Соберемся вместе

Без полутонов

У казахов, как и у других народов, есть свои сакральные величины, которые неизменны на протяжении веков. Одним из главных являются қара шаңырақ и қара қазан. Қара шаңырақ в первоначальном значении – это родительский дом, очаг, который зажгли основатели рода, семьи. Черный цвет здесь символизи­рует постоянство и стабильность, а также указывает на элемент сакральности. Почему все же қара шаңырақ, а не ақ шаңырақ, например?

Шанырак, как известно, – это остов юрты, сразу под ним, в центре, устанавливался очаг, на котором свое место занимал казан. К слову, қара қазан – тоже понятие сакральное, означаю­щее, что это не просто черная от копоти посуда, а один из атрибутов, свидетельствующий о гостеприимстве хозяев. Қара шаңырақ – это тоже не про цвет, а про статус дома. Но этнологи объясняют происхождение устойчивой словоформы просто. Дом, в который часто приходят гости, не мог иметь белоснежный шанырак, потому что дым, идущий от очага, создает копоть. И казан, в котором часто готовят (варят мясо), также не может не быть черным. А в какой дом гос­ти заглядывают чаще всего? В тот, где живет старейшина, аксакал, родители. Так же, как қара шаңырақ является символом незыблемости, қара қазан – это знак сытой, безбедной жизни, щедрого и хлебосольного стола.

Дастархан тоже из категории священных понятий. Отношение к нему нашло отражение в фольклоре, традициях и обычаях.
К примеру есть такое понятие, как «Дастарханды сыйлау» – уважать дастархан, а значит, вести себя подобающе, не заводить скаб­резных разговоров, не устраи­вать ссор за столом.

Ақ дастархан – это, конечно, тоже не про цвет, а про ментальное наполнение угощения, то есть стол, накрытый от чистого сердца и с искренним уважением. Пожелания, сказанные за столом, сбудутся – в это верили наши предки. Кроме того, дастархан служил неким плацдармом для дипломатических переговоров. А уж по тому, какое блюдо и куски мяса подали, можно было сразу определить, как относятся хозяева к гостю или что хотят ему сказать. К примеру, уважаемым людям – как правило, это сваты, старшие рода, гости, родственники, приехавшие издалека, нағашылар, то есть родня со стороны матери, и другие – преподносят «бас табақ», куда кладут обязательно жамбас – подвздошную кость барана, лошади c прилежащим мясом.

Отдельно всегда варят и подают голову барана, это целый церемониал. Голову обычно преподносят самому старшему мужчине за столом. Несмотря на то что по возрасту гость самый подходящий, он может отказаться, потому что существует стойкое поверье, которое гласит – голову барана не может разделывать тот, у кого жив отец.

Стоит отметить, что это своеобразный способ показать роль старшего человека в системе рода, а корни поверья, по мнению этнолога Турар Саттаркызы, кроются в народном менталитете. Издревле старший в роду, в семье имел особую роль. «Үлкен тұрғанда кіші сөйлемейді» – «Когда есть старший, младшие молчат». Эта поговорка как раз об этом: старший имел не только главный голос при решении важных вопросов, он брал на себя ответственность. И когда имеющий отца мужчина, даже если ему далеко за 50 лет, отказывается принять голову барана, это означает сохранение уважительных отношений между поколениями, то есть, пока жив отец, право главного голоса у него.

Голову нужно правильно сварить, но перед этим следует подготовить к варке. Отбить все зубы на верхней челюсти, разорвать нижнюю. Помимо гигиенической эта процедура имеет и идеологическую составляющую. Так хозяин выказывает особое расположение гостю, транслируя ему предложение о мире и дружбе без злобы и конфликтов.

Обязательно чистится нос, голову палят огнем, потом тщательно моют и только потом варят.

Тот, кто разделывает голову, должен разделить ее между сидящими, соблюдая «дастарханный» политес. Так, уши, как правило, отдают младшим, чтобы они слушали взрослых; язык дают с пожеланием стать бием, оратором, акыном, традицион­но его не дают снохам; глаза достаются с напутствием быть зоркими. Мозг разделяют между всеми, конечно же, чтобы ум был ясным.

