Будем квасить!

Хмурым, холодным днем иногда хочется похлебать кислых щей, полакомиться пирожками с кислой капустой или просто похрустеть салатом из квашеной белокочанной, смешанной со свежим лучком и приправленной подсолнечным маслом. Аппетитно звучит? Чтобы все это приготовить, нужно знать премудрости квашения капусты. Ими давно овладела жительница Караганды Ольга Ивахнюк. В юности она помогала маме и бабушке солить белокочанную, записывая все рецепты в специальную тетрадку, а сейчас готовит ее для себя, мужа, сына и даже для свекрови.

– Знаете, мои мужчины едят квашеную капусту только в охотку, а я ее обожаю! – улыбает­ся наша героиня Ольга Ивахнюк. – Вообще, я люблю ее есть в любом виде. В ней сохраняются все витамины.

Исследования ученых подтверждают, что этот продукт укрепляет иммунитет, ведь в нем много молочнокислых бактерий и витамина C. Он во время квашения сохраняется, а не распадается, как это происходит при термической обработке. Не зря квашеную капусту брали с собой мореходы, отправляясь в долгое плавание. Она спасала их от авитаминоза и цинги.

– Традиционный рецепт квашения капусты знают многие хозяйки, а я его немного изменила, – говорит Ольга Ивахнюк. – Сначала я делаю рассол. В ведре воды растворяю полкилограмма соли, нарезаю соломкой 2 ведра капусты и опускаю ее в рассол на 10 минут. Потом вынимаю и перемешиваю с натертой морковью. Набиваю овощной смесью трехлитровые банки, накрываю марлей и ставлю в теплое место на 3 дня, периодически прокалывая ее длинной вилкой, чтобы выходил скопившийся газ. Потом закрываю банки капроновыми крышками и все – можно пробовать! Это мой любимый рецепт, потому что капуста получается не очень соленая, даже чуть сладкая. Хотя сахар я не добавляю.

В арсенале карагандинки есть рецепт для тех, кто любит поострее. Его она называла «Капуста по-мексикански», хотя жгучего перца чили среди ингредиентов нет.

– Капусту по-мексикански я режу не соломкой, а небольшими кубиками, – рассказывает хозяйка. – Я беру 3 килограмма капусты, полкилограмма тертой моркови и 3–4 головки чеснока. Все это погружаю в ведро и заливаю специальным рассолом. Он делается так: в 1,5 лит­ра воды растворяю 1 стакан сахара, 2–3 столовые ложки соли, чайную ложку уксуса и стакан растительного масла. Этот рассол надо закипятить, немного остудить, а потом залить им овощную смесь. Потом я на капусту прямо в ведре ставлю тарелку и гнет, обычно использую трехлитровую банку с водой. Она должна 3 дня по­стоять в тепле, а потом ее нужно убрать в холодное место. Все, можно есть. Знаете, капуста у меня получается хрустящая и с приятной остринкой.

Для тех, кто ждать не любит, наша героиня предлагает рецепт быстрого витаминного салата. Вот как она его готовит. Шинкует капусту соломкой, измельчает репчатый лук, режет болгарский перец, трет морковь, а потом соединяет все ингредиенты. Дальше готовится заправка из растительного масла, уксуса, сахара и соли. Салат перемешивают прямо в чашке, и его сразу же можно есть. Капуста остается свежей, но благодаря уксусу складывается впечатление, будто хозяйка использовала квашеный ингредиент.

Капусту к нам в IX веке привезли греки. У них даже есть легенда о происхождении капус­ты. Связана она, как ни странно, с именем греческого бога виноделия Диониса. Он беззаботно путешествовал в компании прекрасных вакханок, пока фракийский царь Ликург не напал на свиту. Месть последовала незамедлительно. Разгневанный бог высек царя виноградными лозами, да так сильно, что у того полились слезы. В тех местах, где они падали, вырастали невиданные зеленые растения, листья которых сворачивались в кочаны. Сподвижники Дио­ниса испугались и закричали: «Капитум! Капитум!», что значит «Голова! Голова!». Так и появилось новое растение.
У русских его назвали капуста, у латышей – капосту, у эстонцев – капсас, у сербов – купус.

Квашеная или соленая?

Лучшее время для квашения капусты приходится на ноябрь. Так сложилось исстари. Второе ноября по церковному календарю – это день святого великомученика Артемия Антиохийского. На Руси считалось, что в это время капуста будет самой лучшей закваски. А еще хозяйки верили, что белокочанную надо солить на растущую луну. Самыми удачными считались пятые сутки от новолуния.

– А еще капусту нужно солить в мужской день, и чтобы в его названии была буква «р» – во вторник или четверг, – добавляет Ольга Ивахнюк. – Меня так бабушка учила. Считается, что если капусту заквасить в другие дни, то она получится горькой и невкусной.

Как ни странно, но первыми капусту начали квасить китайцы, но использовали не белокочанную, а свою – пекинскую и пак-чой. Когда славяне переняли эту традицию – неизвестно. Однако на Руси она прижилась и за века обросла ритуа­лами да присказками. Как вы думаете, откуда взялся речевой оборот, гласящий о том, что детей находят в капусте? Именно с обычая поздней осенью собирать белокочанную и квасить ее. Женщины это делали всей деревней, а потом собирались в просторной избе и занимались зимними заготовками. Это действо называлось «капустными посиделками».

