Польская кухня: согревает душу и тело
Елена Ульянкина, Карагандинская область
– Поляки очень любят жирное! – называет маленькую национальную слабость председатель Карагандинского областного польского объединения «Полония» Виталий Хмелевский. – Так сложилось исторически. Сейчас о жирной, калорийной пище плохо отзываются. Но для поляков она была необходимостью. Им, земледельцам, которые работали физически, было необходимо за счет сытной еды восполнять энергетические затраты.
– Скупой трактирщик согласился и стал думать, каких продуктов ему не жалко, – рассказывает глава польского этнокультурного центра. – Он взял мучной квас, засохший кусок ветчины, старые грибы и чеснок, чтобы перебить неприятный запах остальных ингредиентов. Получившийся суп он принес гостю, а тот, как ни странно, съел его с удовольствием и даже попросил добавки. Так скупой хозяин проиграл пари и лишился своей корчмы. А в польской кухне появилось новое блюдо, которое сегодня называют «белый борщ».
Еще один оригинальный суп называется «чернина». Он не пользуется популярностью у поляков из-за одного специфичного ингредиента – крови гуся или курицы. Ее добавляют в бульон, из-за чего он приобретает далеко не аппетитный черный цвет.
– Я его не ел, – признается Виталий Альбертович. – Если бы мне предложили, не знаю, решился бы я его попробовать. Знаете, у поляков есть еще несколько таких неординарных блюд. Одно из них – это закуска под названием «татар». Она делается из сырой говядины. Мясо мелко рубят, добавляют в него соль, перец, а сверху выливают сырой яичный желток. Блюдо сервируют резаным луком и солеными огурцами. Честно говоря, я татар не пробовал, но друзья уверяют, что это очень вкусно.
По одной из легенд, татар придумали крымские татары. Они готовили его так: брали кусок конины с кровью, солили его и укладывали на спину лошади, под седло, а потом пускали животное галопом. Через пару часов такой «обработки» мясо снимали, стряхивали с него соль и смазывали появившейся кровавой пеной. Потом стейк переворачивали, и процесс повторялся.
– Честно говоря, я против таких изысков, – продолжает Виталий Хмелевский. – Мое самое любимое с детства блюдо – это пероги. Они очень похожи на вареники. В Польше их готовят с разнообразными начинками: с картофельным пюре и творогом, с мясом, грибами, капустой, со шпинатом, с сырами и с ягодами – вишней или смородиной.
И конечно же, поляки неравнодушны к сладостям. Самый доступный национальный десерт называется «сэрник» – это разновидность чизкейка. Его основа – это песочное тесто, а начинка – творог, взбитый со сметаной. Еще один народный пирог – это шарлотка. Ее придумал французский повар Мари Антуан Карем. В Польшу эта выпечка попала в ХIХ веке. Шарлотка традиционно имеет хрустящую основу и начинку с добавлением яблок, изюма, корицы и гвоздики. В кофейнях ее подают с теплыми взбитыми сливками.
А вот самый распространенный десерт – пончики. По форме это приплюснутые шарики из теста, которые жарят в масле. Воздушные, мягкие, с помадкой, с начинкой и без нее. Сейчас они стали повседневностью. А раньше их пекли к празднику – Жирному четвергу. Это в католической традиции был последний день перед Великим постом. В этот праздник поляки съедали миллионы пончиков.
А что касается тортов, то самый именитый из них называется «Пани Валевская». Свое имя он получил в честь польской красавицы Марии Валевской, которая была одной из возлюбленных Наполеона. Имя кондитера, который придумал этот десерт, затерялось в истории. А вот его рецепт дошел до современных хозяек. Торт состоит из песочного теста, безе на основе взбитых яичных белков, сливочного крема и варенья из черной смородины или малины. Неизвестно, пробовала ли его сама пани Валевская. Но принято считать, что вкус десерта и его название притягивают сладкоежек также, как когда-то императора Наполеона влекли красота и очарование Марии.
– Есть торты «Наполеон» и «Пани Валевская». Нередко поляки иронизируют, что иногда они встречаются на наших столах, – улыбается Виталий Хмелевский.
На гастрономические предпочтения польского народа повлияли географическое положение страны, ее климат, религиозные обычаи и традиции соседних государств. Из Пруссии сюда пришел картофель. К сладким лакомствам поляков пристрастили чехи и австрийцы, а к кулинарным изыскам – французы. А еще в польское меню перекочевало множество украинских, литовских, русских и даже турецких блюд.
