Буррата по-шымкентски

Это семейная сыроварня, каких немало на Западе. Туда приходят поутру местные жители, чтобы купить на завтрак ломтик сыра, свежий кефир или ряженку. Трэвел-журналист Татьяна Лунина и ее сестра – художница Елена Изаак пять лет назад решили создать такое же производство, кардинально поменяв свою жизнь.

– Случился профессиональный кризис, захотелось воздуха и свободы действий, – так Татьяна Лунина объясняет смену профессии. – Совершенно случайно попала на мастер-класс. В Шымкент приезжала девушка, которая рассказала, как в домашних условиях можно небольшими партиями варить сыры. До этого я пробовала сама их готовить, но, честно говоря, получалось не очень. Оно и понятно, ведь я не знала тонкостей производства. А на том мастер-классе меня буквально накрыло.

Елена поддержала идею сестры открыть сыроварню. За работу принялись основательно, надеясь только на свои силы. Без госпрограмм и льготного кредитования. Кредит на закуп оборудования брали на общих основаниях и под высокий процент. Страх прогореть пересилила вера в то, что все получится.

Елена сосредоточилась на маркетинге и дизайне, соцсетях. Татьяна взвалила на себя производство, став технологом маленькой сыроварни. Посещение семинаров, непрерывное самообразование, накопленный багаж позволяют ей очень точно определять, в каком направлении двигаться.

Ежедневно она колдует у столитрового казана, превращая молоко в страчателлу, буррату и еще десятка три наименований сыров, названия которых многим ни о чем не говорят. Но есть в городе люди, разбирающиеся в изысканных вкусах и предпочитающие начинать день с кусочка сыра, который когда-то попробовали в дальних странах.

– Когда в Казахстан прекратились поставки качественных европейских сыров через Россию, мы сразу ощутили это, – рассказывает Татьяна Лунина. – У нас вырос спрос после введения санкций, впрочем, как и во время ковида. Тогда люди сидели дома, никуда не ездили и хотели побаловать себя тем, что обычно позволяют во время путешествий. Пандемия подтолкнула нас к расширению ассортимента. Теперь выпускаем сыры с благородной плесенью, полутвердые сыры, твердые сыры выдержанные, козьи и даже великолепнейшую кисломолочную продукцию.

Бренд «Есть сыр» уже узнаваем, хотя продукция реализуется в ограниченном объеме. Это не масс-маркет. Но зато покупатели могут быть уверены, что употребляют исключительно натуральный и полезный продукт, произведенный на сертифицированных голландских заквасках.

Ежедневно утром проверенные поставщики привозят в цех 100 литров коровьего молока плюс до 40 литров в сутки – козьего.

Практически с первых дней сыроварня «Есть сыры» параллельно отрабатывала технологию производства сыров из коровьего и козьего молока. Но если с коровьим проблем не оказалось, то козье пришлось поискать. И все-таки нашлись ответственные надежные фермеры, владеющие великолепными зааненскими козочками, дающими сыропригодное молоко – без запаха, с хорошей жирностью и стабильным белком.

Начинали с выпуска трех-четырех сортов сыра, хотя хотелось попробовать все. Экспериментировали. Что-то получалось лучше, от чего-то пришлось отказаться. За пять лет сформировалась "корзина", которая наиболее востребована у потребителей. В их числе – ведущие рестораны города, покупающие продукцию в сыроварне «Есть сыры». А это уже признание.

Есть постоянные клиенты, которые покупают буррату и страчателлу, чтобы отправить родственникам в Астану. Свой выбор объясняют идеальным совпадением вкуса с сырами, изготовленными в Италии. Схожесть вкуса, аромата и текстуры с привычными с детства отмечали и французы во время презентации сыроварни во французском центре.

– Самым популярным сыром в городе оказалась буррата – моцарельный мешочек, в котором начинка из сливок и нежной страчателлы, – рассказывает Татьяна Лунина. – Этот продукт обожают гурманы. Маленький узкий круг клиентов, разбирающихся в сырах, помогает нам расширять линейку. Некоторые даже иногда говорят, что наш сыр вкуснее, чем где-то там, где они пробовали. И это не мне комплимент, а заслуга нашего местного молока, напитанного травами, вкусной водой и солнцем. Не зря ведь говорят: что у коровы на языке, то и в молоке. Юг в этом плане уникален. Самой природой нам велено разводить молочные стада и делать сыры.