Хашлама, бозбаш, халва

Обрели вторую родину

…Оценка, которую дали придирчивые домочадцы приготовленному на днях плову, выражалась одним словом: вкусно! Нет, конечно, и прежде не было претензий к этому, в общем-то, традиционному блюду на обеденном столе, но в этот раз было в нем что-то необычное.

А поделилась рецептом яства наша землячка, жительница Астаны Синам Надирова. По национальности она курдянка, работает поваром в одной из столичных компаний. Является счастливой бабушкой пятерых внуков, а еще уверена в том, что готовить – это лучшее занятие на свете. Впрочем, к ней мы еще вернемся. А пока – небольшой экскурс в историю.

Курды – один из этносов нашей страны, которых судьба не раз испытывала на прочность в виде вынужденных переселений и массовых депортаций. Но трудности не сломили этот народ, а сделали, по мнению самих представителей курдской диаспоры, только сплоченнее. В Казахстан они когда-то тоже приехали не по своей воле. Осенью 1937 года, силой оторванные с насиженных мест, из Азербайджана и Армении, разлученные с родными, сотни курдских семей были высажены из товарных вагонов на пустынных землях южных регионов страны. Так и не поняв, в чем их вина, оказавшись на чужбине, многие, не выдержав, нашли свой последний приют среди бескрайних песков...

Что послужило причиной тех народных бедствий – на то у историков и политиков свои ответы. Однако пережитое вряд ли забудут не только очевидцы, но и их потомки.

– Мои дедушка с бабушкой не любили рассказывать о прошлом. Потому что это было очень тяжело. Однако главное, что они считали своим долгом передать нам, своим детям и внукам, – это чувство глубокой благодарности людям, местным жителям, которые когда-то в тяжелые минуты протянули руку помощи.

С тех пор Казахстан для тысяч курдов стал не просто второй родиной: многие из них считают его родной страной, потому что здесь родились, вырос­ли, получили образование, создали свои семьи. И именно здесь, в многонациональной республике, они в полной мере ощутили, что для сохранения своих корней, национальных традиций, культуры и языка созданы все условия. Сегодня в республике проживают, по официальным данным, 49 тыс. представителей курдского этноса. Среди них есть академики, кандидаты и доктора наук. В местах компактного проживания, в Алматинской, Жамбылской областях, других регионах, создаются культурные центры и школы с обучением на родном языке. Ассоциация «Барбанг» курдов Казахстана, которой сегодня руководит Князь Мирзоев, как общественная организация одной из первых вошла в Ассамблею народа Казахстана. Представители центра активно помогают в сохранении своих традиций, культуры, языка и, конечно, национальной кухни, которая стала одной из проч­ных связующих нитей между поколениями.

Варили сыр овечий

…Стать поваром Синам не мечтала. Напротив, маминым урокам кухонной премудрости в детстве, бывало, «сопротивлялась».

Ее учат чистить картошку, а она снимала кожуру так, что от клубней оставалась только половинка. Молоко убегало, каши пригорали. Но Синам была старшей в многодетной семье и, так как мама часто болела, забота о малышне нередко ложилась на ее плечи.

К семи годам девчушка уже умела жарить картошку, чуть позже научилась варить супы, гарниры. Папа как главный дегустатор всегда старался поддержать и похвалить дочь за каждое удачное и не совсем блюдо. «Будешь уметь хорошо готовить – никогда не останешься без куска хлеба», – наставляли девочку взрослые, подчеркивая, что для будущей жены и хозяйки это умение, пожалуй, самое важное. В их доме часто на столе главенствовали блюда национальной кухни, особенности которой Синам впитывала с малых лет.

Как и любая другая национальная еда, курдская во многом отражает характер своего народа. Несмотря на то что испокон веков они жили бок о бок с грузинами, армянами, азербайджанцами, персами, турками на просторах Евразии, Кавказа, Ближнего Востока, и эти контакты приводили к взаимопроникновению и взаимообогащению культур и быта, все же курдам удалось сохранить самобытность своей традиционной кухни.

Разнообразная, вкусная и полезная. Так собеседница характеризует национальную еду курдов. А два ингредиента и вовсе составляют основу большинства блюд – это молоко и травы. Причем овечье и козье молоко в особом почете, поскольку традиционно этих животных горцы помногу держали практически в каждом дворе. Но и без коровьего молока и продуктов из него трудно сегодня представить курдскую кухню.

