От повара до ресторатора
3359
Анель УТЕГЕНОВА
– Александр Александрович, как вам удалось запустить столько проектов в ресторанном деле? Ведь вы в прошлом и на посуде стояли?
– Именно благодаря своему рабочему прошлому я не понаслышке знаю о внутреннем устройстве ресторанного бизнеса. Начало моего карьерного пути пришлось на годы перестройки. Экономика в упадке, вокруг безработица, а я сразу после восьмого класса иду работать на кухню. Меня уже тогда привлекала жарка да варка. Поначалу, конечно, стоял на посуде. Но вскоре, набравшись кулинарных навыков, поднялся до шашлычника, а после окончания училища стал поваром.
Но потом был переломный момент, когда я решил взять перерыв, сменив поварской фартук на костюм банковского менеджера. Что интересно, и там карьера сложилась удачно, даже умудрился поступить в институт на банковское дело.
Однако от себя не убежать, и вскоре, признавшись самому себе, что цифры и бумажки все-таки не мое, в итоге завязал с банковской работой и учебой и опять вернулся на кухню. А уже через месяц вырос до шеф-повара ресторана.
Спустя время я запустил свой проект – агентство по кейтерингу (выездному обслуживанию). На тот момент в Казахстане мало кто знал о приходящих домой поварах, отчего поначалу многие не доверяли нам. Но одновременно новизна этой темы стала нашим преимуществом – мы одни из первых, кто обжил эту нишу, а сейчас это пользуется огромным спросом. Параллельно начал консультировать моих клиентов, мечтающих открыть свой ресторан. Так проект за проектом, и теперь мои связи и имя сами работают на меня, с каждым разом привлекая все больше заманчивых предложений.
– Преуспевающий ресторатор – это в большей степени менеджер или повар?
– Для начала поясню, кто такой хороший шеф-повар. Это профессионал, совмещающий в себе качества управленца и художника. Если кулинар будет обыкновенным менеджером, калькулирующим все по полочкам, то в его блюдах не будет ни капли души – одна пресность. А другой тип – повара-художники – это люди, творящие нечто вкусное, воздушное и красивое и зачастую себе в убыток. На кухне у них всегда бардак, а коллектив распущен. Такие мастера обычно не выдерживают критики и проблем. То есть я рассказал о двух крайностях нашей профессии. Но когда шеф-повар сочетает в себе и характер менеджера, и талант художника, то может смело рассчитывать на следующую стадию – владелец или совладелец ресторана.
– Что бы вы посоветовали будущим новичкам в ресторанном бизнесе?
– Подумать, прежде чем открывать ресторан. Это очень рискованно. В свое время я многим помог тем, что отговорил от этой затеи. Особенно уберег знакомых, которые залезали ради дела в кредит. Во-первых, поднять свое дело нелегко, во-вторых, прибыли и окупаемости ждать придется очень долго. Возможно, если вы на свои сбережения откроете кафе у дома, поставите шесть столиков и будете подавать лагман или манты, какая-то копеечка пойдет. Но люди же не хотят так. Они сначала вкладывают в свое дело миллионы долларов, предпочитая самый дорогой интерьер, а прибыли за это никто не гарантирует. Хотя, конечно, бывают люди – исключения из правил. Кто знает, что завтра этим человеком не станете вы?
– Каким спросом сейчас пользуется профессия повара среди молодежи?
– Несколько лет назад акимат города Алматы в честь Дня подростка провел профориентационную акцию среди школьников. В проекте были задействованы представители разных ремесел, заодно и поваров позвали. Мы согласились прийти, когда узнали, что по опросу из 1 000 подростков в нашу сферу готовы пойти лишь двое детей. Огорчившись, что многие из них мечтают стать программистами, юристами или экономистами, мы, недолго думая, приехали и сами провели открытый мастер-класс, наглядно показав, насколько может захватить, казалось бы, привычная народная профессия. И выяснилось, что дети прекрасно понимают, насколько это тяжелый труд. Тем не менее сегодня все наши кулинарные колледжи переполнены. Да, скорее всего, половина людей попала туда случайно из-за отсутствия других вариантов. Но обнадеживает, что остальная половина осознанно выбрала эту стезю. С такими людьми мы и поддерживаем связь, в чем-то даем советы. Кроме того, огромный вклад по популяризации нашей специальности вносит и Ассоциация шеф-поваров Казахстана.
