Дастархан объединенных наций

У Валерия и Асель Котвицких интернациональная семья. Муж-поляк работает проходчиком на карагандинской шахте Костенко. Жена-казашка учит школьников английскому языку и бережет домашний очаг. Их познакомили общие друзья. Асель и Валера сразу друг другу понравились. Они встречались 4 года, а потом поженились.

– Признаюсь, я переживала из-за того, что мы люди разных национальностей, – делится Асель Котвицкая. – Хотя я сама воспитывалась в интернациональной семье: мой папа – Николай, моя мама – Жулдыз. Когда я им рассказала, что выхожу замуж за Валеру, мама заулыбалась и сказала: «Дочка пошла по моим стопам!» Мои родители отнеслись к новос­ти хорошо, но я переживала, как отреагируют мои будущие свекор со свекровью. Валера мне говорил, что его семья долго жила среди казахов и никогда не делила людей по национальному признаку. Это меня успокоило.

Кулинарному мастерству Асель учили мама и бабушка. Именно от них она почерпнула премудрости приготовления бешбармака. Это блюдо занимает почетное место на праздничном семейном дастархане.

– Конечно, у меня, как и у любой хозяйки, есть маленький секрет приготовления бешбармака, – рассказывает карагандинка. – Я варю мясо на очень маленьком огне в течение 4 часов. Оно становится мягким и очень нежным. Этот секрет передала моя мама, а ей – ее мама. В бешбармаке самое главное – это мясо. Я обычно использую конину и говядину. А вот в приготовлении теста никакой хитрости нет. Иногда я даже покупаю его в магазине. Сейчас это не принципиально. Ведь покупное тесто ничем не отличается от домашнего.

Другое сытное блюдо, которое Асель считает своим фирменным, – это узбекский плов. Обычно она готовит его по традиционному рецепту из мяса, риса, лука и моркови, не добавляя ничего лишнего. Но когда в доме ждут гостей, в ход идут сухофрукты.

– Я могу добавить в плов или изюм, или курагу, – отмечает хозяйка. – Изюм придает блюду сладковатую пикантность. Именно с ним готовят настоящий узбекский плов. Да, хозяйки могут сказать, что сухофрукты сладкие и с мясом вроде бы плохо сочетаются. Но на самом деле рис сладость слегка сбивает. После термической обработки изюм и курага не кажутся приторными, а мясо, наоборот, приобретает сладковатый вкус. Советую попробовать ради эксперимента!

Плов принято считать национальным узбекским блюдом. На узбекском языке оно называется «палов ош». Каждая буква в этом слове соответствует начальной букве ингредиента: п – пиез – лук, а – аез – морковь, л – лахм – мясо, о – олио – жир, в – вет – соль, о – об – вода, ш – шалы – рис.

Однако, как оказалось, плов готовили еще за 3 века до нашей эры для великого полководца Александра Македонского и его войска. Легенда гласит, что военачальник очень любил горячую острую пищу. Во время одного из походов его повара приготовили кашу из риса с морковью и жгучим красным перцем. Блюдо получилось очень острым, и, чтобы смягчить его, добавили вино­град и абрикосы. Так и получился «пилоув», что с древнегреческого переводится как «разнообразный состав».

Есть и еще одна, восточная, легенда о происхождении плова. Она связана с именем великого завоевателя Тимура. Его войско из-за длительного перехода по пескам и под палящим солнцем сильно истощало. Военачальник понял, что если не остановиться и не подкрепиться, то можно погибнуть или попасть в плен к врагу. Поэтому Тимур отдал приказ на привал и решил накормить солдат едой дервишей. Считалось, что это единственное средство, которое могло придать силы и помочь преодолеть пустыню.

Пища дервишей была простой. Обычно они выпрашивали у торговцев на базарах говяжьи кости и бараньи ноги, а потом долго варили их в огромных казанах. Тимур же решил усовершенствовать это блюдо. Он приказал добавить к мясу рис. Считается, что так появился плов, которому дали название «ферганский». Ведь повара завоевателя использовали рис, выращенный в Ферганской долине.

Суп с подтекстом

С приходом весны, когда борщ да супы приелись и хочется свежих витаминов, на столе в семье Котвицких появляется русская окрошка. Это холодное первое блюдо появляется и на праздник, и в будни. Оно утоляет одно­временно и голод, и жажду. Современная окрошка – это всегда имп­ровизация: хозяйки заливают мелко нарезанные овощи, яйца и колбасу и квасом, и кефиром, и сывороткой, и несладким йогуртом, и бульоном, и минеральной водой, и даже пивом.

– Для себя и своих родных я готовлю окрошку на минеральной воде со сметаной, – делится Асель Котвицкая. – Такая основа мне кажется самой вкусной. А остальные ингредиенты традиционные: картофель, редис, вареные яйца, свежие огурцы, зелень и колбаса. Тут я никаких изменений не вношу, единственное, что могу сделать, – это смешать вареную колбасу с полукопченой. От нее окрошка приобретает притягательный аромат копченостей.

Считается, что окрошка появилась благодаря тем самым бурлакам с Волги, которые перетаскивали огромные груженые баржи. За такой адский труд им выдавали квас и сушеную воблу. Рыба была сухая и очень соленая, поэтому бурлаки старательно размачивали ее в квасе. Потом в напиток стали добавлять овощи, которые удалось найти за день. Так появился первый рецепт рыбной окрошки. Позже его усовершенствовали и стали добавлять свинину, индейку и даже мясо тетерева.

