Весну встречаем богатым столом

Четыре стихии

Азербайджанская диаспора в Казахстане весну встречает задолго до наступления Наурыза, к примеру, в этом году с 25 февраля. Именно в этот день начались вечерние застолья. Каждый вторник посвящается какой-либо природной стихии – воде, огню, земле и воздуху. В этом году первый вторник посвятили воде, называется он «Су чершенбеси». Отмечаются эти дни в семейном кругу, обязательно на столе должны быть плов и национальные сладости шекербура и пахлава.

Особенным считается последний вторник перед Наурызом. В сумерки разжигаются костры, их количество зависит от количества членов семьи. Через костры нужно перепрыгнуть и произносить «Çətinliklərim sənə, sevincin mənə» – «Невзгоды мои тебе, а радость твоя – мне». В Азербайд­жане считается, что и вода, и огонь, и земля, и воздух приносят людям материальные блага и душевное равновесие, поэтому такое почтение к ним.

Обязательный атрибут на любом столе в каждом азербайджанском доме – это пророщенная пшеница и… крашеные яйца. Зеленый букетик в тарелке называется сэмэни, и это самый главный атрибут Наурыза. Его выращивают заранее, за две-три недели до праздника зернышки замачивают в тарелке. В моем детстве на мне была ответственность: следить, чтобы зернышки не пересыхали и вовремя поливать. А уже подросшие зеленые ростки в канун праздника нужно перевязать красной ленточкой. Ленточку можно украсить бусинками. В праздник сэмэни занимает центральное место накрытого стола. Он символизирует достаток и наступление весны.

Накануне праздника нужно обязательно покрасить яйца. Моя русская бабушка по маминой линии называла Наурыз Пасхой. На самом деле связи с православным праздником никакой нет. Яйцо считается у азербайджанцев символом достатка, поэтому это незаменимое блюдо на столе. По обычаю его ставят на зеркало, если яйцо начинает качаться из стороны в сторону, значит наступил Наурыз.

Шах всему голова

Ну а главным блюдом весеннего праздника является плов. Всего азербайджанцы готовят более 80 видов плова, но именно без шах-плова не обходится ни одно торжество, в том числе свадьбы и Наурыз. Шах-плов – это блюдо из риса с сухофруктами, мясом и специями, завернутыми в лаваш и запеченными в духовке. В спис­ке ингредиентов часто можно увидеть баранину, изюм, курагу, сушеную сливу, шафран и каштаны.. Не зря этот плов еще называют королевским.

Готовится плов долго, так что повару надо запастись терпением. Только в духовке блюдо проведет три-три с половиной часа. Не стоит лениться и пытаться ускорить процесс. Мясо в плов нужно класть сырым. Многие используют заранее обработанное мясо – вареное, тушеное. Тогда вкус не будет таким, как надо. Мясной сок должен пропитать весь плов – и тогда блюдо получится очень вкусным. Обычно шах-плов готовят из баранины, но можно использовать и говядину. Мясо нарезаем кусочками. Для маринада нарезаем репчатый лук полукольцами и отправляем его в миску с мясом. Туда же добавляем соль и перец и вливаем кисло-сладкий сливовый соус – такой можно купить на рынке или в магазине. Хорошенько все перемешиваем, накрываем миску фольгой, чтобы мясо не обветрилось, и отставляем ее в сторону. Мясо замаринуется в течение 15–20 минут, убирать в холодильник его не надо.

За это время нужно успеть «собрать» плов в кастрюле. В готовом виде шах-плов похож на круг сыра. Оболочка – из теста или лаваша, а внутри слоями уложены рис, сухофрукты и мясо. Используем посуду с толстым дном и стенками, лучше, если это будет чугунный казан. Дно и стены хорошенько промазываем подсолнечным маслом. Это нужно сделать для того, чтобы оболочка из теста не повредилась, когда блюдо будут извлекать из казана. Тесто по рецепту напоминает пельменное. Если лень его замешивать, то можно заменить лавашем. Каждый лаваш нужно разрезать на несколько полос шириной 12–15 сантиметров и промазать маслом. Укладываем тонкие слои теста или лаваша на дно чугунка так, чтобы края свисали по сторонам кастрюли. Позже эти «хвосты» станут «крышкой» для плова.

Самый главный секрет плова – рис надо использовать длиннозерный. Перед варкой замочить его в холодной соленой воде примерно на час, а затем отварить до полуготовности в подсоленной воде.

Итак, на дно казана, устланное тестом, укладываем слой риса. Затем его надо полить шафрановым раствором: три-четыре чайные ложки жидкости, не больше. Готовится такой раствор просто: половину чайной ложки шафрана залить стаканом кипятка и размешать. Добавлять его мы будем после каждого рисового слоя.

Плов без шафрана – это не плов, говорят в Азербайджане. Он придает нужный оттенок и вкус. Кое-где вместо него кладут куркуму, но это совсем другое дело. К тому же шафран очень полезен для сердца. В Азербайджане его используют часто: добавляют в основные блюда, в супы и даже в чай.

Следующий слой – курага и сушеная алыча. Последнюю можно заменить другой сливой. Потом снова выкладываем рис, не забываем поливать шафраном, и слой изюма. Теперь рис и сырые каштаны. Затем рис и маринованное с луком мясо, а сверху вновь рис.

Далее нужно очень постараться и аккуратно сформировать из краев лаваша верхушку плова. Подворачиваем и укладываем тонкий хлеб так, чтобы веер из узких треугольников закрыл рис. Сверху лаваш обязательно нужно промазать маслом, а потом накрыть казан фольгой вместо крышки и отправить в духовку, разогретую до 150 градусов. Каждые полчаса надо доставать плов, снимать фольгу и мазать лаваш мас­лом, чтобы верх не подгорел и получилась красивая золотистая корочка. Выпекается шах-плов около трех с половиной часов. К гостям шах-плов выносят целиком, выключая свет и зажигая свечи. Уже на столе шах-плов разрезают.

Символ Луны

Еще одно обязательное блюдо на азербайджанском столе в Нау­рыз – шекербура. Это печенье в форме полумесяца с ореховой начинкой. Причем выпекать его надо так, чтобы оно не покрывалось золотистой корочкой, а оставалось белым. По своему опыту знаю, достичь этого невероятно трудно. Тесто начинает подрумяниваться в самый неподходящий момент. Дома так и говорят: «Неправильную шекербуру ты испекла».

Рецепт несложный. Потребуется 3,5 стакана муки, 150 граммов сливочного масла три столовые ложки сметаны, одно яйцо, полстакана молока, немного ванилина, щепотка соли, половина чайной ложки дрожжей, чайная ложка сахара. Для начинки нужно 250 граммов молотого фундука, один стакан сахара и чайную ложку кардамона. Тесто раскатываем как можно тоньше, вырезаем кружочки, выкладываем на них начинку, защипываем края и украшаем узором. Делаем все быстро, чтобы тесто не успело подсохнуть. Выпекаем в духовке при 150 градусах 20 минут. Обязательно шекербурой и другими сладостями нужно угостить соседей. В Азербайджане при выпечке сладостей обязательно поют национальные песни. Хозяйки уверены: если создать праздничное настроение, сладости будут особенно вкусными.

Все сладости укладываются на большой праздничный поднос. Здесь есть круглая лепешка гогал, которая символизирует солнце, шекербура – полумесяц, а пахлава – звезды.

Еще одна традиция в канун Нау­рыза. Можно прийти в любой дом и с порога бросить платок. Хозяева обязательно завернут в него подарочек, а потом пригласят к накрытому столу. Эту традицию очень любят дети.