– С апреля по октябрь пастухи семьями поднимались в горы пас­ти скот, этот сезон у курдов называется зозан, – рассказывает Синам. – Но перед этим хозяйки запасались впрок молочными продуктами. В бараньи желудки, тщательно промытые и просушенные, помещали отдельно масло, сыры, сметану, кисломолочные напитки, которые, плотно завязав, закапывали в землю. На достаточной глубине при постоянной температуре продукты, герметично упакованные, в таком «холодильнике» выдерживали довольно длительный срок. А уже по возвращении в свое поселение хозяева извлекали запасы по мере необходимости.

Продолжая молочную тему, можно привести рецепт одного из популярных курдских блюд – супа Грар, который готовится на сыворотке, оставшейся пос­ле взбивания масла. На первый взгляд он отдаленно напоминает окрошку, но в отличие от нее требует варки. Процесс приготовления достаточно прост. Если в примерных пропорциях, то на 2 литра этого молочного продукта (или же кефира) потребуется 2 яйца, 200 гр. воды, 3 ст. ложки муки, а еще перловой крупы 200 гр., соли и зелени кинзы. В посуде среднего размера сыворотка перемешивается с водой. Постепенно вводится мука, яйца взбиваются и затем вливаются в кастрюлю. Варится суп на медленном огне, при этом массу, чтобы не пригорела, требуется как можно чаще помешивать. Перловая крупа варится до готовности в отдельной посуде и потом добавляется в суп. На медленном огне необходимо доварить блюдо примерно еще 10 минут и уже готовое обильно посыпать сверху мелко нарубленной зеленью кинзы.

Пожарить и мясо, и мяту

Впрочем, травы и специи курды готовы употреблять в любом виде – сыром, жареном, вареном, тушеном и сушеном. Щавель, мята, крапива, базилик, шпинат...

Зелень может использоваться в качестве гарнира к мясу, брынзе или творогу, а также как самостоятельное блюдо. Подобное пристрастие к растительной пище имеет свои глубокие корни, связанные с географией проживания и климатическими особенностями. Кочевой образ жизни курдов, частые перемещения в горной местности, порой на большие расстояния, перегон стад требовали немалых физических затрат, следовательно, пища пастухов и земледельцев должна была быть питательной, сытной и в то же время легкой и простой в приготовлении. А что может лучше обогатить организм необходимой клетчаткой, жирами и белками, чем травы и молоко!

– Наши предки прекрасно разбирались в полезных свойствах растений, – продолжает разговор гостья-повар. – Многие травы во время войн не только спасали от голода и холода, но и в целом благотворно влияли на организм, обладая очищающим и укреп­ляющим действием.

Возможно, такое сбалансированное питание вкупе с чистым воздухом и послужили основой здоровья и долголетия, чем всегда славились горные жители.

Однако и без мяса курдская кухня тоже была бы неполноценной. К примеру, одно из популярных блюд – кали – диетическим уж точно не назовешь. На сливочном масле обжариваются куски баранины до легкой корочки, затем добавляется порезанные лук, морковь, зелень, специи, все это слегка обжаривается и отправляется в… бараний желудок, который, предварительно проткнутый (чтоб при варке не лопнул), запекается в тандырной печи. Еда в такой «посуде» получается очень вкусной и сытной.

Теперь вернемся к блюду, о котором шла речь в самом начале, это плов. Сегодня уже трудно говорить о принадлежности этого яства к какой-то одной кухне, ведь любят его все, и вариаций рецептов множество. Курды, как и казахи, называют его палау и готовят разными способами – с мясом или сухофруктами. Сегодня речь пойдет о первом варианте.

Ни один праздничный стол курдов не обходится без толмы. Это те же голубцы, только меньшего размера, а мясо-овощная начинка заворачивается в виноградные листья. К последним, кстати, тоже есть определенные требования: их собирают во время цветения, когда листочки еще нежные, а вот по размеру листья для толмы обычно не превышают женскую ладонь.

Всегда желанный «гость» на столе – хашлама. Для ее приготовления годится и курица, и говядина, но курды предпочитают баранину. Из посуды желателен казан с толстым дном, потому что варить мясо (еще лучше, если это ребрышки) нужно долго, от двух до четырех часов, пока мякоть сама не отстанет от кости. В итоге получается вкуснейшее нежное блюдо из прослоенного овощами (картофель, томаты, болгарский перец, чеснок) мяса и непременно ­щедро сдобренного приправами и специями.

А вот из напитков курды чаще всего пьют ароматные травяные чаи, непременно – с гвоздикой (обычно его заваривают очень крепким), компоты с добавлением мяты и тархуна.