– А ваши дети не хотят продолжить дело отца?
– Сын однозначно может пойти по моим стопам. У него проявляются и желание, и талант, а других увлечений я пока не заметил. Впервые он встал у плиты в 6 лет, а сейчас в свои 12 превосходно готовит десяток тех блюд, которые и взрослым мастерам иной раз не под силу. Дочка тоже имеет кулинарные наклонности, но она также обладает и мощными лидерскими задатками. Понимая, что она может стать хорошим менеджером или директором ресторана, мы с супругой подумываем отправить ее за границу учиться ресторанно-гостиничному бизнесу.
– Дома вы, наверное, предпочитаете отдыхать от кухни?
– Напротив! На работе-то я не готовлю, а хожу и наслаждаюсь ролью эксперта и наставника. А готовка дома – это приятный способ не растерять свою квалификацию. Такую же практику дают международные конкурсы. Хотя в последнее время меня приглашают больше не как участника, а как члена жюри.
– Кстати, об оценках, всегда ли вы их ставите про себя, когда другие готовят?
– Дома и в гостях стараюсь отключать в себе критика. Но в ресторанах, где плачу за еду деньги, поневоле обращаю внимание на качество. Впрочем, и там стараюсь относиться с пониманием ко всем условиям. Когда вижу, что наворотили много, а вышло все равно невкусно, то вместо осуждения подзываю повара и лично как коллега коллеге даю дружеские советы на будущее. Это лучше, чем потом писать злые и уничтожающие посты в соцсетях.
– Наверное, вы знаете про существование в социальной сети Фейсбук такой группы, как "Ресторанная критика Казахстана". Там казахстанцы делятся впечатлениями о всех посещенных ими общепитах и их качестве. Считаете ли вы такую критику полезной?
– Да, как раз такая общественная группа нам нужна. Более того, я сам являюсь ее членом. В первую очередь конструктивная критика полезна самим рестораторам. Именно грамотные клиенты задают нам планку. С тех пор как открылась эта группа, владельцы ресторанов стали прислушиваться к отзывам, и отсюда начались изменения в лучшую сторону. Однако как ресторатор, я понимаю, что не все посты адекватны.
Иной дилетант, привыкший к домашним условиям, может придраться к любой мелочи из разряда "не так подали, как дома". Ну так питайся у себя дома, а не разводи полемику на весь Казахстан. Отсюда вытекают откровенно неграмотные статьи, а некоторые комментарии явно проплачены.
– Вы состоите в стольких международных гастрономических ассоциациях. Легко ли нашим поварам добиться признания за рубежом?
– С недавних пор нас признают везде. Все пошло с международных конкурсов, на которых мы постоянно получаем высокие оценки экспертов. Благодаря этому нас и начали приглашать в разные ассоциации. Что касается жесткой конкуренции, мы ее никогда не замечали. На всех международных соревнованиях царит очень дружественная обстановка без делений на страны, религии и национальности. Поварам-конкурентам можно не переживать, если у них вдруг не окажется определенного продукта или прибора. Участники из других стран без проблем одолжат ему все необходимое…
– Может, это потому, что повара сами по своей натуре люди "теплые" и позитивные?
– Хорошие повара именно такие. Приготовление еды требует отличного настроения, вдохновения и, конечно же, любви. А также ответственности перед своими клиентами, которых нельзя разочаровывать и этим ставить под угрозу свою репутацию.
– Но повар ведь тоже человек, как он может всякий раз контролировать свое настроение?
– У профессионалов обыкновенно все происходит "на автомате". Как выразился один знаменитый французский шеф-повар: "Составляющим любого блюда является хорошее настроение. Поэтому если повар не замечает красок, а полет стрижа начинает его раздражать, то он должен снять колпак и фартук и покинуть кухню. Перед одним бездушно приготовленным бифштексом меркнут все наши предыдущие шедевры, награды и звезды". Таким и должен быть истинный кулинар.
