 35–40. Киш покрывается румяной корочкой, заливка пропитывает и начинку, и немного тесто основы, пирог получается нежным и сытным.

Думаю, его оценят и ваши близкие, и гурман-Дракон, которого мы начинаем встречать за месяц до его официального прихода.