Патир – тонкая лепешка

Лепешка в узбекской нацио­нальной кухне присутствует издревле, без нее немыслим ни праздничный стол, ни повсе­дневный домашний обед. Точно так же традиционной на протяжении веков остается выпечка лепешек в специальной толстостенной глиняной печи, имеющей форму кувшина. Дрова в тандыр закладывают через горловину, через нее же выходит и дым. Неизменно главный узбекский продукт имеет круглую форму, символизирующую солнце, без которого, как и без хлеба, человеку на земле нет жизни.

Существует еще одна древняя традиция, согласно которой выпечкой лепешек на продажу занимаются мужчины, учитывая, что это очень тяжелый труд. Для дома, для семьи ежедневно пару-тройку пекут хозяйки, а вот выдавать на-гора большие партии – дело мужских рук, ведь лепешечнику ежедневно приходится вымесить несколько десятков килограммов теста, да и работа у горячего тандыра – не из легких.

Впрочем, все эти труднос­ти не испугали мою героиню, оставшую­ся полтора десятилетия назад без работы после того, как сельскохозяйственный производственный кооператив, в котором Дилярам Шаюнусова трудилась учетчицей, распался. Многодетная мать хотела видеть в доме достаток, а не постоянную нужду. Подрастающие пять дочерей и сын требовали с ее стороны не только внимания и заботы, но и денег на обновки, книги, учебу. Одному главе семьи столько не заработать. Так что долго думать о том, на что жить дальше, ей не пришлось. Женщина решила организовать свое маленькое дело, начав печь патир на продажу, изначально будучи уверенной, что проблем с заказами не будет.

Патир – сдобная лепешка, без которой невозможно представить ни один той, ни одну свадьбу. В обиходе их даже принято называть праздничными лепешками. Берут сдобный хлеб на сватовство. Родители жениха непременно несут в дом невесты минимум 10 лепешек патир, а то и несколько десятков.

Без такого хлеба не отправляются в дальнюю дорогу, например, в хадж. Она калорийна, питательна и имеет свойство очень долго храниться, не теряя вкуса. Разве что может засохнуть, но это не проблема. Достаточно обмакнуть кусок патира в чай, как лепешка тут же станет как свежая. А еще можно, сбрызнув водой, отправить на пару минут в микроволновую печь, получив тот же результат.

Не обходятся без патира и проводы в армию. Вся родня, провожающая новобранца, отщипывает от большой лепешки по кусочку, а остальную часть заворачивают в хлопчатобумажную ткань и хранят до окончания службы. А когда солдат возвращается из армии домой, достают, чтобы угостить друзей и родных. Лепешка служит оберегом, символом того, что сын обязательно вернется и соберет всех за дастарханом.

– У нашего народа много разных видов лепешек и каждая из них предназначена для какого-то конкретного события или проведения национального обряда, – рассказывает Ханымбиби Абдукадырова. – Каждая область Узбекистана по праву гордится своим хлебом. Например, в Ферганской долине «фирменными» лепешками считаются слоеная катлама, жиззали-нон – лепешка со шкварками, зогора-нон – замешенная на кукурузной муке, кук патир – на закваске из травяных настоев. В Бухаре славится фатыр, в Хиве – чорэч, в Самарканде – гала-осиеги-нон. Такие лепешки даже дарят как сувениры, их вешают на стену, настолько витиеватый они имеют узор и искусно сделаны. Но патиру в этом ряду отводится особое мес­то. Я сама, отправляясь в Мекку, всегда беру такой хлеб.

У узбеков, как и большинства народов, в крови почтительное отношение к хлебу. С ритуала раздачи лепешки, которую, кстати, нельзя резать ножом, а только разламывать руками, начинается любой прием пищи, будь то будничный обед или праздничное застолье. И не найти ни одного человека, который бы не смог самостоятельно испечь лепешку или никогда не делал этого.

Дилярам Шаюнусова свою первую лепешку испекла, еще учась в начальной школе. Это была абу-нан –повседневная лепешка, в сос­таве которой мука, соль и вода. Такой хлеб для себя в узбекских семьях пекут ежедневно в отличие от патира, который является непременным атрибутом праздничного застолья. Печь патир Дилярам Шадыметовну научила свекровь. Султанбуве-апай – редкостной души женщина, передавшая снохе все тонкости и секреты приготовления сдобной лепешки. Обучила им Дилярам Шадыметовна и своих дочерей. Правда, ни одна из них сейчас не выпекает патир. Хлопотно, требуется много времени. Зачем возиться, если к праздничному столу всегда можно взять у мамы.

Тандыр на подворье Шаюнусовых никогда не пустует. Заказы поступают не только от соседей, но и из Шымкента, и даже Тараза. Рекорд – 300 больших сдобных лепешек – Дилярам Шадыметовна как раз выполняла для Тараза. А так ежедневно от 100 до 200 лепешек патир сходит с ее конвейера.