– Чем вы берете иностранных судей, и как они вообще относятся к специфике нашей кухни?
– Как только они слышат о Казахстане, то первым делом спрашивают: "А вы привезли конину"? Для европейцев наши казы и карта – настоящий деликатес, который они просто обожают. Хотя в некоторых странах, например в Турции, из-за устоявшихся обычаев конину абсолютно не признают.
– На ваш взгляд, почему в одних кафе все столики зарезервированы за месяц, а в других и на выходных пусто?
– Критериев рентабельности у ресторанного дела немало. Основной залог успеха – месторасположение заведения, так как проходимость порой решает все. У вас может быть идеальный интерьер, отличный сервис и кухня, а люди просто не знают об этом месте. Разумеется, бывают исключения из правил. Некоторые европейские заведения, спрятанные глубоко во дворах, в рекламе не нуждаются, так как слава идет впереди них. Мы тоже идем к этому. И за последние пять лет уровень наших ресторанов заметно вырос.
– А кризис как-то влияет на ресторанный бизнес?
– Естественно! Сейчас в ресторанах сидят только по поводу, а заказным блюдам предпочитают домашнюю еду или ищут места с демократичными ценами. А раньше люди посещали дорогие кафе чуть ли не ежедневно, чтобы перекусить или провести свободное время.
– У нас в последнее время открылось много донерных и закусочных с не самой здоровой калорийной пищей. Не грозит ли это новой проблемой (с которой давно борются за границей) – ожирением?
– Нет, не вижу причин для волнения. В Америке то фастфуды пропагандируются десятилетиями. А у нас до сих пор стараются чтить традиционную кухню. Тем более сейчас в моде здоровое питание. Знаю людей, которые могут всю неделю сидеть на каких-то правильных кашках, траве и цветочках, а на выходных пойти и объесться бешбармака или сала. А потом снова перейти на постную пищу. Вот такой у нас микс в гастрономии.
– Известно, что вы создаете авторские блюда. Сложно ли не повторяться?
– Как у любого творческого человека, идеи новых рецептов подсказывает вдохновение. Многие из них я потом благополучно забываю, а спустя время прихожу в какой-нибудь ресторан и с удивлением узнаю свое творение в меню. Но творение – громко сказано. Запомните, только слабый и глупый повар может утверждать, что первым создал уникальный рецепт. Обязательно найдется тот, кто был раньше, единственное – отследить это сложно.
Поэтому я всегда говорю честно, что бы я ни придумал сейчас, есть вероятность, что это было до меня. Был у меня смешной случай, когда к нам в ресторан привезли свежего кролика, которого я запек своим способом, уверенный на 100% в авторстве только что родившегося блюда. Даже ученикам, помню, его с гордостью показал. Через три дня открываю один кулинарный журнал и перед глазами один в один мой рецепт. Автор – другой наш казахстанский шеф-повар. Показываю ученикам, они в шоке. Журнал вышел только сегодня, я бы никак не смог списать рецепт. Смеялись, конечно, долго. В то же время смею надеяться, что за свою 27-летнюю поварскую карьеру уж наверняка что-то да свое создал. Доказательством этого могут послужить награды на международных конкурсах в номинации "Открытие в кулинарии". А жюри там компетентное, с ним не поспоришь.
– Вы можете раскрыть тонкости приготовления вашего самого любимого блюда?
– Я люблю все, что сделано из фарша: кебаб, манты, пельмени, котлеты, долма… Но надо знать, из какого мяса все это готовить. Допустим, на котлеты не берется задняя или спинная часть скота. Зато она отлично подходит для стейков или прочих поджарок. Для котлет идеальны куски с жиром, куда непременно нужно добавить хлеб – так они получаются пышнее и мягче. А в мантах соотношение мяса к овощам должно быть один к трем: на килограмм мяса понадобится три килограмма лука (тыквы, джусая). В фарш еще желательно добавить немного воды, чтобы манты были сочными и рассыпчатыми. А при готовке теста яйца лучше не класть. Так оно будет тонким и не разорвется во время парки.
