«Сырный рай» от Натальи Козловой

А началось все... с беременности, любви к натуральным сырам и мастер-класса, устроенного в Алматы сыроделами из Италии. По словам Натальи, отведав на этом мероприя­тии натуральный сыр, она оказалась в шоке: оказывается, ранее ей доводилось пробовать лишь сырный продукт. А это совсем не то, что может доставить истинное вкусовое наслаждение.

После той встречи с итальянскими сыроделами Наталья Козлова и задумала создать свой «Сырный рай» (так называется ее малое предприятие. – Прим. ред.).

– Занимаюсь сыроварением уже шесть лет, – рассказывает алматинка. – Поначалу варила сыры дома на кухне. И вскоре нашлись первые постоянные клиенты. Затем появилась возможность для приобретения в Барнауле небольшой сыроварни на 70 литров молока, которую мы разместили в специально арендованном помещении.

Мастерству сыроварения Наталье довелось обучаться в России – выезжать в Москву, проходить практику на крупной сыроварне. Кроме того, проходила курсы онлайн. Оборудование бизнесмены из «Сырного рая» также выбрали российское – к малой сыроварне на 70 литров добавилась автоматическая, выпущенная в Ярославле, на три центнера молока. Вводить ее в эксплуатацию в Алматы приезжали российские специалисты.

Теперь, используя современное оборудование, коллектив сыроделов под руководством Натальи Козловой производит натуральные сыры из коровьего и козьего молока по своим уникальным рецептам. Малое предприятие располагает рецептурой почти на 20 видов сыров. Среди них мягкие, твердые, полутвердые.

Сформировался круг постоянных клиентов. Свои товарные предложения сыроделы выставляют на торговых площадках Airbafresh, также у малого предприятия в качестве постоянных клиентов рестораны.

По словам Натальи, сыроварение настолько ее «затянуло», что она находится на производстве, можно сказать, почти 24 часа в сутки. Еще бы! Нельзя допустить даже малейшего нарушения технологического процесса. Тем более что в эти дни в «Сырном рае» готовятся к поездке на фестиваль, где будут присутствовать другие производители сыров, состоится дегустация, обмен опытом.

Сдерживающим фактором для развития своего бизнеса Наталья Козлова называет дефицит качественного молочного сырья. По ее словам, за годы работы на предприятии накоплен богатый опыт, есть готовность к расширению объемов производства, но сдерживает отсутствие стабильных поставок молока.

– Я постоянно нахожусь в поиске стабильных поставщиков, – говорит хозяйка «Сырного рая». – В Кенсае в горах есть фермеры, в хозяйствах которых уже шесть лет мы берем молоко, полученное от коров, пасущихся в предгорьях. В районе Авата также есть животноводы, у которых закупаем сырье. Но этого мало, – считает Наталья.

По ее словам, надо еще 500 литров молока дополнительно закупать, тем более что спрос на сыры есть! Был найден поставщик в Узунагаше, однако он готов отправлять молоко только тоннами, а для этого нужен молоковоз.

Помимо «молочных» проблем, предприятию, для того чтобы расшириться, нужны инвестиции. Не только на покупку собственного молоковоза, но и на приобретение оборудования для охлаждения и хранения сырья.

Как призналась Наталья, утверждать, что их бизнес прибыльный, сложно, но она его продолжает развивать из-за любви к сыроварению. Но на чистом энтузиазме долго не продержишься. Производство сыров – процесс сложный и, главное, долгий. Продукт должен минимум месяц созревать, а в лучшем случае – три-четыре месяца.

В «Сырном рае» самые востребованные, «топовые» сыры – это буррата, моцарелла, страчателла. Но они без консервантов, а поэтому и срок хранения у них небольшой – всего пять дней. Торговым сетям такой быстропортящийся продукт не интересен, а потому большинство отечественных сыроваров нацелено на сотрудничество с ресторанами.

Проблема еще и в том, что не все люди знают, что такое натуральный сыр и как его правильно есть…

– Я участвовала во многих ярмарках, – говорит Наталья Козлова. – И, наверное, лишь один на тысячу посетителей знает, что свежий и натуральный сыр варят и в Алматы.

Что касается планов на будущее, то они имеются. Так, есть намерение производить твердый сыр пармезан. Тот самый, что зреет минимум полтора года. Пробная партия уже выставлена на созревание.

Не забыты и мягкие сыры. По словам Натальи, сейчас много сырья идет на буррату. А еще хочется попробовать варить сыр с плесенью. К сожалению, казахстанские потребители, по словам бизнесвумен, пока тоже не очень хорошо знают про этот полезный продукт. Бывает белая, голубая плесень, которую варят в России по рецептам, полученным от итальянских технологов.

Кстати, об Италии. Поддерживать высокое качество продукции в «Сырном рае» помогает приглашенный технолог-итальянец Симон. Он же поставляет итальянские сырные закваски.