Европейцы «клюют» на филе

«Белый» бизнес для «голубого золота»

Село Самарское – административный центр района Самар. Вокруг – пашни, пастбища, горы. Рукой подать до Бухтарминского водохранилища. В свое время именно пресноводное богатство Зайсан-Иртышского бассейна прив­лекло в село инвесторов.

– Больше двадцати лет работаем, – показывает мне производственный комплекс директор Самарского филиала ТОО «Дигам» Александр Нарожнев. – К строительству цеха компания приступила летом 2003-го, на этом месте тогда стояло одно небольшое здание. А в январе 2004-го уже начали выпуск продукции.

Осматриваю территорию. Корпуса соединены друг с другом переходами, рядом со зданиями – зеленые газоны. К блоку со складом сырья подъезжает грузовик, рабочие быстро и организованно ведут разгрузку. Заглядываю в контейнеры – в одних щука, в других судак, лещ, окунь.

– Последние партии принимаем, – поясняет Александр Николаевич. – Сейчас начинается нерест, заготовки не будет. На весь запретный период мы, условно говоря, навешиваем замок на ворота. Приемка останавливается, предприятие переключается на ремонтные работы, приводим оборудование в порядок.

Пластиковые ящики с серебрис­тыми тушками ледяные на ощупь, будто только что с мороза. Директор подтверждает: холод – одно из ключевых условий всей технологической цепочки. Сырьевая база компании – Зайсан и Бухтарминское водохранилище, где за ТОО закреплены участки. С учетом расстояния между водоемами и предприятием холодильные мощности разместили прямо на берегу, улов сначала охлаждают, потом доставляют в Самарское. К заморозке рыбаки прибегают только в период интенсивной заготовки.

Разгрузка рефрижератора завершена, каждый контейнер принят на учет. По словам руководителя, уже к вечеру вся небольшая партия будет переработана.

– Объем вылова строго лимитирован, – рассказывает Александр Николаевич. – Наш бизнес абсолютно прозрачный, видно, какой объем зашел на переработку, сколько мы отгрузили готовой продукции. Есть периоды большого хода рыбы, когда мы производим основную заготовку, – это всегда осень. С конца января и до середины марта – мертвый сезон, рыбозаготовка минимальная. Весной – время нереста, мы вообще стоим. Бывает, появляется возможность закупить легальную рыбу в других регионах, например, на Алаколе, Балхаше, в Северном Казахстане. Но, если честно, в республике не так много свободных запасов, подтвержденных документами происхождения.

Основной промысловый вид – судак. На Зайсане и Иртыше для него есть все условия: богатая кормовая база, чистая проточ­ная вода, участки с заливами и камышами. Популяции, по словам руководителя, ничто не угрожает, главное – создать условия, чтобы хищник спокойно отнерестился. Кроме того, в партнерстве с Бухтарминским нерестово-вырастным хозяйством компания ежегодно ведет зарыбление, например, карпом и белым амуром.

Заглядываю в большую камеру хранения – вот где точно не хотелось бы случайно потеряться. Постоянная температура минус 18–20 градусов, при таком холоде в Казахстане срок хранения рыбы составляет девять месяцев, в Европе – два года.

– Вот вы, – говорю я директору, – несете затраты на содержание мощных холодильников, на рефрижераторы. Может, выгоднее производить продукцию с длительным сроком хранения? Например, делать консервы или паштеты.

– Почти вся наша продукция, 90 процентов, идет на экспорт, – объясняет Александр Николае­вич. – Это филе судака, щуки, окуня – натуральный продукт, почти без холестерина. Зайсанский судак вообще считается деликатесом на Западе. Основным покупателем выступает европейская компания, которая имеет логистику в Прибалтике, Дании и Германии. На рынке на самом деле востребован полуфабрикат, потребители предпочитают свежую рыбу или филе. Заниматься консервами нет смысла.

На внутренний рынок ТОО пос­тавляет рыбный фарш, щечки, плавники, а также целого леща, чтобы вялить.

– Учитывая, что мы имеем все разрешительные санитарные документы, у нас берут продукцию еще и школьные столовые, – дополняет картину руководитель.

Быстрые машины плюс умелые руки

Первое, что бросается в глаза в производственном цехе, – это обилие льда. Аппарат под названием ледогенератор без устали сыплет в емкости ледяные чешуйки. Работники добавляют их к рыбному сырью, – тушки должны продвигаться по линии с температурой не выше плюс пяти.

