У каждого плова особый секрет

Легко представляете себе такую картину? А ведь ей уже сотни лет, так как плов известен людям в той интерпретации, какая сейчас есть (котел, в нем масло, рис и еще несколько ингредиентов), как минимум десять веков. И, кстати, родиной определенных видов плова называют себя все страны, где выращивают рис. Историки же считают, что родоначальники плова все-таки индусы, которые первыми стали улучшать вкус отваренного риса, добавляя в него масло и пряности.

Другая версия происхождения плова – Чингисхан и его военные походы. Есть даже легенда, которая гласит, что этот великий завоеватель, пытаясь решить вопрос обеспечения продовольствием своего войска, дал задание поварам придумать блюдо, которое будет сытным и легким в приготовлении. И которое можно быстро приготовить в походных условиях. В результате монгольские повара полководца предложили в котел положить вяленое мясо и уваривать его на огне, а китайские повара Чингисхана догадались заложить при этом сверху рис.

Есть и еще одна версия изобретения рецепта плова. Плов по этой версии придумал… Авиценна. Средневековый ученый и врач. По легенде, некий правитель, которому надоела его придворная кухня, захотел попробовать новое блюдо. И Авиценна изобрел тогда рецепт приготовления риса с сухофруктами и специями, растительным маслом. Это и вкусно, и полезно.

Как бы то ни было, а рецепты плова вот уже десять веков путешествуют по миру, и во многих странах люди их дополняют местными ингредиентами, и только один остается неизменным – рис. Он основа этого легендарного блюда.

В Казахстане готовить плов принято как для домочадцев, так и для гостей, подавать в кафе и ресторанах, и даже устраивать фестивали плова, как, например, тот, что прошел прошлой осенью в Кызылорде, где профессиональные повара скормили гостям праздника десятки казанов приготовленного по фирменным рецептам плова.

Кстати, специалисты по приготовлению этого блюда, которых приглашают готовить плов к приему гостей или торжественному мероприятию, называются в народе палаушы, и это очень уважаемые люди, которым принято хорошо платить за их ответственную работу. Ведь приготовить вкусный плов на большое число едоков трудно, а вот испортить блюдо, готовя его на множест­во гостей, проще простого.

И очень приятно, когда у тебя есть знакомый палаушы, готовый с тобой поделиться секретами профессии.

Однажды на тое в родном селе Теренозек­ я увидела у главного казана с детства знакомого человека – Галымжана Бахтура­зова и очень обрадовалась этому. Прежде всего потому, что Галымжан очень прият­ный, воспитанный, из крепкой
сельской семьи мужчина, и общаться с ним – одно удовольствие. А еще потому, что сразу было видно, что на этом празднике Галымжан – палаушы. Как он им стал?

– Сначала готовил плов для семьи, мы дома все очень любим собираться за пловом вместе, – рассказал мой односельчанин. – Затем друзья стали просить приготовить плов на их семейные праздники. Ну, и после решился по своему, уже выверенному рецепту приготовить коронное блюдо на той. Получилось, с тех пор и помогаю людям, когда просят.

Главное в приготовлении плова, по словам Галымжана, соблюсти пропорции и не положить ничего лишнего, а то некоторые хозяйки сдабривают плов десятком специй, чем забивают вкус риса.

– И, конечно, масла, мяса, моркови должно быть в плове вдоволь, если уж готовить хорошо, то экономить не стоит, – подчеркивает Бахтуразов. – И рис надо взять круглозерный, крупный, ни в коем случае не залежавшийся. Самый лучший рис, что сможете купить!

А вот с рецептами палаушы советует поэкспериментировать:

– Рецептов плова на свете множество, и каждому, кто хочет научиться готовить это блюдо, надо попробовать приготовить его по нес­кольким описаниям. Какое-то придется по вкусу больше других. Вот этот рецепт затем и стоит на практике доводить до идеала. Часто мастера осваивают и несколько рецептов, в том числе вегетарианские.