Каждое утро начинается с замеса теста, а точнее, с просеивания муки. Так мука насыщается воздухом, а это – непременное условие для получения хорошего теста. В него идут мука, молоко, дрожжи, соль и сахар, сливочное масло или маргарин. Именно сливочное масло делает лепешку более пышной и позволяет долгое время оставаться свежей.

Пока тесто подходит, хозяйка занимается разогревом тандыра. Для этого под навесом складирован кизяк, считающийся лучшим топливом для глиняной печи. Ни дрова, ни уголь, ни тем более природный газ не позволяют получить такую температуру, чтобы лепешка имела хороший внешний вид, получилась вкус­ной и ароматной. При меньшей температуре лепешка прилипает намертво и ее очень сложно снять со стенки тандыра, не повредив. Не лучше вариант, если температура выше необходимой. Стоит чуть перегреть печь – донце высыхает очень быстро, и лепешка сама преждевременно отпадает от стенки или купола тандыра, оставаясь внутри полусырой. Подобные нюансы при выпечке хлеба на кизяке не возникают. Вот только таких пекарей, как Дилярам Шаюнусова, соблюдаю­щих старинный способ нагрева тандыра, остались единицы. Собственно, этим и объясняется вкус, а следовательно, и спрос на ее продукцию.

– Тесто поднялось и тандыр готов – самое время готовить лепешки, – Дилярам Шадыметовна отрезает большой кусок теста. – Раскатываем лепешку толщиной сантиметра в полтора. В середине пальцами выдавливаем углубление, придавая форму нашей будущей лепешке. Можно для этого использовать подходящую по размеру тарелку, есть и специальная скалка. Мне же привычнее это делать руками. А теперь берем чекич, с помощью которого делаем дырочки в середине лепешки, нанося произвольный узор. Смазываем яйцом, посыпаем черным тмином и можно отправлять в разогретый тандыр.

Прежде чем это сделать, пекарь собирает в середину дна тандыра угли, сбрызгивает его стенки слегка подсоленной водой и начинает посадку лепешек в печь. Сажает лепешки точно также через горловину печи, на хорошо прогретые стенки. Для этого Дилярам-апай надевает специальную варежку – енгича и при помощи рапиды, напоминающей по форме небольшую подушку, ловкими движениями опускает руку с очередной заготовкой в тандыр. Мгновение и тесто прикрепилось к стенке глиняной печи.

Традиционно патирные лепешки пекут большого размера – 50 сантиметров в диаметре, хотя иногда делают поменьше – до 30 сантиметров. Дилярам Шаю­нусова специализируется на большом формате, одновременно выпекая семь лепешек. Именно столько помещается в тандыре. Стоило отправить в тандыр седьмую заготовку, как первая уже успела подрумяниться и начала источать ни с чем не сравнимый аромат. Но доставать ее из печи еще рано. Дилярам Шаюнусова закрывает тандыр металлической крышкой, словно испытывая наше терпение усиливающимся ароматом.

Есть минут десять, чтобы передохнуть. Дилярам-апай достает венчик, в пиалу наливает мед, слегка разбавляя водой. Открывает тандыр, откуда, словно джин из бутылки, вырываются ароматные клубы пара. Достав лепешку с пылу с жару, она тут же сверху смазывает хлеб тягучей жидкостью. Вот и все, вкуснейшая узбекская лепешка совершенно готова для подачи на стол, и пробовать ее лучше горячей. Мы тут же разломали на куски обжигающую руки выпечку с хрустящей золотис­той корочкой. Это так вкусно, что удержаться невозможно. Несмотря на знакомый состав теста, лепешки патир совсем не похожи ни на одну из наших разновидностей хлебобулочной выпечки, они получаются очень ароматными и вкусными.

– У нас принято считать, что форма лепешки зависит от характера человека, для которого ее пекут, – Дилярам Шаюнусова достает одну за другой готовые лепешки из тандыра, выкладывая их на стол. – А еще говорят, что лепешки похожи друг на друга примерно так же, как похожи друг на друга люди, которые их пекут. Вроде бы все одинаковы, но каждая имеет свои особенности, свой характер и внешний вид. А я за многие годы работы пекарем заметила, что лепешки получаются по характеру людей, сделавших заказ. Кто добрый, не вредный – и лепешки все как на подбор выходят. А если человек с червоточинкой, то и лепешки ему под стать. Иногда слышу, что для одних, дескать, я стараюсь, делая лепешки идеальной формы, а для других – как придется. Нет, поверьте, это не так! Все всегда делаю одинаково, а результат получается разный, и зависит он вовсе не от меня.