Александр Николаевич кратко знакомит с этапами технологии: ночью партии заморозки оттаи­вают в проточной воде, утром рыбу потрошат, срезают филе, глазируют. Вроде бы все просто. Однако, как известно, дьявол кроется в деталях. Например, приобретенный компанией современный автомат, снимающий с тушек 98% чешуи, в свое время заменил собой сразу шестерых работников!

Прежний способ очистки сейчас здесь вспоминают как каменный век. В ходу были приспособления, переделанные из машинок для… стрижки овец. Эти устройства со временем настолько устарели, что найти запчасти к ним стало невозможно. Следующим приоб­ретением стала филетировочная машина – агрегат, срезающий филейную часть.

Работники вручную делали заготовку: убирали голову тушки, вырезали щечки, плавники, а мясо снимала машина. Как вспоминает директор, несмот­ря на то что процесс пошел быстрее, результат оказался плачевным – выход продукции упал. Дело в том, что при автоматической срезке, настроенной по крупным костям, на хребте оставалось неоправданно много мяса.

– Мы посмотрели, посчитали, – рассказывает руководитель. – И вернули филетировку в прежний ручной режим. Машина пока не в силах соревноваться с умелыми женскими руками. Женщины снимают мясо аккуратнее и без потерь, работают, как ювелиры. После этого выход снова пришел в норму и даже вырос.

Филетировкой на конвейере заняты шесть работниц, в среднем в смену цех перерабатывает 3,5–3,8 тонны сырой рыбы. На начальном этапе, когда опыт только нарабатывался, с тем же объемом справлялись одиннадцать работниц. Процесс удалось оптимизировать за счет того, что часть трудоемких операций выделили в отдельный этап, а также передали машине.

Партии готового филе поступают в чистую зону, пройдя предварительно санитарно-ветеринарный контроль. Специалист проверяет каждую вырезку, определяет качество.

– Видите весы? – показывает руководитель помещение, где сотрудница поштучно ведет взвешивание и сортировку. – Для филе судака, например, действуют семь градаций. Ошибаться нельзя – речь идет об экспортной продукции.

В финальной части мясо пос­ледовательно проходит через воду в трех ваннах, выдерживается в солевом растворе. И когда вода стечет, выкладывается на подносы. Тележки с продукцией сначала загоняют в камеру предварительного охлаж­дения, дальше на один-полтора часа – в камеру шоковой заморозки. Готово! Осталось только покрыть филе глазурью. Мужчины выбивают заморозку в короба и быст­ро опускают в ледяную воду температурой один-два градуса. Партия мгновенно обмерзает.

– Стандартный вес короба – пять кило, – поясняет Александр Николаевич. – В нем должно быть 4,5 килограмма мяса рыбы и 500 граммов глазури.

К слову, в ТОО с удовольствием подчеркивают безотходность своей технологии. Например, рыбные скелетики с остатками мяса не выкидывают, а прогоняют через сепаратор и снимают в виде фарша. Хребты, кости и чешую перерабатывают в рыбную муку и продают производителям кормов для аквакультуры, животноводам, птицеводам. Экологи наверняка в восторге от такого подхода.

Я разглядываю готовые коробки в камере хранения. Внутри каж­дой – упакованные в полиэтилен речные деликатесы из восточноказахстанских водохранилищ. Прежде чем дать «добро» на их путешествие в Европу, ветеринарная инспекция в буквальном смысле под микроскопом изучает выборочные образцы и проверяет санитарное состояние рефрижераторов. Для каждой партии обязателен пакет документов – заключение о качестве продукции, справка о происхождении, ветеринарный сертификат.

– Как только грузчики заполняют автомобиль продукцией, мы его фотографируем, закрываем, ставим пломбу и снова фотографируем, – раскрывает детали рабочего процесса директор. – Вручаем водителю документы – и вперед.

Мое знакомство с сельским предприятием завершается. Напоследок руководитель приз­нается: несмотря на успешный бизнес, у компании, как и у любого реального переработчика, хватает проблем. Есть, например, вопросы по объемам разрешенного лова, просто беда с кадрами – рабочих рук остро не хватает, бывают трудности со сбытом сопутствующей продукции – той же рыбной муки… Вместе с тем ТОО «Дигам» остается одним из ведущих работодателей в районе Самар и по-прежнему уверенно сохраняет за собой место в элитном клубе предприятий-экспортеров.