Шутите? Это же шоти!

…Лист оберточной бумаги, сверху горячий хлеб и – на, забирай. Несешь этот теплый пакет на руках, от выпечки такой аппетитный запах, что ты тут же, по дороге, отгрызаешь хрустящий уголок… Вот он, тот самый момент, когда ты стопроцентно ощущаешь уют.

– Айналайын, дай лепешку!

Деловитая апашка подает монеты помощнице пекаря и спустя секунду раздумий заявляет: «Две лепешки дай».

Орудующий у печи пекарь понимающе улыбается. Уж кому, как не ему, потомственному хлебопеку, знать притягательную силу свежего хлеба. Он кивает своей помощнице и уточняет вслух: «Два шоти».

Паата ловко извлекает из печи жаркие румяные «кораблики» и одним движением отправляет их на бумагу. Для него шоти – хлеб исключительно мужского рода. Почему? Хотя бы по той причине, что с древних времен это был главный продукт, который витязи Кахетии брали с собой в военные походы. Этим же объясняется вытянутая форма лепешки с удлиненными концами – такая легче умещалась в походной сумке.

– Смотри, какое тесто, – отрывает пекарь краешек от «кораблика».

Мякиш тянется, он эластичный. Такой не отломишь, не накрошишь, можно только оторвать или отрезать. Из-за большого количества воздушных пузырьков шоти был легким и незаменимым в военных походах. Воинам, по словам Пааты, его хватало на день, хотя по весу в нем меньше чем полкило.

Сколько времени насчитывает рецепт этого хлеба? Пекарь уверяет, что ему не одно тысячелетие. Во всяком случае, во времена эпической поэмы Руставели «Витязь в тигровой шкуре» такие «кораблики» были обязательными у грузин на столах. В наши дни способы приготовления теста и выпечки остаются такими, как и в древности. Ну или почти такими же. Они сох­ранились по династическим линиям, от отца к сыну. Один секретный ингредиент Паата с ходу соглашается открыть. «Просыпайся пораньше, работай побольше», – говорит он.

– Всегда оставляю часть предыдущей закваски для новой порции, – рассказывает пекарь. – По-грузински эта смесь называлась пуриседа. Сюда же кладу обычную муку, добавляю воду и немного соли.

За спиной хлебопека автомат равномерно перемешивает в котле массу. Паата перехватывает мой взгляд и поясняет: слава богу, что у него такой неутомимый помощник. Раньше, по его словам, приходилось делать это вручную и очень долго. Чем дольше вымешиваешь тесто, тем больше оно насыщается кислородом, вызревает. А значит, вкуснее.

Из котла масса перекладывается в емкости и еще какое-то время «доходит». А дальше начинается невероятный мастер-класс. В каж­дом моменте столько эстетики, что со стороны происходящее можно смотреть как спектакль.

Паата вытягивает массу в толс­тый жгут и отхватывает от него ножом порции. Кусочки громко шлепаются на протертую мукой деревянную доску и тут же один за другим превращаются в мягкие шары. На несколько минут эта шеренга будущих шоти укрывается полотенцем – пусть еще подрастут. А готовые «кораблики» тем временем особыми шестами снимаются со стен печи и укладываются на деревянные поддоны прямо у витринного окна.

– У нас на вывеске написано «Тонис пури», – без отрыва от дела рассказывает Паата. – Хлеб по-грузински – «пури», а печь – «тонэ». Получается «хлеб из печи».

Частица солнечной Грузии

Когда начинается рабочий день хлебопека? По словам Пааты, в 5 утра, максимум в полшестого он уже в пекарне. Здесь все устрое­но так же, как в его родном селе возле Телави.

– Помните, – смеется пекарь, – в «Мимино»? Буба (Вахтанг Кикабидзе. – Авт.) по телефону спрашивает: «Телави?» А телефонистка ему: «Тель-Авив, Тель-Авив». После этого фильма все узнали, где Телави.

В Кахетии, как впрочем, по всей Грузии, в каждом населенном пункте обязательно есть несколько пекарен. В них все максимально просто и открыто. Процесс от начала до конца можно наблюдать своими глазами через окна-витрины, а летом еще через открытую дверь. Паате не пришлось ничего выдумывать, он просто перенес частичку грузинской повседневности в Усть-Каменогорск. Помещение совсем небольшое, в центре – тонэ. Как ее делали – отдельная история. В Восточный Казахстан специально пригласили мастера с Кавказа. Он выбирал для печи место, заглублял ее в землю. Внутри конструкция напоминает колодец, выложенный из кирпича, только бочкообразный.

