​Баница от бабы Маши

ДАВНО ЭТО БЫЛО...

Болгары – народ немногочисленный, и в Казахстане их тоже немного – чуть больше 4 тыс. человек. Больше всего их в Павлодарской области. Еще в 1908–1910 годах в сибирские степи (так называли переселенцы все, что за Уралом) потянулись семьи болгарских крестьян из Бессарабии.

Ехали они сюда за лучшей жизнью и свободными землями. Дошли и до Павлодара, чтобы обосноваться на берегах Иртыша. Но земли по правую сторону от реки еще прежде были отданы в распоряжение казачества, которое делиться ни с кем не планировало, по левую – местному населению. Именно поэтому переселенцы отправились вглубь степей, вдаль от реки, чтобы ни с кем не ссориться, а возделывать землю и растить детей. Так в Павлодарском крае появились два болгарских села – Разумовка и Андрияновка.

Уже в Разумовке в 1913 году родились и мои бабушка с дедом – Мария и Степан Стояновы, родители моей мамы. И, несмотря на то что отец мой был украинцем, именно болгарские блюда частенько были главными на праздничном столе в нашей семье.

…Традиционно болгарская кухня очень разнообразна. Для приготовления большинства блюд используют овощи – капусту, морковь, помидоры, фасоль. А уж представить болгарский стол без перца просто невозможно: жареный, маринованный и обязательно запеченный, в составе закусок, гарниров, салатов. Старшее поколение павлодарских болгар вспоминает, какие плодонос­ные огороды были в Разумовке и Анд­рияновке, и это не считая того, что переселенцы сеяли в плодородной доцелинной степи.

Но издревле болгары были не только земледельцами, они всегда держали скот, и мясо до сих пор готовят умею­чи, предпочитая тушить или запекать баранину, свинину, курицу. Конечно, первым переселенцам довезти до Казахстана удалось далеко не все, но они постепенно выменивали мясо, баранов у местных жителей на зерно и овощи.

Единственное из национальной кухни, что не удалось сохранить переселенцам в Казахстане, – это традиционные сыры: вид брынзы сирене и козий сыр кашкавар, а еще напиток киселе мляко. Специальные закваски погибли во время тяжелого переезда и в суровые зимние морозы…

Но хозяйки приспосабливались, например брынзу заменили творогом, а потому и сегодня болгарские семьи накрывают хлебосольные столы, а гостей встречают национальным слое­ным пирогом – баницей.

ГЛАВНОЕ БЛЮДО НА НАШЕМ СТОЛЕ

…Я отлично помню, как баба Маша с легкостью раскатывала тончайшие листы теста для баницы. Для этого у нее была выделена отдельная скалка – очень длинная и идеально гладкая, специальные полотенца, которыми она прикрывала раскатанные листы, чтобы они не подсохли в ожидании своей очереди. Для меня этот процесс казался волшебным ритуалом, а баба Маша делала все с такой скоростью и сноровкой, как будто это не праздничное блюдо, а обычный завтрак.

Между тем именно баница – главное национальное блюдо болгар. Рецепт этого пирога сложно назвать простым, хотя его ингредиенты – самые обычные: пельменное тесто, подсоленный творог, перемешанный с яйцом, масло, сметана для заливки.

А вот технология сложная, постигать ее нюансы приходится годами, и свои секреты матери передают лишь повзрослевшим дочерям. Самое важное здесь – раскатать тончайшие коржи диаметром до 60–70 см. Когда-то бабушка, а сейчас и моя мама, делала своеобразную пробу: если положить газету под раскатанный лист теста, сквозь него должен легко читаться текст. Так хозяйка знает, что можно остановиться.

На средний пирог готовят 5–6 коржей. На каждый из них поочередно выкладывают кусочками сливочное масло, творог, сворачивают неплотным, даже слабым жгутом и потом по спирали укладывают в форму для запекания. Считается, что чем более завитой получится пирог, тем мастеровитей хозяйка.

Теперь настала очередь заливки, для нее берут густую и только домашнюю сметану, примерно граммов 400, и 4–5 яиц. Тщательно перемешанные ингредиенты выливают сверху пирога, и – в духовку на час, а то и полтора.

Баницей бабы Маши гордились все павлодарские болгары. В нашем семейном архиве хранится выпуск журнала «Работница» за 1985 год – в нем был опубликован очерк о маминой сестре Тамаре Стоя­новой, партийном работнике: мос­ковский журналист провел в нашем городе не один день, чтобы подготовить материал. Но для нашей семьи самый важный снимок этой пуб­ликации тот, на котором бабушка готовит баницу, чтобы угостить столичного гостя болгарским пирогом…

…Я частенько помогаю маме готовить баницу, но понимаю, что мое время еще не пришло. И рука не набита, и чутья маловато. Но все-таки знаю: настанет день, когда и моя баница будет идеальной, и буду учить этому и свою дочь, как когда-то это делала баба Маша…

СО ВРЕМЕН СОТВОРЕНИЯ МИРА

Рецептов баницы в Болгарии множество: по сути, у каждого села или города свои особенности. Где-то пирог не делают витым, а просто слоеным, где-то сырно-творожную соленую начинку заменяют сладкой, нередко добавляют капус­ту и мясо. Если коржи небольшие, то баницу называют ленивой. В нашей семье пекут еще и тиквеник – технология такая же, как у баницы, только вместо творога начиняют коржи обжаренной подслащенной натертой тыквой. Кстати, в Болгарии этот рецепт тоже очень распространен. Да и вообще, там баничка (маленький порционный пирог) – самый распространенный завтрак.