– Именно благодаря своему рабочему прошлому я не понаслышке знаю о внутреннем устройстве ресторанного бизнеса. Начало моего карьерного пути пришлось на годы перестройки. Экономика в упадке, вокруг безработица, а я сразу после восьмого класса иду работать на кухню. Меня уже тогда привлекала жарка да варка. Поначалу, конечно, стоял на посуде. Но вскоре, набравшись кулинарных навыков, поднялся до шашлычника, а после окончания училища стал поваром.
Но потом был переломный момент, когда я решил взять перерыв, сменив поварской фартук на костюм банковского менеджера. Что интересно, и там карьера сложилась удачно, даже умудрился поступить в институт на банковское дело.
Однако от себя не убежать, и вскоре, признавшись самому себе, что цифры и бумажки все-таки не мое, в итоге завязал с банковской работой и учебой и опять вернулся на кухню. А уже через месяц вырос до шеф-повара ресторана.
Спустя время я запустил свой проект – агентство по кейтерингу (выездному обслуживанию). На тот момент в Казахстане мало кто знал о приходящих домой поварах, отчего поначалу многие не доверяли нам. Но одновременно новизна этой темы стала нашим преимуществом – мы одни из первых, кто обжил эту нишу, а сейчас это пользуется огромным спросом. Параллельно начал консультировать моих клиентов, мечтающих открыть свой ресторан. Так проект за проектом, и теперь мои связи и имя сами работают на меня, с каждым разом привлекая все больше заманчивых предложений.
– Преуспевающий ресторатор – это в большей степени менеджер или повар?
– Для начала поясню, кто такой хороший шеф-повар. Это профессионал, совмещающий в себе качества управленца и художника. Если кулинар будет обыкновенным менеджером, калькулирующим все по полочкам, то в его блюдах не будет ни капли души – одна пресность. А другой тип – повара-художники – это люди, творящие нечто вкусное, воздушное и красивое и зачастую себе в убыток. На кухне у них всегда бардак, а коллектив распущен. Такие мастера обычно не выдерживают критики и проблем. То есть я рассказал о двух крайностях нашей профессии. Но когда шеф-повар сочетает в себе и характер менеджера, и талант художника, то может смело рассчитывать на следующую стадию – владелец или совладелец ресторана.
– Что бы вы посоветовали будущим новичкам в ресторанном бизнесе?
– Подумать, прежде чем открывать ресторан. Это очень рискованно. В свое время я многим помог тем, что отговорил от этой затеи. Особенно уберег знакомых, которые залезали ради дела в кредит. Во-первых, поднять свое дело нелегко, во-вторых, прибыли и окупаемости ждать придется очень долго. Возможно, если вы на свои сбережения откроете кафе у дома, поставите шесть столиков и будете подавать лагман или манты, какая-то копеечка пойдет. Но люди же не хотят так. Они сначала вкладывают в свое дело миллионы долларов, предпочитая самый дорогой интерьер, а прибыли за это никто не гарантирует. Хотя, конечно, бывают люди – исключения из правил. Кто знает, что завтра этим человеком не станете вы?
– Каким спросом сейчас пользуется профессия повара среди молодежи?
– Несколько лет назад акимат города Алматы в честь Дня подростка провел профориентационную акцию среди школьников. В проекте были задействованы представители разных ремесел, заодно и поваров позвали. Мы согласились прийти, когда узнали, что по опросу из 1 000 подростков в нашу сферу готовы пойти лишь двое детей. Огорчившись, что многие из них мечтают стать программистами, юристами или экономистами, мы, недолго думая, приехали и сами провели открытый мастер-класс, наглядно показав, насколько может захватить, казалось бы, привычная народная профессия. И выяснилось, что дети прекрасно понимают, насколько это тяжелый труд. Тем не менее сегодня все наши кулинарные колледжи переполнены. Да, скорее всего, половина людей попала туда случайно из-за отсутствия других вариантов. Но обнадеживает, что остальная половина осознанно выбрала эту стезю. С такими людьми мы и поддерживаем связь, в чем-то даем советы. Кроме того, огромный вклад по популяризации нашей специальности вносит и Ассоциация шеф-поваров Казахстана.
