​ Молоко – хорошо, а кумыслучше

Живой продукт

Хотя сейчас далеко не в каж­дом ауле держат лошадей для получения кумыса, найти этот продукт даже в городе не проб­лема. В Петропавловске точки его продажи есть на крупных коммунальных рынках. Поставка идет ежедневно, но, как правило, к обеду большую часть напитка уже раскупают. Кроме того, перебои с ним могут возникнуть из-за большого объема заказов.

В последнее время на многих праздничных мероприятиях – свадьбах, днях рождения, сватовстве – кумыс все чаще вытесняет со стола алкоголь. По-моему, замечательная альтернатива: выходит и дешевле, и, разумеется, гораздо полезнее для здоровья!

Чтобы получить натуральный вкусный продукт в домашних условиях, требуется немало труда. Кобылиц нужно доить каждые час-полтора. Затем собранное молоко заливают в специальные деревянные кадки – күбі, где его нужно периодически перемешивать. Самый мягкий на вкус кумыс получают через сутки такого брожения. Именно его чаще всего и отправляют на продажу.

Много кумыса не бывает (чтобы получать большие объемы, нужно, соответственно, содержать большой табун), а потому риск, что товар залежится на прилавке и испортится, минимальный. Однако по причине, что продукции мало, а покупателей много, иные недобросовестные продавцы могут разбавлять ее водой. К сожалению, визуально определить это невозможно. Как правило, целебный напиток, который продается на рынках, уже разлит в пластиковые бутылки, и распробовать его покупатель может только дома.

Иногда покупка разочаровывает. Так случилось с Ержаном, большим любителем кумыса. Уже не первый год он покупает этот напиток на одном из рынков Петропавловска у одной и той же продавщицы. Раз в неделю, а бывает и чаще, наведывается в магазинчик и берет «полторашку» свежего продукта, в качестве которого уверен…

Но в этот раз, как говорится, что-то пошло не так. После ужина Ержан собирался выпить пиалу кумыса и лишь тогда заметил, что содержимое бутылки выглядит подозрительно. За несколько часов с момента покупки в неоткрытой баклажке появились какие-то сгустки и хлопья, а сама жидкость явно расслоилась на нижнюю белую и верхнюю полупрозрачную часть, похожую на мутную воду.

– Сколько лет пью кумыс, никогда такой не попадался. Этот явно разбавили, – решил мужчина.

И на следующий же день отправился на рынок, чтобы потребовать объяснений от продавщицы. Но внятного ответа не добился. Правда, отпираться та тоже не стала, без разговоров приняла сомнительный продукт и вернула деньги.

– Она мне сказала, что сами на точке кумыс не разливают, продают готовый в том виде, в каком его привозят поставщики. А пос­тавщиков у магазина несколько, в том числе частники. Говорит: мы же не можем открывать все бутылки и проверять, какой там кумыс. Если и разбавляют, то это на совести самих производителей, – передал слова женщины Ержан.

По его словам, обращаться к специалистам из СЭС не стал. Много хлопот, да и за экспертизу пришлось бы платить. В общем, решил все уладить мирно и не терять из-за одного неприятного случая проверенную торговую точку...

Так на что следует обратить внимание, покупая напиток, чтобы не нарваться на некачественный товар? Прежде всего следует помнить: кумыс – натуральный продукт, который получается в результате брожения кобыльего молока. Вне зависимости от того, сколько дней настаивался, он должен бродить, то есть быть «живым».

При встряхивании напиток пенится. Чем дольше «выдержка», тем больше пены. Уже через сутки кумыс приобретает свой неповторимый сладковато-кислый вкус и своеобразный аромат, которые ни с чем невозможно перепутать. Откройте крышку и принюхайтесь: запах может быть резковатым, но с приятной кислинкой.

Консистенция у свежего продукта должна быть жидкой, однородной, без каких-либо комочков. При этом в случае отстаивания он может разделяться на два слоя: верхний – водянистый и нижний – более плотный, что совершенно нормально для односуточного кобыльего молока.