А вот аппетитная баница – украшение рождественского стола, можно сказать, национальная гордость. Благодаря приезжавшим сюда по линии АНК педагогам мы знаем, что уже в X–XI веках у болгар баницу готовили повсеместно.

Есть и немало легенд об этом пироге. Самая красивая гласит, что в этом рецепте зафиксирован процесс сотворения мира. Когда-то считалось, что небо представляло собой большой «врышник» – болгарскую глиняную форму для выпечки хлеба, который покрывал землю со всех сторон. Сначала Господь сделал землю ровной и гладкой, как раскатанное тесто для баницы, но, когда прикрыл ее «врышником», оказалось, что земля больше него и торчит из-под краев. Чтобы все исправить, Господь подпихнул ее со всех сторон под крышку, земля сморщилась и покрылась складками, как баница. Так, согласно представлениям средневековых болгар, появились горы и долины.

И У НАС НЕ ХУЖЕ!

Сегодня павлодарцы изучают болгарские легенды в этнокультурном центре при областной Ассамблее народа Казахстана. Он был открыт одним из первых – в 2002 году, сейчас его возглавляет Валентина Николаевна Шатова. Действует здесь и отделение Школы национального возрождения, класс посещают примерно 20 детей ежегодно.

К слову, как только был открыт центр, сразу было подписано соглашение между министерствами иностранных дел Казахстана и Болгарии о предоставлении нам преподавателя-волонтера для обучения детей павлодарской диаспоры болгарскому языку.

– За годы нашей деятельности здесь работали по несколько лет 4 учителя из Болгарии, и конечно же, помогали они нам в изучении не только языка, но и исконно болгарской культуры, традиций и обычаев, – рассказывает Валентина Николаевна. – Так, появились при центре творчес­кие коллективы «Лазарки» и «Българска Роза». А вот нацио­нальной кухне наших хозяек учить не пришлось – болгарки одобряли все, что пробовали на Дне национальной кухни, праздничных застольях и в гостях.

Неудивительно, ведь рецепты составляли еще болгарки, приехавшие сюда в начале ХХ века. Например, Валентина Николаевна рассказывает, что в ее семье до сих пор готовят каварму – национальное жаркое. Для этого блюда подходит и баранина, и свинина, главное, чтобы мясо было очень свежим. Его режут на крупные куски, обязательно используют ребрышки, и обжаривают в большом чугунном казане на вытопленном свином жире с луком и специями. После в казан добавляют рубленные сердце и печень, и каварма тушится на среднем огне в собственном соку.

Да, каварма – это блюдо не на каждый день, а вот ихния из курицы всегда была доступной, но при этом получалась не менее вкусной. Я тоже помню эту детскую привычку – «помакать ихнию»: раскрошить хлеб в подливу и наесться этим до отвала. Секрет этого блюда – большое количество лука (почти один к одному с мясом) и обжаренная мука. Причем сначала нужно подсушить на сковороде без масла курицу, потом отдельно обжарить лук, следующим шагом – сухую муку, не меньше двух столовых ложек, довести до золотистого цвета. И уже после смешать все в казане и залить водой для тушения.

– А у нас на всех праздниках, когда приходило много гостей, мама с бабушкой готовили зеле с орис, вот поистине народный рецепт, – продолжает Валентина Шатова. – Квашеная капуста обжаривается на сковороде с луком до темного цвета, обжаривается и мясо кусочками, рис варят до полуготовности, а потом все вместе тушится в казане. И когда я была в Болгарии, встречала зеле с орис на каждом углу.

КУХНЯ БЕЗ ГРАНИЦ

Сегодня все границы открыты, и казахстанцы нередко ездят отдыхать в Болгарию. Бывали там и члены павлодарской диаспоры. Конечно же, любая хозяйка сравнит свои рецепты с традиционными. Есть и такие, которые в Болгарии считаются максимально распространенными, но для нас они остаются «неродными». Например, таратор – холодный суп из огурцов, национального йогурта киселе мляко, укропа и грецких орехов. Но это блюдо знают все туристы!

Абсолютно в каждом меню любого ресторана или кафе в Болгарии вы найдете 3 главных салата. Млечна салата из огурца, чеснока, орехов и все того же киселе мляко. Кстати, многие называют этот рецепт снежанкой. Шопска салата – традиционные перец, помидор, огурец, оливки и национальный рассольный сыр типа брынзы. Овчарска салата – блюдо для пас­тухов, поэтому он более сытный, чем шопский – к овощам добавляют яйца и 2 вида сыра.

А вот национальные закуски все-таки до Павлодара добрались, но уже с туристами из современной Болгарии. Чушка-бюрек – это печеный перец, фаршированный брынзой с яйцом и обжаренный в панировке. А еще в Европе час­то обжаривают в панировке национальные сыры – получается кашкавал пане или сирене пане, у нас же делают то же самое с обыч­ной брынзой.

…Возможно, когда-то долетят до Павлодара и те самые особые закваски, что превращают молоко в болгарское чудо. А пока для меня по-прежнему самым родным блюдом остается ароматная сытная баница, что доставала из духовки баба Маша в субботнее утро…