Наш ответ жаре

Окрошка и ее «родственники»

С наступлением жарких деньков хочется чего-нибудь легкого и освежающего. Окрошка тут придется как нельзя кстати. Одни хозяйки готовят ее на основе кваса, другие – на кефире, третьи – на майонезе, предварительно разбавленном водой. Это дело вкуса и привычки. Но какая же окрошка исконно славянская? Скорее всего, залитая хлебным квасом. В пользу этой версии свидетельствуют легенды о происхождении летнего супа. Подтверждают они и теорию возникновения блюда от бедности и смекалки.

Версия первая. По ней русскую окрошку «изобрели», сами того не желая, несчастные волжские бурлаки. Да, те самые, которые, подобно тягловым лошадям, тащили против течения реки тяжелые неповоротливые баржи. После работы в качестве пайка они получали квас и сухую соленую воблу. А так как с зубами у большинства бурлаков были проблемы, они приноровились размачивать рыбу в квасе. Со временем в него стали добавлять другие ингредиенты – репу, картофель, лук и прочие овощи, добытые в свободное от работы время.

Версия вторая. Если верить ей, то окрошку придумали крепостные крестьяне. Они, отработав в поле до полудня, собирались все вместе, чтобы пообедать и наб­раться сил. Каждый приносил из дома то, что у него было: хлеб, репу, лук, картофель, сало. Все это резали на куски, смешивали в одной миске и запивали квасом – самым доступным напитком. Это блюдо из серии «с миру по нитке» и стало прообразом современной окрошки.

К XVI веку окрошка перекочевала с крестьянских столов на барские. Их стряпухи, чтобы сделать блюдо сытнее и богаче, придумали добавлять в него мясо, причем сразу нескольких видов.

«В старинной русской окрошке предпочитали сочетать отварное или жареное мясо поросенка, индейки и тетерева, – писал советский исследователь кулинарии Вильям Похлебкин. – Главное, чтобы оно было нежирным. Этому есть простое объяснение: в окрошку шли мясные остатки с обильного ужина или обеда, трапезы после прихода гостей».

Современные хозяйки крайне редко режут в окрошку отварное мясо. Чаще всего используют вареную колбасу. Добавлять ее, а именно «докторскую», придумали советские технологи с легкой руки наркома пищевой промышленности Микояна. Поскольку в этой колбасе было мало жира и много белка.

– Я готовлю окрошку в трех вариантах. Первый – это классичес­кий рецепт. Так она подавалась в старину, – рассказывает карагандинский шеф-повар Виталий Косенчук. – Мелко нарезаем овощи. Делаем соус из вареных желтков, перетертых с зеленым луком и горчицей. Отдельно подаем сметану в миске и квас в крынке. Гость накладывает себе в тарелку все ингредиенты, перемешивает их и заливает квасом. Эта подача называется «по-старорусски». Сегодня мало кто использует квас, потому что в домашних условиях его долго готовить.

Второй вариант окрошки – на майонезе, который обычно разбавляют газированной водой. Третий – на молочной сыворотке. Его Виталий Косенчук предпочитает двум предыдущим, потому что молочная сыворотка – продукт полезный, доступный и недорогой.

– Отмечу, что в кухне тюркоязычных народов есть аналоги окрошки, которые готовятся на основе кисломолочки. Это, к примеру, узбекский чалоп, турецкий даджик и таджикский дугоб, – перечисляет наш герой. – Наурыз-коже тоже, по сути, является «родственником» русской окрошки, поскольку готовится на основе айрана или просто­кваши. Считается праздничным блюдом, но в качестве освежаю­щего можно употреблять и в простые дни.

Польза в кислоте

Народы Кавказа, а также жители Болгарии, Албании и Македонии давно оценили бодрящий эффект холодных супов на основе кефира и простокваши. Армяне в летний зной любят побаловать себя освежающим мацнабрдошем. Его готовят на основе мацони – напитка из кис­лого коровьего, козьего или овечьего молока с добавлением зеленого лука, укропа и огурца. Грузины обожают холодную довгу. Основные ингредиенты этого блюда – мацони, рис, мята, кинза и укроп. А жители Болгарии предпочитают кефирную похлебку таратор, в которую добавляют оливковое масло, чеснок и рубленые грецкие орехи. Считается, что это блюдо придумал полулегендарный хан Таратор, а помог ему трехглавый орел.

