​Не только хлебом… композитным

Полноценное питание, считает она, является решающим фактором формирования здоровья человека с самого его рождения. Между тем сегодня практически нет продуктов, которые бы не содержали каких-либо, если не откровенно вредных, то не вполне полезных добавок. При этом важно понять, что формирование здоровой нации – задача, поставленная Главой государства, зависит не только от модернизации системы здравоохранения, но и… правильно, от качества еды.

Тенденции мировой пищевой промышленности в настоящее время связаны с улучшением качества продуктов, повышением их пищевой ценности и безопас­ности. И в первую очередь это касается продовольственных товаров массового спроса (хлебобулочных, мучных, кондитерских, кисломолочных и других изделий), содержащих незаменимые для организма питательные вещества. За последние 10 лет в этом ключе работникам научно-исследовательской лаборатории инженерного профиля «Наноинженерные методы исследования» ТарГУ им. М. Дулати удалось разработать множество интересных рецептов и сделать немало удивительных открытий.

– К сожалению, сегодня наше питание настолько отошло от натуральных продуктов, что впору бросать населению спасательный круг, – говорит старший научный сотрудник лаборатории Нина Горбатовская. – Современная еда буквально напичкана разнообразными по назначению и действию добавками, которые у одних вызывают аллергию, у других – желудочно-кишечные, сердечные, а то и онкологические заболевания. Именно по этой причине мы были нацелены на разработку полезных и безопасных продуктов нового поколения, которые могут быть использованы как для функционального, так и лечебно-профилактического питания. Совместными усилиями специалистов лаборатории дос­тигнуты неплохие результаты.

Прежде всего таразские ученые воспользовались природным потенциалом зерновых культур. Ведь каждая из них обладает индивидуальной пищевой ценностью. Немногие знают, но в зерновых и бобовых содержатся практически все элементы таблицы Менделеева, и многие из них жизненно важны для человечес­кого организма. Однако, к сожалению, при переработке в муку круп и других зернопродуктов большая их часть идет в отходы.

Современные методы и оборудование для шелушения зерна, шлифования и полирования ядер приводят к большой потере пищевой и биологической ценности готовой продукции. К примеру, выход овсяной крупы составляет 45%, перловой – 40%, пшена и пшеничной крупы – 65%.

В лаборатории ТарГУ удалось разработать и собрать опытный образец универсальной установки ударно-истирающего действия по обработке поверхности зерна, отличающейся от существующих видов оборудования высоким коэффициентом шелушения на разных культурах. Благодаря этому апробирована ресурсосберегающая технология переработки зерновых культур в муку заданного качества и в крупы повышенной пищевой ценности, а также созданы новые функциональные продукты питания массового спроса.

В сравнении с действующими аналогами экспериментальная установка имеет значительное преимущество: технологический коэффициент шелушения зерна на ней за один пропуск составляет для ячменя 95%, овса – 93%, пшеницы – 96%.

Такого эффекта в настоящее время можно достичь на 3–4 сис-темах машин. К тому же большим плюсом можно считать и тот факт, что для каждой культуры не требуется отдельного оборудования, за счет чего в 1,4–1,6 раза снижаются и затраты электроэнергии на переработку. Также разработанная установка позволяет увеличить выход готовой продукции не менее чем на 5–8%, повысить ее пищевую и биологическую ценность и одновременно сократить объем отходов.

В лаборатории ТарГУ инженеры Наталья Иванникова, Екатерина Шоя, Шара Умирбаева и Ерлан Атенов под руководством кандидата технических наук Нины Горбатовской разработали рецептуру и технологии, провели экспериментальные исследования по изучению сырья, композитных смесей пшеничной муки с добавками овса, ячменя, кукурузы и гороха. Была получена мука из цельносмолотого зерна, измельченного по методу Алексея Башкирцева на мельнице-механоактиваторе до наноразмерных величин. Правда, для ее выпуска в промышленном масштабе необходимы мельницы большей производительности.

– Суть новшества состоит в том, что обработке должны подвергаться и наружные оболочки зерновых, которые как раз и содержат микро- и макроэлементы, пищевые волокна и другие жизненно важные нутриенты. Только в таком виде они могут быть легко усвояемы и полезны организму, – подчеркнула Нина Горбатовская.

На сегодня разработан ряд инновационных технологий по производству хлебобулочных, мучных, кондитерских изделий на основе натуральных обогатителей из сырья растительного происхождения: композитные смеси муки из ячменя, овса, кукурузы, чечевицы, фасоли, льняного семени, морских водорос­лей, грибов.

