Хлеб как мёд

Главный ингредиент

Хозяина, который не принял у себя в доме гостя и не накормил его, презирали даже его родственники. А еще на Востоке говорят: «Гость – от Аллаха!» Получается, его надо хорошо встретить, чтобы не разгневать Всевышнего.

Блюда туркменской кухни очень похожи на те, что готовят другие среднеазиатские народы. В их числе и плов – аш, и пельмени – борек, и сорпа – чорба, и куырдак – говурма. Мясо – это главный ингредиент. Иначе не может и быть, ведь туркмены с древних времен разводили скот – овец, коров и верблюдов.

– Казахи называют это сытное блюдо «сорпа», а мы – «чорба», – рассказывает председатель туркменского этнокультурного центра «Ватан» Алламурат Жораев. – Ее готовят в большом казане. Сначала кладут баранину, заливают ее водой и варят на огне около часа. Потом надо добавить картофель и морковь целиком, лук, болгарский перец и много-много помидоров. Дальше мелко нарезаем бараний жир и бросаем его в казан. Все это должно кипеть на огне примерно 2 часа. В результате получается ароматное и сытное блюдо. Бульон нужно подавать отдельно от овощей и мяса.

Дограма, или гарма, – это оригинальное туркменское блюдо, аналогов которому нет в кухнях соседних стран. Обычно его готовят в дни религиозных праздников. Для того чтобы сварить дограму, нужны баранина, помидоры, лук, хлеб. Сначала пекут лепешки из бездрожжевого теста, а потом в казане варят баранину. В бульон бросают только соль и помидоры. Когда мясо сварится, его достают из казана и дают сорпе остыть. Дальше идет процесс сервировки. Хозяйка крошит свежие лепешки и смешивает их с мелко нарезанным луком. Туда же она добавляет кусочки баранины. Эту смесь кладут в глубокие тарелки, а потом заливают наваристым бульоном.

– Знаете, это блюдо очень любит моя жена-украинка, – говорит, улыбаясь, наш собеседник. – Когда мы поженились, она удивлялась: что за странное блюдо – хлеб, мясо и лук. А потом распробовала гарму и теперь готовит ее так, что пальчики оближешь!

Говурма – это туркменская тушенка. Для ее приготовления берут маленькие кусочки баранины и пережаривают их в казане в собственном жиру или на курдючном сале. При этом используется не сырое мясо, а специально заготовленное – «гарын». Для его приготовления берут желудок барана или козла, промывают, натирают солью и перцем, а потом плотно набивают мелкими кусочками мяса и жира. Получившуюся колбасу зашивают и закапывают в раскаленный песок. Спустя день ее выкапывают и привязывают к высокому шесту, который оставляют на солнце. Такая смена места вяления продолжается до тех пор, пока желудок не высохнет. Таким образом мясо консервируется и может долго храниться.

– Мое самое любимое блюдо – это пельмени, по-туркменски они называются «борек», – рассказывает глава этнокультурного центра. – Знаете, у меня была большая семья – шесть братьев и сестер. Мы все вместе садились и лепили пельмени, а потом ставили на огонь большой котел, наливали воду и варили в нем пельмени. В Туркмении их готовят по-особенному. В фарш добавляют мяту. Но используется не та мята, которую мы привыкли заваривать с чаем, а местная, с мелкими листочками. Еще туркмены кладут ее в айран. Мята делает напиток освежающим, поэтому он лучше утоляет жажду в жаркий день.

Одно из любимейших блюд туркменского народа – это плов. Он отличается от того, который готовят узбеки. Вместо баранины туркмены чаще используют дичь, которую поджаривают не на курдючном жире, а на кунжутном масле. Вместо моркови добавляют в плов урюк, ведь он тоже имеет оранжевый цвет. А рис обычно отваривают отдельно, смешивая его со всеми остальными ингредиентами в конце кулинарного процесса.

Туркмены, особенно те, что живут в сельской местности, едят, сидя на полу. Они расстилают скатерть и ставят на нее угощение. Если вы стали участником такой трапезы, знайте, что ни в коем случае нельзя наступать на скатерть. Так можно оскорбить хозяина дома, который любезно пригласил вас в гости.

Сладкий хлеб

Хлеб и соль у туркменского народа считаются святыми продуктами. Наступать на них нельзя. Люди верят, что так можно навлечь беду на себя и своих близких. Это суеверие идет из глубины веков. Ведь большие туркменские семьи жили скромно. Соль для них была самым доступным консервантом, помогающим сохранить продукты на зиму. А хлеб – единственным пропитанием для бедняка, который батрачил от рассвета до заката. Этому мучному продукту посвящена одна из туркменских сказок. Она называется «Хлеб из джугары».

Главный герой сказки – парень, который был единственным сыном у пожилой матери. Он батрачил на жадного бая. Женщина, увидев муки сына, посоветовала ему уйти от богача-хозяина и работать самому: собирать в горах дрова и продавать их аульчанам. Парень послушал мать, встал рано утром, взял топор, веревку и лепешку. Мудрая женщина сказала сыну: «Не ешь этот хлеб, пока он не превратится в мед». Сын завернул лепешку в платок и ушел.