Легенда гласит, что, готовясь к походу, болгарский правитель повелел подать ему кислого молока с чесноком. Этим нехитрым напитком он надеялся утолить жажду. Хану принесли деревянную чашу, но не успел он взять ее в руки, как с неба к нему спус­тился трехглавый орел, который держал в лапах огурец. Птица сжала овощ, разрезав его когтями на мелкие кусочки, которые упали в ханскую чашу. Таратор решил, что это знак свыше.

В детстве к будущему хану прилетал тот диковинный орел и принес мешочек с укропом. Птица велела мальчику всыпать зелень в свою чашу в тот момент, когда она второй раз спустится на землю. Таратор выполнил наказ. Он хотел было попробовать напиток, но его остановила жена. Она рассказала, что, когда была девочкой, к ней тоже являлся орел. Он подарил ей бутылочку с масляной жидкостью и велел влить ее в чашу своего мужа. Женщина так и поступила. Хан отведал напиток, и он пришелся ему по вкусу. Правитель приказал своим подданным выучить новый рецепт и всегда готовить освежающий таратор в летнюю жару.

Почему же кефир, йогурт, прос­токваша и другие кисломолочные напитки помогают нам охладиться и стать бодрее? Их сек­рет специально для читателей «Казправды» открыл шеф-повар Виталий Косенчук. Оказывается, все дело в кислоте.

– Квас, который мы используем для окрошки, кумыс, тан, айран делаются по технологии брожения, – объясняет он. – В результате образуются небольшое количество этилового спирта и кислота, которая в нашем организме работает по принципу аспирина. Она разжижает кровь. А вы знаете, что в жару она у нас сгущается. Получается, что человек, выпивая кумыс или айран, чувствует себя лучше. Плюс к этому они сытные. А значит, не только охлаждают, но и восстанавливают наши силы.

Сила в сое

Чем дальше на Восток, тем реже в холодных блюдах используют молочные продукты. Их заменяют водой и соей. Вместе с тем наблюдается такая тенденция: меньше жирного, меньше острого, меньше сладкого. Летом повседневная еда должна быть более кислой, чем обычно. Этой идео­логии отвечает холодный китайский суп нэнкук. Его готовят из говядины, морской капусты, лука и чеснока. Японцы в жаркую погоду едят похлебку под названием «хиядзиру», в которую добавляют водоросли, огурец и семена белого кунжута.

Пожалуй, самый известный в Казахстане азиатский суп – корейский куксу. Нам привычнее говорить «кукси». Так название своего национального блюда трансформировали корейцы, которых депортировали в 30-х годах прошлого века в нашу страну. Они же обогатили рецепт. А изначально куксу было блюдом бедняков, включавшим в себя только лапшу, заправленную бульоном из воды и сои.

– Один из основных ингредиен­тов кукси – соевый соус, – отмечает Виталий Косенчук. – Он получается путем ферментации сои. Процесс этот очень долгий. Настоящий соевый соус готовят около года. А то, что продают в наших супермаркетах, – это ускоренный вариант. Такие соусы получают примерно за неделю. Отмечу, что в процессе ферментации сои образуются те же вещест­ва, что и при брожении, то есть помогающие разжижать кровь. Поэтому кукси можно назвать полезным блюдом.

Карагандинский повар поделился с нашими читателями своим авторским рецептом корейского холодного супа. Основа рассола, или кукси-мури, – это качественная вода. Виталий Косенчук рекомендует использовать фильтрованную или бутилированную.

В емкость с тремя литрами воды нужно добавить три столовые ложки соли, две – сахара и 50 г уксуса. Сюда же Виталий бросает кинзу и соломкой нарезает по 400–600 г помидоров и огурцов. Важный ингредиент кукси, который добавит блюду восточного шарма, – это кунжут.

– Пять столовых ложек кунжута нужно слегка обжарить на сковороде. Он должен лишь чуть-чуть изменить цвет. Не сожгите его! – предостерегает наш герой. – И да, перед тем как отправить кунжут на сковороду, порубите семена на доске. Для чего это нужно? Чтобы раскрылся аромат кунжутного масла.