Когда надоедает окрошка, наша героиня Асель готовит для себя и своего любимого мужа кукси. Этот холодный суп давно перекочевал из корейской кухни в нашу, интернациональную. В Корее его готовят на праздники. Народ верит, что кукси помогает сохранить молодость. Энергетическая ценность блюда невысокая – всего 115 ккал, что для летнего супа очень кстати.

– С корейскими салатами я не дружу, – с улыбкой признается Асель. – Мне кажется, чтобы готовить их хорошо, надо родиться кореянкой и чтобы кулинарные секреты тебе передавала мама-кореянка. Зато я умею делать кукси. Я сначала обжариваю мясо, а потом принимаюсь за остальные ингредиенты. Нарезаю соломкой корейскую капусту, мну ее и добавляю приправы. Затем в нарезку идут свежие огурцы. Дальше нужно сделать яичные блинчики. Для этого нужно взбить куриное яйцо, пожарить его на сковороде и тоже порезать соломкой. Варим спагетти и все красиво укладываем на тарелку. Важно не забыть о куксимури. Его я делаю из воды с огурцами, приправами, с ложечкой уксуса и соевым соусом. Кукси я готовлю по традиционному рецепту, потому что это блюдо национальное. В нем и так все прекрасно. Не хочется его испортить.

Только жители стран бывшего Советского Союза называют холодный суп с лапшой – кукси. Корейцы же говорят «куксу». Это блюдо – дань тысячелетним традициям. В Корее кукси принято подавать на свадебные торжества. Люди верят: чем длиннее лапша, тем дольше будет совместная жизнь молодоженов. А вопрос «Когда ты угостишь меня куксу?» вовсе не означает, что человек напрашивается к вам в гости. Так иносказательно корейцы спрашивают у молодых людей: «Когда ты женишься?» или «Когда ты выйдешь замуж?».

Пикники и шашлыки

Летом в семье Котвицких принято устраивать пикники. Причем Асель и Валерий не остаются в пределах Караганды, а вместе с родными и друзьями едут в живописные жезказганские степи, напитанные ароматом трав и журчанием ручьев. Эту традицию молодые переняли от родителей Валерия, которые живут в городе Сатпаеве, откуда до зеленой красоты рукой подать.

Коронное блюда любого пикника – это, конечно же, кавказский шашлык. Его по традиции готовит Валерий. Он убежден, что мясо не терпит женских рук.

– Обычно я сижу в сторонке и наблюдаю за тем, как муж колдует над шашлыком, – с улыбкой рассказывает Асель Котвицкая. – У него получается очень вкусно, независимо от того, какой вид мяса жарится на огне. У нашей семьи нет особенных пристрас­тий, поэтому мы используем и баранину, и свинину, и курицу, и говядину. Правда, говядину приходится мариновать дольше, чем другие виды мяса. А иногда Валера балует нас шашлыком из дикого кабана или косули. Знаете, муж у меня охотник и рыбак. Он считает, что дичь – это пища для настоящих мужчин.

К сожалению, в домашних условиях сочный шашлычок с ароматным дымком не приготовишь. Но на этот случай у нашей героини есть альтернатива – котлеты. Их с картофельным пюре, овощами или любым другим гарниром можно подавать, как говорится, и в пир, и в мир, и в добрые люди.

– Мой секрет приготовления котлет в том, что в фарш я добавляю минимум хлеба, – признается карагандинка. – Зато я подмешиваю в него тертый картофель или кабачок. Дело в том, что от хлеба котлеты становятся плотными и суховатыми, а овощи делают их сочными, мягкими и пышными. Валера обычно хвалит меня за мои кулинарные эксперименты. И самая главная похвала для меня – это пустая тарелка в конце обеда.

Котлеты в современном их виде давно стали универсальным блюдом, через которое, как уверены многие женщины, лежит путь к сердцу мужчины. А вот придумали их во Франции. Слово «котлета» с французского переводится как «ребрышко». Раньше это блюдо готовили совсем не так, как сейчас. Французские повара брали говяжье или свиное ребрышко, обворачивали его двумя слоями мякоти и обжаривали. Косточка внутри такой котлеты была необходимым атрибутом. Зажав ее в руках, было удобно есть мясо в те времена, когда в Европе еще не появились ножи и вилки.

– А на завтрак мы очень любим жарить котлетки из картошки – белорусские драники, – рассказывает Асель. – Готовить их меня научила бабушка по папиной линии, она по национальности белоруска. Я помню, как она жарила мне драники в детстве, а я уплетала их за обе щеки. Вкусовые ощущения не передать! А теперь, когда я стала взрослой, драники навевают мне воспоминания о детстве.

Принято считать, что оладьи из тертого картофеля впервые появились в Германии. Но первооткрывателями рецепта драников вполне могут оказаться чехи или евреи. Ведь в их национальных кухнях есть очень похожие блюда. Украинцы называют картофельные котлетки дерунами, чехи – брамбораками, литовцы – цеппелинами, а евреи – латкесом. Выходит, что драники – настоящее международное блюдо.

– В нашей семье не принято ни блюда, ни людей делить по нацио­нальному признаку, – резюмирует Асель Котвицкая. – Главное, чтобы человек был хороший. И неважно, что он больше любит – бешбармак, борщ или плов. Это всего лишь дело вкуса.