Рецептов плова, и правда, море. Для индийского плова рис и мясо готовят отдельно, а потом объединяют в глиняном горшке, чтобы еще потомить. В таджикский плов добавляют айву и зубчики чеснока. В Греции плов местной интерпретации люди готовят с креветками, а во Вьетнаме – с рыбой. Главное – везде как основной ингредиент выступает рис.

А мы узнали несколько секретов, общих для приготовления любого вида плова.

Чтобы плов получился нежным и рассыпчатым, рис для него промывают «в тридцати трех водах», то есть особенно тщательно.

Лучшая посуда для приготовления плова – казан. Но его может заменить и кастрюля или сковорода с очень толстыми стенками.

Лучше в это блюдо воды слегка не долить, чем налить лишние миллилитры влаги. Избыток воды превратит плов в некрасивую кашу.

Из Ферганы с любовью

В гастротуре по Узбекистану, где мы были неделю всей семьей, в красивом и «вкусном» городе Фергане удалось достать рецепт «красного» местного плова. Готовим его часто, нам нравится. Возможно, и нашим читателям придется по вкусу тоже.

Первый этап – приготовление нужных компонентов. Баранину или говядину нарезаем кусками не больше грецкого ореха из расчета полкило мякоти на килограмм риса. А еще надо взять столько же, сколько мякоти, некрупных костей.

Лук (одну крупную луковицу на каждые полкило мякоти мяса) стоит нарезать не очень тонко соломкой, морковь (по весу столько же, сколько берете мяса) режем крупной соломкой. Рис заранее надо промыть несколько раз и отставить.

Казан ставим на газовую плиту, как разогреется, вливаем растительное масло из расчета большой стакан на каждый килограмм риса. Масло нужно раскалить до белого дыма. Затем положить в него заранее подготовленные кости, прожарить их до красного оттенка, засыпать в казан лук и тоже прожарить до слегка коричневого оттенка.

Это все как раз и придаст плову особый оттенок, потому плов в Фергане и называют «красным».

Следующий этап: заложить в казан мясо, поджарить до появления корочки и забросить следом морковь.

Морковь надо поджарить до приобретения формы «согнутого червяка», после влить немного воды, чтобы содержимое казана протушить. Чем дольше будет тушиться мясо с костями и овощами, тем лучше.

Как достаточно потушили, закладываем промытый рис, добавляем горячей воды, солим блюдо. По ферганскому правилу вода должна покрывать рис «на женский мизинец», то есть сантиметра на два с половиной.

Не закрывая крышкой, на среднем огне увариваем плов, пока рис не покажется на поверхности, затем огонь нужно убавить до минимума, крышку казана закрыть и парить плов еще минут двадцать.

Подавать ферганский плов надо горячим, сначала перемешав его в казане, а потом уже выложив на большое блюдо.

Рецепт плова

Итак, рецепт приготовления самого простого плова, рассчитанный на 10 едоков.

Ингредиенты: баранина – 1 кг,

лук репчатый – 300 г,

рис – 800 г,

морковь желтая – 500 г,

морковь красная – 500 г,

курдюк – 300 г,

масло растительное – 200 мл,

зира по вкусу, головка чеснока, по желанию столовая ложка плодов барбариса или стручок перца.

Растопите курдючное сало в умеренно прогретом казане. Добавьте растительное масло. Обжарьте лук, нарезанный полукольцами, до золотистого цвета, добавьте к нему средние кусочки баранины. Положите морковь. Не страшно, что ее много: она ужарится. Часто перемешивайте содержимое казана. Как морковка ужарилась и поменяла цвет, залейте все ингредиенты примерно литром воды и томите варево 30 минут. Добавьте чеснок (не очищая и не разделяя на зубчики), перец и соль. Рис промойте и заложите в казан. Добавьте горячую воду так, чтобы она прикрывала рис на два сантиметра. Засыпьте зиру и барбарис, поставьте на сильный огонь на три минуты. Чтобы плов покипел и рис начал размягчаться. Затем огонь нужно убавить до минимума, накрыть блюдо крышкой и оставить
на 30 минут. И все готово.

Подайте плов горячим.