Кукси-мури готов. Теперь отвариваем тонкую лапшу, отбрасываем ее, промываем и добавляем капельку растительного масла. От оливкового лучше отказаться. Корейцы его не используют. Наш гость сразу формирует из лапши порционные гнезда. Так их удобнее выкладывать на тарелки.

Переходим к приготовлению мяса. Сначала обжариваем на сковороде лук, а потом добавляем к нему нарезанную соломкой свинину или говядину. Мясо, приправленное чесноком, молотым кориандром, солью и перцем, тушится до готовности. В процессе приготовления лук превращается в однородную массу, напоминающую вязкий соус. Это тот эффект, которого важно добиться.

Не забываем тонко нашинковать капусту и пожарить яичные блинчики. Конечно, если вы их любите.

– Приступаем к сборке блюда. Сначала выкладываем на тарелку гнезда из лапши, – перечисляет Виталий Косенчук. – По краям горками выкладываем капусту, яичный блинчик, мясо и заливаем все бульоном с помидорами и огурцами. «Фишка» моего кукси – в рассоле. Он обязательно должен настояться не меньше 10 часов. Если выдержите, то у вас получится нереально вкус­ное блюдо!

Два цвета гаспачо

В европейских странах холодные супы тоже изначально являлись едой бедных людей. Мяса у них не было и быть не могло. Упор делали на овощи, пряные травы и оливковое масло, а оно в Средиземноморье в изобилии. К примеру, французский холодный суп вишисуаз готовят с луком и картофелем. Жители Греции добавляют в свой национальный милосупа яблоки и мяту. А ингредиенты испанского гаспачо – спелые томаты и оливковое масло – известны поварам всего мира.

Считается, что гаспачо родился благодаря легионерам в то время, когда Испания входила в сос­тав Римской империи. Сначала, чтобы охладиться, воины пили воду с разведенным в ней уксусом. А позже в нее для сытности стали добавлять черствый хлеб, чеснок, соль и оливковое масло. Эти продукты, если выражаться по-современному, входили в сос­тав продовольственного пайка легионеров. Позже, когда Колумб открыл Америку, в суп стали добавлять помидоры.

Есть и другая версия происхождения гаспачо. Если верить ей, то холодный суп придумали испанские погонщики мулов. Устав от работы, они делали привал, доставали глиняную посуду и готовили нехитрый обед. Изнутри обмазывали горшки раздавленным чесноком, ссыпа­ли внутрь хлебные крошки, сухари и порезанные овощи. Все это заливали оливковым маслом и давали блюду настояться на солнце. От температурного воздействия прародитель гаспачо становился ароматнее и вкуснее.

– Гаспачо – это один из моих самых любимых холодных супов, – улыбается шеф-повар Виталий Косенчук. – Классический рецепт – конечно же, на помидорах. Но сегодня его делают и на свежих огурцах. Я поделюсь с вами рецептом блюда под названием «Дуэт холодного гаспачо».

Сначала повар готовит красную часть дуэта. Он берет красный болгарский перец, обжигает его горелкой, убирает семена и снимает кожицу. От нее же нужно избавить и помидоры. Для этого их на 10–20 секунд кладут в кипяток. Дальше Виталий перемалывает все красные овощи в блендере, добавляя соль, перец, сок лимона или лайма, а также оливковое масло холодного отжима.

Аналогично делается зеленая часть испанского супа. Только вместо красного используются зеленый болгарский перец, нечищеные свежие огурцы и листья базилика. Все это нужно измельчить, а потом приправить солью, перцем и лимонным соком.

– У вас получится два супа разных цветов. Перед подачей их нужно влить в тарелку одновременно, – объясняет мастер гастрономического удовольствия. – В результате на тарелке с одной стороны окажется крас­ный суп, а с другой – зеленый. Это невероятно красиво и вкусно! Потом вы можете смешать два цветных супа, а можете съесть их по отдельности.

И напоследок маленькая хит­рость от шеф-повара: чтобы подчеркнуть соленый вкус блюда, в него нужно добавить немного сахара. И вы почувствуете, как ваш гаспачо заиграет новыми вкусовыми оттенками.

Приятного вам аппетита и свежих гастрономических ощущений!