Кроме бас табақ существуют­ также құда табақ – для сватов, күйеу табақ – для зятя, келін табақ – для снохи, жас­тар табағы – для молодежи и сый табақ или қонақ табақ – для уважаемых гостей, прибывших издалека.

В каждый табақ кладутся определенные виды костей. Так, в блюдо для уважаемых гостей кладут кости с мясом – асықты жілік, сүбе – филейную часть от последних ребер и до бедра, омыртқа – позвоночные кости, все кладут құйрық – курдюк.

Снохам дают кәрі жілік – лучевую кость с пожеланием и намерением, чтобы она состарилась в доме, в семье, в которую пришла. И, соответственно, лучевую кость не едят дочери. Зачем ей стариться в отцовском доме? А еще снохам дают ұлтабар – сычуг, желая родить сына, продолжателя рода, семьи.

Грудинка – төс предназначается зятю как символ того, чтобы дочь семьи была всегда в его сердце и под его защитой. Также ему могут положить асықты жілік, тоқішек – толстую кишку, печень, почки, копчиковую кость – құйымшақ.

Существует традиция и с грудинкой: так, по сей день новоявленному зятю жеңгелер преподносят отваренную грудинку, попробовав которую он должен положить купюру, украшение на блюдо, оценив его.

Перепутать кости и положить, например, в «бас табақ» какой-нибудь сычуг – это позор. Можно не только заработать репутацию нерадивого хозяина, но и стать причиной смертельной обиды, затяжного конфликта.

Места забронированы

Непростой была и церемония рассадки за столом, даже обыденным. На почетном мес­те – төр – восседает хозяин дома. Когда приходят гости, он уступает им это место, пересажи­ваясь чуть ниже. Таким образом, показывает свое уважительное отношение. Далее по правую и левую руку сидят обычно дочери и сыновья. Хозяйка дома и сноха как младшая хозяйка садились у самого конца стола. С бытовой точки зрения это объяс­няется удобством, ведь в процессе трапезы женщинам приходилось вставать и менять блюда, подавать чай, кумыс, то есть выходить. Помимо этого, расположение говорило и о социальной роли сидящего. Келін всегда садится ближе к двери, сесть выше свек­ра, свекрови, золовки считается не просто дурным тоном, а даже оскорб­лением.

А вот дочери, наоборот, не садились у дверей, их место в отцовском доме там, где төр. Потому что дочь – гостья, которая уйдет, создав свою семью. И оттого в доме отца ее балуют, не дают делать тяжелую работу, справедливо полагая, что это ждет ее в доме мужа.

Показать неуважение нежеланному гостю можно без единого слова. Достаточно было посадить его у двери, не уступив место.

...Трапеза – это не просто насыщение желудка. Прием пищи издавна для многих народов – это и разговор, и общение, и дружба, и доброе соседство. У казахов существует даже слово такое «дастархандас» – тот, с кем вместе трапезничал, был в гостях. Оно обязывает к дружественному отношению.

Тот, с кем ты делил еду, разве может быть чужим?

Вкусно
и содержательно

Одним из обязательных блюд дастархана является жент, лакомство из просяной муки. Назначение этой вкусной сладости весомое – напомнить всем о важности единства.

Интересно, что при его готовке женщины традиционно проговаривали добрые пожелания, таким образом насыщая продукт положительной энергетикой.

Тарыдай шашылған – в этих двух словах заключены боль и страдание, которые выпали на долю нашего народа. «Рассыпались как просо», то есть практически безвозвратно, ведь собрать просяные зернышки почти невозможно. Так говорили, когда народ был вынужден откочевывать, бросая насиженные места из-за войн, голода, перед страхом репрессий и других социальных катаклизмов.

Обязательно его готовили на Айт, один из главных праздников казахов. Сейчас на рынке множество разных видов жента: в шоколаде, в кокосовой стружке, в форме шариков, глазированных карамелью. Поменялась технология приготовления, появились дополнительные ингредиенты, но суть осталась та же – призыв быть вместе с родом, с семьей, такая вот вкусная попытка обратить внимание на важность единства.

Белый витамин степи

Также нельзя не сказать о еще одном лакомстве казахов – курте. Сушеный творог, сформированный в рульки, шарики, овальные формочки – идеальный и полезный перекус и сейчас тоже.