В горах парень рубил дрова до тех пор, пока в животе не заурчало. Он развязал узелок и увидел, что лепешка как была ею, так и осталась. Вспомнил слова матери и спрятал хлеб. Взял топор и стал махать им дальше. Когда в глазах потемнело от голода, работник достал лепешку, увидел, что медом она не стала и подумал: «Обманула меня матушка». Положил парень в рот кусочек лепешки, и она показалась ему слаще меда. Вот тут и понял он истинный смысл слов матери.

– Расскажу вам, как в пустыне чабаны готовят ароматные лепешки, – продолжает Алламурат Жораев. – Сначала они выкапывают ямку в песке, складывают в нее ветки саксаула и жгут их. Саксаул – это дерево, которое, сгорая, дает не едкий, а приятно пахнущий дым. Так вот, после того как ветки догорели, в горячий песок кладут сырые лепешки и закапывают их. Когда лепешки испекутся, с них просто стряхивают песок. Все, хлеб с тонким ароматом саксау­ла готов.

Туркменский национальный хлеб называется «чурек». Его готовят из пресного, кислого и слоеного теста. Лепешки пекут в специальных печах – тандырах, прилепляя их прямо к горячим стенкам. В старину в туркменских аулах по количес­тву тандыров судили о том, насколько дружно живут селяне. Чем меньше печей, тем ближе друг к другу люди. Ведь людям приходилось делить один тандыр на несколько семей и при этом не ругаться. Место, где пекли хлеб, считается чистым и почти священным. По традиции первый чурек принято отдавать детям или соседям.

Туркмены редко говорят «завтракаю», «обедаю» или «ужинаю». Они используют словосочетание «чурек иймек», что дословно переводиться «ем хлеб».

Из поколения в поколение туркмены передают правила отношения к хлебу. Чурек нельзя класть тыльной стороной кверху. Хозяйке и ее домочадцам запрещено перешагивать через тесто. Нельзя класть лепешку на землю. Отрезанный кусок надо доедать до конца. Аксакалы, увидев лежащий на земле хлеб, поднимают его, прикладывают ко лбу и говорят: «Пусть он достанется божьим птахам».

А еще туркмены используют чурек в качестве оберега. Они кладут кусочек лепешки под подушку маленьким детям. Отправляясь в путь, туркмен обязательно возьмет в дорогу чурек. Лепешка – это и еда, и талисман. Люди верят, что хлеб поможет путнику найти дорогу домой.

Чай с пишме

Туркмены – большие любители чая. Население пустынных районов пьет зеленый чай. Считается, что он освежает и хорошо утоляет жажду. А вот жители прикаспийских территорий предпочитают черный чай. Обычно в него добавляют коровье или верблюжье молоко. В среднем за день взрослый житель Туркменистана выпивает 3 литра чая.

К чаю туркменские хозяйки обязательно подают сладости. Они довольно просты и мало чем отличаются от десертов народов Средней Азии, Кавказа и Турции. Самые известные из них – это халва, бахлава, шербет, нават и бекмес. Для приготовления большинства туркменских десертов хозяйки используют сахар, фрукты, орехи и натуральные соки.

Бекмес – это сгущенный натуральный сок из фруктов, в который не добавляют сахар. Туркмены называют его фруктовым медом и едят так же, как мы варенье или джем.

Другой национальный десерт называется «набат». Его можно поставить в один ряд со всеми любимыми леденцами. Набат – это кристаллы сахарозы, выращенные на нитях. В древности он заменял кочевникам сахар, поскольку им можно было подсластить любой напиток. Набат – это органический продукт. Люди верят, что он обладает лечебными свойствами.

Халва – хоть и не национальный десерт, но туркмены ее очень любят. Самой популярной является тахинная халва. Ее делают на основе молотого кунжута. Рецепт халвы придумали в V веке до нашей эры в Персии. Мастеров, которые готовят эту сладость, называют кандалатчи. Сначала халву готовили как лакомство для царя Дария I и красавиц из его гарема. Потом она стала продуктом, благодаря которому поддерживали силы греческие воины. А теперь халву знают и любят сластены всего мира. В Российской империи халва появилась в XIX веке. Ее производство в Одессе наладил грек Кази. Его заводик выпускал по 800 кг лакомства в год.

Традиционным туркменским угощением к чаю считается пишме. Его аналогом являются казахские баурсаки. Пишме готовят из дрожжевого теста, которое режут ромбиками и обжаривают на растительном масле в казане. Румяные пончики выкладывают на красивое блюдо и посыпают сахарной пудрой. Обычно пишме подают к праздничному столу.

– В детстве я очень любил сладости, но теперь предпочитаю более полезную пищу, – признается глава туркменского этнокультурного центра «Ватан» Алламурат Жораев. – Очень люблю айран и кислое верблюжье молоко. Доказано, что эти напитки обладают целебными свойствами. Они борются с аллергией и укрепляют иммунитет, что особенно важно сейчас, когда многие болеют вирусными инфекциями и пневмонией.