В этих посиделках участвовали только замужние женщины, причем как опытные, так и молодухи. Они проводили время не только за квашением капус­ты, но разговаривали, пели и делились жизненным опытом. Бывало, что на такие женсоветы попадали и девушки. Они-то времени даром не теряли, приглядывались к сыновьям хозяйки дома. Иногда после «капустных посиделок» в деревнях складывались пары, а потом играли свадьбы. Так вот детям, появившимся в таких семьях, родители говорили, что нашли их в капусте.

Конечно, есть и другие версии. К примеру, на Руси говорили, что находят детей в капусте, потому что верили, что их туда приносит заяц. А этот зверек, как известно, довольно плодовитый. Да и листья капус­ты большие, поэтому ассоциировались у славян с детскими пеленками.

Капуста («сваля» по-старославянски) – это символ крепкой семьи и дородной, довольной жизнью женщины. Недаром славяне называли белокочанную «первой барыней на деревне». Так они проявляли свое уважение и к овощу-кормильцу, и к представительницам прекрасного пола.

А еще интересно, почему капус­ту чаще называют квашеной, а не соленой? Разве это не одно и то же? Оказывается, нет. Раньше соль была очень дорогим продуктом. Ее берегли для особых случаев и для заготовки капусты не использовали. Хозяйки нарезали белокочанную и пересыпали каждый слой ржаной мукой, а для улучшения процесса брожения доливали хлебный квас. Не исключено, что именно такой способ приготовления капусты был самым древним.

Интернациональный овощ

Квашеная капуста считается исконно русским блюдом. Однако сейчас элементом своей национальной кухни ее считают и белорусы, и чехи, и немцы, и словаки, и литовцы. К примеру, во Франции любят готовить «шукрут» – это квашеная капус­та с мясными изделиями, приправленная вином. В Германии едят «зауэркраут» – соленую капусту, приправленную тмином, вприкус­ку с рулькой или колбасками. В Грузии обожают пикантную капусту по-гурийски, для приготовления которой используют специи и свеклу. А корейский деликатес кимчи знают во всем мире. Это блюдо обожает многонациональный народ Казахстана.

– В Казахстане выращивают пекинскую капусту, к нам ее фурами привозят из южных регионов, – рассказывает председатель этнокультурного объединения корейцев Карагандинской облас­ти Лилия Ким. – Мы ее, как правило, покупаем много – по 100, а то и по 200 килограммов. Почему так много? Потому что кимчи – это блюдо нашего ежедневного рациона. Мы едим его круглый год и заготавливаем на зиму, как это делают русские с белокочанной капустой.

Лилия Ким рассказала, как она готовит кимчи. Каждый початок карагандинка режет вдоль на две, а если он крупный, то на 4 части. Их она укладывает в пластиковые или силиконовые контейнеры, поливает рассолом, ставит под гнет и оставляет просаливаться на 3 дня. По их истечении заготовка для кимчи готова.

– Дальше в ход идет советский вариант приготовления, который использует большинство корейцев СНГ, – продолжает руководитель этнокультурного центра. – Соленую пекинскую капусту достают, промывают и каждый листик обмазывают специальным соусом. Обычно его готовят так: острый перец чили с чесноком и морковью пропускают через мясорубку и перемешивают с солью. Эта смесь получается ярко-крас­ной и очень острой.

Кимчи подают к столу с морепродуктами, рыбным бульоном, с имбирем, кинзой, кориандром и другими травами. Сочетание вкусов ограничивается лишь фантазией хозяйки.

– Острую капусту-кимчи может есть только человек с хорошо подготовленным желудком! – смеется Лилия Михайловна. – Вот мой любимый рецепт. Я беру початок пекинской капусты, разрезаю его, посыпаю солью, сахаром и поливаю яблочным уксусом. Можно есть и так, а можно сделать холодный рассол – такой, как на куксимури. В него можно добавить все, что вы любите – и кинзу, и укроп, и чеснок, и лук-порей. Мы, корейцы, богаты тем, что взяли себе все самое лучшее из кухонь разных народов.

Лилия Ким старается передать молодому поколению свои рецепты приготовления кимчи. Дочерей у нее нет, поэтому карагандинка учит кухонным премудростям свою племянницу. Однако молодежь, вздыхает Лилия Михайловна, не жаждет перенимать кулинарные знания предков, потому что сейчас все в готовом виде можно купить в супермаркете или заказать в ресторане. А зря – самое вкусное и полезное можно приготовить только своими руками.

– Сейчас, когда гуляет инфекция, важно укреплять свой иммунитет, – говорит Лилия Ким. –
А в красном жгучем перце самое большое количество витамина C. Знаете, когда в Китае бушевал птичий грипп, экономика Кореи сильно поднялась. Почему? Потому что китайцы в больших количествах закупали в Корее кимчи. Поэтому ешьте капусту и будьте здоровы!