Стоит отметить, что способ его приготовления разнился в зависимости от регионов. К примеру, на востоке страны курт варили и варят по сей день. Для этого в специальный чан собирают іркіт – молоко, цельное или обезжиренное, потом, когда все превратится в простоквашу, варят в казане до состояния творога.

Приведем пример из романа-эпопеи «Путь Абая».

«...Почетный гость аула, знаменитый певец, последние дни был в разъездах и вернулся только вчера. Аул уже знает, что завтра он уезжает совсем, и каждому хочется в последний раз послушать его пение. Но жители этого конца аула – слуги, пастухи и подпаски – лишены этой радости.

В черной рабочей юрте Айгыз две женщины – бледная горбоносая Есбике и сухощавая смуглая Баян. Есбике стоит у огромного закопченного котла над очагом, варя курт, Баян без отдыха с самого рассвета сбивает в большом чане квашеное молоко. Их утомленные лица покрыты ранними морщинами, платья одинаково оборваны и давно не видели стирки. Баян – жена чабана Кашке, она сверстница Есбике и часто делится­ с ней нерадостными думами.

– Веселиться и радоваться – не нам с тобой… – вздыхает она. – Айгыз так и передавала через Калиху: «Пусть с мест не сходят, бьют иркит и варят курт…»

Есбике хмурится так, что брови сбегаются на ее бледном лице:

– Разве Калиха позволит, чтоб мы слушали песню? А Айгыз? Только и кричит: «Дои коров, дои овец, сбивай иркит, вари курт, справишься – беги с мешком за спиной, собирай по степи кизяк…»

А на юге курт готовили не­много по-другому. Простоквашу наливали в торбы: холщовые или льняные, хлопковые и вешали на высокое место, давая жидкости стечь. И уже из готовой творожной массы лепили курт и сушили его до готовности.

Широко известен факт, что именно курт в годы репрессий спас многих узниц АЛЖИРа. Местные дети кидали в них куртом, а конвоиры не подозревали, что для женщин это был шанс выжить, ведь курт – это и кладезь витаминов.

Жди меня, и я вернусь...

...В лихие 90-е страну, как и весь постсоветский простор, трясло, то и дело вспыхивали локальные конфликты, попытки потушить их помогали слабо. Матери с большой тревогой провожали своих сыновей на службу в армию, но призыв – дело обязательное, и вчерашние мальчишки уходили служить.

– Откуси, сам откуси кусок и мне сразу дай!

Бабушка забрала у брата лепешку, которую испекла сегодня утром. Она пекла сразу с десяток лепешек, но эта была именная, в середину апа положила шужык, шкварку от курдюка, чтобы пометить. Взяв надкусанную братом лепешку, она завернула ее в белую тряпицу и велела старшим ребятам повесить высоко. А потом произнесла молитву и дала бата внуку, уходившему в армию.

– Этот хлеб будет ждать тебя, как и мы все. Это только твой хлеб и съешь его ты сам, когда вернешься, – сказав это, апа провела руками по лицу.

Сейчас я понимаю, что этот свое­образный ритуал бессознательно программировал всех, и брата в первую очередь, на благополучное возвращение из армии. Сегодня этот обряд назвали специальной психологической техникой. По сути, дали знать, что осталось незавершенное дело и надо обязательно вернуться, чтобы его закончить, закрыть гештальт, если по-модному.

Хлеб висел два года на самом видном и почетном месте. Трогать его было нельзя, изредка апа доставала его и стирала тряпицу, а потом, собрав все до единой крошки, заново вешала на место. Брат, конечно же, вернулся живым и невредимым. И командование даже прислало благодарственное письмо родителям за то, что воспитали такого сына. Но, преж­де чем прочесть его всем, отец втайне от бабушки вписал ее имя поверх своего, чтобы его мать не обиделась. Ведь это был ее первый внук, и он был любимцем.

Позже от старших я узнала, что такой ритуальный обычай существовал в годы войны. Жены, матери, провожая мужчин на фронт, хранили хлеб, который они лишь надкусили и оставили, чтобы съесть по возвращении домой. И это давало надежду в те тревожные дни.