– Отличная тонэ, – заверяет пекарь. – Стены толстые, жар хорошо держат. Если слегка ударить, звук будет, как колокольный звон. Значит, кладку хорошо обожгли.

Раньше огонь в печи поддерживали дровами. У Пааты электрическая тонэ, бездымная, но вкус шоти, по его заверению, от этого не хуже. Хлебопек ставит перед собой обтянутую поролоном и толстой тканью форму и руками натягивает сверху заготовки из теста. На все уходит пара секунд, не больше. Получаются те самые «кораблики», правда, пока из сырого теста. Дальше на кирпичные стены тонэ мастер набрызгивает подсоленную воду и приклеивает к ним тесто. Соль, говорит он, помогает удерживать заготовки во время выпекания.

Быть у печи и проверять готовность хлеба позволительно только самому Паате. Мне он разрешает взглянуть всего одним глазком. Если верить часам, не проходит и 5–6 минут, как заготовки превращаются в тот самый румяный, золотистый, хрустящий шоти. Мгновение – и порция тонис пури занимает место у витрины. Теперь главная проб­лема покупателя – удержаться и не отщипнуть по дороге домой ароматную корочку. По-моему, мало кому это удается.

– Шутите? – восклицает пекарь. – Это же шоти! Кто же устоит?

За день хлебопек делает по 400–600 шотис-пури. Полжизни он кормил горячим хлебом земляков в родной Кахетии, потом угощал им москвичей. А 2 года назад его пригласили в Усть-Каменогорск. За это время в городе, расположенном в 4,5 тыс. км от Кахетии, сложился круг поклонников главных традиционных продуктов грузинской кухни – тонис пури и хачапури.

– В Грузии невозможно представить стол без хачапури, – делится Паата. – Здесь моя помощница делает по 15–20 лепешек с сыром, это немного. Но люди начинают разбираться, начинают спрашивать то с творогом, то с приправами. Может быть, пройдет время, и мы откроем вторую точку.

…Мне не хочется уходить из маленькой пекарни. Здесь круг­лый год тепло и уютно, даже если за порогом метель и стужа. Говорят, Грузия сегодня входит в ­­­стра­­ны- ли­деры­ по развитию гастрономического туризма. Стоит прийти к Паате, и вы утонете в деталях и особенностях грузинского стола. Например, в понятие «тонис пури» – горячего хлеба, помимо шоти, входят мргвили, или круглый хлеб, дедас-пури, или так называемый мамин, просто пури – хлеб на квасе. Не дай бог, вам назвать их лавашем. Мне пекарь ясно разъяснил: лаваш – это лепешка из тонкого теста, блюдо армянской кухни. В нее заворачивают какую-нибудь начинку, например творог или сыр с зеленью. Такую лепешку можно назвать хлебобулочным изделием, но это не хлеб.

Ощутили полную меру столь тонкой разницы?

А еще шоти, по словам пекаря, хоть и хранится 2–3 дня, но прямо просится, чтобы его ели в горячем виде.

– Ты сациви пробовала? – спрашивает он. – Это индейка в ореховом соусе. А хаши или харчо? А чанахи из баранины с помидорами в горшочках? А сацивасту из фасоли со специями? Если есть горячий шоти, любая еда в 2 раза вкуснее. У меня на родине с шоти любят сулугуни и имеретинский сыр. Еще можно уложить этот хлеб на блюдо, а сверху выложить готовый шашлык, только что снятый с шампуров. Мякоть пропитывается горячим мясным соком, пахнет копченостями…

От одной мысли о таких вкус­ностях слюнки текут.

…Из пекарни Пааты я возвращаюсь практически как из храма кулинарии. Теперь понятно, почему в путеводителях про Грузию пишут, что здесь и пекарни, и еда на каждом шагу. Кухня этой кавказской страны – это вам не банальная пища. Это мощная культура. Разно­образная, красивая, поэтичная. И да, невероятно вкусная.