В таком слабом кумысе газов мало, пена при взбалтывании легко спадает. Вкус сладковатый, поч­ти не кислит, оставляет после­вкусие свежего жирного молока.

Средний и крепкий кумыс, который настаивается два и более дней, уже не разделяется на слои, в нем больше газов, и на вкус он более резкий и кислый.

Домашнее производство

Семья из Мичурина в пригороде Петропавловска много лет занималась производством кумыса. Держали на подворье несколько кобылиц, сами доили, а потом делали напиток по исконно казахской традиционной технологии.

– Молоко держали в деревянных емкостях, специально обработанных дымом от березовой коры. Так делали еще наши предки, чтобы продезинфицировать посуду. Пока продукт бродит, держать его нужно в теплом месте и постоянно взбалтывать, – рассказывает Бота. – На следующий день можно пить свежий, мягкий на вкус напиток. Чем дольше будет бродить молоко, тем кислее будет кумыс и тем выше окажется содержание в нем молочных алкалоидов.

Конечно, самый популярный – суточный кумыс. А вообще само по себе кобылье молоко – очень питательный и ценный продукт. Лошадь ведь умное и благородное животное. Она всегда аккуратно отделяет в кормушке траву от сорняков, никогда не станет есть испорченный корм и пьет только чистую воду. ­Поэтому и молоко от нее самое качественное.

– Многие к нам приезжали именно за свежим молоком – ­саумал, которое имеет лечебные свойства, – продолжает Бота. – Купить его в торговых точках невозможно, потому что «живет» оно всего лишь час после дойки. Именно в это время его нужно употреблять. Кстати, этим молоком можно кормить грудных детей, ведь по сос­таву и питательности оно очень схоже с материнским.

По словам Боты, самый вкусный и полезный кумыс, вобравший в себя соки ароматных луговых трав, получают с мая по сентябрь. В это время молоко обладает наи­большей жирностью.

– Разбавлять кумыс водой нельзя, если кто-то так делает ради выгоды, то это, конечно, грех. Но напиток может быть совсем жидким, будто вода, бледного сероватого или голубого цвета – обычно это зависит от питания лошади. Если оно скудное, однообразное, как бывает осенью и зимой, то молоко и, соответственно, кумыс будут менее насыщенными по вкусу, – поясняет Бота.

Как утверждает женщина, ­вопреки сложившемуся мнению, полезный кисломолочный напиток можно довольно долго хранить, разумеется, при соблюдении необходимых условий. При температуре минус 7–10 градусов продукт прекрасно сохраняется в течение нескольких месяцев.

– Мы обычно оставляем себе 20 бутылок по полтора литра и потом с октября до Наурыза пьем его с большим удовольствием. Кумыс – как свежий, совершенно не портится. Главное – не нарушать температурный режим, не ниже минус 10 градусов, иначе все полезные свойства будут потеряны, – говорит Бота.

Качество на контроле

Если на рынке можно приобрес­ти свежий домашний кумыс, то в магазинах продается продукт промышленного производства. И нужно внимательно изучать его этикетку. Ведь то, что вы покупаете под видом кумыса, может им и не быть.

Государственный стандарт РК определяет кумыс натуральный как продукт, «вырабатываемый из кобыльего молока путем сквашивания чистыми культурами болгарской и ацидофильной палочек, также дрожжей, сбраживающих молочный сахар и обладающих антибиотическими свойствами». То есть в основе продукта – кобылье молоко. Однако в торговой сети встречаются и другие кисломолочные продукты, произведенные по технологии кумыса, но только из коровьего либо из смеси кобыльего и коровьего молока. Такой напиток должен называться кумысным продуктом.

Контроль над всей сельхозпродукцией, поступающей на рынки Петропавловска, ведет областное управление ветеринарии.

