Когда съедобный несъедобен

– Однако бывает, что тихая охота, заканчивается острыми отравлениями, – говорит Гульнар Айдарханова, доктор биологи­ческих наук, ассоциирован­ный профессор кафедры биологи­ческих наук Казахского агро­техни­ческого университета им. С. Сейфуллина. – Так что с грибами нужно быть начеку: не уверен – не собирай.

По ее словам, люди издавна считали грибы вкусной и здоровой пищей, у некоторых народов они служили чуть ли не основой рациона, потому что богаты белками, жирами, углеводами. Их содержание в грибах выше, чем в хлебе, говядине, рыбе, картофеле. Грибы содержат витамины А, В1, С, Д и РР. Установлено, что в них есть многие незаменимые и полезные для здоровья человека аминокислоты, минералы, токоферолы. К примеру, 100 грамм опят достаточно для удовлетворения суточной потребности организма человека в цинке и меди, необходимых для крови. В то же время важно помнить, что любые съедобные грибы, даже хорошо приготовленные, трудно перевариваются, поэтому предназначены только для здоровых людей. Страдающим хроническими заболеваниями печени и почек, прочими болезнями следует употреблять их только после консультации с врачом.

К тому же грибы по-прежнему скрывают от человека много тайн. И даже на, казалось бы, очевидный вопрос о съедобности некоторых из них ученые порой не могут дать однозначного ответа.

В лес!

– Отправляясь в лес, нужно помнить, что не все съедобные грибы одинаково ценны, безопас­ны и даже действительно съедобны, – предупреждает Гульнар Айдарханова.

Все съедобные грибы по пищевой и товарной ценности ученые делят на 4 категории, напоминает профессор. Первая – белый гриб, груздь, рыжик. Вторая – волнушка розовая, масленок, подберезовик, подосиновик. Третья – волнушка белая, валуй (бычок), груздь черный, лисичка, опенок, сыроежки, шампиньоны. Наконец, к четвертой относят вешенку, рядовку, свинушку. Так что груздь свинушке не товарищ.

Кроме того, многие грибники помнят со школы о съедобных и ядовитых грибах, но не подозревают о существовании условно съедобных. Их в наших лесах водится не так уж мало: млечники и некоторые сыроежки, рядовки, скрипица, перечный груздь, волнушки, черный груздь, свинушки и валуй. А между тем они урожайны и именно их собирают грибники в свои лукошки, когда не находят груздей и боровиков.

– Именно грибы 3-й и 4-й категории самые коварные. Они питательны, но могут быть опас­ными для человека. Для приготовления их нужно сначала 10–12 часов вымачивать. Варить следует не меньше часа, а то и дольше, со сменой воды. Жарить не рекомендуется. Если вы все же хотите пожарить такие грибы, сначала их нужно отварить, – советует Гульнар Айдарханова.

Все дело в том, что наряду с синтезом полезного белка у грибов появляются вещества, способные вызвать у человека отравление. Строго говоря, даже считающиеся абсолютно безопас­ными боровики и грузди тоже содержат гемолизины – ­ферменты, разрушающие кровь. Но эти вещества распадаются под воздействием высокой температуры и поэтому не представляют опасности после обработки.

Однако условно съедобные грибы содержат больше таких веществ. Во время готовки яд в них полностью не разрушается, поэтому сморчки, строчки, свинушки и осенние опята, употребленные в недосоленном или недожаренном виде, могут вызвать легкое отравление.

По данным экспертов, миллион человек каждый год едят строчки, и случаи отравления ими немногочисленны, однако в странах Европы они вызывают 2–4% всех отравлений грибами. Выходит, с ними стоит быть осторожнее.

Не жадничать

Собирать нужно только молодые некрупные грибы, поскольку почти любой съедобный гриб становится с возрастом несъедобным или даже слабо ядовитым.

