В кумысном промысле душа необходима

На этой кумысной ферме не увидишь обычной в таких местах желі – натянутого аркана с привязанными к нему жеребятами, как и женщин с ведрами – доильщиц кобыл.

На смену им пришли доильные аппараты, с которыми легко управляется один мужчина. Другая современная технология, взятая фермой на вооружение, – GPS-датчики, закрепленные на шее каждой лошади. Через них владелец косяка получает на свой мобильный телефон информацию о точном местонахождении каждого животного. И это реальность нашего отечественного фермерства.

Жизнь заставляет аграриев осваивать новое, и процесс этот не остановить. Владелец кумысной фермы в селе Тонкерис Акмолинской области Саят Оразбаев ежедневно отправляет в близкую столицу (расстояние в 30 километ­ров) свою продукцию, разлитую в плас­тиковые бутылки. Производство отлажено и не прерывается даже зимой. Кумысоделие стало для фермера и его семьи бизнесом, которому отдаются все силы и время.

Как рассказал Саят Оразбаев, кумысоделием он занялся в 2015 году. До этого жил в столице, работал в сфере финансов. Поначалу его ферма мыслилась как заведение, где посетители смогут отдохнуть, отведать разных видов кумыса.

Надо сказать, проект был воплощен в жизнь и стал работать. Инфраструктуру отдыха, связанную с кумысом, дополнила бревенчатая баня для любителей попариться. В общем, возникло нечто вроде маленькой базы отдыха со своей фишкой – кумысом. Однако впереди у предпринимателей из Тонкериса оказались серьезные испытания – на базе случился пожар, и все строения в одно­часье сгорели.

К счастью, лошади уцелели, поэтому, несмотря на большой материальный ущерб и психологический шок, на семейном совете было решено продолжить начатое дело, только теперь ограничиться производством кумыса.

В течение летнего дня проходит четыре дойки кобыл, первая – в семь утра. Как это делается на практике, рассказал сам фермер.

– Косяк кобыл пригоняется с выпаса на ферму, – объясняет он. – Первым делом нужно отбить жеребят в другой загон, – разъясняет фермер. – Для этого заставляем животных двигаться по круговой, и молодняк один за другим отделяется. После чего наступает этап дойки кобылиц. Поочередно они заходят в специально сооруженный станок, успокаиваются.

Затем к соскам вымени кобылы присоединяются стаканы доильного аппарата, начинается дойка. Ее длительность составляет всего минуту-другую. Важная деталь: до того как включится аппарат, к кобыле подбегает ее жеребенок, она его обнюхивает, облизывает и только тогда отдает свое молоко.

Надо признать, что доильный аппарат в нашем сознании ассоции­руется чаще с молочно-товарной фермой и коровами. Применительно к лошади – животному вольному и степному – это нечто новое, даже удивительное. Однако такова реальность: кобыл доят с помощью техники.

– Сложно ли их было к этому приручить? – задаю вопрос хозяи­ну фермы.

– До 2018 года процесс доения был ручным, – рассказывает он. – Потом решили использовать доильные аппараты. Поначалу думали, что начнутся трудности, но ошиблись: на «переобучение» животных ушла всего неделя. Причем в косяке были кобылы, никогда не знавшие узды, то есть практически дикие. Удивительно, но они также поддались машинной дойке. При этом дикие лошади приручаются даже легче, чем уже познавшие узду, ходившие под седлом... С последними, хотя, казалось, все должно быть на­оборот, оказалось больше мороки, они «хитрее»…

И все же примерно каждая десятая кобыла не поддается приручению. Бывает, что «бунтарки» ломают доски станка и вырываются на волю.

– Мы намеренно собрали станок из деревянного материала, который особенно непокорные животные могут проломить и уйти, – говорит Саят Оразбаев. – Это в крайнем случае... Стараемся по возможности избегать жесткос­ти при приручении животных. Не стоит делать станок из железа: лошади могут в порыве к свободе себя покалечить...