Хлеб горой

На кухне можно просто готовить – лишь для того чтобы была еда в нужном количестве. Но можно создавать шедевры даже из подручных продуктов, экспериментировать. Приготовленное с хорошим настроением и душой блюдо всегда будет аппетитным, вкусным и непременно лучше усвоится, – уверена повар-самоучка, которая считает кухню своей стихией.

– Говорят, повар, отработав на смене, дома готовить уже не хочет. Это не про меня. Конечно, нелегко целый день находиться на ногах, возле горячей плиты. Но... Когда я прихожу домой и мне навстречу выбегают внуки, обнимают, то в такие минуты усталость как рукой снимает.

Бабушка Синам нередко балует своих внучат своими фирменными сладкими булочками и, конечно, халвой по-курдски, изготовленной из… муки, воды и сахара!

– Внуки еще маленькие, но я их учу уважать наши традиции и обычаи, а также бережно относиться к главному нашему блюду – хлебу. Ведь он всему голова, – говорит Синам.

Кстати, по его количеству определялась и степень гостеприимства хозяев. Положить мало хлеба означало обидеть гостей, да и для самого хозяина это было бы унижением. Поэтому главный продукт, а у курдов чаще это лаваш, испеченный в тандыре, среди других блюд на столе всегда возвышался горкой.

– У нас говорят: только тот по-настоящему ценит хлеб, кто голодал. Слава богу, я и мои дети знаем об этом только из рассказов наших предков. Когда-то они ехали сюда со страхом – за своих детей, за их будущее. А сегодня мы говорим уверенно и с гордостью, что Казахстан стал нашим общим домом, в котором мы живем в мире и согласии, потому и вместе должны заботиться о его благополучии…

Уже собираясь уходить, собеседница добавила:

– Мне бабушка рассказывала, как они после долгих скитаний по пескам подошли к поселению местных жителей. В одной из юрт пожилая казашка протянула им круглую лепешку из серой муки. В тот момент для изголодавшихся людей она показалась лучшим лакомством на свете…

Пять любопытных фактов

1 Интересно, что в традиционной курдской кухне не принято прокручивать мясо через мясорубку: для измельчения его до нужной степени многие хозяйки до сих пор пользуются ножом или кухонным топориком.

2 В гостях у курдов, чтобы дать хозяину понять об окончании чаепития, нужно просто перевернуть свой пустой стакан на блюдце. Между прочим, у казахов эта чайная традиция тоже есть.

3 Юбилеи, свадьбы, другие торжества не обходятся без танцев – как национальных, так и современных, молодежных. При этом многие курды, в том числе молодые, и сегодня придерживаются восточных традиций, основанных на уважении к мужчине – именно они первыми должны выйти в танцевальный круг и лишь потом – женщины.

4 После того как девушку-курдянку засватают, на ее ладони специальной краской – розовой хной – наносят незатейливый рисунок в виде узора. Причем такое «художество», означавшее статус невесты, нельзя было смывать в течение недели.

5 Горная трава гулик внешне чем-то напоминает тюльпан. Ее наши соотечественники курды тоже употребляют в пищу, но… только ту, которая произрастает в Жамбылской области. А вот в Шымкенте, по словам Синам Надировой, гулик несъедобен, поскольку там распространена дикая разновидность этой травы.

РЕЦЕПТ

Палау

На 1 кг мяса (желательно баранины) потребуется 1 кг риса, 200 гр. изюма, 100 гр. меда. Растительное масло (примерно 1/3 стакана) раскалить в посуде с широким дном, обжарить в ней до золотистого цвета промытый и обсушенный рис, затем добавить воду, изюм, плотно закрыть крышкой и поставить варить на медленном огне. В это же время идет работа с мясом. Его нарезают мелкими кусками и обжаривают в предварительно нагретом масле примерно минут 10. После этого добавляют воду, доводят до кипения и ставят на медленный огонь тушиться.

В уже готовый рис, выложенный в глубокую тарелку, добавляют… мед, который придает особый шарм, казалось бы, совсем не десертному блюду. Стоит попробовать! Все тщательно перемешивается и уже затем наверх выкладывается приготовленное тушеное мясо, политое гранатовым соусом. Его можно приготовить и самим. В 300 мл гранатового сока добавить по одной трети чайной ложки корицы, сушеного имбиря, мускатного ореха и гвоздики. 

Смесь варить желательно на водяной бане до загустения.