Дотянуться до мишленовской звезды: девушка из Казахстана о стажировке в лучших ресторанах Франции

После двух лет обучения в знаменитой кулинарной школе Le Cordon Bleu у Балнур на руках остались пять медалей и восемь сертификатов о прохождении уровней в трех направлениях: «французская кулинария», «кондитерское искусство» и «курс по хлебу». Кроме того, девушка получила три диплома по этим специальностям, дополнив их программой по кулинарному менеджменту.  

Десерты в школьном буфете

Балнур начала готовить вкусные блюда ещё в выпускных классах школы, когда готовилась к поступлению в американский университет и стремилась создать красивое портфолио.

«Мне хотелось найти занятие, которое было бы не только полезным, но и по-настоящему приносило удовольствие. В результате кондитерское искусство стало не просто увлечением, а способом дарить радость окружающим людям. Так появилась идея продавать десерты в школьном буфете. Учёба в НИШ требовала максимальной концентрации, поэтому проект пришлось интегрировать прямо в школьный график. После подготовки бизнес-плана заручилась поддержкой директора и получила разрешение при условии прохождения санитарной проверки. Получив сертификат соответствия начала вставать в четыре утра, чтобы готовить свежую выпечку перед занятиями. Этот опыт стал поворотным и пришло осознание, что кулинария может быть не просто хобби, а серьёзной профессией, требующей полной отдачи и позволяющей дарить людям эмоции и создавать значимые моменты», – пояснила спикер.

Мышление на уровне Michelin

Стажировка в ресторане высокого уровня стала логичным продолжением этого пути и предоставила возможность перейти на новый профессиональный уровень. Однако до поступления в Le Cordon Bleu девушка не могла представить, что сможет работать на кухне уровня Michelin. Всё изменилось, когда она оказалась в среде, где преподают шеф-повара с опытом высокой кухни, а студенты стремятся попасть в лучшие рестораны мира. По ее словам, такое окружение меняет мышление заставляя смотреть на вещи иначе.

За три месяца до окончания обучения она начала подавать заявку, чтобы воплотить мечту в реальность. Это был напряжённый период: постоянные интервью, переписки и звонки.

Mise en place с парижским шармом 

«Париж – гастрономическая столица и конкуренция за места в ресторанах Michelin колоссальна. Главным стимулом стала атмосфера, где люди искренне верят в своё дело, что придавало мне уверенности. Благодаря подготовке, дисциплине и огромному желанию учиться, мне удалось присоединиться к сильной команде и вырасти в профессиональном плане. Меня всегда интересовала не только техника приготовления, но и внутренняя кухня высокого уровня: как всё организовано, как распределяются роли, как команда справляется в условиях пиковой нагрузки. Особое внимание уделяла точности подготовке ингредиентов и контролю за ними. В школе мы привыкли к чёткости, но здесь это было представлено через призму бизнеса: расчёт объёмов, минимизация потерь. Термин Mise en place стал не только вопросом порядка, но и себестоимости. Всё должно быть выверено до грамма, ведь ресторан с высоким чеком не может работать в убыток. Это дало мне совершенно иной взгляд на кухню – как на управляемую систему», – считает она.

Особенно Балнур увлекает процесс создания авторских блюд. По ее словам, когда она увидела, что меню формируется через обсуждения между шефом, су-шефом и основателем, то набралась смелости и выразила свой интерес. Они были рады любопытству девушки.

«Никаких случайных идей – всё продумывается до нюансов: зачем блюдо, в каком темпе оно должно подаваться, как сочетается с другими позициями. Меню – это не просто «вкусно и красиво», а целая история, которую ресторан рассказывает гостю. Наверное, главный навык – это умение постоянно двигаться вперёд, даже когда тяжело. До стажировки думала, что знаю, что такое стремление к развитию. Но только оказавшись в новой, непривычной и некомфортной среде поняла, что такое настоящий карьерный рост», – рассказывает Балнур.

Между тем, в первые дни в ресторане всё было в новинку, поэтому она испытывала сильное воодушевление и одновременно удивление от того, насколько всё продумано от системы хранения продуктов до мельчайших деталей в движении персонала. Особое впечатление произвела возможность работать с исключительными ингредиентами – не только с классическими деликатесами вроде трюфелей и бретонских гребешков, но и с экзотическими, такими как мускусный юдзу и дикая французская клубника Gariguette, а также с разнообразными настоями и икрами, о которых раньше приходилось читать в книгах с рецептами.

Когда кухня не просто хобби

Постепенно девушка осознала невероятную скорость и точность, с которой функционирует французский ресторан.

«Кухня работала как единый, слаженный механизм, где каждый сотрудник четко знал свою зону ответственности. С первых же смен появилось глубокое чувство ответственности – не столько перед шефом, сколько перед самим продуктом и перед гостем, который, возможно, даже не догадывается о колоссальном труде, вложенном в каждое блюдо. Это осознание, хоть и пугало, но одновременно мотивировало стремиться соответствовать культуре, ритму и высочайшему уровню заведения», – поделилась Балнур.