– В клетчатке старых грибов образуются токсичные вещест­ва: аммоний, фенолы, аминокис­лоты и алкалоиды. Наряду с ними опасны грибы, пораженные различными вредителями: насекомыми, их личинками, другими грибами, микроорганизмами. Они становятся несъедобными, а иногда и ядовитыми, так как накапливают в своих телах продукты отходов жизнедеятельности паразитов, – говорит Гульнар Айдарханова. – В питательной среде патогенные мик­роорганизмы – стафилококки, сальмонеллы, кишечная палочка – быстро растут, и обсемененный ими гриб, попадая в организм человека, может ­вызвать тяжелую инфекцию.

Микроскопические патогенные грибки аспергиллы (многим известные как плесень) вызывают токсикоз, который проявляется поражением желудочно-кишечного тракта и нервной системы. При неоднократном употреблении в пищу таких больных грибов может развиться хронический нефрит. Учитывая, что токсины, вырабатываемые бактериями и патогенными пле­сенями, не разрушаются при кипячении, замораживании и под воздействием ультрафиолета, поврежденные и старые грибы собирать не стоит.

Как рассказала Гульнар Айдарханова, бывают случаи появления (или усиления) у грибов ядовитых свойств из-за изменения погодных условий. Например, известно, что строчки всегда ­употребляли в пищу как отличный съедобный весенний деликатес. Но не так давно выяс­нилось, что количество вырабатываемых строчками ядовитых веществ зависит от климата региона. В более теплой Европе они вырабатывают большее количество ядов, чем в нашем прохладном климате.

– Зная это, можно прогнозировать, что в связи с общим потеплением мы вскоре можем столкнуться с усилением у наших строчков ядовитых свойств. Плодовые тела и грибница любых грибов обладают великолепной способностью поглощать из окружающей среды (и в первую очередь из почвы) ядовитые для человека вещества. Способность эта тем выше, чем теплее ­климат, – пояснила профессор.

Кроме того, отравления грибами, накопившими подобные вещества, сильно зависят от того, в какой местности они собра­ны – городской или сельской. Как правило, наибольшее количество вредных веществ грибы впитывают вблизи городских территорий, в промышленных зонах, по обочинам шоссе и дорог. Главные из них – соли тяжелых металлов: ртути, свинца, кадмия.

Учитывая общую высокую загрязненность окружающей среды в подобных местах, не нужно удивляться массовым отравлениям съедобными грибами возле крупных городов и в них самих, а также целому ряду случаев отравлений грибами, собранными вдоль дорог.

Крупные предприятия выбрасывают в атмосферу ядовитые вещества, разносимые ветром и выпадающие с осадками за сот­ни километров от источника выбросов. Поэтому случаи отрав­лений съедобными грибами могут быть даже в удаленных от промышленных центров лесах. Очевидно, что в условиях урбанизации ядовитые свойст­ва может приобрести любой съедобный гриб.

В сельской местности наиболее часто причиной отравления съедобными грибами становится обработка полей и лесов пестицидами и гербицидами. Нередко грибы «пропитываются» и химическими удобрениями, также опасными для человека.

Ученые установили, что грибы могут аккумулировать некоторые органические соединения, в частности трупный яд, поэтому совершенно недопустимо собирать грибы близ скотомогильников и на свалках.

– Грибы – прекрасный индикатор загрязнения окружающей среды ядовитыми отходами дея­тельности человека, но, к сожалению, проявлением этой индикации становится не появление или исчезновение каких-то видов грибов, а резкое увеличение количества случаев отравлений съедобными грибами. Поэтому следует запомнить: если в местности наблюдается все больше и больше случаев отравлений съедобными грибами, значит, здесь все сильнее ухудшается экологическая обстановка, – поясняет Гульнар Айдарханова.

А, например, всем известная свинушка (свинарь, дунька, коровник) часто вызывает отравление из-за несвоевременной, слишком поздней переработки.

Дважды есть запрещено

Так почему неопытные грибники часто ужинают грибами, но редко завтракают? Да потому что не доживают до рассвета… Такой вот грустный анекдот.

К примеру, каждый год во время грибного сезона вокруг свинушки – популярного в наших местах гриба – разгораются нешуточные страсти: брать или не брать, а если взял – есть или не есть?