– А ваши дети не хотят продолжить дело отца?
– Сын однозначно может пойти по моим стопам. У него проявляются и желание, и талант, а других увлечений я пока не заметил. Впервые он встал у плиты в 6 лет, а сейчас в свои 12 превосходно готовит десяток тех блюд, которые и взрослым мастерам иной раз не под силу. Дочка тоже имеет кулинарные наклонности, но она также обладает и мощными лидерскими задатками. Понимая, что она может стать хорошим менеджером или директором ресторана, мы с супругой подумываем отправить ее за границу учиться ресторанно-гостиничному бизнесу.
– Дома вы, наверное, предпочитаете отдыхать от кухни?
– Напротив! На работе-то я не готовлю, а хожу и наслаждаюсь ролью эксперта и наставника. А готовка дома – это приятный способ не растерять свою квалификацию. Такую же практику дают международные конкурсы. Хотя в последнее время меня приглашают больше не как участника, а как члена жюри.
– Кстати, об оценках, всегда ли вы их ставите про себя, когда другие готовят?
– Дома и в гостях стараюсь отключать в себе критика. Но в ресторанах, где плачу за еду деньги, поневоле обращаю внимание на качество. Впрочем, и там стараюсь относиться с пониманием ко всем условиям. Когда вижу, что наворотили много, а вышло все равно невкусно, то вместо осуждения подзываю повара и лично как коллега коллеге даю дружеские советы на будущее. Это лучше, чем потом писать злые и уничтожающие посты в соцсетях.
– Наверное, вы знаете про существование в социальной сети Фейсбук такой группы, как "Ресторанная критика Казахстана". Там казахстанцы делятся впечатлениями о всех посещенных ими общепитах и их качестве. Считаете ли вы такую критику полезной?
– Да, как раз такая общественная группа нам нужна. Более того, я сам являюсь ее членом. В первую очередь конструктивная критика полезна самим рестораторам. Именно грамотные клиенты задают нам планку. С тех пор как открылась эта группа, владельцы ресторанов стали прислушиваться к отзывам, и отсюда начались изменения в лучшую сторону. Однако как ресторатор, я понимаю, что не все посты адекватны.
Иной дилетант, привыкший к домашним условиям, может придраться к любой мелочи из разряда "не так подали, как дома". Ну так питайся у себя дома, а не разводи полемику на весь Казахстан. Отсюда вытекают откровенно неграмотные статьи, а некоторые комментарии явно проплачены.
– Вы состоите в стольких международных гастрономических ассоциациях. Легко ли нашим поварам добиться признания за рубежом?
– С недавних пор нас признают везде. Все пошло с международных конкурсов, на которых мы постоянно получаем высокие оценки экспертов. Благодаря этому нас и начали приглашать в разные ассоциации. Что касается жесткой конкуренции, мы ее никогда не замечали. На всех международных соревнованиях царит очень дружественная обстановка без делений на страны, религии и национальности. Поварам-конкурентам можно не переживать, если у них вдруг не окажется определенного продукта или прибора. Участники из других стран без проблем одолжат ему все необходимое…
– Может, это потому, что повара сами по своей натуре люди "теплые" и позитивные?
– Хорошие повара именно такие. Приготовление еды требует отличного настроения, вдохновения и, конечно же, любви. А также ответственности перед своими клиентами, которых нельзя разочаровывать и этим ставить под угрозу свою репутацию.
– Но повар ведь тоже человек, как он может всякий раз контролировать свое настроение?
– У профессионалов обыкновенно все происходит "на автомате". Как выразился один знаменитый французский шеф-повар: "Составляющим любого блюда является хорошее настроение. Поэтому если повар не замечает красок, а полет стрижа начинает его раздражать, то он должен снять колпак и фартук и покинуть кухню. Перед одним бездушно приготовленным бифштексом меркнут все наши предыдущие шедевры, награды и звезды". Таким и должен быть истинный кулинар.
