Просто, но со вкусом

Осенью в самом разгаре фестиваль Октоберфест, и в немецких ресторанах, что открыты и в городах Казахстана, тоже аншлаг. Однако, чтобы попробовать традиционную немецкую кухню, не обязательно ехать в Германию или идти в национальное кафе. Немецкая диаспора Казахстана бережно хранит традиции своего народа, а семейные рецепты передаются из поколения в поколение.

Участники областного общест­ва немцев «Возрождение» – одни из самых активных членов региональной Ассамблеи народа Казахстана. Есть филиалы у общества и в сельских районах, в том числе Успенском.

Именно здесь в начале прошлого века появились первые немецкие села… Но, если в те годы сюда ехали обедневшие российские немцы по столыпинской аграрной реформе, то уже в 40-х годах на казахские земли люди приехали поневоле – тысячи немецких семей затронула депортация. Были в истории народа и тяжелая трудармия, и возвращение в Прииртышье. ­Постепенно жизнь налаживалась, и немецкие села в области стали сильнейшими сельскохозяйственными предприятиями….

И уже в независимом Казах­стане немецкая диаспора стала частью уникального института Ассамблеи народа страны. 19 лет в селе Успенка действует «Фрауэн­клуб» – небольшой женский коллектив, который возглавляет ныне пенсионерка Олинда Федоровна Сагайдак. А еще она руководит кружком немецкой национальной кухни – здесь очень любят готовить, угощать друзей и делиться своим опытом с молодым поколением.

– Кружок наш сформировался спонтанно, но вполне ожидаемо, – рассказывает Олинда Федоровна. – Наша немецкая диаспора всегда была дружной, правда, сейчас в районе всего около полутора тысяч немцев, но когда-то было гораздо больше. И наш клуб, наша вокальная группа всегда участвует во всех праздниках, как национальных, так и государственных, народных. После мероприятий мы по традиции собирались вместе и пекли всеми любимые кребли, кухен и как-то раз решили, а почему бы не соз­дать кружок. Ведь мы же можем свои рецепты передать детям, молодежи, которые приходят в гости. И пошло – раз в неделю обязательно встречаемся на нашей импровизированной кухне…

А встречаются в районном Доме культуры, где еще до этого для «Фрауэнклуба» выделили помещение. Областное общество немцев «Возрождение» инициативу своих сельских друзей поддержало сразу же – полностью оснастило кружок всей необходимой бытовой техникой и даже продукты закупило.

Нужны мясо, мука и картошка

Немецкая кухня у вас наверняка ассоциируется со свиной рулькой, квашеной капустой и жареными колбасками. Но это далеко не единственные блюда немецкой традиции. В этой стране любят хорошо поесть, причем свои особенности есть в разных регионах, и порой разница в рецептах одних и тех же пирогов или колбасок принципиальная на востоке и западе страны.

Но где бы ни готовили немецкие блюда, есть один важный общий принцип – это очень прос­тая кухня, без недоступных или сложных ингредиентов, без невероятной технологии. В основе традиций питания те привычки, что сформировались столетия назад. И даже в Павлодарской области, за тысячи километров от самой Германии, готовят всеми любимые немецкие колбас­ки, штрудели, пекут кухены и кребли.

– Все эти народные блюда мы еще девочками готовили с мамами и бабушками. Например, моя бабушка Элла – истинная немка, приучила меня готовить просто и вкусно, – рассказывает Олинда Федоровна. – Для немецкой кухни очень характерно мучное, а главный гарнир – это картофель и квашеная капуста. Картоффельвурст – это немецкая мясная колбаса, без нее не обходится ни одно торжество. На Рождество по традиции гусь с яблоками, холодец – тоже праздничное блюдо. А вот из повседневного – котлеты, штрудели, картофель с галушками, к чаю кребли (их ведь готовят не только немцы) и кухен – пирог с посыпкой. Сейчас нам еще и Интернет помогает – искать идеи, какие-то современные подходы. Вот, например, холодец – это традиционная немецкая еда. И в прошлом году, когда мы готовились к Рождеству, я нашла идею в Интернете для оригинальной подачи холодца. Сварила-то я его по своему рецепту, а вот заливала не в обычную посуду, а в специально подготовленные пластиковые бутылки. В общем, три мои поросенка из холодца заняли первое место в областном конкурсе национальной кухни.

