Богатство степной кухни

Рецепты кочевников

Когда казахи накрывали стол, то трапеза не ограничивалось общением с родственниками и друзьями. За столом улаживались ссоры, устранялись давние обиды, а уважаемый гость получал почет. При этом каждое блюдо на столе нередко несло особый смысл.

Через определенные угощения выражали отношение к человеку, родственную близость, уважение. В сельской местности по-прежнему придерживаются старинных обычаев приготовления национальных блюд и сервировки дастархана. В аулах бережно хранят рецепты, передаваемые от поколения к поколению, соблюдают традиции табақ тарту – распределения разных частей мяса на столе, готовят особые блюда по случаю приезда гостей, семейных событий и праздников. Таким образом, казахская кухня – это не только часть повседневной жизни, но и важный элемент культурного наследия народа.

Назифа Алдрабекова – одна из тех, кто бережно сохраняет и передает кулинарные традиции. Она готовит национальные блюда по старинным рецептам и старается знакомить с ними молодежь, напоминая о смысле и символике, которые они несут. В прошлом году на гастрофестивале 72-летняя жительница Кобдинского района много рассказывала о происхождении и значении разных блюд и о том, в каких случаях их готовили. Тогда, например, многие впервые услышали о блюде үлпершек, увидели его и даже смогли попробовать.

– Когда дочь впервые после замужества гостит в отчем доме, для нее готовят үлпершек. Это блюдо чаще всего делают из сердца лошади, наполняя его мясом и салом. Запекают на огне. Оно символизирует родительскую любовь и тоску по близким, – говорила Назифа-­апа. – Сегодня это блюдо готовят редко, в основном на праздники, чтобы сохранить традицию и рассказать о нем молодому поколению.

Другое блюдо – өкпесүт. Его в старину предлагали враждующим сторонам в знак примирения.

– Өкпесүт готовят, заливая молоко в легкое овцы. Приготовление требует времени и мастерства. Легкое несколько раз тщательно промывают, затем через пищевод вливают около двух литров молока с солью и черным перцем. После медленного варения молоко в легком свертывается, и блюдо приобретает особый вкус, – объясняла Назифа Алдра­бекова.

При упоминании Наурыза женщина с теплотой вспоминает счастливое детство: как мама варила в казане на улице наурыз-коже, а она с нетерпением ждала, когда можно будет попробовать любимый суп.

– Наурыз-коже готовят в каждом доме. До сих пор помню рецепт мамы. В казан с пожеланием здоровья и долгой жизни сначала кладут мясо и казы, затем соль по вкусу. Когда мясо почти сварилось добавляют очищенную пшеницу и немного проса, чтобы крупы хорошо разварились и впитали вкус бульона. Для легкой кислинки можно закинуть сушеный творог и изюм, по желанию добавить айран или молоко, – рассказывает она.

Арда емген – это мясо, приготовленное на медленном огне в молоке.

– Мясо с костями укладывают в казан, заливают молоком, добавляют соль с пряностями. Медленное тушение на слабом огне делает мясо нежным, сытным и питательным. Считалось, что такое блюдо укрепляет здоровье. Варили его обычно для важных гостей, – продолжает хранительница кулинарных традиций.

Блюда из вяленого и сушеного мяса, которые кочевники готовили для длительного хранения и путешествий, были неотъемлемой частью традиционной казахской кухни. Например, сүр ет – сушеное мясо, которое хорошо хранится и его удобно брать в дальние походы. Мясо нарезали, солили и прессовали, что позволяло увеличить срок хранения, не растерять питательные свойства и насыщенный вкус.

Сейчас, когда почти у каждого есть морозильник, эта практика постепенно забывается. Однако сушеное мясо по-прежнему остается очень полезным: оно богато белком и легко усваивается организмом, а благодаря отсутствию влаги обладает высокой питательной плотностью. Такой способ подготовки мяса позволяет сохранить максимальное количество витаминов и минералов, делая его ценным продуктом для здоровья и силы.

Секреты национальных деликатесов

Национальная кухня строится в основном на мясе и молочных продуктах, из которых рождаются настоящие деликатесы. На этот факт обращает внимание повар одного из ресторанов Актобе, специализирующегося на национальной кухне, Алима Нурмукашова.

– Қазы, қарта, шұжық, қарын, құрт, айран, қымыз, балқаймақ... Несмотря на разнообразие рецептов, основа кухни всегда остается той же – мясо и молоко. Сейчас появляются новые интерпретации старых блюд, мы вспоминаем забытые рецепты и адаптируем их под современный вкус. В ресторанах такие блюда подают с изысканным оформлением, чтобы они не только сохраняли традиционный вкус, но и глаз радовали, – поясняет Алима Нурмукашова.

Среди тех блюд, что постепенно возвращаются к казахскому столу, Алима Аитпаевна выделяет қарын көмбе, қазы-қарта, қарын қуырдақ.

– Қарын көмбе – традиционное блюдо из желудка лошади, наполненного мясом и иногда овощами. Его тушат или варят до готовности всех ингредиентов, чтобы продукты пропитались соками и стали плотными и питательными. Ранее қарын көмбе готовили для семейных праздников и торжеств, считая его символом изобилия и уважения к гостям, – поясняет повар.