Расширен ассортимент обогащенных продуктов питания, разработаны новые технологии производства хлеба с использованием солода ячменя и хмелевых добавок. Таким образом, появилась возможность помочь людям, которым противопоказан дрожжевой хлеб, так как в самом хмеле уже заложены дрожжевые микроорганизмы. Конечно, такой хлеб требует более длительного приготовления. Зато сроки его хранения значительно увеличиваются.

И все бы ничего, но есть некоторые барьеры, которые не поз-воляют внедрить перспективные разработки в жизнь. Дело в том, что для получения мучной композитной смеси из зерновых и бобовых нужна мука (овсяная, ячменная, гречневая, гороховая, чечевичная и другая), а ее в Казахстане нет. На начальном этапе, конечно, продукты можно закупить в России и Беларуси, а со временем выращивать соответствующие культуры в нужном объеме и перерабатывать их. Ведь многие мелькомбинаты в зимний и весенний периоды нередко простаивают. Почему бы им не взяться за новые виды муки?

Другой вопрос: местные предприниматели крайне неохотно вкладываются в новое направление, сопряженное с известной долей риска. На местном уровне налажено сотрудничество лишь с племенным коневодческим хозяйством ТОО «Зан».

– Обидно, что отечественный бизнес скептически относится к научным разработкам вузов, – говорит Нина Горбатовская. – Хотя, к примеру, наша лаборатория оснащена практически тем же оборудованием, на котором получают конечную готовую продукцию многие малые и средние предприятия. Иными словами, в университете мы фактически выпускаем первую пробную партию. Представляем ее на выставках разных уровней. Интересуются многие, но дальше этого дело не идет.

А как быть с теми, кто страдает сахарным диабетом, повышенным содержанием холестерина, аллергией на глютен, ожирением? Сегодня во многих супермаркетах есть отделы для диабетиков. Их ассортимент можно было бы пополнить бисквитами, хлебными палочками, галетами из муки, приготовленной из кукурузы, гороха, с использованием заменителей сахара.

Таразские ученые уверены, что большим спросом будут пользоваться специально разработанные кисели на основе зерновых культур и семян льна с добавлением фруктово-ягодных порошков. В лаборатории не обошли стороной и квас, производимый на основе хлеба. Разработано 3 технологии: с применением сухих дрожжей и культур, а также молочнокислых бактерий, ячменного солода, меда и смородины.

Кроме того, разработано детское питание на основе кобыль­его молока, которое является наиболее близким по составу к материнскому, а следовательно, превосходным продуктом для экспорта. Ведь смеси и каши на основе сухого кобыльего молока и зернопродуктов на внутреннем и внешнем рынках не производятся.

– Проблема производства продуктов детского питания имеет исключительную остроту, так как почти треть грудных детей с первых дней жизни нуждаются в дополнительном питании, а некоторые в полном переводе на искусственное вскармливание, – отметила Нина Горбатовская. – Среди них есть те, кто страдает непереносимостью белка коровьего молока и нуждается в продуктах специального питания. Ввиду того что в производстве детского питания основным ­сырьем является коровье молоко, то использование кобыльего молока могло бы быть верным решением проблемы. К тому же кобылье молоко – это экологически чистый, натуральный продукт.

Таразские ученые уверены, что внедрение его в промышленное производство внесет существенный вклад в решение проблемы детского питания не только в Казахстане, но и в ближнем и дальнем зарубежье.

Особое место в работе новаторов занимают национальные продукты питания. К примеру, важным достижением можно считать сухой таблетированный кумыс. Автором проекта выступил доктор технических наук, профессор Ерман Спандияров, а исполнителем – предприниматель Дуйсенбек Ыбыналиев.

Кроме того, разработана рецептура наурыз-коже, основанного на использовании круп повышенной пищевой ценности, полученных по ресурсосберегающей технологии. Также в поле зрения ученых попали блюдо бозы и напиток ашымык, которые обогащены за счет наноструктурированных зерновых культур.

Есть возможность поставить на поток изготовление практически забытых кисломолочных напитков – ежегей и коиртпак – с добавлением отвара льна.

Инновационные разработки отвечают положениям Стратегии развития «Казахстан-2050» и Концепции здорового образа жизни и питания населения РК, способствуют повышению показателей трудоспособности и долголетия, а следовательно, экономическому росту страны. В связи с этим хочется верить, что плоды трудов ученых из Тараза не останутся без внимания и в перспективе найдут применение в массовом производстве.