– Чем вы берете иностранных судей, и как они вообще относятся к специфике нашей кухни?
– Как только они слышат о Казахстане, то первым делом спрашивают: "А вы привезли конину"? Для европейцев наши казы и карта – настоящий деликатес, который они просто обожают. Хотя в некоторых странах, например в Турции, из-за устоявшихся обычаев конину абсолютно не признают.
– На ваш взгляд, почему в одних кафе все столики зарезервированы за месяц, а в других и на выходных пусто?
– Критериев рентабельности у ресторанного дела немало. Основной залог успеха – месторасположение заведения, так как проходимость порой решает все. У вас может быть идеальный интерьер, отличный сервис и кухня, а люди просто не знают об этом месте. Разумеется, бывают исключения из правил. Некоторые европейские заведения, спрятанные глубоко во дворах, в рекламе не нуждаются, так как слава идет впереди них. Мы тоже идем к этому. И за последние пять лет уровень наших ресторанов заметно вырос.
– А кризис как-то влияет на ресторанный бизнес?
– Естественно! Сейчас в ресторанах сидят только по поводу, а заказным блюдам предпочитают домашнюю еду или ищут места с демократичными ценами. А раньше люди посещали дорогие кафе чуть ли не ежедневно, чтобы перекусить или провести свободное время.
– У нас в последнее время открылось много донерных и закусочных с не самой здоровой калорийной пищей. Не грозит ли это новой проблемой (с которой давно борются за границей) – ожирением?
– Нет, не вижу причин для волнения. В Америке то фастфуды пропагандируются десятилетиями. А у нас до сих пор стараются чтить традиционную кухню. Тем более сейчас в моде здоровое питание. Знаю людей, которые могут всю неделю сидеть на каких-то правильных кашках, траве и цветочках, а на выходных пойти и объесться бешбармака или сала. А потом снова перейти на постную пищу. Вот такой у нас микс в гастрономии.
– Известно, что вы создаете авторские блюда. Сложно ли не повторяться?
– Как у любого творческого человека, идеи новых рецептов подсказывает вдохновение. Многие из них я потом благополучно забываю, а спустя время прихожу в какой-нибудь ресторан и с удивлением узнаю свое творение в меню. Но творение – громко сказано. Запомните, только слабый и глупый повар может утверждать, что первым создал уникальный рецепт. Обязательно найдется тот, кто был раньше, единственное – отследить это сложно.
Поэтому я всегда говорю честно, что бы я ни придумал сейчас, есть вероятность, что это было до меня. Был у меня смешной случай, когда к нам в ресторан привезли свежего кролика, которого я запек своим способом, уверенный на 100% в авторстве только что родившегося блюда. Даже ученикам, помню, его с гордостью показал. Через три дня открываю один кулинарный журнал и перед глазами один в один мой рецепт. Автор – другой наш казахстанский шеф-повар. Показываю ученикам, они в шоке. Журнал вышел только сегодня, я бы никак не смог списать рецепт. Смеялись, конечно, долго. В то же время смею надеяться, что за свою 27-летнюю поварскую карьеру уж наверняка что-то да свое создал. Доказательством этого могут послужить награды на международных конкурсах в номинации "Открытие в кулинарии". А жюри там компетентное, с ним не поспоришь.
– Вы можете раскрыть тонкости приготовления вашего самого любимого блюда?
– Я люблю все, что сделано из фарша: кебаб, манты, пельмени, котлеты, долма… Но надо знать, из какого мяса все это готовить. Допустим, на котлеты не берется задняя или спинная часть скота. Зато она отлично подходит для стейков или прочих поджарок. Для котлет идеальны куски с жиром, куда непременно нужно добавить хлеб – так они получаются пышнее и мягче. А в мантах соотношение мяса к овощам должно быть один к трем: на килограмм мяса понадобится три килограмма лука (тыквы, джусая). В фарш еще желательно добавить немного воды, чтобы манты были сочными и рассыпчатыми. А при готовке теста яйца лучше не класть. Так оно будет тонким и не разорвется во время парки.
