На вкус и цвет

Жить в Казахстане означает есть баранину и говядину. В Сети даже анекдот бродит: «Что вы там, в Казахстане, едите?» – «Беляши». – «Что это?» – «Мясо, завернутое в тесто». – «А еще?» – «Самсу». – «Что это?» – «Мясо в тесте». – «Ага. Что еще?» – «Чебуреки». – «Что это?» – «Мясо в тесте». – «А, ок. Еще что?» – «Хм... Пельмени». – «Что это?» – «Мясо в тесте». – «Ясно. Еще что-нибудь?» – «Манты». – «А есть у вас что-нибудь незавернутое?!» – «Конечно есть – бешбармак». – «А это что?» – «Тесто, а вокруг много мяса».

Баранина, говядина, конина – это, образно говоря, корона, держава и скипетр традиционной кухни, корни которой уходят в древнюю кочевую культуру. Мясо вареное, жареное, тушеное, копченое, вяленое, просоленное… Питательный продукт давал мужчинам силу, необходимую для тяжелой физической работы, и к тому же при правильной обработке мог достаточно долго храниться.

Сегодня, если заглянуть в меню отечественных ресторанов и кафе, самыми популярными блюдами окажутся шашлык, плов, беш, манты, хинкали, лагман. Мясо едят просто так, в салатах, в горячих блюдах, с рисом, с овощами. Казахстан входит в топ стран с высоким уровнем потребления этого продукта, и, по словам экспертов, ни экономические кризисы, ни рост цен, ни веяния гастрономической моды не в силах что-то изменить. Казахстанцы любили, любят и, судя по всему, будут любить мясо.

На востоке страны, по сравнению с югом, его потребление выше – сказывается суровый климат. В целом, по данным статистики, в прошлом году в Восточном Казахстане мяса всех видов произвели больше 280 тыс. тонн, область полностью обеспечивает себя этим продуктом.

В Усть-Каменогорске в этом можно убедиться, заглянув в супермаркет, позиционирующий себя как фермерский магазин. В большом отделе с прилавками в несколько рядов представлены чуть ли не все районы региона. Для покупателя, особенно неопытного, выбор вырастает в настоящий марафон. Можно часами ходить среди столов с грудинками, корейками, окороками, лопатками, шейками. А стоит остановиться возле какого-нибудь продавца, он тут же обратит вас в поклонника своего товара. Красноречиво расскажет о цвете, степени свежести, соотношении мякоти, костей и жира – лишь бы вы ощутили всю мощь этого куска катон-карагайской телятины или тарбагатайской баранины.

– К вечеру на столах почти ничего не остается, – рассказывает опытный торговец мясом Алия Кумарбекова. – Особенно продажи вырастают перед праздниками и во время Рамадана. Цены в эти дни обычно повышаются, но все равно люди спешат закупить мясо впрок. У нас в традициях застолья.

Цвет имеет значение

Говорят, на вкус и цвет товарищей нет. При выборе мяса об этой поговорке можно смело забыть. Алия, много лет отработавшая в мясном отделе, раскрыла главные секреты правильного выбора продукта. Во-первых, хорошо бы обзавестись «своим» продавцом. Торговцы, по ее словам, очень дорожат постоянными клиентами и стараются таким предлагать лучшие куски, дают советы. А уж если покупатель еще и поговорить не прочь, он вообще становится как родной. За свежесть и качество товара можно не переживать. Если постоянного продавца нет, то при выборе нужно ориентироваться на цвет и запах. Хороший продукт должен пахнуть так, чтобы в вооб­ражении сразу возник бифштекс или котлетки. Если от куска отдает неприятным и тем более зловонным запахом, это верный признак несвежести, от покупки сразу надо отказаться. Бывает, мякоть выглядит привлекательно, но охлаждена настолько, что учуять что-то сложно. В таком случае ее можно проткнуть нагретым ножом. Не получается – лучше поис­кать другой вариант.