Любители тихой охоты разделились во мнении. Одни не сомневаются: будем брать, а если кто и травится, так они путают ее с другими грибами и не умеют готовить. Другие настаивают: вся Европа считает свинушку ядовитым грибом! Есть и такие, кто в спорах не участвуют, каждый год едят свинушки, сушат и солят на зиму. Как говорится, у всякого грибника своя голова на плечах.

Однако еще до 80-х годов прошлого века свинушка считалась съедобным грибом, хотя и с некоторыми оговорками. Так, в широко известном в СССР альбоме Бориса Василькова «Грибы» свинушка описывалась как «гриб съедобный, IV категории; изредка используется свежим (вареным и жареным) и соленым; перед засолом должен быть отварен, иначе возможно отравление».

В эти же годы в Европе в популярных определителях грибов свинуха тонкая указывалась как смертельно опасный гриб.

Даже появился термин Paxillus-синдром – синдром свинухи. Его типичные проявления: тошнота, рвота, боль в верхней части живота, одышка, слабость. Каждый грибной сезон микологи предупреждают население об опасности отравления свинушкой, однако многие все равно продолжают ее собирать, считая «проверенным грибом».

Согласно последним данным, свинушка образует в организме человека антитела, способные накапливаться, а затем разрушать эритроциты крови. Отравление может наступить через неопределенное время (может быть, и годы), зависит от количества накопленных антител и индивидуальных особенностей человека.

Как полагают ученые, синдром свинухи ускользает от тщательных исследований из-за проблем с изучением историй грибных отравлений и отображением их причин в статданных.

Не сдается упертый грибник

По-прежнему у грибников, живущих в лесостепной и степной зоне, предупреждения об опасности употребления свинушек в пищу вызывают недоумение. Грибы, растущие в березовых и смешанных лесополосах, широко заготавливают в Акмолинской, Костанайской, Карагандинской областях, и, удивительно, сообщений об отравлениях именно свинушками старожилы этих мест не припоминают. Ученые же предполагают, что различные виды и географические расы свинух содержат вызывающий аутоиммунную реакцию антиген в разных концентрациях.

Правда, они предупреждают, что и такое объяснение не снижает риска отравления. Более того, в зависимости от места произрастания свинари могут накап­ливать в опасных количествах яд мускарин (токсин мухомора), а переросшие и старые – еще и другие токсические вещества.

Казалось бы, нельзя найти внешне сходные со свинушкой ядовитые грибы из-за ее крепкой войлочной ножки, но иногда ее принимают за зеленый моховик, польский гриб или черный груздь – к счастью, они безвредны. Опаснее то, что под названием свинушки скрывается несколько десятков видов. И если свинушки рода тапинелла условно съедобны, то свинушки тонкие и ольховые – однозначно ядовиты. Отличить их друг от друга под силу только специалисту.

Наука не стоит на месте и постоянно добывает новые знания о грибах. За полвека пристального внимания к свинушкам их большую часть постепенно отнесли к ядовитым.

И тем, кто продолжает собирать свинушку, нужно помнить о вероломстве этой загорелой красавицы на бархатной ножке, искать свинушку толстую и правильно ее готовить.

Сотрудники Казахского агротехнического университета им. С. Сейфуллина с прошлого года оценивают качества съедобных грибов в Акмолинской, Восточно-Казахстанской и Костанайской областях. Для своих исследований они привлекают сотрудников лесничеств, местных любителей-грибников и знатоков, знания которых бесценны. Как отмечает Гульнар Айдарханова, большую помощь в сборе информации во время экспедиций столичным ученым оказали специалисты Алтайского филиала Казахского научно-исследовательского института лесного хозяйства и агролесомелиорации под руководством Андрея Александровича Калачева (г. Риддер, Восточно-Казахстанская область).

Казахстан – настоящий грибной край, однако условия для сбора грибов не везде одинаковы. В зависимости от состава и полноты насаждений, типа лесов, климатических условий урожай грибов в отдельные годы колеблется от 40 до 90 кг с гектара.

Для безопасности сбора и ­употребления в пищу грибов необходимо в каждом регионе иметь справочники, атласы с описания­ми съедобных грибов, для их ­составления активнее привлекать ученых и местных старожилов-знатоков.