Главное – выдержка

Сыры твердые, мягкие, рассольные, слоистые, с плесенью, пряностями, орехами, зеленью… Под брендом «Сырная кухня» выпускается уже больше двух десятков сортов продукта плюс различные биойогурты, творожки, топ­леное масло. И линейка продолжает расширяться – предприниматель Наталья Гриценгер постоянно ищет новые рецепты, экспериментирует.

А началось все шесть лет назад, когда жительница Усть-Каменогорска задумала сама сделать для младшего сына йогурт. Процесс оказался увлекательным. Она открыла для себя целое море тонкостей технологии, попутно посмотрела в Сети, как колдуют над домашними сырами мастера Франции, Италии, Польши, Беларуси... Заинтересовалась, решила освоить известные рецепты. И сама не заметила, как «заболела» сырной темой.

Если в первое время ценителями ее кулинарных опытов были родные и друзья, то сейчас у предпринимательницы небольшой цех и система предзаказов, расписанных на полгода вперед и больше.

– Сыр – один из самых древних продуктов, – рассказала Наталья. – Считается, что ему семь-восемь тысяч лет. Арабские купцы перевозили молоко в бурдюках, сделанных из овечьего желудка, под воздействием сычужных ферментов молоко в тепле превращалось в сыворотку и творожный сгусток – прообраз первого сыра. В мире множество стилей и направлений сыроделия, я прошла несколько курсов, различные мастер-классы, училась в Моск­ве, получила квалификацию. Это та сфера, где невозможно остановиться, все время познаешь что-то новое. Сегодня у меня есть такие сорта, которые больше никто не делает.

Ремесленный, или крафтовый, сыр, по словам предпринимательницы, отличается от фабричного ровно тем же, чем произведение ручной работы – от конвейерной штамповки. У заводов с их ежедневными объемами в тонны и даже десятки тонн продукции на первом мес­те находится стандартизированность процесса: сырье должно быть усредненным, технология – автоматизированной, параметры – едиными. У кулинаров-ремесленников все наоборот.

Им важнее, например, не одинаковость молока, а чтобы оно было вкусным, приятным. Чтобы за коровами был правильный уход, чтобы их не кормили силосом или как минимум не перекармливали – специфический запах и кислотность этого корма заведомо «убивает» практически любой сыр. По этой причине поиск на­дежных партнерских фермерских хозяйств всегда занимает много времени.

Большое терпение и неспешность требуются и на этапе, когда сырные заготовки созревают. Если в фабричных условиях срок выдержки искусственно сокращают с помощью добавок, то в маленьких частных сыроварнях своей фишкой считают именно натуральность продукта. Никаких консервантов, химических ферментов, усилителей вкуса, стабилизаторов, красителей… Сырные головы в крафтовом исполнении выдерживаются столько, сколько необходимо.

Их ежедневно по многу раз переворачивают, проверяя температуру, влажность. Достанешь из камеры раньше – получишь казеин, передержишь – накопятся горечь и неприятный запах. Как написала Наталья на своей страничке в Instagram, каждая партия – живая. Она всегда отличается от предыдущей, и в этом ее ценность. У сыра, который выдержан правильно, сложная вкусовая палитра в зависимости от типа молока и специй. Оттенки варьируются от неж­ных сливочных до пикантных, острых, ореховых.

– Кроме хорошего сырья, нужны закваски, а главное – знания, – отметила мастер. – Многие моменты в технологии напрямую влияют на вкус, цвет, запах, текстуру. Важным условием выступает короткий срок доставки, потому что в ремесленном сыре нет консервантов. Если долго перевозить или хранить, такая продукция может перезреть или засохнуть.

Функцию отдела продаж в маленьком предприятии выполняют соцсети. На своей страничке в Instagram Наталья выставляет фото и видео с необходимыми пояснениями. Например, боксы-менажницы с девятью разными сортами собираются по наличию сыров и наполняются исключительно перед тем, как будут переданы покупателю. Только по предзаказу. Готового запаса в наличии никогда не бывает.

В хитах всегда знаменитый грузинский сулугуни, поэтому предпринимательница придумала микс-упаковку с тремя вкусами – классическим, с зеленью и копченым. Есть в ассортименте сорта для любителей кофе, есть авторские, например, с маком, есть козьи – на любителя, экзотичные кисло-сладко-соленые, с кедровыми орехами, прованскими травами…

– Пик спроса приходится на Новый год, 8 Марта, Наурыз, майские праздники, – рассказала сыродел. – Самые крупные партии мы закладываем с расчетом именно на эти даты. В целом каждый сорт находит своих ценителей. Есть норвежский сыр брюност со странной текстурой и необычным вкусом соленой карамели. Он очень сложный и трудоемкий в изготовлении. Цена соответствующая. Я делаю его крайне редко, совсем немного, но едва выставляю анонс, его тут же сметают.

Несмотря на то что предприниматель уже сама проводит мастер-классы, она постоянно продолжает учиться. Старается бывать в разных цехах, где делают ремесленный сыр, знакомится с секретами технологии новых видов. Сыры, которые когда-то пришли в ее жизнь как хобби, выросли в серьезное профессиональное дело.