Этим нюансы внутренней «кухни» кумысной фермы не исчерпываются. Как считает предприниматель, многое зависит еще и от породы лошади. У него в хозяйстве есть рысаки и тяжеловозы, которые «добрые» по характеру. В сравнении с ними более жесткие и вольнолюбивые – представители местной, степной породы. Вместе с тем приручать приходилось кобыл, ходивших в табуне без узды по десять лет – большой для лошади срок. И ничего – получалось.

Июньская дойка кумыса имеет свои особенности. Как уже говорилось выше, первая начинается в семь утра. Всего их будет в течение дня четыре. Стоит понимать, что кобыла – не корова, и ведерных надоев ждать от нее не стоит. Нынешний небольшой косяк кобыл Саята Оразбаева выдает за каждую дойку 17,5 литра молока. Но, как известно, сравнительно малые объемы с лихвой компенсируются замечательными свойствами напитка.

Только что надоенное кобылье молоко – саумал. До того как его разольют в пластиковые бутылки и отвезут в торговую сеть, пройдет не меньше суток: столько времени требуется для суточного технологического цикла этой фермы.

Последний включает взбивание в схожем по конструкции с бочкой деревянном сосуде, называемом күбі. Будучи на ферме, довелось видеть непосредственно процесс взбивания. Делает это электричес­кий аппарат с механизмом, приводящим в движение вверх-вниз стержень с крестовиной на конце – піспе и погруженный в сосуд.

При движении крестовины и происходит взбивание кумыса. Как говорят кумысоделы, последних должно быть сделано не менее трех тысяч... Только тогда можно добиться хорошего качества напитка. На определенных этапах взбивание делается и вручную.

Кстати, на вкус кумыса может оказывать влияние даже порода дерева, из которого сделан күбі. Как признался Саят Оразбаев, он предпочитает использовать осину – дерево, максимально подходящее для пищевой посуды. Иногда встречаются березовые, дубовые и другие ступы.

Различается напиток по вкусу и в зависимости от времени года. Весной, когда травы на лугах находятся в фазе цветения, он получается ярким по вкусу и ароматным. В летние месяцы, в пору разнотравья, насыщен, вкусен и игрист. Осенью, когда созревают травы, становится густым, крепким и терпким.

Вот еще разновидности древнего напитка. Уыз қымыз – готовится на молозиве в течение пяти дней после выжеребки кобыл. Содержит много белков, иммуноглобулинов, высокопитателен. Саумал – недоброженный, восьми-, десятичасовой кумыс, сладкий. Жас қымыз – молодой однодневный кумыс, особенно полезен детям. Құнан қымыз – двухдневный, слегка опьяняющий кумыс. Дөнен кумыс – трехдневный кумыс, в меру кислый, содержит максимальное количество спирта, опьяняющий, обладает высокими лечебными свойствами. Бал қымыз – кумыс, приготовленный с добавлением меда или другой сладости.

Благодаря своим замечательным лечебно-оздоровительным качествам кумыс стал в последние годы у наших соотечественников весьма востребованным. Его можно найти в городской торговой сети в любое время года. Вдобавок к уже имеющимся открываются новые кумысные фермы. Во многом это объясняется еще и хорошей доходностью данного бизнеса. Однако решившим заняться этим делом следует знать о подводных камнях, которые могут их поджидать.

– Для многих все начинается с подсчетов на калькуляторе, – делится соображениями Саят Оразбаев. – И сделанные на нем расчеты бывают очень радужными – вырисовываются отличные прибыли. Вот только не берутся во внимание трудности данного бизнеса. Часто новички не выдерживают, бросают начатое дело. В общем, приливы и отливы в нашей сфере – обычное дело. Я и сам, вступая на этот путь, не представлял себе, насколько он труден.

Как убежден основатель кумыс­ной фермы, в этом промысле на первом месте не должно стоять только получение прибыли. Важно любить лошадей – этих умных, благородных животных и, конечно, непосредственно ремесло как бесценное наследие наших предков. Мнение, с которым нельзя не согласиться.