Сыроделов из Мангистау знают во Франции

Спрос возник раньше предложения

В полупустынном Мангистау, где пас­тух чаще встречается с ветром, чем с прохожим, за несколько лет выросла семейная ферма, продукцию которой сегодня знают даже в Европе: Александра Григолова и Никита Кобзев научились изготовлять сыры, которым аплодировали во Франции.

Их путь не был ни быстрым, ни легким. Ни кредитов, ни субсидий – ничего из привычного списка мер поддержки агробизнеса в их истории нет. Только желание, терпение, а еще – пара коз для начала. И... много ручного труда.

История фермы стартовала не как бизнес, а как забота: сыну Кобзевых потребовалось козье молоко. Привезли коз, научились за ними ухаживать. Излишки молока отдавали друзьям. Потом – друзь­ям друзей. А потом… начали считать литры. Спрос возник раньше предложения, и семья принялась наращивать козье поголовье.

Хозяйство развивали интуитивно, но с большим вниманием к деталям: породу выбирали по вкусу молока, способам содержания и ухода, даже стрессоустойчивости. Особое внимание уделялось рациону.

Уже тогда закладывались стандарты, которые позже станут визитной карточкой фермы. Сегодня ее продукция не только козье молоко. Йогурты, творог, мягкие сыры и выдержанные сырные головки продаются в семи торговых точках Актау. Отправляются в Астану и Атырау.

Но объем молока больше не покрывает потребности. Поэтому ферма работает с поставщиками. Отбор строгий. Никита лично инспектирует хозяйства. Только при полном соответствии санитарным и зоотехническим требованиям дает добро на закуп и поставку цельномолочного сырья.

– Мы отвечаем за каждый грамм продукта. И не можем позволить себе брать молоко из неизвестных источников. Безо­пасность – в приоритете, – подчеркивает Александра Григолова.

Сыры с «характером»

Пожалуй, главный парадокс этой истории состоит в том, что ферма по-прежнему не получает поддержки от государства. Дело в том, что в Казахстане молочное козоводство не признано отраслью. Козы формально приравнены к мясному скоту, а фермеры – к энтузиастам...

– Да мы и сами изначально создавали все без расчета на субсидии. Идеология проста: хочешь – делай, – говорит Александра Григолова.

Так на ферме появился небольшой цех, где сегодня рождаются сыры, способные конкурировать с европейскими. Один из них, выдержанный в листьях тутовника, в 2023 году получил серебро на международной сырной выставке во Франции. Жюри отметило необычные аромат и технологию, разработанную здесь, в Мангистау.

Отдельное направление сыроделов – верблюжье молоко. Оно капризно, нестабильно по белковому составу, но дает в результате сыр с богатым, солоноватым вкусом и плотной, насыщенной текстурой.

– Это не массовое производство. Это продукт с «характером». Его нельзя производить без опыта и понимания, – объясняет Александра. – Но я верю, что у Казахстана есть потенциал стать самобытной сырной державой. Не копией Европы, а своей, неповторимой.

Кадры – главная забота

При всех успехах ферма сталкивается с банальной, но острой проблемой: не хватает кадров. И это притом, что зарплата дояра составляет 260 тыс. тенге. Рабочий день – 4 часа, график гибкий.

– Работа с животными требует ответственности. А это совсем не входит в планы людей, ищущих легкой занятости, – говорит Александра Григолова.

В итоге большую часть задач семья по-прежнему решает сама. По дойке, по переработке, по логистике. Все контро­лируется, проверяется, измеряется. В холодильниках – десятки сырных голов, каждая с меткой даты и рецептуры. В лаборатории – ежедневные пробы молока.

Планов много. В перспективе – обу­чение сыроваров, экскурсии, запуск новых линий. А пока – ежедневная работа в степи. С козами, сыром и с верой в свое дело.

– При всех сложностях мы не ищем сочувствия. Нам нужны потребители, которые бы по достоинству оценили труд, вложенный в наши сыры. Впрочем, кажется, мы таковых ценителей уже нашли, – улыбается Александра Григолова.

Идея, объединившая мастеров

Опыт участия во французских выставках не только вдохновил фермеров из Мангистау, но и подтолкнул их к новой амбициозной инициативе – пригласить мировых сыроделов в Казахстан. Именно с их подачи в Актау в 2024 году состоялся международный конкурс сыров Cheese Open, впервые прошедший за пределами Европы.

Идея оказалась удачной: в прикаспийский город прибыли мастера сыроварения из Франции, Италии, Турции, Кыргызстана, России и Узбекистана. Это стало настоящим прорывом для казахстанских производителей, которые получили шанс пообщаться с мэтрами, обсудить технологии, сырье, стандарты и вдохновиться примерами.

– Мы давно мечтали показать нашу страну как молодого члена на сырной карте мира. Cheese Open стал не просто конкурсом – это было признание Казахстана как игрока на мировом рынке сыров, – говорит Александра Григолова.