И такой подход важен, ведь немецкие хозяйки делятся своим опытом не только друг с другом, но и стараются удивлять гостей, привлекать молодежь, а ее не заинтересовать одной лишь поваренной книгой со старыми рецептами.

Рецепты, проверенные временем

…Слушать эту добрую женщину, когда она говорит о традиционной еде, – одно удовольствие. Только и успевай записывать рецепты, а ведь она не читает по бумажке, не заглядывает за подсказкой в свои тетрадки. Просто один за одним называет блюдо, перечислят ингредиенты, пояс­няет технологию…

– Картоффельвурст – наша традиционная колбаса, – начинает перечислять хозяйка. – Вообще, в Германии масса рецептов этого блюда. В каждом регионе свои добавки, свое мясо. Но мы делаем так, как делали первые переселенцы в Казахстан. Берем отборную свинину, режем кубиками. Обязательно добавляем лук и картофель, также рубленые, почти как на манты некоторые народы готовят фарш. Оболочка тоже только натуральная. Да, ее нужно очень тщательно подготовить, потратить на это время и силы, но результат того стоит.­ Начиняем не слишком туго, чтобы не разорвать, но все-таки плотно. Мы запекаем колбаски в духовке, прокалываем вилкой в процессе готовки. И эту колбасу любят все мои гости и друзья. Мы даже в одном из крупных павлодарских ресторанов проводили мастер-классы по приготовлению картоффельвурста.

Стоит добавить, что в какой-то степени те полуфабрикаты, что сегодня так распространены в наших магазинах – колбаски в натуральной оболочке для жарки на гриле или на костре – это тоже немецкое блюдо.

И успенские женщины тоже нет-нет да готовят магазинное, но это не идет ни в какое сравнение с домашней едой. Так что на праздники, например, на Пасху, столы в немецких семьях украшают пышные куличи, яркие яйца и, конечно, картоффельвурст, приготовленные по рецептам бабушек…

– Немцы, которые приехали в Казахстан – кто в начале ХХ века, кто в середине, всегда пекли пирожки с пасленом. Вообще, раньше во дворах стояли большие печи. Их топили добела, в формах ставили туда хлеб на все большие семьи, а после хлеба еще жар оставался. Так сразу на листы нужно положить пирожки с пасленом, – вспоминает Олинда Федоровна. – Паслен – это традиционная ягода казахстанских немцев. И в оладьи пас­лен добавляли, и сушили его на зиму. В общем, исходили из того, что было в доме, что было рядом и доступно. Так, может, транс­формировали те рецепты, которые были традиционными в Германии.

Но есть и такие, которые остались неизменными. Пожалуй, самое известное – немецкие штрудели. И не стоит путать их с австрийским яблочным пирогом. Это блюдо – не для чая.

– Я обычно беру свиные реб­рышки: немного потушу в воде, потом на масле обжариваю, добавляю лука, подсаливаю. Потом на них кладу слой картофеля, порезанного дольками. Слой приличный – сантиметров 10. Сверху еще и квашеную капусту. Я знаю, что некоторые хозяйки сразу смешивают капусту с мясом, но я люблю положить ее сверху, тогда она не размокнет чересчур, – делится своим фирменным рецептом опытная немка. – Теперь настал черед теста. В общем-то, с него и нужно начинать, потому что оно дрожжевое и должно подойти. Беру муки килограмма полтора, щепотку соли, подсолнечного масла 3 ложки. Меня еще мама учила не сливать воду после варки картофеля. А именно на ней ставить тесто для штруделей. Опару готовлю на столовой ложке сухих дрожжей – как поднялась, замешиваю эластичное, нетугое тесто. Если надавишь на него пальцем, и оно тут же распрямилось, то тесто получилось.

Кстати, Олинда Федоровна вспоминает, что много лет назад в ее семье сами варили дрожжи – на картофеле и хмеле, но сегодня все гораздо проще и удобнее, так что она без лишних хлопот использует сухие дрожжи из пачки. А в самих штруделях ничего сложного нет: на смазанном растительным маслом столе нужно раскатать корж теста толщиной в сантиметр, обильно смазать его сливочным маслом, скрутить рулетиком и разрезать полученную колбаску на кусочки в 5–6 см.