Как рассказала девушка, бывали и трудные моменты: усталость, сомнения, ощущение собственной неполноценности. Но когда финальное блюдо отправлялось в зал и слышались положительные отзывы или видела искреннюю реакцию гостей, все трудности отступали. Именно такие моменты давали силы двигаться дальше.

Так, Ze Kitchen Galerie, ресторан авторской азиатско-французской кухни со звездой Michelin, стал для Балнур настоящей школой. Она вспоминает, что первые недели были настоящим испытанием. Темп на кухне был невероятно высоким, требовавшим скорости, четкости и мгновенной адаптации. Каждый знал свою роль, и нужно было сразу же влиться в общий ритм команды. К счастью, атмосфера была рабочей, но не агрессивной, что способствовало более здоровому подходу к работе и взаимному уважению. Молодой кулинар научилась воспринимать критику как инструмент для роста, не принимая ее близко к сердцу.

В сложные моменты она старалась не замыкаться, а открыто обращаться за советом или помощью, что значительно облегчало адаптацию. Фокусировка на конечной цели также помогала справляться со стрессом, напоминая, ради чего все эти усилия.

«Основой большинства блюд служили бульоны, которые варились по 24 часа из свежайших сезонных продуктов – будь то говядина, овощи или лобстеры. Эти бульоны были не просто базой, а живым компонентом с собственным характером и структурой, позволяющим без лишних специй раскрывать вкус овощей или создавать насыщенные соусы. Я впервые увидела, как бульон может быть настолько многогранным», – говорит Балнур.

Девушка рассказывает, что азиатская составляющая проявлялась в активном использовании имбиря, лемонграсса, пасты годжуджан, соевого, устричного и рыбного соусов, которые служили не просто добавками, а фундаментом вкуса. Французская же сторона была видна в безупречной технике нарезки, доведении текстур, использовании су-вида и элегантной подаче соусов. Это уникальное сочетание французской техники и азиатской глубины вкуса подарило молодому кулинару совершенно новый взгляд на гастрономию.

«Отдельная благодарность шефу Уильяму Лёдею за предоставленную возможность пройти весь путь от холодных закусок до горячих блюд – это был не просто опыт, а знак доверия, который постаралась оправдать», – пояснила она.           

Блюда для звезды

В профессиональном становлении казахстанки сыграли роль несколько предшествующих этому событий. 

«Одним из ключевых стало участие во внутреннем конкурсе в кулинарной школе, где в жюри были более десяти шефов с титулом MOF (Meilleur Ouvrier de France) – лучших из лучших. Для меня это была уникальная возможность задать вопросы тем, кто достиг вершин мастерства. Их ответы стали для меня своеобразным компасом, помогающим принимать важные профессиональные решения», – отметила девушка.

Также ценным опытом для нее стала работа на кейтерингах для таких известных брендов, как Dior, Nestlé и Longchamp, а также участие в организации мероприятий с участием таких звезд как Бейонсе, Билли Айлиш в Париже, открыли для Балнур новую грань гастрономии. 

«Мне стало очевидно, что кулинария - это не только про еду, но и про моду, культуру и сценическое искусство. Быть частью этого процесса было невероятно вдохновляюще. Особое место в моей памяти занимает обед, организованный бренд-шефом Артемом Канцевым в центре Парижа осенью 2024 года. В тот вечер я прочувствовала всю глубину и уникальность казахской кухни, а также поняла, как ее можно представить миру. Именно тогда во мне зародилась искренняя гордость за нашу культуру и сильное желание развивать ее на профессиональном уровне», – отмечает Балнур.

Руки, голова и сердце

Также она добавила, что в кондитерском деле важны не только руки, но и голова, и сердце.

«Если раньше кулинария ассоциировалась у меня в первую очередь с креативом и вкусом, то теперь я понимаю, насколько важны дисциплина, уважение к каждому ингредиенту и четкая система. Теперь пришло осознание, что значение имеет каждая деталь: температура, время, даже способ нарезки. Важна стабильность результата – не разовый успех, а ежедневное совершенство в любых условиях. Это требует постоянной работы над собой, но именно в этом и заключается истинный интерес профессии: достигать уровня, где нет места случайностям, и каждое блюдо говорит само за себя. Особенно это касается кондитерского искусства»,  – подчеркивает молодой кулинар.

По словам Балнур, стажировки в мишленовском ресторане и в профессиональной кондитерской под руководством опытного шеф-повара научили ее важности точности, порядка и тщательной организации. Все просчитывается: себестоимость, время, температура. И это не делает процесс скучным, а наоборот, позволяет всему работать как отлаженный механизм.

«Можно привнести этот подход в Астану, создавая не просто красивые, но и стабильно вкусные десерты, поданные с искренним уважением к гостю. При этом важно ментально адаптировать французские техники к нашим продуктам и вкусам, создавая родную атмосферу», – резюмировала девушка из Казахстана.

Молодой кулинар утверждает, что зарубежная стажировка повлияла на ее профессиональное восприятие и надеется, что такие истории вдохновят тех, кто мечтает о карьере в гастрономии и готов выбирать даже нестандартный путь.