Қарын қуырдақ, в отличие от привычного нам қуырдақа, готовится из тщательно промытой и вымоченной в кумысе требухи (желудка), которую обжаривают вместе с кусочками мяса и иногда добавляют овощи. Блюдо тоже готовили на праздники и важные события, считая сытным, обладающим высокой энергетической и пищевой ценностью: требуха богата белком и легко усваивается, поэтому қарын қуырдақ придавал силы кочевникам для долгих переходов и работы. Сейчас его готовят реже, но возрождают как часть национальной кулинарной культуры.

Особым лакомством у казахов всегда были сочные ребрышки баранины, или қымыз қабырға. Ребрышки предварительно мариновали в кумысе для мягкости и особого аромата, а затем запекали в печи. Маринад смягчает мясо и придает ему легкую кислинку.

– Во время обряда сватовства казахи угощают будущих родственников особым блюдом – қуйрық-бауыр. Это печень с кусочками жира. Ее предварительно отваривают в соленой воде, затем между кусочками выкладывают слой курдючного жира, который придает особый вкус и символизирует единение двух семей. Угощение обязательно должны были съесть, отказ озна­чал оскорбление, мог нанести обиду. Сегодня это блюдо красиво подают на шпажках маленькими кусочками, чтобы было удобно дегустировать, – говорит Алима­ Айтпаевна.

В ходе разговора вспомнили и обычай қалжа сою. Когда в семье рождается ребенок, для молодой матери готовили наваристый бульон. Его обычно делала свекровь. Считалось, что мясной бульон стимулирует выработку молока. В первые дни молодая мать не участвовала в приготовлении еды, а за ее питанием следила старшая женщина в семье. Во многих казахских семьях до сих пор придерживаются этой традиции.

Готовили наши предки и самсу, но она, конечно, сильно отличалась от совре­менного варианта. Тесто замешивали из пшеничной муки, тонко раскатывали; готовили начинку с мясом, жиром или творогом, заворачивали и выпекали. Современный вариант с использованием слоеного теста возник позже, когда традиционные рецепты адаптировали под новые технологии и вкусы.

– Можно предположить, что кочевые казахи готовили холодец. Классический холодец в современном понимании им был недоступен из-за необходимости долгой варки и хранения в холоде, но у них существовали похожие мясные блюда. Одно из них – қазы-қарта. Его готовили из конины или говядины с желирующими частями – костями, суставами и шкуркой. В холодное время года мясо долго тушили, доводя до густой, почти студенистой массы, которую затем охлаждали. Известно еще одно схожее блюдо – түйе еті шорпасы. Это тушеное верблюжье мясо с желеобразными частями, которое в холодные месяцы превращалось в студень. Он сохранял питательные свойства, был сытным, легко усваивался, – делится познаниями собеседница.

Среди главных блюд казахской кухни особое место занимает ет. Это блюдо на протяжении веков считается символом гостеприимства и семейного единства. Его готовят к приходу гостей, и вся семья собирается за одним дастарханом, чтобы разделить трапезу.

– В знак уважения к гостю нельзя подавать к столу блюдо с порезанными кусками мяса, как это часто делают сейчас. Правильная выкладка мяса и костей на бас табак – это целый ритуал, который, к сожалению, стали забывать. А ведь каждая кость и кусок мяса имеют свое строго определенное место и предназначаются конкретному члену семьи или гостю. Нарушение этого порядка считалось проявлением неуважения к гостю и к традиции, – объясняет Алима­ Нурмукашова.

Повар подробно рассказывает, какие куски кладут в центр блюда, кому полагается голова барана, где располагается жамбас и какие части предназначены для зятя, дочери или других членов семьи.

Так, голову барана нельзя подавать тому, чей отец жив, не предназначена она и зятьям в доме, где принимают гостей.

В главном блюде – бас табақ, – кроме головы, обязательно присутствует жамбас, тазовая кость, а также бел омыртқа – поясные позвонки, сүбе қабырға – филе с пятью ребрами выше почки. Эти части особенно мясистые и вкусные. Во втором по значимости блюде может появиться еще один жамбас. Также подаются асық жілік – бедренная кость, большие берцовые кости, кәрі жілік – лучевая кость, мойын омыртқа – шейный позвонок... Жамбас, ортан жілік и асық жілік – также подаются в главное блюдо.

К примеру, кәрі жілік не дают незамужним девушкам. После трапезы кость подвешивают на видное место, считая, что она защищает дом и семью от сглаза.

Копчик – құйымшақ – предназначается девушкам, а төс – грудинка – зятю. После трапезы зять обязан вернуть төс табақ, положив за него деньги, чтобы соблюсти традицию и проявить уважение.

Казахская кухня сегодня получила и международное признание.

Согласно обновленному рейтингу TasteAtlas Awards 25⁄26, казахская кухня не только продолжила оставаться в топ-100 наиболее сбалансированных, разнообразных и вкусных в мире, но и повысила свой итоговый индекс по сравнению с 2024-м годом с 3,90 до 3,92 балла. К слову, традиционные кухни Узбекистана, Кыргызстана и Таджикистана в топ-100 данного рейтинга по итогам 2025 года не вошли.