– Самое главное – правильно сложить штрудели, – обращает внимание Олинда Федоровна. – Перед этим все содержимое кас­трюли или казанка нужно залить водой до такого уровня, чтобы она не касалась теста. Настоящие немецкие штрудели готовятся исключительно на пару. Плотно закрыла посуду, как только закипело (это легко услышать), убавляю и на тихом огне готовлю минут 40. Когда блюдо готово, убирайте кастрюлю с огня и открывайте, иначе конденсат под крышкой промочит ваши штрудели, и это будет уже совершенно иное тесто. Кстати, некоторые хозяйки тесто не мас­лом смазывают, а тонким слоем фарша, но по мне получается хуже. А уж если добавили в рулетик лук, то это точно не штрудели. Да, на это блюдо нужно потратить время, но зато какой результат.

Мелочей не бывает

А что же готовят немецкие женщины на скорую руку? Картофельное пюре с квашеной капустой и свиными ребрышками. И еще картоффелькнёдэль – картошка с галушками. Быстренько замешивают тесто как на пельмени, только яиц кладут побольше. В это время на плите уже варится очищенный цельный картофель. Вытаскиваешь его, но воду не сливаешь – в ней же варишь галушки: как только тес­то всплыло, значит, готово. Все выкладываешь в блюдо и поливаешь специальной зажарочкой: на сливочном масле обжариваешь хлебные крошки до золотистой корочкой. Это быстрое, сытное, вкусное блюдо любят и дети, и взрослые.

– У нас повседневные блюда все очень простые, прямо из того, что всегда под рукой. И немцы никогда ничего не выбрасывают. Например, в нашей семье всегда варили домашний сыр. Скисшее молоко лучше подольше перепарить, чтобы творог получился жестковатый. Уже этот творог кладешь в сковороду со сливочным маслом и добавляешь соды. И все это плавится, а ты мешаешь, мешаешь, и получается очень вкусный сыр. А вот праздники уже требуют подготовки, вспомните – та же колбаса, холодец, – поясняет Олинда Федоровна. – Исключительно рождественское или новогоднее блюдо – ганс мит эпфель – гусь в яблоках. Потрошки гусиные я не выбрасываю, а всегда режу кусочками, добавляю лук, картофель и начиняю этим гуся, зашиваю его. А вокруг – крепкие яблоки, и – в духовку. Запекаешь часа полтора, получается просто идеально.

Наша собеседница рассказывает, что даже в простой немецкой кухне у хозяек есть свои секреты: какая-то незначительная на первый взгляд деталь на поверку оказывается ключевой. Например, перед тем как варить свой фирменный холодец, Олинда Федоровна по 6 часов вымачивает свиные и говяжьи лытки, а это делают не все – и зря. Только на таком мясе можно получить отличную сурпу. Кстати, для холодца хозяйка использует еще и кусок отборной говядины, воду берет в объеме один к двум, иначе блюдо не загустеет, и варит все часа 4. Готовый бульон трижды процеживает, никогда не режет в холодец жилки и сало и не давит чеснок, а только рубит.

– А рецепт отличных котлет я узнала много лет назад у своей коллеги – мы обе работали в районо. Как-то угостила методист Элла Александровна, тоже немка, вкус­нейшим котлетами – пышными, румяными, не жирными. Начала расспрашивать ее, оказалось, что вместо хлеба в фарш она добавляет манную крупу. Кажется мелочь, но так и формируются любимые рецепты, которые мы передаем молодым. Я еще с детства знаю, что кребли нельзя скалкой раскатывать, только руками. И вот на занятиях в нашем кружке, когда к нам приходят дети, во время мастер-классов все эти нюансы раскрываем.

Насколько вся эта традиция отличается от того, что характерно сегодня для самой Германии, однозначно сказать нельзя. Конечно, все ключевые рецепты сохранены. Олинда Федоровна бывала на исторической родине – у друзей и родных, но признается, что многое ее там смутило, и уезжать туда она не планирует, хотя могла бы.

– В Германии без приглашения никто ни к кому не ходит, – говорит пенсионерка. – И там традиционно все готовят для гостей шашлыки, мясо на гриле, жарят колбаски. У нас здесь пища гораздо проще, но в то же время – более домашняя. И отношения проще – мы все общительнее, дружнее, вне зависимости от национальностей, возрастов, занятий. Конечно, у немцев, приехавших в Казахстан, была непростая судьба, старшие поколения прошли через сложные периоды. Но все выстояли и уже живем хорошо, многого достигли. И хотя я родилась на Кавказе, а моя семья приехала сюда в 1961-м году, когда я была подростком, для меня Казах­стан – любимая Родина…