«Экспертизе перед реализацией на объектах внутренней торговли подвергаются мясо всех видов сельскохозяйственных животных, молоко и молочные продукты, включая кумыс, рыбу, продукцию птицеводства и пчеловодства. Государственный ветеринарный контроль на объектах внутренней торговли и перерабатывающих предприятиях проводится силами специа­листов отделов ветеринарии районных и городского акиматов, а также областного управления ветеринарии. Согласно законодательству, на торговых рынках государственный ветеринарный контроль проводится ежедневно, включая выходные и праздничные дни. Это позволяет выявлять и пресекать правонарушения в сфере ветеринарии до того, как молоко и мясо попадут на прилавок, – сказано в официальном письме за подписью и. о. руководителя управления ветеринарии Берика Альжанова, присланного на запрос редакции. – Государственными ветеринарными врачами местных исполнительных органов в 2018 году наложено 140 административных штрафов на сумму 3,2 млн тенге, 130 материалов по выявленным нарушениям передано в ведомство уполномоченного органа в сфере ветеринарии.

С начала 2019 года к админист­ративной ответственности ­привлечены 120 правонарушителей, наложено административных штрафов на сумму 2,6 млн тенге. В основном нарушения выявлены на маршрутах транспортировки и при поступлении продукции на объекты внутренней торговли.

Как и любой молочный продукт, реализуемый населению, кумыс должен производиться и храниться в определенных условиях. В первую очередь учитывается эпизоотическое благополучие территории. Северо-Казахстанская область свободна от инфекционных заболеваний лошадей, включая особо опасные болезни. С этой точки зрения ветеринарная безопасность кумыса полностью подтверждается.

Перед продажей на объектах внутренней торговли качество кумыса проверяется в условиях ветеринарной лаборатории, с обязательным подтверждением ­соответствия органолептическим­ показателям, чего нельзя сказать о продукции, реализуемой в местах стихийной торговли, где проведение ветеринарного контроля не предусмотрено законом. В данном случае проверки осуществляются сотрудниками полиции.

Нами постоянно информируется население, даются рекомендации не покупать молочную продукцию в неустановленных для этого мес­тах, а также требовать у продавцов документы, подтверждающие ее ветеринарную безопасность».

…Риск купить несвежий, испорченный кумыс не так уж и велик. Сложнее найти вкусный, мягкий, с приятной кислинкой, который легче всего пьется, особенно теми, кто впервые его пробует. Впрочем, даже если вам попался слишком резкий и кислый напиток, можно чуть его «укротить». Хорошенько охладите, затем добавьте щепотку сахара и ложечку свежих домашних сливок или жирной домашней сметаны. И будет вам счастье! Проверено на себе.

Это интересно

В кумысе содержатся легко­усвояемые белки и жиры, молочный сахар, молочная кислота, углекислый газ, алкалоиды, большое количество витаминов, ферменты, минеральные вещест­ва. Основные питательные составные части кумыса (белки, жиры, сахар) усваиваются почти полнос­тью (до 95%). Напиток способствует повышению усвояемости жиров и белков, содержащихся в пище, особенно в мясной.

Белки кумыса состоят из 18 аминокислот, содержание которых нарастает по мере созревания напитка. В созревшем кумысе появляются аминокислоты, отсутствующие в кобыльем молоке, – тирозин, триптофан и фенилаланин.

Особенно важно наличие в кобыльем молоке аскорбиновой кислоты, витамина Е, витаминов группы В. В сравнении с коровьим молоком в нем в 8–10 раз больше аскорбиновой кислоты и в 3 раза – витамина С. По содержанию мик­роэлементов кобылье молоко и кумыс не уступают коровьему, а по кобальту и меди превосходят его.

Казахи разделяют кумыс на множество видов: уыз қымыз – готовится на молозиве в течение 5 дней после выжеребки кобыл; саумал – недоброженный, свежий кумыс; жас қымыз – молодой однодневный кумыс, который почти все любят; құнан қымыз – двухдневный, слегка опьяняющий; дөнен қымыз – трехдневный, кислый, содержит максимальное количест­во алкоголя; бал қымыз – с добавлением меда и других сладостей.

Перед употреблением кумыс следует хорошо перемешать, а еще лучше – перелить с помощью половника несколько раз с небольшой высоты в ту же чашку. По-казахски это называется «сапыру». Такое переливание охлаждает напиток, избавляет от излишков газа и придает ему приятный вкус.