– Хорошая говядина должна быть красной, без пятен, – пояснила продавец. – У телятины цвет ближе к розовому, почти нет жира. Но надо знать, что качественной телятины на прилавках крайне мало. Ни один фермер в здравом уме не будет забивать молодняк, если только речь не идет о больных и ослабленных животных. Мясо темного цвета говорит, что, скорее всего, скот был старый.

Обязательно, по словам Алии, нужно обратить внимание на жировые прослойки. Они должны быть белыми, что у говядины, что у баранины. На кусках говядины жир как бы крошится, а у баранины, напротив, плотный. Если мясо действительно хорошее, на срезе будет «мраморный» рисунок, жир тоненькими слоями будет рассредоточен по всей поверхности. Старых животных выдает избыточное количество прослоек кремового или желтоватого оттенка.

– Покупатель капризничает, если видит жилки и пленки, хотя это своего рода знак качества, – поведала Алия. – Дело в том, что с мяса, которое начинает портиться, продавцы срезают верхний слой. Другими словами, если вы видите, что кусок тщательно зачистили, лучше его не покупать. Кроме того, на пленках ставится ветеринарное клеймо, можно сразу понять, что продукция прошла контроль на безопасность.

Клеймо, по словам торгового работника, должно быть овальной формы, четким и шестизначным. В этом коде содержится информация о регионе и лаборатории, где выдали ветеринарное свидетельство. Нечеткие, смазанные цифры могут говорить, что продукция «левая». А значит, небезопасная.

Стоит ли покупать на рынке фарш? По словам опытного торговца, чаще всего на перекрутку отправляют мясо третьего сорта, а также те самые 1–2 см, срезаемые, чтобы замаскировать, что продукция несвежая. «Фарш лучше делать самому или купить мясо и попросить перекрутить его у вас на глазах, – пояснила Алия. – И убедитесь, что мясорубка чистая».

Практически те же правила важны при покупке баранины. Кусок нужно понюхать. Легкий приятный молочный запах говорит, что это свежатинка, молодой барашек. Мясо старого животного отдает резким и неприятным запахом, при кулинарной обработке не помогут ни приправы, ни вымачивание. Правильная баранина имеет светлый красный тон. Неоднородный цвет, как правило, означает, что куски неоднократно замораживали либо они той еще свежести.

– Я своим покупателям предлагаю нажать пальцем на мясо, – сказала продавец. – У хорошего продукта ямка тут же разглаживается. Если при нажатии меняется цвет и скапливается кровь, значит, кусок не раз подвергали заморозке. Еще нужно выбирать тушки с недоразвитыми ребрами. Именно такие ребра у молодых барашков.

Куда пойти?

Сегодня в каждом казахстанском городе мясо можно купить в супермаркетах – расфасованное, в виде заморозки. Для занятых офис­ных «воротничков» это чуть ли не единственный способ забить свой холодильник. Чем солидней супермаркет, тем выше гарантия безопасности. В то же время каждый, кто брал такую заморозку, знает: цена продукта здесь значительно выше, чем на рынке. И ко всему прочему, можно получить невкусное мясо или, вообще, в основном кости и жир. Бывает, что в супермаркетах хитрят с разделкой, например, лопатку выдают за окорок, тем более что уловить разницу на глаз непросто.

К слову, считается, что в привычных сетевых гастрономах не найти хорошую баранину. Во-первых, никто в гастрономе не скажет, на каких кормах вырастили эту овечку. А во-вторых, непонятно, в каких условиях ее забили. Нет никакой гарантии, что производитель использовал щадящий метод убоя с соблюдением всех санитарно-гигиенических норм. Специалисты рекомендуют закупаться если не на рынке, то хотя бы в халяльных магазинах. Владельцы последних, как правило, очень дорожат репутацией и торгуют только свежим, качественным мясом.

Если верить гурманам, хорошая кухня сравнима с райскими кущами, причем сразу для всех пяти человеческих чувств. Представьте шкварчащий, истекающий соком шашлык. От одной умозрительной картинки поднимается настроение. Осталось выбрать продукт, причем так, чтобы результат не разочаровал.