Не только посмотреть, но и попробовать

Главное блюдо

Еще несколько лет назад туристическая карта Туркестана для большинства гостей выглядела привычно: мавзолей Ходжи Ахмеда Ясауи, историчес­кие памятники, древние улицы, этнокультурные объекты. Сегодня к ней постепенно добавляется еще один маршрут – гастрономический. Турист приезжает в Туркестан уже не только за тем, чтобы увидеть город, но и за тем, чтобы попробовать его на вкус.

В кафе Nursat в этот день готовятся принять большую группу гостей. На кухне начищены казаны, подготовлено мясо, тесто.

– В основном заказывают именно бешбармак, – говорит владелец кафе Нурлан Масанов. – Приезжают специально, чтобы попробовать это блюдо.

Для него в этом нет ничего удивительного: если еда вкусная, люди возвращаются и советуют место друзьям. Именно так, по словам администратора Акботы Акжол, кафе за последние годы и приоб­рело свою аудиторию – без масштабной рекламы.

В Nursat приезжают не только жители Туркес­тана, но и гости из Узбекистана, Турции, Китая, Кореи, Великобритании и других стран. Кто-то приходит по рекомендации, кто-то уже знает, что хочет попробовать. Чаще всего – снова бешбармак.

Когда речь заходит о том, какое национальное блюдо можно назвать гастрономической визитной карточкой Туркестана, Акбота Акжол отвечает поч­ти без паузы: бешбармак.

Здесь уверены: туркестанский бешбармак – не просто один из вариантов известного казахского блюда. Акбота уверяет меня, что нигде его не готовят так, как в Туркестане. Мясо закладывают в казан, отдельно готовят казы, карта, жал и жая, замешивают и раскатывают тесто. Длительное кипение мяса, говорит она, придает особый вкус и мясу, и тесту.

Но за блюдом стоит не только технология. Бешбармак в казахской культуре – часть традиции госте­приимства, знак уважения к дорогому гостю. Поэтому для туриста это возможность попробовать не просто еду, а прикоснуться к культуре.

В этом и заключается одна из особенностей гастрономического туризма: человеку важно знать не только название блюда, но и почему его готовят именно так, откуда взялся рецепт и что означает его подача.

У каждого повара свой секрет

На кухне Nursat бешбармак готовят по традиционному рецепту. Шеф-повар Заиржан Камилов рассказывает, что перенимал опыт у местных казахов, в том числе у пожилых женщин, расспрашивая их о приготовлении блюда. Точные нюансы, говорит он, не всегда можно объяснить словами.

– В любом блюде есть секрет, – считает шеф-повар. – Если не знать таких деталей, блюдо приготовить можно. Но вкус получится другим.

Рецепт таким образом существует не только в виде списка ингредиентов. Часть знаний передается через практику – от человека к человеку.

При этом кухня меняется вместе со временем. За семь лет работы кафе, например, поменялась посуда. Отныне бешбармак подают в деревянной резной посуде – астау, блюда стараются оформлять современнее, но сам вкус сохраняют.

– Многие наши гости возвращаются сюда именно за тем, чтобы вновь почувствовать тот самый незабываемый вкус блюда, – говорит Нурлан Масанов. – И мы стараемся не отходить от первоначальной рецептуры.

У Nursat есть и другой гастрономический изыск – куырдак.

– Куырдак у нас особенный, – заверяет владелец кафе Нурлан Масанов. – Нигде его больше не готовят так, как мы.

Шеф-повар уточняет: используют только мясо, без субпродуктов. Главный ингредиент – конина. Свои особенности есть и в специях, и в технологии приготовления.

Для местных жителей куырдак – одна из причин посетить кафе. Для туриста же такая особенность может стать тем самым опытом, который не получишь в другом заведении. Если национальный рецепт существует во множестве вариантов, путешест­веннику интересно найти не просто «казахский куырдак», а тот, который готовят именно здесь.

Проложим гастромаршрут

История кафе тоже связана с туристическим развитием города. Нурлан Масанов вспоминает: когда-то на этом месте работала другая чайхана. Когда стало понятно, что Туркестанская область будет активно развиваться как туристический регион, здесь решили открыть собственное заведение.

Сначала посетителей было немного. Ситуация изменилась после открытия туристического комп­лекса «Керуенсарай».

– Туристов стало значительно больше, – утверж­дает хозяин заведения. – Люди стали приезжать в «Керуенсарай», а потом заходили и к нам.

Сегодня кафе может принимать большие группы. Шеф-повар рассказывает, что зачастую бешбармак приходится готовить сразу на 200 человек. Для этого здесь используют стационарные казаны объемом 150–200 литров.

Это уже новая реальность туристического города: национальная кухня должна быть не только аутентичной, но и способной обслуживать большой поток гостей. При этом бешбармак здесь специально под туристов не адаптируют, а следуют традиционному рецепту, ведь гость хочет не просто поесть, а прочувствовать местную культуру, прикоснуться к традиции и увезти с собой не только впечатления от увиденного, но и вкус Туркестана.

И здесь разговор выходит далеко за пределы одного кафе. Генеральный директор туристического информационного центра (ТИЦ) Open Turkistan Аскар Аубакиров предлагает вообще не разделять гастрономию и туризм. По его мнению, человек, приезжающий в новый город, мечтает не только увидеть памятники и красивые места. Он хочет почувствовать город. А вкус – один из самых сильных способов запомнить место.

