Только у мастера получится перевернутый торт

Если вы не знаете, как сложить столовую салфетку 15 способами, не можете приготовить классические кромески с авторским акцентом и не умеете оформить скульптуру из изомальта, то вам стоит увидеть, как все это делают студенты колледжей, выпускаю­щих специалистов поварского, кондитерского дела и ресторанного сервиса.

Конкурс профессионального мастерства ProfessionalSkills в Алматинском технологическом колледже дорос до статуса международного, и в этом году для участия в нем к казахстанцам присоединились их будущие коллеги из Кыргызстана, Узбекистана и России. Более того, уровень тестирования на этом турнире соответствует стандартам WorldSkills – такого же конкурса мирового масштаба. А это подразумевает, что выпускники отечественных профессиональных школ должны обладать минимум такими же знаниями и умениями, как молодые мас­тера кулинарии и ресторанного сервиса за рубежом. Оттого неудивительно, что номинации ProfessionalSkills настраивали участников на высокую кухню и творческое самопроявление.

Традиционная французская закуска кромески – обжаренные во фритюре шарики рубленого мяса, рыбы или овощей – имеет много рецептурных вариантов, однако молодым кулинарам выпало работать с куриным филе. Но на выходе от каждого ожидалось блюдо оригинальное, авторское: с классическими и в то же время отличительными вкусовыми качествами,
а еще эффектно оформленное и правильно поданное.

Top forward cake – писк кондитерской моды. Перевернутый на бок торт – не только остроумный маркетинг, а показатель мастерства пекаря-кондитера. Такое «несвойственное» положение многослойного лакомства требует от специалиста безошибочно выбрать состав начинки и покрытия, чтобы оно не развалилось прямо на праздничном столе. Конкурсантам нужно было избежать подобной неприятности, а еще выдержать свой бисквитный шедевр в тематике дня рождения и создать по той же идее скульптуру из прозрачных стек­лышек изомальта – другого популярного в кондитерском искусстве сырья.

– Для профессионала в нашей отрасли имеет значение не только знание технологий – важны также соблюдение требований безопасности, техника работы с инструментом, экологичность, аккуратность. Это тоже учитывается жюри. И, конечно, прак­тически все профессии в сфере организации питания творчес­кие, они открывают большие возможности перед талантливыми молодыми людьми, – говорит заместитель директора Алматинского технологического колледжа Айжан Темирбекова. 

Набор профессиональных компетенций у специалистов ресторанного сервиса может удивить своей обширностью. По крайней мере, по условиям­ конкурса ProfessionalSkills нужно было не просто 15 раз по-новому сложить полотняную салфетку, но и успеть проделать это за 15 минут. А еще засервировать стол согласно меню и правилам этикета, приготовить два вида кофе, украсив один из них рисунком по молочной пенке, изготовить коктейль по собственной рецептуре и подать фруктовую нарезку, не прикасаясь к продуктам, при помощи фарлигеров – ложки и вилки, с которыми обученный официант ловко управляется одной рукой.

Ресторанный сервис, считает преподаватель специальных дисциплин АТК Олеся Нусс, – одна из самых престижных и перспективных современных профессий: разнообразная, интересная, позволяющая развиваться и, что немаловажно, неплохо зарабатывать.

– Но нужно понимать, что и требования здесь высокие, – говорит Олеся Владимировна. – Хороший специалист в этом деле – человек эрудированный, коммуникабельный, психологически подготовленный общаться с разными людьми. Мы прививаем своим студентам ответственность и дисциплину – это тоже признаки высокой культуры, без которой профессионал не состоится.

Член жюри поварской номинации конкурса, заместитель руководителя компании, владеющей сетью ресторанов Shafran, Нариман Юнусов считает, что настоящему профи нужно постоянно учиться, рас­ти в своем деле:

– Конкурсы профмастерства в этом смысле очень важны. Мы видим, чем интересуются коллеги, в каком направлении развиваются. Надо сказать, в Алматы и во многих крупных городах страны организация питания хорошо развита, и мы можем показать другим государствам, на что способны наши повара.

Гастрономия и кулинарное искусство, замечает Нариман Юнусов, имеют тенденцию к развитию традиционной кухни, поддержанию этностиля. Поэтому у национальных кадров сегодня большие перспективы, а приглашенные на студенческие конкурсы эксперты зачастую приходят с намерением присмотреть для себя подающих надежды молодых спецов. У победителей в трех компетенциях ProfessionalSkills учащихся Алматинского технологического колледжа Акжола Абдрахманова и Магжана Сейтмагзам, а также Зере Кентай из колледжа индустрии туризма и гостеприимства, очевидно, проблем с трудоустройством не предвидится.

На время конкурса гостями колледжа стали учащиеся сразу нескольких школ, для которых подходит время определяться с будущей профессией. В АТК профориентация – отдельное направление деятельности. И это оправдано. О рабочих специальностях подросткам едва ли расскажут популярные у них социальные сети или молодежные сериалы. А если этого вообще никто и никогда не сделает, многие рискуют пройти мимо дела всей своей жизни.