Для Туркестана это особенно важно. Город исторически находился на пересечении торговых путей, культур, традиций, и кухня становится продолжением этой истории.

– Наша задача – чтобы человек приехал в Туркес­тан не только посмотреть, но и попробовать, – подчеркивает Аскар Аубакиров. – А потом, вернувшись домой, рассказывал не только о том, что он увидел, но и о том, что он ел, какую атмосферу почувствовал, какое гостеприимство ощутил.

Поэтому в Туристическом информационном центре не торопятся выбирать одно блюдо, которое должно стать гастрономическим символом Туркес­тана. Бешбармак, куырдак, баурсаки, кумыс, шубат, традиции чаепития, местные продукты, фрукты, домашняя кухня районов и сел – у каждого из них может быть своя история.

Но одного вкусного блюда недостаточно. Важно и то, кто его приготовил, откуда рецепт. Почему блюдо подают именно так, какие традиции с этим действом связаны? Когда появляются ответы на эти вопросы, блюдо превращается в туристический продукт.

Современный турист знакомится с местом еще до поездки – через фотографии, короткие видео, отзывы и рекомендации блогеров. По словам Аскара Аубакирова, одна из проблем сегодня именно в «упаковке» продукта. Туркестан умеет вкусно готовить, но еще только учится современно рассказывать о своей кухне.

В перспективе отдельные кафе могут стать частью единого гастрономического маршрута: «10 вкусов Туркестана», гастрономические выходные, этноужины, мастер-классы, дегустации, фермерские завтраки, поездки в районы и села.

Такие маршруты способны дать туристу дополнительную причину задержаться в городе еще на один день. А это уже экономика: гостиница, рес­торан, транспорт, покупки местных продуктов и ремесленных изделий. Так гастрономия постепенно становится частью туристической экономики.

В мире существуют рестораны, ради которых путешественники меняют маршрут. Не всегда речь идет о заведениях высокой кухни. Иногда достаточно рекомендации: «Будешь в этом городе – обязательно зайди сюда».

Аскар Аубакиров считает, что такие места должны появляться и в Туркестане. Это может быть большой ресторан, небольшое этнокафе или семейное заведение. Главное, чтобы у него было свое лицо. Интерьер, музыка, запах, посуда, история блюда, сервис, способ подачи – все складывается в единое впечатление.

Nursat в этом смысле – показательный пример. Здесь турист встречается с юртой, казахским орнаментом, войлочными изделиями, традиционной посудой и национальными блюдами. Еще до того, как попробовать бешбармак, он получает визуальный и эмоциональный контекст. А затем появляется вкус.

Традиция в современной упаковке

Есть у этого процесса и важный вопрос: насколько можно менять национальную кухню, чтобы сделать ее привлекательнее для современного туриста? Шеф-повар Nursat считает, что изменения возможны, если они подходят гостям. Но есть граница: постоянные посетители приходят именно за знакомым вкусом.

Поэтому задача, вероятно, не в том, чтобы полностью модернизировать традиционную кухню, а в том, чтобы менять способ ее представления.

Аскар Аубакиров формулирует это так: традиция внутри – современная упаковка снаружи. В этом и заключается один из главных вызовов для Туркестана: сохранить аутентичность, но сделать ее понятной и привлекательной для современного туриста.

Гастрономический Туркестан – это не только рестораны самого города. Это районы и села, фермерские хозяйства, производители, семейные традиции.

Если собрать их в одну систему, турист сможет не просто поужинать в ресторане, но и увидеть, откуда берутся продукты, попробовать местные специалитеты, принять участие в приготовлении блюд.

В этом процессе важна и молодежь. В Туркестане работает Международный университет туризма и гостеприимства. По мнению Аскара Аубакирова, связь университета с туристическим бизнесом должна становиться теснее: студентам нужны прак­тика, работа с ресторанами и отелями, участие в проектах.

Именно они в будущем могут стать авторами новых ресторанных концепций, гастрономических проектов и маршрутов.

Пока у Туркестана нет одного блюда, которое официально можно было бы назвать его гастрономическим символом. В Nursat на этот вопрос отвечают: бешбармак. А если спросить, чем само заведение хотело бы запомниться, ответ будет другим – куырдаком из конины, приготовленным по собственной технологии. И в этом нет противоречия.

Возможно, гастрономический бренд города как раз и не должен состоять из одного блюда. Он может и должен складываться из множества вкусов, рецептов, историй и людей. И тут важно все: повар, который расспрашивал пожилых женщин о секретах приготовления бешбармака. Хозяин кафе, заметивший, как после открытия «Керуенсарая» в город пошел новый поток туристов. Гость древнего города, приехавший специально за бешбармаком. Иностранец, впервые пробующий конину. И даже юрта у входа в Nursat, войлочные изделия и деревянная посуда. И, конечно же, турист, который после путешествия вспоминает не только величест­венный мавзолей, но и вкус блюда, которое ему подали в Туркестане.

Когда все это сольется воедино, именно тогда можно будет сказать, что национальная кухня действительно стала частью туристического бренда.